L'art de manger

Ceux qui vivent ou travaillent dans le 9ème arrondissement de Paris ont la chance d'avoir un journal local qui les tient informés des actualités de toutes sortes du quartier, le Daily 9eme. Pour ma part, soucieuse bien sûr du bien manger de mes concitoyens et curieuse de découvertes culinaires, j'arpente l'arrondissement en quête de lieux agréables, bons, sains, pas trop chers, pour déjeuner.

Cette fois, j'ai déjeuné au Comptoir Baulois, que je connaissais déjà par son merveilleux fondant baulois, ses crêpes, ... Y manger un plat du jour dans une atmosphère paisible et gourmande, c'est pas mal aussi. Ce jour-là, c'était du filet mignon, plat que je n'ai pas vraiment l'habitude de manger. C'est à lire ici

Le Comptoir baulois, rue Godot de Mauroy, Paris 9eme

Mardi soir, tout près de chez moi, c'était la soirée des Eat'inérants. Un de ces happenings gastronomiques de plus en plus fréquents, tant la cuisine est à la mode. Je ne suis pas forcément friande de ce type d'événements, préférant la quiétude d'une table de restaurant à la foule de ces manifestations. Mais ma curiosité gustative avait été attirée par le nom des chefs en présence, dont trois dont j'avais déjà pu apprécier la table : Flora Mikula (qui a arrêté les Saveurs de Flora mais devrait ré-ouvrir un autre lieu), Lionel Lévy (Une Table au Sud, à Marseille, qu'on avait découvert avec bonheur il y a quelques années), Peter Nilsson (la Gazzetta dans le 12eme, où on a dîné une fois avec plaisir), ainsi que Michel Portos (le St James à Bordeaux). Nous voilà donc en route pour le Café Carmen, rue de Douai, dans le 9eme.

D'abord, le lieu, ancien hôtel particulier de Georges Bizet (d'où le nom ;)) est magnifique, avec toutes sortes de petits salons où se lover confortablement dans un canapé.

Les quatre chefs s'affairaient à leurs préparations et nous n'avons pas été déçus du voyage : ils étaient chaleureux, disponibles et nous avaient concocté quelques délices autour de la vedette de la soirée, la vodka à l'herbe de bison, Zubrovska.

De gauche à droite : Flora Mikula, Lionel Lévy, Peter Nilsson, Michel Portos 

Nous avons ainsi dégusté tranquillement quatre petits plats et un dessert :

- un oeuf poché et chou fleur, poutargue et pain fumé en chapelure, par Peter Nilsson, une merveille d'équilibre de saveurs et de texture ;

- une savoureuse poitrine de cochon croustifondante, pommes de terre et un fantastique condiment betterave vodka genièvre, par Lionel Lévy ;

- un borsch et foie gras poëlé, hareng fumé, betterave et chantilly à la vodka, par Flora Mikula, un délicieux mélange de moelleux, amer, sucré, ...

- une Saint-Jacques poëlée, purée de cèpes archi-parfumée, pomelos pour une note d'acidité et menthe fraiche, par Michel Portos.

Après tout cela, il restait juste un brin de faim pour apprécier le dessert, une tartelette concoctée par Jacques Genin (au choix : citron, chocolat, noix-caramel). J'ai pris la dernière et j'ai adoré : une gourmandise elle aussi croustifondante, à tomber !

La soirée était donc une réussite. Et cela n'est pas réservé qu'aux Parisiens. Les Eatinérants portent bien leur nom et seront en "tournée" dans quelques villes de France : Marseille en mars, Bordeaux en avril, Lyon en mai.  

Je suis plutôt du genre curieuse en matière culinaire. Mais s'il y a une cuisine avec laquelle j'ai un peu de mal et que je ne recherche pas vraiment, c'est la cuisine mexicaine.

Étant du côté de Réaumur-Sebastopol pour un RV professionnel, je me demande où déjeuner. Je me rappelle avoir entendu parler d'un restaurant qui a l'air rigolo, un peu asiatisant, Rice and Fish*. J'y vais et découvre, un peu dépitée, que c'est devenu Rice & Beans (créé par la même équipe), soit de la pure cuisine mexicaine, avec tacos, burritos, guacamole, ... Hésitation, pas vraiment ce que j'imaginais. Faut-il faire demi-tour ? C'est comme ça qu'on finit par se replier sur toujours les mêmes restaurants, les mêmes plats, et à restreindre peu à peu sa curiosité gustative. J'ai faim, je décide de me lancer. Après tout, le risque est quand même limité !

Je choisis un "Burritos El Super" (8,50 euros) au poulet et, surprise, c'est délicieux :  une sorte de wrap mi-chaud, mi-froid, moelleux et parfumé, avec légumes craquants, riz, haricots noirs, crème, ... Je le mange avec plaisir, en usant avec parcimonie de la sauce piquante. C'est bien nourrissant et je m'en contente.

Finalement, le hasard et la curiosité ont bien fait les choses. En fait, ils disent s'éloigner de la cuisine tex-mex qu'on voit partout ici et c'est peut-être celle-là qui ne me dit rien. Conclusion : ne restons pas sur nos idées reçues, que ce soit par rapport à une cuisine exotique, un plat, un aliment qu'on ne connaît pas ou dont on a eu une mauvaise expérience une fois. Cela vaut toujours la peine de ré-essayer.

Et vous, vous battez-vous contre vos a priori, continuez-vous à développer votre curiosité en matière de saveurs ?

Rice & Beans, 22 rue Greneta, Paris 2eme

* Rice & Fish devrait rouvrir prochainement à proximité

L'Express Styles a publié il y a quelques jours une liste des "meilleurs restaurants japonais de Paris". C'est un titre un peu présomptueux me semble-t-il. Je suis d'accord sur la qualité de certains restaurants cités (dont mon cher Guilo Guilo) mais de là à dire que ce sont les meilleurs, c'est un peu excessif et il y a des oublis.

J'en profite pour vous livrer mes adresses favorites en toute subjectivité. Bien sûr, je ne connais pas la totalité des restaurants japonais parisiens. Passionnée de cuisine japonaise, j'en ai toutefois visité un grand nombre (des "vrais" japonais) et je retourne dans ceux qui m'ont séduite et qui me sont assez accessibles géographiquement. Je vous les cite, dans le désordre, selon les spécialités que je leur connais mais ils ne sont pas forcément mono-thématique.

Pour de l'anguille grillée :
Nodaiwa, 272 rue St Honoré (Ier), THE spécialiste de ce mets délicieux, préparé méticuleusement.

Pour des tempura (beignets) :
Pas de restaurant spécialisé mais ils sont très bons chez Kanno, 6 rue Saussier Leroy (17eme) avec un menu plutôt abordable le midi.

Pour des sushis :
C'est difficile quand on a la chance de connaître le Japon et ses ports car on ne retrouve jamais exactement la même qualité et fraîcheur ici mais le poisson cru est quand même très savoureux chez Kifune, 44 rue St Ferdinand (17eme) ou aussi chez Takara, 14 rue Molière (Ier), le plus vieux restaurant japonais de Paris.

Pour du tonkatsu (porc pané) :
Momonoki, 68 passage Choiseul (IIeme),
maintenant rejoint par Tonkatsu Tombo, 14 rue de l'Arrivée (15eme)

Pour des yakitori (brochettes) :
Rien d'exceptionnel mais les mieux que je connaisse, c'est sans prétention chez Yasube, 9 rue Ste Anne (Ier), où on peut déjeuner sur des tatamis "comme là-bas".

Pour des nouilles udon :
Kunitoraya 1 et 2, dur d'avoir une place au 1 mais le 2 est vraiment très snob. 39 rue Ste Anne et 5 rue Villedo (Ier).

Pour de la cuisine japonaise audacieuse et délicieuse:
Guilo Guilo, 8 rue Garreau (18eme), dont le menu en 8 plats change tous les mois car le chef a des milliers de recettes dans la tête. 

Usagi, 58 rue de Saintonge, tout en délicatesse modernisée...

Pour de la cuisine traditionnelle raffinée :
Juan, où j'ai hâte de retourner.

Pour un délicieux menu donburi (plat à base de riz) : 
Toraya, rue St Florentin, avec une pâtisserie japonaise bien sûr.

Pour de la cuisine familiale servie copieusement :
Chez Miki, 5 rue Louvois (IIeme)

Pour une ambiance atypique et de la bonne cuisine :
Asia-Tee Kenji, 47 rue de la Montagne Ste Geneviève (5eme)

Et vous, si vous êtes gastro-nippophiles, quelles sont vos adresses préférées ?

Depuis quelques années, le café gourmand a fleuri sur les cartes d'un grand nombre de restaurants de toutes sortes. Qu'en penser ?

Les gourmand(e)s d'une note sucrée* à la fin du repas l'ont accueilli avec joie : ils n'ont pas forcément envie d'un dessert complet mais ont parfois envie de finir sur une saveur sucrée. Le petit chocolat apportait déjà cela mais le café gourmand est plus sophistiqué, plus original.

Enfin, parfois. Car, comme à chaque fois que quelque chose marche, cela ouvre la porte à tous les excès :
- excès en prix : trop souvent, le café gourmand est tarifé de façon déraisonnable, jusqu'à 6-7 euros, à peu près au même prix qu'un dessert. Ce serait comme une assiette dégustation sauf que les parts sont souvent micro.
- excès de banalité. De nombreux lieux récupèrent quelques "restes" de desserts basiques, proposent un mini-macaron, une mini-crème, ...sans aucun intérêt gustatif.
- excès de calories parfois : on n'a plus vraiment faim mais on a envie d'une saveur sucrée et on se retrouve avec 4 ou 5 mini-desserts riches" qui vont bien au-delà de notre appétit. On le mange pour ne pas regretter de l'avoir pris et on finit par avoir vraiment trop mangé.

Mais, d'un autre côté, le café gourmand peut aussi être agréable :
- s'il propose trois bouchées variées, se mariant avec bonheur avec l'arôme du café (c'est quand même l'idée !),
- s'il reste dans un dimensionnement très inférieur à un dessert.
- si le restaurant renouvelle régulièrement sa proposition de façon originale.
- si le prix n'est pas excessivement plus élevé que celui du café.

Ainsi, j'ai déjeuné au Comptoir Baulois, dont la spécialité est le fameux Fondant Baulois, un délicieux gâteau au chocolat. Après un plat du jour, pas envie d'une vraie part de ce fondant mais ravie de pouvoir goûter avec le café un mini-assortiment fondant baulois/gâteau nantais/cake (photo ci-dessus). C'était bon (cake pas exceptionnele toutefois), petit, quand même à 5 euros. *

Et vous, que pensez-vous du café gourmand ? Je ne sais pas d'ailleurs si cela s'est répandu largement au-delà de Paris ?

* Je reviendrai prochainement sur ce thème dont on me parle beaucoup

Peut-être certain(e)s d'entre vous n'ont surtout pas envie d'aller au restaurant après les possibles excès des fêtes. D'autres ont fait juste deux ou trois repas un peu plus riches que d'habitude et continuent comme avant. Chacun fait selon ses envies. Mais, excès ou pas, il suffit de s'écouter et le corps saura réguler ses envies et ses besoins. Donc, pas besoin de cure detox !

La detox, on pourrait en avoir besoin s'il y avait intox : une alimentation tellement riche, lourde, non naturelle, et ce pendant longtemps, que le corps ne saurait plus la gérer tout seul. Rien à voir avec de petits excès passagers. Et si on a ce type d'alimentation, il vaudrait sans doute mieux de toute façon songer à la changer durablement... Pour ma part, pas de detox en vue et en revanche, un déjeuner au restaurant, au Cristal de Sel.

Quand on a beaucoup aimé un restaurant la première fois, il peut y avoir à la fois de l'impatience et une petite inquiétude à y retourner. Est-ce que ce sera aussi bien ? Après avoir découvert avec délice le Cristal de sel en avril dernier, j'y suis donc retournée samedi car j'étais dans son quartier (le 15eme arrondissement). C'est un endroit où on a toute souplesse pour manger selon son appétit et ses envies (le service est très sympathique). J'ai ainsi pris deux entrées : d'abord, un velouté de châtaignes tout à fait délicieux. Puis je n'ai pas résisté à l'envie de prendre l'entrée qui m'avait déjà régalée, un croustillant de gambas à la coriandre et aux épices tandoori. Le plaisir était intact, un régal ! J'avais encore faim pour un dessert, et mes papilles ont été ravies par un trio d'ingrédients que j'aime beaucoup : un fin carpaccio d'ananas avec un sorbet mangue aussi parfumé qu'une mangue parfaite et un sablé noix de coco délicieusement moelleux. 

Mon compagnon a lui terminé avec gourmandise sur la fameuse tarte au chocolat liquide créée par Jean-Paul Hévin pour le restaurant. Belle à regarder, fameuse à déguster. Tout cela donne envie de revenir bientôt d'autant que le chef, Karil Lopez, se cale sur le rythme des saisons.

Le Cristal de Sel, 13 rue Mademoiselle, Paris 15eme

Pour une fois, j'ai déjeuné d'un bento qui n'était pas fait maison. J'ai profité d'un passage dans le 10eme arrondissement pour aller découvrir le lieu ouvert récemment par Kaori Endo, cuisinière japonaise francophile, pour lequel la blogosphère gastronome s'est déjà enflammée.

A première vue, quand on passe devant, cela ressemble plus à une cafétéria qu'à un lieu de gourmandise made in Japan. Mais les gâteaux, desserts et autres onigiri qui commencent à s'accumuler sur le comptoir sont fort appétissants. Je suis là trop tôt et les bentos ne sont pas prêts mais Kaori qui officie en cuisine accepte de me préparer tout de suite un bento poulet (10 euros à emporter).

Je regagne mon cabinet et suis ravie de l'ouvrir un peu plus tard, une fois mon heure de repas arrivée. Il y a un côté cuit : du poulet moelleux avec des champignons shitake et des marrons, sur un lit de "graines", et un côté cru : de la  salade de chou croquante (remarquez la belle harmonie avec mon set de table !), du concombre, de la roquette, du radis blanc. C'est de la cuisine simple, tout est très bon et pas spécialement japonais (si ce n'est le respect des saisons et la diversité des saveurs présente dans le petit espace d'un bento). Je savoure avec plaisir, je serais contente d'avoir une telle cantine à côté de mon cabinet pour mes jours de paresse culinaiire mais je dois avouer que je ne ferai pas forcément le détour.

NB : je viens d'apprendre que le lieu vient de se doter d'un nom : Nanashi

Nanashi, 31 rue de Paradis, Paris 10eme

Il y a quelques années, bien longtemps déjà, on lisait des guides qui paraissaient une fois par an pour avoir des critiques sur les restaurants. Ou on suivait les conseils d'amis proches. Aujourd'hui, avec internet, les avis pullulent. Et les bloggueurs gastronomes font la course pour être les premiers à parler d'un nouveau restaurant. Souvent, la rumeur s'emballe à toute vitesse, de façon plus ou moins justifiée. J'ai un certain recul face à tout ça mais, quand cela me fait envie, je vais me rendre compte par moi-même. Surtout si c'est japonais bien sûr.

Ainsi, j'avais été alertée par François Simon, critique gastronomique très nippophile sur l'ouverture d'un nouveau petit restaurant japonais, Happa Teï. Ce lieu tout simple propose notamment des takoyaki, sortes de petits beignets ronds au poulpe. On avait découvert avec joie les takoyaki à Osaka il y a quelques années, où on les mange brûlants dans la rue, et on était ravis de retrouver cela à Paris.

Donc, direction Happa Teï samedi midi. Eh bien, contrairement à ce que j'avais lu deci-delà, on a été un peu déçus par les takoyaki. Ils étaient trop mous à mon goût, pas assez cuits, et surtout pas très généreux en poulpe. Les ai-je trop embellis dans mon souvenir ?

En revanche, on avait aussi un plat de yakisoba (photo), des nouilles soba sautées aux légumes,  agréablement parfumées. Elles étaient, elles, très bonnes et "comme là-bas" ! Cela m'a notamment ramenée à des yakisoba mangées cet été dans la rue à Hirosaki, lors d'un matsuri, grande fête avec défilé de chars.

Alors, pour se remettre dans l'ambiance des yakisoba du matsuri d'Hirosaki, une petite photo du défilé de chars, un grand classique des étés japonais.

Happa Teï, 64 rue Ste Anne, Paris 2eme

Dans le 9eme arrondissement de Paris, il y a une rue plutôt tranquille, la rue Godot de Mauroy qui se déroule toute droite entre Madeleine et les grands magasins du boulevard Haussmann. M'y promenant à l'heure du déjeuner, j'ai remarqué à quel point elle était riche en offre de restauration de toutes sortes : rapide, traditionnelle, étrangère, ... ? Alors, comment faire son choix ? Le mieux est d’écouter son envie du moment. Car le plaisir fait partie intégrante du rassasiement : si on mange un plat qui correspond à notre envie et non un choix fait par contrainte, raison, …, on sera pleinement satisfait et on pourra passer à autre chose sans frustration. C’est donc ce que j'ai fait un midi récent : il fait froid, j'ai faim, un plat chaud et reconstituant ferait mon bonheur. 

Attirée par l'ardoise des plats du jour, je m'arrête au Y (le prononcer pour comprendre : c'est un restaurant grec !). Je choisis un poivron farci au riz et au bœuf, un plat qui me paraît répondre à mon cahier des charges. Le service est rapide, souriant, agréable, je suis vite servie. Le poivron arrive, fort appétissant. La farce est moelleuse, le poivron bien tendre, une sauce tomate plutôt goûteuse évite toute par sécheresse. Le tout est fait maison et tout à fait revigorant et réconfortant. Je le savoure tranquillement, l’assiette est chaude et préserve la température. On aurait pu se passer des pommes de terre, qui n'apportent pas grand chose. Il s’agit d’un plat traditionnel grec, le « gemista ». Cela me permet de voyager un peu sur la pause déjeuner.

Ce n’est pas de la grande cuisine mais ce n’est pas ce qu’on recherche en général au déjeuner.  C 'est une cuisine familiale faite maison, le patron est grec et installé depuis longtemps en France.

Le Y, 24 rue Godot de Mauroy, Paris 9eme

Formule 13,50 euros : entrée-plat ou plat-dessert + boisson

Depuis quelques années, ce qu'on voit le plus en France de la cuisine japonaise, ce sont les sushis, sashimis, ...pour le meilleur et pour le pire ! Avant, il y avait eu les yakitori (brochettes). Il y a aussi, du moins à Paris ou dans les grandes villes, les tempura, les ramen, ... Mais ce n'est pas tout. Ainsi, cette semaine, il se trouve qu'on a beaucoup mangé japonais mais rien de tout cela.

Il y a par exemple toute une cuisine familiale. Dont un plat d'hiver déclinable de multiples façons, le nabe (prononcer nabé). Il s'agit d'un d'un bouillon qu'on fait mijoter. On peut y mettre ce qu'on veut. Cette fois, c'était quelques fines lamelles de boeuf et beaucoup de légumes : carotte, épinards, poireau, champignons. Le bouillon était composé de dashi, sauce soja, saké, mirin. Le tout était un régal, tout à fait adapté à une soirée où l'on est mieux au chaud chez soi que dehors.

Les Japonais sont aussi de grands amateurs de pâtes et c'est vraiment un de leurs plats très usuel. Outre les ramen, cuites dans un bouillon à base de viande, les soba (nouilles de sarrasin), il y a les udon, grosses nouilles de blé qu'on avale en faisant bruyamment "slurp" (ce qui n'est pas du tout mal vu au Japon, au contraire). Le "temple" à Paris, c'est Kunitoraya, où l'on déguste des udon dans un bouillon très chaud. Là, je les ai mangées avec une crevette, des algues wakame et des feuilles de chrysanthème.

Autre régal japonais, le tofu*. Une des spécialités qu'on goûte à Kyoto, ville marquée par le végétarisme bouddhiste, c'est le tofu bouilli (ou yudofu). De gros morceaux de tofu cuisent dans un dashi (bouillon fait avec de l'algue kombu), avec des feuilles de chou, et on les déguste en les trempant dans une sauce goûteuse.

*A Paris, il y a notamment du bon tofu chez Kioko, Jujiya, Ace-mart, épiceries situées dans le quartier Opéra-Ste Anne.