L'art de manger

Francois-Régis Gaudry, critique gastronomique à l'Express a récemment été pris de nippolatrie aigue et a évoqué plusieurs nouvelles adresses japonaises à Paris. L'une d'elles notamment a attiré mon attention : Walaku, sorte d'annexe pâtissière de Aida, adresse japonaise cotée qu'on s'était offert 2-3 fois à ses débuts quand les prix étaient encore (presque) abordables...

Walaku est un mini-salon de thé avec quelques couverts dont un mini-comptoir. Il propose un service de bento le midi (sur reservation la veille impérativement) et du thé avec pâtisseries l'après-midi. Le bento est élégant, varié, savoureux.

Mais la vraie spécialité, ce sont les patisseries japonaises : en dessert, nous avons dégusté avec délice un dora-yaki (assemblage de deux petites crêpes épaisses, farci de pâte de haricot rouge, complétée ici par des quartiers de pomme et du mascarpone vanillé). Ils ont été réalisés en temps réel par le jeune pâtissier avec concentration et maîtrise, devant nos yeux attentifs.

Nous avons aussi découvert un autre jour les wagashi (pâtisseries japonaises de la maison), pleines de finesse (un concurrent pour Toraya ?) dont un wagashi au chocolat très réussi qu'on a eu la grande gentillesse de nous offrir dans un joli paquet parce que c'était la veille de Noël.

Tout cela nous a charmés et donne envie de revenir, pour déjeuner ou manger une pâtisserie avec un thé l'après-midi.

Walaku, 33 rue Rousselet, Paris 7eme
Du mardi au dimanche. Réservation nécessaire pour le déjeuner : 01 56 24 11 02

Bento-thé-dessert : 32 euros

Vous aimez les traditions ? Pour ma part, je ne suis pas sûre d'y être très attachée. En cuisine comme ailleurs. Mais j'accepte volontiers celles que l'on me propose, surtout si elles satisfont mes papilles. Si vous me lisez régulièrement, vous savez que notre alimentation est fortement marquée par l'Italie et le Japon. Du coup, leurs traditions festives se sont un peu invitées à notre table, avec :

- autour de Noël, un merveilleux panettone de la maison Perbellini, doux et moelleux.

- autour du réveillon et du nouvel an, 

. des soba (pâtes de sarrasin) comme les Japonais en mangent traditionnellement pour s'assurer longévité et bonne fortune ; En France, on avait coutume de manger des lentilles à  ce moment-là pour assurer la prospérité mais je crois que cela s'est largement perdu.

. un repas traditionnel chez Toraya, proposé à l'identique chaque année dans les tout premiers jours de janvier, avec un assortiment "Osechi" de mets traditionnels de la nouvelle année (haricots noirs, pousses de bambou, champignons shitake, omelette, crevette, algue kombu,purée châtaigne-patate douce, ...) et une soupe Ozôni comprenant des mochi ("gâteaux" à base de riz gluant plutôt visqueux), des épinards et des shitake.

En revanche, pour les jours à venir, je dis non à l'obligation de la galette qui s'inscruste pendant tout le mois de janvier, comme je le disais l'année dernière : Stop à la galette ! Il y a un an, libérée des contraintes de l'entreprise, je crois que j'avais réussi à m'en tirer avec une seule et unique part dans une occasion conviviale. Est-ce que je ferai mieux cette année ?! Je verrai bien et si par hasard, l'envie m'en prenait, tant qu'à faire, il vaudrait mieux en goûter une vraiment bonne. Or, je reconnais que la galette peut être un support pour la créativité des boulangers et pâtissiers. Ainsi, pas très fan de frangipane, j'aurais pu me laisser tenter par celle de Pierre Hermé "infiniment" chocolatée (mais je crains qu'elle ne soit pas vendue petite ou à la part) ou, par curiosité, par celle de Poilâne imaginée par Michèle Gay, parfumeuse culinaire, qui sera délicatement parée de sucre à la myrrhe et à l'encens. A suivre...

Et vous, quelles traditions gustatives préférez-vous en ce début d'année ?

Cette semaine, alors que beaucoup vont passer des moments en famille, je vous propose deux billets légèrement à contre-courant, à propos des repas pris en solitaire, à l'extérieur (aujourd'hui) ou chez soi (demain).
 
Beaucoup de personnes détestent, le mot n'est pas trop fort, manger seules au restaurant. Déjà, nombreux sont ceux qui n'aiment pas se retrouver face à leur assiette chez eux. Au restaurant, ils sont non seulement tristes de ne pas partager un moment avec autrui mais de plus, souvent, ils ont l'impression que tout le monde les observe et sans doute les plaint de ne pas être accompagnés.

Certes, manger est une activité de partage. Par goût ou par obligation, ce n'est pas toujours possible. Du coup, on peut peut-être trouver des conditions pour que ce soit quand même un bon moment.

Un très bon restaurant, c'est bien normal de préférer le partager (encore que... si la conversation est trop passionnante, elle risque de prendre le pas sur les mets et ce serait dommage). Alors, on peut lui préférer des lieux plus simples, voire même où le fait d'être seul (e) est prévu.

Soit parce qu'il y a un comptoir : il est souvent présent dans les restaurants japonais de sushis (les vrais bien sûr !), et dans quelques lieux qui s'y sont mis. Il y a aussi les bistrots où l'on peut déjeuner au bar, il permet de s'asseoir face au chef, au serveur, ... Eventuellement d'engager la conversation, de regarder les préparatifs, ...

D'autres lieux, du plus traditionnel au plus branché, ont installé une table d'hôtes, une grande table où tout le monde mange ensemble et où il est donc facile d'échanger quelques mots avec son voisin si on en a envie.

On peut aussi emporter un livre, un journal, ou le trouver sur place mais en veillant à ce que cette occupation ne nous détourne pas complètement de l'assiette et des sensations plaisantes que l'on peut capter en mangeant.

En restauration rapide, le mangeur solitaire est largement attendu et des types d'assises multiples sont prévus (longue table face au mur ou à la vitre, petites tables hautes, ...). En général, on sait qu'on ne va pas s'attarder. Ce n'est pas une raison toutefois pour avaler son repas à toute vitesse ! Faisons de ce moment une vraie pause plaisante. En effet, pourquoi ne pas profiter d'être seul(e) pour manger avec un peu plus d'attention, surtout si on a choisi quelque chose qui nous faisait envie.

Ainsi, il y a quelques jours, de retour d'une "expédition" lointaine et pluvieuse, je suis allée déjeuner chez Cojean, ce qui est devenu assez rare. J'avais entendu parler de leur soupe de gyoza ("fantastic gyoza & noodle soup") et cela m'a paru bien adapté à la température. J'ai choisi ceux au poulet (il y a aussi végétarien et fruits de mer). On prend sa "soupe", à la caisse, le serveur ajoute le bouillon et on s'installe. Je hume les exotiques parfums (citronnelle, coriandre, menthe...), je remue et je déguste avec des baguettes. Les délicieuses sensations suffisent à m'occuper et à me satisfaire. C'est parfumé et nourrissant : outre les gyoza (sortes de ravioli), il y a des soba, un peu de légumes, un bouillon épicé. Un vrai bon plat et aucune tristesse à le manger seule !

Et vous, comment vivez-vous un repas solitaire à l'extérieur ?

Certains se plaignent du développement d'internet, des réseaux sociaux, arguant que cela nuit aux rapports humains. Il convient bien sûr de ne pas en abuser mais je me réjouis de leur existence car elle me permet une multitude de contacts, découvertes, partages avec des personnes qui ont des centres d'intérêt communs. Et quand on semble avoir des affinités à distance, on finit par se rencontrer dans la vraie vie, c'est quand même plus sympa ! Les derniers jours furent particulièrement riches en rencontres virtuello-réelles...

Ainsi dimanche dernier, Deborah, qui a créé il y a quelques mois le blog Sweet Paris pour nous alimenter en adresses gourmandes, m'avait invitée à l'Atelier Renault. Nous nous suivions mutuellement par blogs interposés et j'aime bien la signature du sien, qui traduit son goût pour le sucré : "La vie est incertaine...commencez par le dessert". J'ai aussi fait la connaissance d'une autre sympathique bloggueuse, Fanny, qui fourmille de conseils parisiens qu'elle livre sur son blog Paris Pêle Mêle. L'Atelier Renault, car il s'agissait de découvrir le "Goooté", une pâtisserie chocolatée conçue pour faire écho aux décorations circulaires de l'avenue pendant la période des fêtes. J'avais fait un déjeuner léger en prévision de ce goûter et j'ai bien apprécié ce gâteau de taille raisonnable, composé d'une mousse au chocolat onctueuse, d'un biscuit moelleux à la noisette et de cercles de chocolat imitant les illuminations. Très agréable à savourer en contemplant le jour qui tombe sur la "plus belle avenue du monde", accompagné d'un thé.

Cela m'a donné assez envie de revenir déjeuner ou boire un verre à cet Atelier Renault si je suis dans les parages car les propositions plaisantes ne fourmillent pas sur les Champs et le cadre est spacieux. Je dois avouer que le lieu a bien changé par rapport à mes souvenirs d'adolescente (euh, c'était il y a assez longtemps...). J'aimais alors y venir après une séance de ciné pour manger un énorme dessert glacé (un "Chocolate rock" surtout, qui renfermait de la glace vanille et autres, un gâteau au chocolat, de la chantilly, ...). Autre époque, autres envies !

Mardi, j'ai eu le plaisir de revoir autour d'un café Anne-Sophie, psychologue et diététicienne, qui s'abrite sous le délicieux pseudo LaFeeDiet et publie, sans promesse de magie, des billets nutritionnels pleins de malice et de sagesse sur son blog.

Mercredi, c'est Stéphane, le créateur de Recettes.de, le site des "recettes des passionnés de cuisine" qui avait initié un "Aperomiam", une rencontre entre bloggueurs culinaires (ce que je ne suis pas...). Cela se passait au Berimbar, une endroit atypique, où l'on peut venir boire un verre en apportant sa nourriture. Il y avait la très nippophile Agnès et ses appétissantes Interprétations Culinaires, Amélie qui vient de démarrer un blog culinaire teinté d'Asie, joliment nommé OhMyNem, Nadji, que j'ai croisée trop rapidement, et dont j'aime qu'elle dise sur son blog SaveursetGourmandises : "Cuisiner est un facteur d’équilibre, un vrai moment de détente, de plaisir toujours renouvelé, jamais épuisé".

Enfin, jeudi, j'ai savouré une assiette végétarienne aux parfums marocains Chez Les Filles (un salon de thé du 6eme où je n'avais pas remis les pieds depuis de longues années) avec Sophie alias Gourmetise, avec qui j'ai toujours plaisir à papoter de bons produits gourmets et gourmands.

Et vous prenez-vous le temps de nouer des contacts dans le monde virtuel ou le monde réel selon vos domaines de prédilection professionnels ou personnels ?

Atelier Renault, 63 avenue des Champs-Elysées, Paris 8ème

Berimbar, 131 rue Oberkampf, Paris 11ème

Parfois, j'apprécie les menus dégustation, les restaurants où le menu unique est imposé : pas de choix à faire, on se laisse porter et souvent on découvre des saveurs inconnues qu'on aurait sinon laissées de coté.

Mais j'aime aussi la liberté de choisir selon son humeur du jour et sa faim. Ainsi, de retour chez Neva Cuisine, j'ai eu envie à la lecture du menu d'une entrée et d'un dessert. J'ai constaté avec plaisir qu'on pouvait tout à fait manger à la carte bien qu'il existe des formules : aucun problème. Bien m'en a pris : tout d'abord, je me suis régalée. Ensuite, cela correspondait à ma faim, les portions étant généreuses. J'ai ainsi mangé un délicieux "oeuf de poule croustillant, variation autour du chou-fleur, jus perlé". C'était en effet tout croustillant car entouré de kadaif, ces drôles de filaments qu'on rencontre parfois, notamment autour de crevettes.

En dessert, j'ai flashé sur le "Coussin au pralin et speculos rafraîchi au café arabica" car il me paraissait réunir plusieurs parfums que j'aime. Tant pis si cela fait encore de l'oeuf ! En effet, c'était un blanc d'oeuf à la neige dense et moelleux, parsemé de speculos, posé sur une nappe de pâte de pralin et garni en son coeur d'une glace au café. Contraste des goûts, des textures, des températures : sophistiqué et délicieux !  Le baba au rhum avait l'air pas mal non plus, pour les amateurs...

Bref, un excellent repas avec la qualité et la quantité dont j'avais pile envie. Donc, au restaurant, l'important c'est d'écouter à la fois ses envies et son appétit !

Neva Cuisine, 2 rue de Berne, Paris 8ème, 01 45 22 18 91

J'adore la choucroute depuis bien longtemps. Mon quart de sang alsacien m'aurait-il transmis ce goût ?! Ce que j'y préfère, c'est le chou fermenté qui en est le composant de base. Ces derniers temps, je l'ai expérimenté de diverses façons délicieuses : avec des crevettes et de la sauce soja, en salade sucrée-salée avec du quinoa, ...

Mais savourer la choucroute traditionnelle reste un moment que j'adore. C'est un des plaisirs des saisons fraîches d'avoir envie de ce type de plat. Et de plus, si on en mange à sa faim, il n'a rien de pesant. Cette fois, la choucroute et les saucisses fort bonnes venaient d'une maison de goût, la fort digne Maison Pou, plus de 180 ans au compteur. Cela plus quelques pommes de terre, le tout qui se prépare tranquillement, une assiette adaptée à sa faim, quitte à se resservir si cela ne suffit pas, on s'est régalés !

Et vous, avez-vous des plats réconfortants du moment ?

Maison Pou, 16 avenue des Ternes, Paris 17ème, 01 43 80 19 24  

On parle beaucoup de nos jours de manger santé, du sain, du bio, du naturel.... Certains restaurants parisiens se sont un peu spécialisés là-dedans depuis plus ou moins longtemps (ce qui ne veut surtout pas dire que les autres nuiraient à la santé, oh que non !). Pourquoi pas mais l'important, c'est surtout que ce soit bon ! On n'a absolument pas besoin de déconnecter plaisir du goût et alimentation saine. J'ai testé quelques adresses pour voir.

Par exemple, j'ai déjeuné plusieurs fois chez Supernature, une "cantine" bio du 9ème arrondissement et c'est toujours un grand plaisir. Ils proposent une assiette "Super Vitalité" (tout un programme !) qui est un festival de couleurs, de parfums, de textures (là, on ne voit pas certains éléments cachés sous la salade). Et si je prends un jus d'herbe au jus de pomme pour l'accompagner, je me régale aussi (chacun ses goûts !). Et bien sûr, il vaut mieux aimer les graines germées !

J'apprécie aussi les assiettes variées et goûteuses de Pousse-Pousse mais je regrette que l'espace soit vraiment petit. La patronne, Laurence Aboucaya, est une activiste du bio depuis des années (sans doute un peu trop detox attitude pour moi). Et ce n'est pas donné !

Après être passé devant des dizaines de fois, j'ai enfin goûté à la cuisine de Guenmai, restaurant macrobiotique "historique" à St Germain des Prés : une assiette complète avec légumes crus et cuits, des céréales, des légumes secs, un peu de tofu (élément qui change selon les jours), le tout plutôt bon et parfumé. Toutefois, je m'en lasserais sans doute si c'était ma cantine quotidienne. Et l'environnement est un peu austère...

En revanche, je préfère passer sous silence le nom d'un autre restaurant de la rive gauche qui existe depuis de longues années, où les clients semblent aussi tristes que les assiettes, de banals légumes vapeur et de la "graine" sans aucun attrait.

Et vous, avez-vous d'autres suggestions à faire dans le même style ?

Guenmai, 2 bis rue de l'Abbaye, Paris 6ème, 01 43 26 03 24 

Pousse-Pousse, 7 rue Notre-Dame-de-Lorette, Paris 9ème, 01 53 16 10 81

Supernature, 12 rue de Trévise, Paris 9ème, 01 47 70 21 03

Je me demande comment certaines personnes peuvent encore penser que les meilleurs chocolats viennent de Suisse ou de Belgique... Pour moi, la France est vraiment le pays du très bon chocolat. Et de ses artisans merveilleux. Et dans mon panthéon personnel (évidemment, je ne connais pas tout le monde !), il y a trois hommes : Robert Linxe (créateur de la Maison du Chocolat), Jean-Paul Hévin, Patrick Roger. Je situe Jean-Paul Hévin entre les deux autres à la fois par son âge et par son style. Il me semble qu'il va plus loin dans la recherche de saveurs originales que ne le faisait Robert Linxe. Mais en même temps, il ne semble pas avoir le grain de folie de Patrick Roger (qui peut parfois donner des parfums trop prononcés à mon goût) et il garde une part de classicisme.

Le cabinet de curiosités tendance chocolatée 2011

Toujours est-il que j'ai été plus que ravie d'être conviée à découvrir ses nouvelles créations pour la fin d'année, placées sous le signe de la curiosité. Il a ainsi créé plusieurs bûches de Noël assez étonnantes par leur mélange de textures et de saveurs, et plutôt légères pour une fin de repas festif.... D'ailleurs, c'est de toute façon mieux de ne pas abuser du foie gras, de la dinde ou autres et de garder une petite place pour la bûche afin de l'apprécier au mieux... Il y a la belle bûche drapée rouge aux accents de noisette, chocolat, griotte, framboise, ou la bûche Grand Cru, qui contient une gelée orange-gingembre qui se marie plaisamment avec le chocolat.

J'aime en général l'originalité mais peut-être pas tant que cela dans les pâtisseries et celle que j'ai préférée était finalement la toute chocolatée et par ailleurs très mignonne, en forme de renne. Je la vois bien plaire aux enfants ou à ceux qui le sont restés. Seul risque de ces bûches : on n'a peut-être pas envie de les entamer !

J'ai aussi goûté de nouveaux macarons : il y avait un duo qui est un classique harmonieux : marron-cassis (le macaron Pearl tout nacré), et un plus surprenant mais qui m'a bien plu : citron vert-chocolat au lait.

Jean-Paul Hévin est un grand ami du Japon, où il a plusieurs boutiques, et il a conçu plusieurs actions destinées à aider ce pays suite au tsunami. C'est d'ailleurs dans un grand magasin de Tokyo que j'avais découvert un de ses "Bars à chocolat" et leur délicieux breuvage, lors de la création en 2002.

Je suis aussi repartie avec un petit assortiment de ganaches que j'adore, car elles ne sont que subtilité et délicatesse des goûts. Cela faisait longtemps que je ne les avais pas goûtées et je me suis régalée. Et je préfère largement un peu de très bon chocolat à des monceaux de chocolat médiocre...

Mardi, j'ai visité le salon professionnel Gourmet Food & Wine Selection. Le hasard de ma curiosité m'a amenée à m'intéresser quasi-exclusivement à des produits sucrés. A chaque fois des fabricants authentiques, passionnés, proposant des produits à base d'ingrédients naturels de qualité réalisés avec un savoir-faire parfois très ancien. J'ai en revanche délaissé les gros fabricants, les innovations étranges, ... Tant pis pour moi si j'ai raté quelques merveilles...
Petit tour d'horizon pour peut-être vous donner envie de vous tourner vers des produits de qualité plutôt que des produits standards de supermarché...

- les macarons de Joyeuseen Ardèche. J'avais déjà goûté ces macarons qu'on trouve notamment à Paris au Lafayette Gourmet (ou à la Grande Epicerie). La maison Charaix (toute petite entreprise) perpétue la tradition de ces macarons qui existent depuis 1581 en Ardèche car ce sont les premiers macarons apportés en France par Catherine de Médicis. Ce sont des macarons tout croquants à l'italienne fabriqués avec sucre, amandes, blanc d'oeuf, noisettes, farine. La maison Charaix propose aussi des miels en association avec des petits producteurs, bénéficiant de la diversité végétale de l'Ardèche, dont un miel très rare (aux pots numérotés !), fabriqué par des abeilles qui ont vécu plusieurs décennies en autarcie sans intervention humaine.

- le nougat de paysans nougatiers, les frères Silvainen Provence près de Carpentras : il s'agit de deux frères qui fabriquent du nougat à partir de miel de leurs ruches et d'amandes locales, qui a un bon goût de miel et beaucoup d'amandes et pas du tout le côté caoutchouteux et archi-sucré de certains nougats...

- les miels des apiculteurs transhumants de la Cave à Miel, près de Montpellier. Un mode de production du miel que j'ai découvert : afin de ne pas limiter leur production à une simple type de plante localement, ces apiculteurs se déplacent et font butiner leurs abeilles dans différents sites naturels aux plantes variées (bruyère, chataignier, romarin, ...), profitant de la biodiversité de la région. Ce qui donne des miels aux arômes très divers.

- les confitures de Raphaël, dont j'avais déjà entendu parler, du côté de St Malo : Raphaël s'est mis aux confitures par hasard et a été initié par sa grand-mère aux secrets de délicieuses confitures, faites avec des fruits épluchés (ce qui enlève le risque d'amertume et permet de ne pas trop sucrer), avec une production en petite quantité ce qui permet de ne cuire les fruits que 8 mn  dans des bassines de taille raisonnable : on préserve les parfums des fruits, par ailleurs soigneusement sélectionnés. Outre les fruits classiques dont un intense cassis, j'ai goûté une délicate gelée d'orange et thé rooibos à la rose.

- les galettes de Goulibeur: des galettes non pas bretonnes mais du Poitou, qu'on trouve en différentes tailles : de la mini qui accompagne le café à la grande à partager (le Broyé du Poitou) en la brisant avec le poing. Toutes ont pour ingrédients farine de froment, beurre (26%, quand même !), oeufs frais, sel de mer. Brigitte, la souriante patronne fabrique ces galettes depuis 35 ans tenant la recette de sa grand-mère. Mais cela ne lui a pas suffi, elle a eu envie d'inciter les gens à manger davantage de fruits. Du coup, elle a imaginé avec l'aide d'un chef, Jacky Dallais, un kit à tarte, avec une galette en fond de tarte + un tour pour tenir l'appareil (jetable ou réutilisable en bois, au choix). Le procédé de fabrication est mystérieux : il permet de proposer une galette semi-cuite, qui se garde 8 mois, et qui cuira 1h30 avec les fruits pour donner un dessert facile, au fond de pâte bien croustillante et aux fruits délicieusement confits (j'ai goûté... et je vais essayer par moi-même).

Alors, certains de ces produits vous font-ils envie ? En général, êtes-vous curieux(se) ce type de produits locaux et naturels dans votre région ou en voyage ?

PS : A savourer et à consommer avec modération bien sûr !

Beaucoup de personnes ont peur de l'influence du restaurant sur leur ligne, elles sont persuadées qu'il va être source de kilos supplémentaires par sa cuisine riche et ses menus à rallonge. Mais non ! On peut très bien aller au restaurant souvent et garder la ligne.

Ce n'est pas le restaurant en lui-même qui fait grossir. C'est plutôt la façon dont on le gère. On peut en effet prendre du poids si :

- "on se lâche" au restaurant car le reste du temps, on se restreint, on mange des plats sans saveur, on se prive de ses aliments préférés. Et du coup, on va prendre un plat particulièrement riche ou manger un dessert sans faim en se disant qu'il faut profiter de l'occasion à fond, au lieu d'écouter ses vraies envies.

- on mange tout ce qui est servi, même si les portions sont vraiment trop importantes, en allant bien au-delà de sa faim, "parce que cela ne se fait pas de laisser",

- on se jette sur la corbeille de pain et on en mange beaucoup car on a trop faim en arrivant,

- on se laisser emporte par une formule qui parait avantageuse en prix mais qui va faire manger trop,

- on ne régule pas ses repas en attendant que la faim revienne : on mange "normalement" après un repas copieux, alors qu'on n'a pas faim du tout, parce que "c'est l'heure", parce que "c'est mal de sauter un repas", par habitude,  ...

Alors qu'on peut aller au restaurant en écoutant sa faim et ses envies pour choisir les plats, en s'arrêtant quand on n'a plus faim ou en régulant après coup si on a un peu trop mangé. Du coup, il ne reste que le plaisir et ni culpabilité ni kilos en trop.

Je me suis livrée à une petite expérimentation personnelle pour vous convaincre : pendant cette semaine "Tous au restaurant", j'ai déjeuné à deux bonnes tables, et en plus mangé de la pizza à nouveau délicieuse à la Pizza di Loretta, fait un goûter chez Jean-Paul Hévin dont je vous reparlerais, ... Conclusion : je n'ai pas pris un gramme !

Et vous, avez-vous peur du restaurant ? Ou vous y régalez vous sans arrière-pensée ?