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19/12/2012

Les pâtisseries japonaises, cela vous dit ?

Il y a quelques semaines, j'ai été contactée par une société de production travaillant pour le magazine 100% Mag de M6 afin de participer à un reportage sur la pâtisserie japonaise. J'ai pour coutume en général de refuser ce type de demande car il s'agit le plus souvent d'intervenir sur un aliment ou une pratique sous un angle très classico-diététique qui ne me ravit pas et j'ai largement mieux à faire pour m'occuper... Pourquoi ai-je accepté cette fois ? Une baisse d'esprit critique liée à ma passion du Japon ? L'idée que je serai plus forte qu'eux pour faire passer "mes" messages ? Illusion !

Après un rendez-vous replanifié deux fois, on a fini par tourner. Et évidemment, l'objectif central était de me faire dire que les pâtisseries japonaises étaient plus light que les françaises (au hasard, un mille-feuilles..) et donc bien adaptées aux personnes qui surveillent leur poids. Pas vraiment ma tasse de thé ! Que cela soit vrai ou pas n'est pour moi pas la question. Et même si j'ai lutté contre cette idée dans mes réponses, vous connaissez les capacités du montage... (je n'ai en fait aucune idée du résultat final, c'était très urgent et depuis, plus de nouvelles, peut-être cela va-t-il passer à la trappe...?)

Alors, pour vous dire vraiment ce que je pense, rien ne vaut un billet de blog (désolée pour le préambule un peu long...).

Une chose est sûre, les pâtisseries japonaises (je me limiterai ici aux wagashi) sont très différentes des pâtisseries françaises.

D'abord, elles ont en général une symbolique liée à la saison. Chez nous, on utilise couramment des fruits de saison mais on ne cherche pas spécialement à exprimer des caractéristiques ou des impressions liées à la saison. Et la plupart des gâteaux sont présents toute l'année.

Elles sont par ailleurs petites, d'une taille très inférieure à la plupart de nos pâtisseries. Mais n'est-ce pas suffisant pour se faire largement plaisir avec une "note sucrée" ? Est-ce qu'il ne vous arrive pas de "caler" quand vous mangez un gâteau et de vous dire que vous pourriez vous arrêter ?

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La composition de ces gâteaux est très différente. Alors que nos pâtisseries contiennent en général de la farine, des oeufs, du sucre, souvent du beurre ou une autre matière grasse, éventuellement du lait, les wagashi sont composés majoritairement de pâte de haricot rouge, voire de pâte de haricot blanc, de sucre (du sucre wasanbon, sucre non raffiné très fin), parfois de farine de riz. Il n'y a pas de matière grasse dans le wagashi : cela rejoint une caractéristique de la cuisine japonaise, peu grasse et essentiellement végétale et maritime (du fait de la géographie). En revanche, le wagashi a une saveur très sucrée car il est là pour adoucir l'amertume du thé vert.

En terme de texture, le wagashi apparaît assez pâteux car cela caractérise la pâte de azuki (haricot rouge). Cela ne plait pas toujours aux Français qui vont peut-être préférer du croquant, du croustillant, du moelleux, du crémeux ou un mélange de ces textures.

Les parfums sont subtils, peu affirmés, on est loin de nos riches arômes de chocolat, café, praliné,
cannelle, noix de coco, fruits divers, ...

Leur moment de dégustation est particulier : pas à la fin du repas mais à tout moment de la journée (plutôt l'après-midi) avec un thé, souvent un matcha.

Ce qui m'agace dans le type d'approche voulue par le reportage, c'est qu'on veuille manger des pâtisseries japonaises pour leur aspect calorique sans forcément se faire plaisir. Est-ce que ce type de considérations doit guider notre choix de pâtisserie ? Non !!! Je suis contre l'idée qu'on se mette à manger des wagashi parce que ce serait "light" ! Bien sûr qu'on peut être curieux(se) de les découvrir, qu'on peut apprécier leur esthétique voire même leur goût. Mais c'est très particulier et il ne faut surtout pas se forcer. Pour ma part, peu fan de la texture pâteuse-farineuse en général, j'ai mis un certain temps à les apprécier. Cela me fait très plaisir d'en manger maintenant mais si vous me donnez le choix entre un wagashi et un éclair au café, c'est très probablement ce dernier qui aura ma préférence !

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En revanche, sans forcément en manger, si on préfère en rester aux pâtisseries d'ici, on pourrait quand même en tirer un peu d'inspiration, par exemple : 
- la taille : pourquoi ne pas proposer des gâteaux plus petits (en adaptant le prix bien sûr !) ?
- l'esthétique,
- le respect des saisons, en étant encore plus attentif à cet aspect du côté des pâtissiers,
- le moment de dégustation, en dehors des repas ou au moins à un moment où l'on a de l'appétit et les papilles disponibles.

Si vous voulez :
- en savoir plus sur les pâtisseries japonaises et les déguster aves les yeux, il y a un joli livre sorti récémment, "Wagashi" de Minori Kai.
- les savourer pour de vrai et que vous habitez Paris, il y a Toraya et son grand classicisme, Walaku et sa douce élégance.

Conclusion : mangez les pâtisseries qui vous font plaisir, en ayant faim pour mieux les apprécier, en les savourant pour vous faire un grand plaisir gustatif sans forcément une grande quantité.

07/05/2010

La Boulettologie sur M6 lundi 10

boulettes 002.jpgJ'ai déjà parlé ici de la nouvelle passion pour les boulettes qui se répand et de leurs spécialistes, les créateurs de la Boulettologie moderne. Si vous voulez en savoir plus, découvrir cette nouvelle "science", voir comment se déroulent leurs Rencontres (atelier de réalisation de boulettes dans les règles de l'art par des apprentis boulettologues), il y aura un reportage sur ce sujet dans 100% Mag sur M6 lundi 10 mai à 18h50. Peut-être cela vous donnera-t-il envie de réaliser vos propres boulettes.

A voir aussi, le site www.boulettologie.com