L'art de manger

On est assez bien dotés en restaurants japonais de qualité à Paris (on rêve encore quand même d'un restaurant de tofu comme à Kyoto...). Mais on n'est jamais contre la découverte d'un nouveau lieu. Sensibilisés par un début de buzz nippophile, nous voilà donc partis en expédition (!) dans le 16eme arrondissement, du côté de la Muette. C'est là en effet qu'a ouvert il y a quelques mois un nouveau lieu avec décoration, service et cuisine très nippons, Kura.

La carte du déjeuner est assez courte, de classiques menus autour du poisson cru et quelques autres autour de plats chauds (joues de boeuf au miso, poisson grillé, ...). Je choisis un chirashi, un bol de riz recouvert de poisson cru, histoire de goûter celui-ci. Après de petits amuse-bouche, arrive un beau bol bien doté en poisson (on se sent un peu floués parfois quand il y a une énorme quantité de riz et quelques tranches de poisson). Le chef n'est sans doute pas très orienté pêche durable : peu de Japonais se soucient pour l'instant de limiter le thon par exemple sur leur carte. J'ai donc saumon, thon, thon gras, daurade, oursin, oeufs de saumon, crabe. Tout est très bon, le poissons sont moelleux et goûteux, le riz est parfait, le gingembre mariné est rafraîchissant. Un bon repas au global. Ambiance pas hyper-souriante mais cela viendra peut-être.

Cela donne assez envie d'y retourner pour goûter une plus grande diversité de plats dans un menu du soir. 

Kura, 56 rue de Boulainvilliers, Paris XVIeme

Ce week end, nous étions à Bruxelles, sous un agréable soleil. Nous avons arpenté les rues, levé les yeux vers les belles façades, apprécié la diversité architecturale.

Et vous en vous doutez, on s'est aussi intéressés aux richesses gustatives de la ville ! On n'a pas honte d'avoir joué les touristes de base pour goûter les grands classiques, salés ou sucrés :

- évidemment, des moules-frites, dans une des brasseries archi-classiques de la ville, qu'on nous avait recommandée, Aux Armes de Bruxelles. Beaucoup de moules, un peu de frites, c'est bon mais pas inoubliable. Décor et service dont partie du plaisir d'un tel repas. Une différence avec une brasserie parisienne : à Paris, le serveur est efficace et râleur, à Bruxelles, le serveur est efficace et gentil et souriant ! Bon, je généralise peut-être un peu vite ;)

- des chicons (l'autre nom de l'endive) au gratin, soit de délicieuses endives au jambon, un plat d'hiver qui fait une incursion dans un dimanche printanier ;

- une gaufre moelleuse dans un des temples de la gourmandise sucrée bruxelloise, Dandoy, où, parait-il, Baudelaire venait déjà goûter les speculos. 

- comme c'était un week end festif, on s'est aussi offert un beau repas (pas donné !) au restaurant Jaloa : on y a savouré une cuisine créative, délicieuse, jolie à regarder, à base de très beaux produits. J'ai notamment adoré un ris de veau fumé avec poire et comté, une merveille de saveurs sur un aliment que pourtant je croyais peu aimer. Ce qui montre qu'on peut tout à fait remettre en cause ses préférences, pour peu qu'on goûte un plat dans les meilleures conditions.

Il y avait aussi une autre entrée aux multiples parfums, avec de délicieuses St Jacques accompagnées d'artichaut, de petites fèves, d'une purée de céleri-rave, et d'une découverte étonnante, une feuille d'"huitre végétale". Il s'agit d'une plante dont le parfum ressemble à s'y méprendre à celui d'une huitre (la curiosité m'a même fait croquer dedans avant la photo !). Merci beaucoup au site gourmand qui m'avait conseillé cette adresse, La cuisine à quatre mains, on n'a pas été déçus.

Un week end comme cela, on mange peut-être un peu trop. Quoique... Mais, comme je le répète souvent aux personnes que je suis, cela fait partie d'un comportement alimentaire normal de manger au-delà de sa faim de temps en temps. Il suffit de faire confiance à son corps et de l'écouter : il est fort probable qu'il attendra un certain temps pour manifester sa faim, qu'il sera demandeur de mets plus légers que ceux qui ont précédé, ...  L'important est de ne pas "exagérer" au point qu'on retienne une digestion difficile davantage que le plaisir du repas !   

Ces derniers jours, je n'ai pas trop eu la possibilité de préparer des bentos, j'ai été davantage abonnée aux sandwiches maison et à l'offre de restauration rapide. Du coup, cela crée une sorte de manque et je suis ravie de m'y remettre.

C'est un peu une période de transition. Au calendrier, c'est le printemps depuis dimanche. Les premières asperges pointent leur nez, les légumes primeurs sont pour bientôt mais, en attendant, on peut se régaler encore un peu des légumes d'hiver.

Lundi, je me suis donc préparé un bento qui est plutôt aux saveurs d'hiver : un peu de saumon (un savoureux saumon au soja et au miel que j'avais préparé il y a quelques jours et dont il restait un morceau), des carottes à la coriandre, du chou rouge aux marrons (dans la série : je vide mon congélateur), un poireau vinaigrette, des pâtes. Cela a fait un bento coloré, varié, vraiment délicieux.

Pour info, il y avait deux produits rigolos dans ce bento:

- les pâtes sont des "Tendriatell" de la marque Le Ruyet , originaires du Morbihan, que j'ai trouvées au Comptoir Baulois (Parie 9eme). Elles sont au blé tendre et ont la particularité de contenir du lait et des blancs d'oeuf (sans doute un sacrilège pour les pâtophiles italiens !), ce qui les rend plus tendres que les pâtes traditionnelles et permet une cuisson rapide en 3-4 minutes.

- j'ai ajouté aux carottes du "condensé de coriandre", une pâte très parfumée qui est un concentré d'herbes fraîches avec un peu d'huile d'olive, de citron, de sel, que l'on "détend" avec de l'huile ou de la crème et qui est multi-usages. C'est un produit de l'Epicerie Lion, antre de fabuleuses découvertes gourmandes.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Il y a peu, je vous parlais d'un donburi maison, pas compliqué. On peut aussi en manger dans diverses "cantines" de la rue Ste Anne à Paris, parfois un peu "bruts". On les reconnait sur la carte par le suffixe -don : oyako-don, katsu-don, ... Dans un registre plus fin et raffiné, il y a celui que l'on peut savourer chez Toraya. En effet, ce salon de thé japonais installé depuis 30 ans à Paris ne se contente pas de servir de délicates pâtisseries à base de pâte de haricot rouge. Tous les midis, il propose un délicieux menu dont un donburi est la vedette.

Ce menu change tous les mois, comme les pâtisseries qui suivent les saisons. Ce mois-ci, c'est un donburi à l'avocat et au crabe, avec du gingembre, une vinaigrette aux agrumes, .... Il y a aussi un chawan-mushi (consommé aux oeufs cuit à la vapeur, un grand classique japonais), un peu de légumes, une soupe miso. On peut ensuite choisir ces jours-ci le "sakura mochi", enrobé d'une feuille de cerisier saumurée, qui accompagne la saison des cerisiers au Japon. Le gâteau est déjà là mais peut-être cette année la floraison sera-t-elle tardive, vu la neige dont on entend parler, même à Kyoto. Et peut-être cette floraison qui symbolise tant l'impermanence aura-t-elle une tonalité particulière dans le coeur des Japonais...

Récemment, je lisais un résumé d'une déclaration d'un prestigieux boucher parisien, Hugo Desnoyer : "mangeons moins de viande mais de la bonne !".

C'est tout à fait ma philosophie : je ne mange pas énormément de viande, notamment de viande rouge (vous avez dû constater que ce n'est pas ce qui revient le plus souvent sur ce blog). Mais je n'ai rien contre et donc, quand j'en mange, j'aime autant qu'elle soit bonne.

C'est dans ce but que je suis volontiers allée goûter ce que certains semblent appeller "le meilleur hamburger de Paris". Je ne peux pas être juge moi-même, je n'en connais pas assez. Il s'agit du hamburger du Bar des Variétés, bistrot traditionnel du Passage des Panoramas dans le IIeme. On peut goûter ce hamburger le midi dans une formule très raisonnable (autour de 10 euros) avec une salade aux noix en entrée. La viande du hamburger, issue de boeuf de Salers, est bien grillée, moelleuse et cuite parfaitement. Elle est servie dans un bon bun chaud avec une fondue d'oignon et des pommes sautées en accompagnement. Le tout était bon et copieux, j'ai laissé une bonne partie des pommes de terre. Un bon hamburger mais probablement parmi d'autres, je vous laisse juges si vous êtes connaisseur/se. 

Pendant qu'on y est, petits rappels à propos de la viande :
- on n'a aucunement besoin de manger de la viande deux fois par jour ;
- il est souhaitable de varier les viandes et de ne pas manger que des entrecôtes !
- on peut se passer de viande si on a d'autres apports en protéines (poisson, oeufs, charcuterie, tofu, ...) (sans parler des végétariens) mais la viande rouge est toutefois un des quelques aliments qui fournissent un bon apport en fer bien absorbé. Ne pas en manger du tout, ce que font de nombreuses femmes, peut entraîner une carence en fer et de l'anémie. Il peut être utile quand on est dans ce cas de faire vérifier cela ponctuellement en demandant une analyse à son médecin généraliste.

Donc, de la viande oui mais surtout de la variété !

Le Bar des Variétés, 12 passage des Panoramas, Paris IIème,

Garder une place pour le dessert : voilà un principe important pour qui, comme moi, aime les desserts et souhaite donc les apprécier à leur juste valeur. Car, quand on prend un dessert alors qu'on n'a déjà plus faim, non seulement on alourdit son compteur calorique alors que les besoins énergétiques du corps sont comblés, mais en plus, on n'est plus à même d'en apprécier pleinement le goût.

J'apprécie donc les restaurants où les desserts sont précisés sur le menu dès le début du repas, ce qui me permet éventuellement de composer mon repas en fonction de mon envie d'un dessert attirant. Si le plat s'avère plus consistant que prévu, je ne me force pas, je partage peut-être ou je me dis que ce sera pour une autre fois...

Il y a quelques jours, nous faisions un repas de fête dans un de nos restaurants favoris, la Kitchen Galerie Bis (KGB). Un restaurant qui propose une carte à tiroirs et qui accepte donc sans problème toutes les fantaisies dans la composition de son menu. Il se trouve que ce jour-là, la partie desserts était fort attirante, alors que les plats me paraissaient plus classiques. J'ai donc opté pour 6 Z'ors d'oeuvre, une spécialité de la maison, un ensemble de six petits plats, pour me réserver pour non pas un mais deux desserts !

Pas de problème, comme je vous le répète souvent, l'équilibre ne se fait pas sur un repas. Et je ne fais pas ce type de repas tous les jours bien sûr !

Les Z'hors d'oeuvre étaient un régal, un festival de saveurs, de couleurs, de parfums, avec notamment un ravioli de tourteau, un velouté de topinambour avec émulsion de coquillage, une croquette de lapin, ..

Et j'avais donc encore un bon appétit pour mes desserts :

- une pomme rôtie et confite, cassis et glace gingembre, une explosion de douceur (très sucrée !) fondante relevée par l'acidité du cassis et le piquant du gingembre ;

- une panacotta à la noix de coco et crème au gianduja (que j'ai eu la bonne grâce de partager avec un autre amateur !), deux de mes parfums favoris.

Je me suis régalée de bout en bout et suis sortie sans aucune sensation d'excès.

Et vous, vous arrive-t-il de composer votre repas en fonction du dessert ?

Kitchen Galerie Bis, 25 rue des Grands Augustins, Paris 6ème

J'ai appris récemment que, d'après une étude du cabinet GIRA spécialisé dans la restauration, les restaurants de sushis seraient près de rattraper ceux de hamburgers. Mais malheureusement, parmi eux, peu sont de vrais japonais, comme ceux que je vous ai listés il y a quelques semaines. Dans toute la restauration qui s'affiche japonaise à Paris, l'authentique reste vraiment rare.

Alors, je me permets de vous donner quelques astuces pour repérer un faux restaurant japonais. Ce n'est ni garanti ni exhaustif mais cela peut aider ! Peu de chances que ce soit un vrai japonais :

- s'il y a une carte à rallonge avec des spécialités de toutes sortes,

- si on ne vous répond pas quand vous entrez en clamant "konnichiwa" ("bonjour"),

- s'il y a du thé au jasmin proposé à côté du thé vert,

- s'il y a deux sortes de sauce soja dont une sucrée,

- si on vous apporte des chips aux crevettes en amuse-bouche,

- s'il ya des baguettes en métal ou en laque,

- s'il y a des brochettes boeuf-fromage parmi les yakitori,

- si on peut manger un plateau de sushis pour moins de 10 euros.

Tout cela ne veut pas dire que cela sera forcément mauvais, mais cela a peu de chances d'être authentiquement nippon !

Si vous avez d'autres astuces de ce type, merci de les partager !

NB : photo d'un authentique thé japonais chez Kilali, Paris 6eme

Combien de fois j'entends mes patient(e)s parler de "bons" et "mauvais" aliments, de "cochonneries", dire "j'ai mangé n'importe quoi", parler avec culpabilité de certains aliments, se les interdire. Parmi ces aliments "diaboliques", il y a souvent le fromage, la charcuterie, le chocolat, les pâtisseries, ... Mais aucun aliment ne doit être diabolisé, ils ont tous leur place dans notre alimentation. Le problème, c'est plutôt l'excès, quel que soit l'aliment. De la charcuterie oui, mais pas un saucisson entier ou un sandwich au pâté tous les jours !

Pour ma part, je n'ai pas d'interdit, je suis mes préférences ou les opportunités du moment. En l'occurence, cela a donné lieu à une fort belle assiette de charcuteries italiennes. En effet, nos pas nous ont menés vers St Germain des Prés ce samedi. Nous avons rendu une visite à un endroit fort sympathique, recommandable aux amateurs d'Italie, l'Oenosteria. C'est une "annexe" du restaurant la Casa Bini. On peut y déguster sur place une cuisine simple, des tartines, des assiettes composées par exemple, à base de bons produits artisanaux principalement de Toscane. Et on peut aussi en emporter certains : de délicieux fromages (plusieurs variétés de pecorino, ...), de goûteuses charcuteries, des cantucci et autres biscuits, ...

Cela a donné lieu à un dîner italianisant. J'ai apprécié de goûter une variété de mets : deux jambons toscans, du saucisson au fenouil, de la sopressa, du marzolino, un fromage de brebis tendre. Il y avait en contrepoint une salade de fenouil, des tomates cerise, de la roquette aux copeaux de pecorino. Un mix de saveurs fort plaisant. Et je n'ai pas peur de la charcuterie car je sais que je n'en ai pas envie tous les jours, donc je n'en mange pas de façon excessive.

Et vous, avez-vous peur de certains aliments ?

L'Oenosteria, 40, rue Grégoire-de-Tours, Paris VIe, 01 77 15 94 13

Samedi midi, nous avions envie de poisson cru. Nous avons pensé à l'une de nos adresses japonaises favorites à Paris pour en manger (il n'y en a pas beaucoup de vraiment recommandables), Kifune. Ce n'est pas donné pour un déjeuner (menus à 32 euros) mais c'est authentiquement japonais et le poisson cru, sous forme de sushis, de sashimi, de chirashi, est très bon. C'était le cas aujourd'hui, avec un assortiment varié.

De plus, les petites salades servies en entrées, typiquement japonaises, étaient vraiment déliicieuses : concombre vinaigré et poulpe ; chou chinois et carotte.

Je vous recommande d'aller dans de vrais restaurant japonais, en général plus chers mais qui vous donneront une vraie idée de ce qu'est la cuisine japonaise, et de fuir les innombrables faux japonais qui proposent du poisson cru sans saveur, le prix bas pouvant vous mettre la puce à l'oreille.

Kifune, 44 rue St Ferdinand, Paris 17eme

Le chocolat chaud, c'est vraiment une excellente arme pour lutter contre le froid. A faire chez soi après un promenade rafraichissante ou à déguster chez un de ses spécialistes. En l'occurence, Jean-Paul Hévin, qui a remodelé son salon de thé en "Bar à chocolat". Il propose diverses spécialités originales voire étranges (un chocolat à l'huitre par exemple) mais nous avons opté classiquement pour son "mélange JPH tradition". Un chocolat pas trop épais en texture, parfumé, à la saveur équilibrée, ni trop amère ni trop sucrée. Je ne saurai dire si c'est vraiment le meilleur de Paris comme l'a décrété le Figaroscope dans un récent palmarès, car je manque de points de comparaison mais il était très bon et absolument pas écoeurant, ce que certains redoutent.

Et n'ayons pas peur d'une telle gourmandise chocolatée en cours d'après-midi. Notre corps a une superbe capacité à se réguler et à adapter notre faim : sans effort particulier, le dîner sera plus léger.

Jean-Paul Hévin, 231, rue Saint-Honoré 75001 Paris