L'art de manger

il y a aussi :
* la déco over-asiatique (estampe, statue...)
* le fait que la soupe soit servie avant le plat
* le menu en A2, C18 façon bataille navale
* les noms de resto style "fujiyama" ... le mot "fujiyama" n'existe pas en japonais...
* le simple fait qu'il y ait des sushis et des yakitoris sur la même carte (sauf qq exceptions qui ont du s'incliner face à la demande du client français...)

... et la liste est loin d'être exhaustive.....

Écrit par : agnès | 17/02/2011

Merci beaucoup agnès, tout à fait d'accord avec ces compléments sauf peut-être concernant la soupe où là encore, certains vrais Japonais se sont pliés me semble-t-il aux coutumes de chez nous et la servent avant ou en même temps que les plats

Écrit par : Ariane | 17/02/2011

Bonjour,
je suis depuis qq jours ce blog avec bcp d'intérêt. je suis moi-même japonais d'origine mais ai grandi en Belgique francophone depuis 30 ans.
J'ai donc vu apparaître les premières vagues de restaurants japonais en Europe, avec curiosité dans un premier temps (les premiers étaient vraiment des pionniers conquérants en terre inconnue), puis avec hâte dans un second temps que l'offre s'étende (j'attendais avec impatience un vrai udonya comme le Kunitoraya ou un vrai unagi certes assez cher... à quand des échoppes dans la rue comme à Osaka?) mais de nos jours j'ai vraiment peur de l'amalgame que les gens font entre les vrais japonais (certes pas toujours trendy ni propres) et les restos chinois ou viet-thai reconvertis à la sauce japonaise "parce que c'est bcp plus rentable". Il est vrai que les clients sont habitués à payer plus cher dans un japonais que dans un chinois (question d'habitude, car même en Chine, un vrai bon chinois est assez cher finalement), mais il devient courant de voir sur une carte d'un prétendu japonais des sushis cohabiter avec des ailes de poulet farcies.
Je n'ai rien contre la cuisine chinoise (même si elle n'est malheureusement pas très bien représentée dans nos contrées en général, nivellement par le bas oblige), mais j'ai un peu peur que les gens se fassent une mauvaise idée de la cuisine japonaise si elle n'est pas préparée par des cuisiniers professionnels du cru...

D'après mon expérience, il y a d'abord le nom de l'établissement qui trahit (pour le japonais) la non-authenticité: effectivement Fujiyama est louche, mais il en existait un vrai à Bruxelles et au Japon on peut dire les deux Fujiyama et Fujisan, les deux sont corrects. Un chef japonais ne donnera jamais de nom "banal" à son établissement, donc les noms comme "Tokio"(lol), Tokyo, Osaka, Kyoto (bien que le prénom Kyoko puisse, lui, être utilisé en hommage à la patronne, donc je sais que ce n'est pas évident pour qui n'a pas le japonais infus), sushi, sahimi, sakura, Nippon, Japan, Fuji, ...

La couleur du logo: en général le Japonais aime la sobriété (plus c'est sobre plus c'est chic, la théorie du wabi-sabi a ses adeptes) et donc quand un logo est paré de moult couleurs c'est plutôt louche. Le Japonais aime aussi les couleurs pâles (rose pâle= cerisier; rose intense=vulgaire) et discrètes.

Ensuite la typo du logo: de faux japonais n'ont aucune honte à utiliser des typos ringardes un peu du style Chingchangchong (si vous ne voyez pas ce que je veux dire: http://www.hollandsbest.com/indonesian/images/udang-mas_22708_opak.jpg) çàd avec les lettres romaji écrites "comme avec un pinceau calligraphique"; un vrai japonais n'aurait JAMAIS le MAUVAIS GOUT d'écrire ainsi. :D

Dans le même ordre d'idée, la carte écrite en typo Comic Sans (http://fr.wikipedia.org/wiki/Comic_Sans_MS): pas bien. :D

Si vous voyez du Kimchi sur la carte: c'est un coréen (même si les Japonais sont friands de kimchi, moi le premier) :D

Dans l'absolu, si c'est un TEPPANYAKI et que vous êtes invités à arborer fièrement une bavette estampillé du logo du restaurant, bingo: c'est à coup sûr un NON-JAPONAIS (à 90%; parfois il y a de vrais japonais qui en font, mais ce n'est JAMAIS un show comme les chinois le font, en jouant du poivrier et de la salière comme s'il s'agissait de nunchaku, ou en jouant du couteau comme une mitraillette qui envoie la viande directement dans la bouche de chaque client... complètement Las Vegas).

J'ai aussi remarqué que les premiers restaurants japonais à Paris et à Dusseldorf mettaient la caisse près de l'entrée comme au Japon (par habitude sans doute, car ils ne connaissaient pas les usages de l'occident). En effet, au Japon la file qui se presse pour payer n'entrave pas les mouvements des garçons de table, et dès lors la caisse est placée près de l'entrée. La caissière (ou le caissier) est donc la première et dernière personne à saluer le client. Mais cette tendance a disparu, me semble-t-il, avec les derniers arrivés, qui ont bien observé la concurrence et les pratiques occidentales. (Pour nous, mettre la caisse près de la sortie, ça fait un peu comme si on avait peur que le client parte sans payer: pas très chic :D)
A ma connaissance, je n'ai jamais vu pareille implantation des caisses dans un restaurant asiatique (chinois, coréen, thai, ...) la caisse est bien le long du bar.

On pourrait ajouter la VAISSELLE mais ça dépend évidemment du type de restaurant japonais et de sa classe.
Un vrai japonais brille par la qualité de sa vaisselle: plats, assiettes, coupelles, tasses, j'en passe et des meilleures. Un chinois servira plutôt dans des récipients en porcelaine alors que le japonais préférera la terre cuite et la céramique. Mais bon, si c'est pour du Ramen et des Gyoza, je doute que cela saute aux yeux :D

Écrit par : ryo | 18/02/2011

Merci beaucoup ryo pour tous ces compléments précis et précieux.

Écrit par : Ariane | 18/02/2011

Pour ce qui est de la sauce soja sucrée c'est faux je reviens du Japon et dans tout les restos que j'ai fait il ya de la sauce sucrée et une normale.

Écrit par : Adji | 20/02/2011

la sauce sucrée dont vous parlez est probablement de la sauce caramélisée (communément nommées Bulldog sauce au nord et centre, Otafuku sauce au sud et à l'ouest d'après le nom des fabricants). On l'utilise sur les tonkatsu, les okomiyaki, les yakisobas, les takoyakis principalement. Il ne faut pas appeler ça une sauce soja.
Le fait d'en trouver à côté du shoyu (sauce soja officielle) n'indique pas nécessairement qu'on a affaire à un non-japonais. Par contre, le njocmam ou la tiparos (sauces salées noires à base de poisson) suggèrent que la cuisine a des relents vietnamiens. (idem si vous trouvez de la sauce piquante rouge de type sriratcha)

Écrit par : ryo | 20/02/2011

Merci Adji et merci Ryo de m'avoir devancée et de répondre avec précision. Je suis allée une dizaine de fois au Japon et je n'ai pas souvenir d'avoir vu de la sauce soja sucrée donc je pense aussi qu'il doit s'agir d'une confusion avec la sauce "bulldog".

Écrit par : Ariane | 20/02/2011

Mais la mise à disposition de sauce sucrée peut éventuellement répondre à une addiction croissante au sucré en France, une adaptation à la demande, non? Je ne connais rien à ce que dois être un bon restaurant Japonais mais vous évoquez des adaptations, pour moi ça peut en faire partie?!

Écrit par : Lola | 20/02/2011

bonjour Lola, oui en effet, ce peut être une adaptation mais dans les authentiques que je connais (voir ma liste http://ariane.blogspirit.com/archive/2011/01/17/restaurants-japonais-paris.html, il n'y a pas cette sauce sucrée).

Écrit par : Ariane | 20/02/2011

Je vais souvent déjeuner à Montparnasse chez Toritcho, un japonais qui était déjà là quand j'étais jeune donc bien avant la mode des bars à sushi, un client a demandé un jour de la sauce soja sucrée pour mettre dans son riz, le personnel lui a clairement fait comprendre qu'on était là dans un vrai restaurant japonais et que la sauce soja sucrée ne faisait pas partie des mets servis au Japon, ce que je me suis empressée d'expliquer à mon ado de fils qui abuse de cette sauce quand nous allons dans un restau japonais plus basic à côté de chez nous.... je ne l'ai pas convaincu mais il préfère Toritcho quand même.

Écrit par : bouton d'or | 02/03/2011

Merci Bouton d'or, je l'avais noté dans mes tablettes pour y retourner car je ne sais plus trop si c'est un des restaurants de ma jeunesse aussi... Et comme on l'a déjà évoqué, ne vous inquiétez pas trop des lubies de votre fils, je crois qu'il a des bases gustatives solides ;)

Écrit par : Ariane | 05/03/2011

Bonjour,
je vais un peu jouer les rabat-joie mais parfois il vaut mieux manger dans un faux japonais bon plutôt que dans un très mauvais vrai japonais. Oui, ça semble stupide a priori ce que je dis, mais hélas... à Paris, on nous fait tout un plat des vrais restau japonais mais, pour avoir une belle-soeur japonaise, j'ai fait un de ces fameux bars japonais, gage de "vrai restau" eh oui, pas de sauce sucrée, rien de kitch, etc. Mais hélas, très très mauvais et surtout très très sale (un tout petit exemple : lavabo dans les toilettes sans savon ni serviette pour s'essuyer les mains, évier déborder par les couteaux et autres vaisselles... Donc, impossibilité pour le chef comme les clients d'avoir les mains propres.) Désolée pour ce message mais je suis très agacée par cette distinction : comme il y a de très mauvais vrais restau français, il y en a aussi de très mauvais japonais.

Écrit par : Anne-Sophie | 15/06/2012

@Anne-Sophie merci pour ce commentaire et pas de souci, chacun ses préférences (pour ma part, je n'aime ni la sauce sucrée ni tellement le kitsch -qui peut être japonais !) et l'important, vrai ou faux, c'est que ce soit bon ! je ne connais pas vraiment de mauvais "vrai" japonais, sans doute car je les évite spontanément !

Écrit par : Ariane | 15/06/2012

Alors pour ma part adorant la nourriture japonaise et aimant faire les divers restaurant parisien.
Je dirais qu'il n'y a pas vraiment de faux et vrai japonais, certains faux japonais m'ont moins deçu que certain vrai japonais et vice versa.
Après quand on va "dans un vrai japonais " on s'attends forcement à de la nourriture traditionnel que les faux ne peuvent produire.
Ensuite pour les sushis et les yakkitoris être japonais n'est pas important pour fournir de la qualité, ce sont des plats assez simple à préparer. Mais qui nécessite des produits de base de très bonne qualité. Donc il faut savoir avant tout savoir choisir sa viande, son poisson et son riz. Donc la nationalité à peu d'importance.
Sauf si le restaurant propose des plats plus élaborer ou là il faut un savoir faire (perso j'accepterais pas de manger du fugu chez un "faux japonais")
Bref tout est relatif et ce qui differencie ses restaurants qui fleurissent aux 4 coins de la France c'est surtout la qualité des produits.

Écrit par : delphine | 26/11/2013