L'art de manger

Cette semaine, j'ai eu la chance d'être invitée avec d'autres blogueur(se)s et intervenants du monde de l'alimentation à la découverte d'une nouvelle boisson sans alcool dédiée à l'apéritif, Tumult (j'y reviendrai plus en détail). Tumult s'est offert les services du chef Jean-Francois Piège et c'est lui qui a concocté le dîner.

Il y a plusieurs événements de ce type prévus et chacun se déroule dans un lieu différent, avec un menu changeant. Car JF Piège trouve en partie son inspiration dans le lieu pour faire vivre une expérience globale particulière. Ainsi, ce dîner se passait au théâtre le Trianon et ce thème du spectacle l'a guidé et a donné lieu à quelques clins d'oeil cinéma dans l'assiette, autour d'une inspiration de cuisine style "fast food" revisité. Et à un service par des "ouvreuses", panier en bandoulière comme au bon vieux temps des cinémas de mon enfance !

Nous avons dégusté une multitude de petits plats en discutant plaisamment et en buvant, pour ce qui me concerne, de la Tumult Maltée (il y a deux parfums) qui s'accordait très bien avec les mets.

On a commencé par du foie-gras au pop corn pour un contraste crousti-fondant. Puis se sont succédés deux rafraichissants "makis", une drôle de "pizza" soufflée aux anchois, une croustillante et originale frite de riz à tremper dans un ketchup maison, une savoureuse crêpe au turbot sauce aux morilles (chemin de l'inspiration du chef : Tumult fruitée>cidre>crêpe !), un mini hotdog de ris de veau et un mini hamburger au canard pleins de parfums. A ce stade, j'ai laissé une grande partie du plat, pourtant très bon, car je n'avais plus vraiment faim et je préférais pouvoir apprécier les desserts.

Un bonbon glacé inspiré par "La pie qui chante" a fait office de transition avant un trio de desserts délicieux : un mini-esquimau à la noix de coco, un yaourt maison au coulis de fraise, un onctueux pseudo-rocher à la noisette. Miam !

Cela a aussi été l'occasion de faire la connaissance de personnes sympathiques et gourmandes, notamment :
Betty Marais qui vient de quitter Le Havre pour Paris ;
Violaine, une des plumes acérées et chocolato-maniaque de Atabula ;
Rachel Khoo dont la Little Kitchen ne désemplit pas ;
Caroline, une Food Reporter active
Et d'autres.

Bref, une fort agréable soirée. Mais suis-je piégée et obligée de dire du bien de Tumult ?! A suivre...

Parfois, quand on mange quelque chose, on cherche une boisson qui contraste, ou une boisson qui s'accorde. Et pourquoi pas une boisson qui prolonge ?

Ainsi, un dimanche, de passage chez mon quasi-voisin, le délicieux boulanger Gontran Cherrier, je m'empare d'une tartelette au citron, curieuse de goûter peu à peu bon nombre des spécialités de la maison. De retour chez moi, je m'interroge, que boire pour accompagner cette douceur acide ? Un thé ? non, pas envie. De l'eau ? bof. Il fait chaud, j'aime dans ces circonstances boire une citronnade. Mais citron et citron, qu'est-ce que cela va donner ? Est-ce que le citron à boire ne va pas "tuer" le citron à manger ? Je me lance et je m'attable avec ma citronnade (citron pressé + eau + glaçons) et ma tartelette. Première bouchée : parfum de citron très puissant, zestes de citron vert, crème comme on l'aime dans une tarte au citron mais toute légère, onctueuse, pas du tout compacte. Plus une pâte sablée parfaite, pas trop épaisse. Miam ! Et le parfum de citron est tellement présent que c'est la citronnade qui fait toute douce à côté ! Bref, une réussite !

Et vous, comment assortissez-vous pâtisseries et boissons ?

Et rappelez-vous, un gâteau sera toujours meilleur si vous le mangez quand vous avez faim !

Boulangerie Gontran Cherrier, 22 rue Caulaincourt, Paris 18ème

Je suis curieuse de nouveautés gourmandes mais je m'efforce de résister aux folies gastronomico-blogguesques. Je ne me précipite pas dans la dernière trouvaille des critiques gourmands, par exemple cette semaine, le nouveau restaurant Septime, dont toute la bloggosphère s'est emparé... Je préfère attendre que les choses se calment et suivre mes envies, mes préférences.

Ainsi, j'avais entendu parler de Sola, restaurant où la cuisine est à dominante française avec une légère touche nipponne. Il est tenu par un chef japonais, Hiroki Yoshitake, qui est passé par l'Astrance et la Kitchen Galerie : de belles références. Un restaurant ouvert fin 2010, monté en association avec le sympathique Youlin, qu'on avait croisé chez Guilo Guilo. La cuisine raffinée et le cadre japonisant me faisaient bien envie. Nous voilà donc en route pour le Vème arrondissement un soir. On a réservé pour le sous-sol, où on enlève ses chaussures comme au Japon. C'est fête et on a bien faim, on ne se refuse rien, on choisit le menu "Grande Dégustation" : deux entrées, deux plats, deux desserts et "autres petites choses". On ne sait rien de plus et cela nous va, on est toujours prêts à être surpris et à découvrir de nouvelles saveurs. A partir de là, le ravissement commence. Tout n'est que beauté, parfums délicats, textures moelleuses et croquantes,... Récit en photos pour le plaisir des yeux :

Les amuse-bouche donnent le ton : soupe fenouil-pamplemousse merveilleuse d'équilibre et mini-toast de foie gras au miso à la texture crouti-fondante, miam !

Première entrée : bonite mi-cuite fondante, oeuf poché, volutes de radis croquantes et vinaigrette au radis

Deuxième entrée : couteaux, et sauce aux poivrons, un accord majeur, petites pommes de terre

Premier plat : filet de merlu impeccablement cuit, écume de moules parfumée, chou chinois et tempura de ciboulette croustillante

Deuxième plat : porc noir de Bigorre, tomate verte et moutarde, une belle harmonie

Premier dessert : granité de menthe, fruits rouges et crème au yuzu : aussi joli que rafraichissant

Deuxième dessert : une symphonie onctueuse en beige et blanc : crème au thé Earl Grey, glace au fromage blanc, sauce au thé au jasmin

Et ce n'est pas tout à fait fini, en conclusion : une bouchée au kinako aérienne.

On s'est régalés avec tous nos sens. A cela s'ajoute un beau cadre et un service adorable. Bref, une belle découverte : comme je le répète souvent, je préfère manger moins souvent au restaurant et me réserver pour de tels plaisirs.

Sola, 12 rue Hôtel Colbert, Paris Vème (ce menu Grande Dégustation 60 euros)

C'était il y a quelques jours, soleil, un air de vacances, promenade du côté d'Odéon. Envie d'une glace mais c'est souvent trop pour moi après un plat : les glaces des glaciers d'aujourd'hui sont énormes, même le modèle "small" (et chères aussi). Où sont passées les simples boules de ma jeunesse ?! En quête d'une alternative, je décide de tester It Milk, tandis que Monsieur va chez Grom, à quelques pas de là.

It milk, ce sont des glaces au yaourt 0%, parfum nature ou cacao. Pour agrémenter la chose, on vous propose des "toppings" (1 euro le topping...). Si par hasard vous choisissez ces glaces par souci de légèreté calorique, évitez les toppings qui devraient ruiner vos efforts (sauf les fruits) ! La vendeuse m'annonce fièrement "pas d'oeufs, pas de crème". Comme si c'était particulièrement maléfique !
Me voilà nantie d'une glace au yaourt nature avec topping de speculos (les toppings de fruits ne sont pas spécialement appétissants et je crains que, nature, cela ne soit un peu insipide). Me voilà nantie d'une glace. Alors ? Bof, elle n'a pas de goût, même pas celui d'un bon yaourt, cela glisse mais il n'y a pas de plaisir. Même le speculos ne parvient pas à l'égayer.

Chez Grom, que je connais, large choix de parfums, glaces onctueuses et à base de produits naturels.

Alors, résultat du match ?

Le prix : 3,50 euros le plus petit modèle dans les deux cas : mais, avec un toppping on passe à 4,50 euros chez It Milk. C'est de toute façon hors de prix !

Le goût : y'a pas photo ! Aucun plaisir chez It Milk ! Chez Grom, c'est délicieux, fondant, parfumé. Mais on pourrait se satisfaire de moins, donc on peut partager. Je ne suis visiblement pas la seule à avoir cet avis à propos de It Milk. Chrisos qui donne toujours son avis sans détours est visiblement en phase.

Les calories (pour ceux/celles que cela intéresse...) : évidemment, chez It Milk, on a facilement l'apport calorique puisque cela est un argument de vente. Le yaourt seul : 78 kcal mais avec mon ajout de speculos, on monte à 175 kcal.  C'est de toute façon trop de calories, puisque cela ne sert à rien ! Chez Grom, cela n'est vraiment pas le propos, on préfère parler qualité des produits, respect des saisons, ... En furetant sur internet, l'estimation que j'ai trouvée pour un petit pot mais sans garantie est 215 kcal (comme par hasard, ce sont les Américains que cela intéresse..).

Conclusion : comme tous les allégés : laissez-les tomber ! Il vaut mieux un vrai bon produit, un peu moins souvent, qui apportera une forte dose de plaisir, qu'un produit allégé fade qui n'apportera aucune satisfaction, sauf celle, illusoire, d'avoir "économisé" des calories qu'on compensera très probablement ailleurs.  Une glace oui, à condition de la manger en en profitant à fond, sans culpabiliser, sans penser aux calories qu'elle représente, pour ne garder que le plaisir !

Mais mes préférées, cela reste quand même pour l'instant les glaces de Martine Lambert !

Parfois, quand on a goûté quelque chose de particulièrement délicieux, qui s'est inscrit dans notre mémoire, on a un peu d'inquiétude à l'idée de le goûter à nouveau. Et si on était déçus (e) ? Et si notre souvenir avait embelli la chose ? Comme quand on a découvert un lieu merveilleux et qu'on hésite à le revoir, par peur de ne plus le retrouver à l'identique. Mais il faut être courageux (se) (!) et tenter l'expérience, le risque n'est pas si terrible, n'est-ce pas ?!

C'est ce que j'ai fait en goûtant pour la deuxième fois le Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves, cet endroit bien connu des gourmands parisiens. Je l'avais savouré avec délectation peu après l'ouverture de la boutique de la rue du Bac. Cette fois, nous somme allés au salon de thé de la rue de Longchamp.  Après un déjeuner léger : plus on a faim, mieux on pourra apprécier... Un dimanche, car c'est le seul jour où est proposé le mille-feuille. Mon compagnon es gourmandise voulait absolument goûter ce gâteau, toujours en quête d'expériences fortement vanillées en la matière (Génin, Hévin, Roellinger, ...). Pour ma part, je ne suis pas très fan de ce gâteau, sans doute à la fois pour une question de goût et pour la difficulté à le manger proprement !

L'accueil était très gentil, le lieu agréable et ensoleillé (il y a une jolie petite terrasse mais on est restés dedans). Les plaques de pâte feuilletée attendaient pour un "montage minute" du mille-feuilles (un "must" pour que la pâte reste craquante et ne soit pas ramollie par la crème).

Voilà nos pâtisseries rapidement servies. En accompagnement, j'ai choisi une délicieuse infusion fraîche verveine/gingembre/citron vert/miel.

Et le Paris-Brest s'avère toujours aussi merveilleux, avec sa crème au fort parfum de noisette et son coeur de praliné irrésistible. Et je vous assure que ce n'est pas du snobisme, je n'en ai jamais mangé d'aussi bon et, désormais, j'hésite à en goûter ailleurs ! En revanche, je reviendrai bien ici goûter l'éclair au café par exemple.

NB : le mille-feuilles était pas mal non plus semble-t-il !

Pâtisserie des Rêves, avec le salon de thé, 111 rue de Longchamp, Paris XVIeme

Traditionnellement, le repas français se composait souvent d'une entrée, un plat, du fromage, un dessert. Mais la plupart d'entre nous avons aujourd'hui une dépense énergétique plus réduite qui fait que l'on a rarement faim pour tout cela. Par manque de temps, on "zappe" souvent l'entrée mais pas forcément le fromage, qui ne nécessite pas de préparation. Or, parfois, quand on arrive au fromage, on n'a pas anticipé qu'on voulait en manger, on n'a plus vraiment faim et on en mange quand même un peu...ou beaucoup.
Dommage, car non seulement ce sont des calories en trop mais on ne va pas vraiment l'apprécier pleinement.

Il est donc plutôt souhaitable de penser à garder une place pour le fromage en réduisant la portion de ce qu'on mange avant. D'ailleurs, une peu d'anticipation est nécessaire quand on garde son fromage au frigo car il sera bien meilleur si on l'a sorti lors de la préparation du repas.

Ou alors, si on aime beaucoup le fromage, on peut aussi de temps en temps se faire un repas fromage. Avec un choix de plusieurs fromages de styles différents et une salade pour la fraîcheur. C'est que nous avons fait vendredi soir, avec un assortiment de fromages majoritairement italiens (les noms m'échappent à part le pecorino) en provenance de la délicieuse Oenosteria. On en prend un peu, on savoure tranquillement et on se ressert de ceux qu'on a préférés si on a encore faim.

Et vous, si vous aimez le fromage, quand et comment le mangez-vous ?

Récemment, rebondissant sur un "twit" d'une nutritionniste québécoise, Catherine Lefebvre, qui parlait de doggy bags, je me suis demandé : pourquoi ne pas lancer cela en France ?!
Du coup, j'ai réfléchi un peu au sujet et me suis dit qu'il y avait du pour et du contre.

Chez Carson Ribs, à Chicago, les portions de travers de porc sont tellement énormes que beaucoup de clients demandent un "doggy bag"

Pour :
- beaucoup de personnes finissent leur assiette alors qu'elles n'ont plus faim et souvent, elles les font pour ne pas gaspiller, pour en avoir pour leur argent. Et cela peut contribuer à leur prise de poids. Pouvoir emporter ce qui reste réglerait ces problèmes ;
- ou elles prennent un dessert sans faim : elles ont envie de sucré mais elles n'ont pas laissé du plat pour les raisons ci-dessus. Pouvoir emporter un peu du plat leur permettrait de mieux apprécier un dessert et de ne pas trop manger au global ;
- cela donnerait la possibilité d'apprécier à nouveau un plat qu'on a beaucoup aimé et de se le remémorer (et cela ferait un repas de moins à cuisiner !) ;
- cela montrerait au restaurateur que le fait de ne pas finir l'assiette n'a rien à voir avec la qualité du plat ;
- tout le monde n'a pas le même appétit et pourtant, tout le monde se retrouve avec la même assiette, cela rétablirait le fait de manger selon son appétit personnel.

Contre :
- déjà, il faudrait commencer part trouver un autre nom, francophone et plus appétissant !
- cela a beau exister aux Etats-Unis depuis longtemps, cela ne les empêche visiblement pas de manger de très grosses portions et de prendre du poids ;
- ce n'est pas le même plaisir de manger un plat qui vient juste d'être préparé, qui est joliment présenté, dans un cadre particulier et d'en remanger chez soi, réchauffé. Et on n'a pas forcément envie de manger le même plat deux jours de suite !
- cela pourrait donner l'idée aux restaurants d'augmenter la taille des portions et les prix puisqu'ils fourniraient deux repas pour le prix d'un.

Bref, je ne sais pas si ce serait une coutume vraiment adaptable à ce pays d'amateurs de gastronomie qu'est la France.

Et vous, qu'en pensez-vous ? Il y a sûrement des tas d'autres arguments pour et contre.

Avez-vous déjà demandé d'emporter les reste d'un plat trop copieux dans un restaurant ? Comment cela s'est-il passé ?

photo ©Carson Ribs

Moi, oui ! Et des repas amicaux m'ont donné deux occasions de m'en régaler cette semaine :

- ce fut d'abord chez Caïus, une bonne table proche de l'Etoile, dont le chef est un amoureux des épices. Dans une formule déjeuner plat-dessert, on proposait un moelleux (ou plutôt un mi-cuit) au chocolat. Ce gâteau s'est terriblement banalisé et certains en ont sans doute abusé et s'en sont lassés. Pour ma part, cela faisait très longtemps que je n'en avais pas mangé. Je l'ai vraiment apprécié, il était délicieusement coulant, très chocolaté et bien accompagné par une quenelle de glace fortement vanillée.

Oh la vilaine, est-ce que j'ai osé entamer la glace avant la photo ?!

- Au Cristal de Sel, délicieuse table du XVeme, j'ai eu envie de goûter leur dessert de référence qui ne quitte pas la carte, "l'aumonière de crêpe, pommes confites au caramel salé". Cela parait classique et pas compliqué mais c'est la réalisation qui compte. Un régal ! Le caramel était une merveille, les pommes étaient fondantes à souhait, bref, comme dirait un chef très médiatique, c'était vraiment gourmand ;).

La photo ne rend malheureusement pas compte des délicieux parfums qui s'échappent de ce dessert !

Quand on aime les desserts, il ne faut pas s'en priver. Mais il n'y a pas non plus de raison d'en manger tous les jours. Il vaut mieux entretenir un peu de rareté, privilégier les desserts qu'on aime vraiment et les bons endroits. Si vous êtes amateur de desserts, n'en ayez pas peur mais pensez à leur garder une place, à les partager éventuellement si votre faim est limitée. Et surtout, appréciez-les avec toute votre attention, sans aucune culpabilité, sinon vous perdez la moitié du plaisir !

Caïus, 7 rue d'Armaillé, Paris XVIIeme

Le Cristal de Sel, 13 rue Mademoiselle, Paris XVeme

Je me souviens très bien de ma première visite chez Cojean, tout en ayant du mal à réaliser que cela date déjà d'il y a dix ans ! C'était au premier qui a ouvert, rue de Sèze, près de la Madeleine. Je passais par là un samedi matin et j'ai vu ce nouvel endroit clair et moderne, assez différent de ce qu'on connaissait, avec de l'herbe en bacs dans la vitrine. Je suis entrée et j'ai pris un jus de fruits frais au nom poétique, c'était "le jardin dévasté" je crois. C'était calme (un samedi vers 10h , normal !), il y avait des journaux à lire, les gens étaient gentils. Le tout m'a bien plu.

Après, j'y suis allée souvent durant ma vie de salariée avec "tickets restaurant", seule, avec des collègues ou ami(e)s, ou pour emporter mon repas (j'ai travaillé plusieurs années à proximité de la rue Le Peletier et du boulevard Haussmann, où ils se sont installés), Depuis que je suis diététicienne, j'y vais beaucoup moins car je privilégie les repas faits maison ou l'immédiate proximité. Mais je pousse parfois jusqu'à la rue de Provence.

Toutes ces années, je n'ai cessé d'apprécier le plaisir gustatif de leurs salades, l'originalité des mélanges, la fraîcheur, le renouvellement des recettes, et je me suis parfois inspirée de certains de leurs plats.

Ce vendredi, profitant du report de rendez-vous d'une patiente (toute situation peut être positivée ;)), j'avais un peu de temps pour déjeuner et bien faim. Je me suis donc posée, avec un repas qui me faisait envie :
- une mini-salade quinoa, fèves, radis, artichaut, billes de chèvre, cerfeuil ;
- une salade oeuf poché, bâtonnets de chorizo, pois gourmands, petits pois, courgettes, épinard, fromage de brebis,pesto menthe-basilic ;
- un mini-gâteau fromage blanc-fruit de la passion.

Tout cela était vraiment bon et agréable à manger, même si, bien sûr, on serait encore plus heureux de ne pas manger dans du plastique.

Vraiment, comme je l'ai déjà dit, en 10 ans, selon moi, Cojean a été beaucoup imité, mais jamais égalé ! (je vous promets, je ne suis pas payée pour dire cela !)

Et vous (parisien/nes), que pensez-vous de Cojean si vous y allez parfois ?

PS : en prenant un plat étiqueté "10 ans", j'ai reçu un sac en cadeau. Le problème : comment penser à l'emporter quand je pars acheter à manger ?!

Ce vendredi était une journée vraiment orientée santé ! Le matin, je tournais une vidéo pour parler du plaisir (et non de la contrainte !) de manger des fruits et légumes pour le site www.maisonducancer.com dans le cadre d'une série de vidéos de prévention (j'en reparlerai). En sortant, j'étais à proximité de la rue de Trévise et j'ai eu l'idée d'aller chez Supernature, un restaurant très sain, où je n'étais pas allée depuis fort longtemps. Pour faire les choses à fond, j'ai pris une "assiette vitalité" et un jus de pomme au jus d'herbes. Que de la santé je vous dis !

J'ai vraiment dû faire le plein de vitamines ! Le jus était délicieusement acidulé. L'assiette était colorée et pleine de saveur, avec des crudités émincées (carottes, betterave, concombre, radis, ...), de la salade, une galette aux légumes, des tas de graines germées, du chèvre frais. Je me suis régalée, et c'est le plus important ! Ayant bien faim, j'ai conclu par un cheesecake crémeux, fondant, parsemé de graines, pas du tout comme je les aime habituellement mais absolument merveilleux.

Supernature, 12 rue de Trévise, Paris 9eme