L'art de manger

Vouloir manger sain, ne pas donner "n'importe quoi" à son corps, quoi de plus normal si on prend soin de soi ? Mais cela peut parfois tourner à l'obsession. Et devenir ce qu'on appelle l'orthorexie (étymologiquement "manger droit"). Un trouble du comportement alimentaire dont j'ai déjà entendu parler à différentes occasions, notamment lors du colloque Ocha sur les alimentations particulières.

Cette fois, c'est le psychiatre Gérard Apfeldorfer qui en a parlé au congrès du GROS, en liaison avec une des peurs décrites par Jean-Pierre Corbeau, celle de l'empoisonnement. Pour nous faire prendre conscience de notre difficile condition d'omnivore, il a commencé par une comparaison avec le koala. Le koala mange uniquement des feuilles d'eucalyptus. Donc le choix est facile pour lui : soit ce sont des feuilles d'eucalyptus et ça se mange, soit c'est autre chose et cela ne se mange pas ! Nous, nous sommes des omnivores, nous avons besoin d'une alimentation variée mais en même temps goûter de nouveaux aliments nous inquiète, on pourrait s'empoisonner. Du coup, nos peurs, notre prudence, sont légitimes mais nous devons parfois passer outre, nous devons "être à la fois conservateurs et aventureux".

Cette peur de s'empoisonner aujourd'hui, elle n'est plus tant liée à un poison réel qu'à des aliments jugés néfastes, dangereux, suspects. Et quand on veut les éviter, on devient de plus en plus strict(e) dans sa façon de manger, on cherche à se nourrir uniquement de "bons aliments". Gérard Apfeldorfer a défini l'orthorexie comme la quête obsessionnelle d'une nourriture parfaitement saine, d'aliments purs, ne présentant aucun danger. En quelque sorte une alimentation qui éviterait toutes les maladies, peut-être qui rendrait immortel ! Mais, affirme-t-il, il n'y a pas d'aliment parfait ! Il est normal de manger des aliments imparfaits, cela fait des années qu'on le fait et notre espérance de vie augmente. Au contraire, nous dit-il, "c'est l'obsession de la qualité alimentaire qui est toxique".

Le psychiatre distingue deux types de comportements orthorexiques : l'hypocondriaque qui vit dans la peur des maladies et espère se protéger via une alimentation parfaite. Et la paranoïaque qui se persuade qu'on veut l'empoisonner. Ce trouble a été décrit il y a quinze ans aux Etats-Unis et il existe un test pour déterminer si on est atteint. Mais on discute sur son échelle. Car où cela commence-t-il ? Comment fixe-t-on une limite claire entre simplement manger sain et avoir un comportement obsessionnel ?

L'orthorexie paranoïaque "se nourrit" de lectures et reportages angoissants (visuel GA)

Sans doute quand cela perturbe sérieusement la vie quotidienne. Quand on se met à refuser systématiquement de manger des aliments qu'on n'a pas choisis soigneusement et cuisinés soi-même, quand on ne peut donc plus partager un dîner chez des amis ou au restaurant, qu'on fait des détours importants pour s'approvisionner, qu'on développe une méfiance permanente vis-à-vis des aliments courants, qu'on supprime de nombreuses catégories d'aliments, que tout cela occupe la majorité des pensées. C'est alors qu'il faut sans doute traiter l'orthorexie, car elle dégrade la qualité de vie : il s'agira de réintroduire progressivement des aliments, de traiter les angoisses associées, de travailler sur les pensées récurrentes autour de la nourriture.

Et comment être aujourd'hui un mangeur heureux ? Le mode d'emploi de Gérard Apfeldorfer : goûter, cuisiner, manger avec plaisir, dans la convivialité, des aliments dont on pense du bien, se méfier en revanche des aliments étranges et non identifiés (il propose 2/3 de confiance, 1/3 de défiance). Et varier son alimentation est la meilleure protection contre les "poisons" éventuels de certains aliments (ce que je ne cesse de répéter...).

Et "prendre le risque de manger comme on prend le risque de vivre" conclut-il...

Le congrès du GROS la semaine dernière était consacré aux peurs alimentaires et c'était un article de Jean-Pierre Corbeau, sociologue de l'alimentation, qui avait donné l'idée de ce thème il y a quelques mois. Il a donc été le premier intervenant du congrès et nous a parlé de cinq peurs liées à la nourriture et du balancier entre les dimensions individuelle et collective de ces peurs selon les époques. Très intéressant !

1. La peur du manque, ancestrale : la première priorité, c'est déjà d'être sûr d'avoir qu'on aura quelque chose à manger. Et cette peur est stimulante et créatrice de lien social car il est plus facile de se mettre à plusieurs pour chercher de la nourriture (pour chasser de grands mammifères à la préhistoire par exemple...). Etonnamment, cette peur archaïque liée à la survie de l'espèce et collective persiste dans notre société actuelle et devient individuelle même chez des personnes pour qui la nourriture abonde.

2. La peur de l'excès, soit tout le contraire ! Alors qu'à d'autres époques, l'excès était plutôt la marque des classes sociales supérieures, le mangeur hypermoderne ressent aujourd'hui le besoin de se surveiller et encore davantage les femmes urbaines et aisées, dans une surveillance stricte de leur corps. Et s'y ajoute une pression collective via les politiques de santé publique à "faire attention" et donc avoir peur du "trop".

3. La peur de l'empoisonnement : cette peur autrefois liée à l'individu, au vrai poison est devenue collective et spécifique à chaque société qui définit son "répertoire du comestible". avec certains aliments qu'on redoute mais dont certains fascinent et attirent aussi (le poisson japonais fugu par exemple). Et aujourd'hui, ce n'est plus l'individu mais les consommateurs, qui peuvent avoir peur, de façon plus ou moins rationnelle, de tel ou tel aliment ou groupe d'aliments.

4. La peur des sensations : par exemple de l'amer, du sucré, du pimenté ... Certaines sont redoutées comme désagréables mais font partie de rituels imposés, comme le "binge drinking" où une pression des pairs s'exerce sur l'individu.

5. La peur du regard de l'autre : autour de ce qui se passe dans l'acte alimentaire, on peut avoir peur de ne pas avoir les bonnes manières, de ne pas maîtriser les codes d'un groupe, de perdre le contrôle et se lâcher trop, de se sentir coupable de manger alors qu'on est gros, ... toutes émotions qui peuvent dégrader l'estime de soi.

Il a ensuite conclu sur l'incertitude du mangeur contemporain, qui ne sait plus à qui se fier, qui écouter, dans la cacophonie alimentaire et nutritionnelle. Du coup, aujourd'hui cohabitent selon lui :

- une dramatisation par les médias qui présentent des visions du monde "catastrophéthiques"  (néologisme !) où on veut nous convaincre des terribles dangers alimentaires qui nous entourent ;

- des tenants d'une "pensée magique" qui veut se soustraire et s'opposer à la puissance de la science et des experts qui seraient suspects ;

- le développement de fonctionnements en réseau dans des logiques quasi-sectaires, cela créant de nouvelles sociabilités pour manger "entre soi".

Et il s'est dit finalement optimiste, observant des changements positifs dans les projets dans lesquels il est impliqué, autour du goût, de l'éducation alimentaire, ...

Et vous, vous avez des peurs alimentaires ? Influencent-elles votre comportement, votre façon de manger ?

A venir : d'autres billets sur le congrès du GROS

Jeudi, vendredi, samedi, c'était le congrès annuel du GROS, Groupe de réflexion sur l'obésité et le surpoids, dont je fais partie. Je vais vous rendre compte de ce qui m'a intéressée et je commence par la fin. Samedi, j'ai assisté à la conférence grand public. En effet, après deux jours de congrès et d'ateliers plutôt destinés aux professionnels, l'association avait décidé de proposer pour la première fois une conférence gratuite. Cinq intervenants étaient prévus : Jean-Michel Lecerf, Jean-Philippe Zermati, Bernard Waysfeld, Gérard Apfeldorfer, Katherine Kureta-Vanoli : je les connais tous et bien sûr, je suis fort bien informée de l'approche du GROS mais j'avais envie de voir quelles étaient les préoccupations de la salle.

Les cinq ont fait des interventions courtes, qui m'ont semblé simples, abordables, honnêtes (mais je ne peux pas évaluer le ressenti du public...). Le Professeur Jean-Michel Lecerf (qui avait coordonné le rapport ANSES sur les régimes) a commencé. Ce que j'apprécie chez lui, c'est sa clarté, ses phrases simples et percutantes. Exemples : "Maigrir n'est pas intéressant si c'est pour regrossir" et ce n'est pas intéressant si on n'a pas cherché à comprendre le fond du problème (tiens, cela me fait penser à ma démarche en 4 C...). De nombreuses personnes obèses ou en surpoids n'avaient en fait pas de problème de poids au départ mais "beaucoup commencent à grossir quand elles commencent à vouloir perdre du poids". Il a fortement insisté sur le fait que nous sommes tous différents, qu'il ne faut pas chercher à se comparer à son voisin. Il affirme que "l'obésité n'existe pas, il n'y a que des personnes obèses, toutes différentes, chacune étant un parcours, une histoire, une trajectoire". Et, comme le montrait le rapport ANSES, il est très critique sur les régimes et le dit sous un angle intéressant : "Si les régimes étaient un médicament, ils ne passeraient pas la barre de l'autorisation de mise sur le marché" car dans le rapport bénéfice-risque, le risque est très supérieur au bénéfice ! Mais ne pas faire de régime ne veut pas dire ne rien faire (eh oui, c'est mon travail de tous les jours !) : il prône une approche globale de la personne,= et de l'humilité : "Nous sommes des soignants, pas des guérisseurs" (et donc pas des faiseurs de miracles, comme d'autres voudraient le faire croire...). 

Jean-Philippe Zermati, médecin-nutritionniste et psychothérapeute, a quant à lui essayé de piéger gentiment la salle autour de quelques croyances nutritionnelles courantes (il faut prendre un solide petit déjeuner, manger équilibré pour maigrir, ...) mais le public était visiblement déjà largement averti et ne s'est pas trop laissé prendre. Il a parlé du poids d'équilibre (le "set point") et martelé que "L'idée la plus toxique, c'est de croire qu'on peut choisir de peser le poids qu'on veut" (idée pourtant ô combien répandue et promue...). Il a expliqué avec franchise que tout le monde ne pourrait pas retrouver son poids d'équilibre antérieur mais qu'on ne peut pas le prédire étant donné les différents modes de stockage de nos sympathiques petites cellules graisseuses, de proportions variables chez chacun... Il a expliqué (et je fais la même chose avec les patientes qui me parlent d'atteindre un certain poids très précis) que ce poids d'équilibre, on le découvre progressivement en se remettant à écouter ses sensations, on ne peut pas le déterminer d'emblée.

Gérard Apfeldorfer, psychiatre, a ensuite présenté les trois axes de l'approche du GROS : sortir de la restriction cognitive (le contrôle avec la tête de ce qu'on mange ou pas et combien)) et revenir à l'écoute de ses sensations et de ses envies : "notre corps nous commande, ce n'est pas nous qui le commandons"; développer sa tolérance aux émotions pour sortir du réflexe de manger dès que l'on ressent une émotion désagréable ; s'accepter et accepter son corps avec ses imperfections.

Bernard Waysfeld, psychiatre, a évoqué l'importance de la relation, la nécessité de trouver la bonne personne au bon moment, l'importance de dire la vérité, de faire preuve d'humilité ("le médecin sait qu'il ne sait pas grand chose") et que le soignant a avant tout "un devoir d'humanité". 

Katherine Kureta-Vanoli, diététicienne et vice-présidente du GROS, a poursuivi dans cette voie en parlant d'"écoute respectueuse, empathique et dénuée de jugement"  et elle a décliné des exemples concrets des domaines abordés dans l'accompagnement des patients, en s'appuyant sur leurs phrases et leurs témoignages.

Après les topos des cinq intervenants, parole fut donnée à la salle. Il n'y avait pas que le grand public mais aussi des professionnels de santé. Sabrina, la collègue qui animait, a essayé de privilégier les questions des "patients" car c'était quand même eux les destinataires principaux de la conférence.

La question de trouver la bonne personne est revenue, Katherine Kureta-Vanoli a insisté sur l'importance de la rencontre, du rôle fondamental de la relation. Gérard Apfeldorfer a insisté sur la nécessité de se tourner vers un thérapeute qui connait les problématiques alimentaires : il voit des personnes qui peuvent avoir fait dix ans de psychanalyse, avoir compris beaucoup de choses mais n'avoir pas avancé d'un pouce sur la question du poids et de la nourriture.

Une question habituelle est revenue autour de l'idée que cette approche ne faisait pas maigrir et Jean-Philippe Zermati a réexpliqué qu'écouter ses sensations alimentaires permettait de revenir à son poids d'équilibre si on s'en est éloigné (ou d'y rester bien sûr si on y est !). 

On a aussi parlé de la difficulté d'être en surpoids ou obèse dans le monde du travail notamment, du regard des autres et Jean-Michel Lecerf a insisté sur la nécessité de développer un regard bienveillant.

Des questions ont concerné les enfants : il n'est pas facile de les tenir éloignés des règles alimentaires tant elles sont véhiculées par l'école, les pouvoirs publics, ... l'important de la part des parents est de leur donner une culture alimentaire et de ne pas entraver leur régulation naturelle, ce qui nécessite, en tant que parent d'être soi-même à l'aise avec l'alimentation et pas en restriction...

Au global, des échanges chaleureux qui j'espère seront relayés par les participants autour d'eux pour faire progresser un peu plus le rejet des régimes si néfastes.

Si certain(e)s d'entre vous ont assisté à la conférence, votre regard m'intéresse évidemment !

Souvent, je dis à mes patient(e)s qu'il n'y a pas d'aliment miracle, de "super-food" mais que le plus important, c'est de manger le plus varié possible. Cela signifie varier au fil des jours, des semaines, des saisons, mais aussi manger différents aliments au sein d'une même journée. Avez-vous ainsi une idée du nombre d'aliments différents que vous mangez dans une journée ?

Ce dimanche, j'ai fait le compte. Le matin, j'avais mangé une salade de fruits ananas-kiwi, puis quelques pruneaux un peu plus tard. Monsieur nous a préparés au déjeuner un merveilleux repas japonais qui ressemble à un repas qu'on peut avoir classiquement là-bas, avec beaucoup de mets différents. Le soir, soupe potimarron-patate douce-curry-coco et, en dessert, des restes (merci le congélateur) du fondant au chocolat avec des poires en deux façons, crues et pochées.

Voilà la liste des aliments de la journée :

- Matin : ananas, kiwi, pruneaux : 3

- Midi : algue hijiki, algue kombu, algue wakame, bar, carotte, ciboule, coquillage, crevette, dashi, épinard, œuf, prune, riz, saumon, sel, sésame, sauce soja, thé vert, yuzu : 18

- Soir : amande, beurre, chocolat, farine, curry, lait de coco, (œuf), patate douce, poire, potimarron, sucre, vanille : 11

Soit sur la journée, un total de 32 aliments si on compte tous les ingrédients. Bien sûr, toutes les journées ne sont pas aussi variées car on a davantage le temps de cuisiner le week-end. Néanmoins, on peut facilement manger de 15 à 20 aliments différents et ce sera aussi bon pour le plaisir que pour la santé ! Et évidemment, le lendemain, on fait en sorte de ne pas remanger exactement le même chose !

Et vous, si vous essayiez de compter, combien d'aliments différents mangez-vous dans une journée ?

Partie à Tours pour un colloque, je n'avais pas de projet particulier pour le dîner de vendredi, ne sachant comment se passerait la journée. Le déjeuner buffet proposé le midi fut assez décevant. Et voilà que sur le chemin de mon hôtel, je tombe sur un restaurant japonais dans un style qu'on ne s'attend pas forcément à trouver dans une ville moyenne. Pas un classique et médiocre pseudo-bar à sushi. Non, un restaurant à la sobre décoration avec une carte courte et des intitulés de plats qui sonnent "vrai". Ce sera donc ma destination de dîner.

Nobuki est ouvert depuis seulement un mois et sa présence à Tours s'explique par le fait que son jeune patron franco-japonais, Jean-Nobuki, est originaire de la ville. Il était parti vivre (et cuisiner) près de dix ans au Japon et est revenu récemment à Tours avec sa femme japonaise, Shoko. Le décor en bois clair ressemble à ce qu'on peut voir là-bas, la jolie vaisselle et les accessoires sont japonais.

On commence par des petits amuse-bouche typiques, des edamame (j'adore ça !) et une mini-salade.

En entrée, j'ai choisi du Nanbanzuke, du saumon frit froid en sauce vinaigrée, un grand classique de la cuisine japonaise, traité avec une sauce à l'orange. C'est délicieux. 

Puis un Butanokakuni, décrit comme des "rillons japonais dans leur jus" pour faire un clin d'œil aux rillons, une spécialité de Tours à base de porc. Il s'agit ici de morceaux de porc mijotés longuement, servis dans un bouillon, avec un œuf poché qu'on mélange. La viande est merveilleusement moelleuse, le bouillon parfumé, les accompagnements savoureux, je me régale.

Bien sûr, tout cela a un certain prix : celui de la qualité et du fait maison : le soir, 26 euros pour entrée-plat, 32 euros pour entrée-plat-dessert (le midi, bento autour de 15 euros). Le thé japonais est à un prix raisonnable par rapport à ce qu'on voit souvent à Paris, 2 euros.

Une jolie découverte que je recommande aux Tourangeaux en quête d'authenticité nipponne (il doit y en avoir, c'était plein). Et vive les hasards gourmands !

Nobuki, 3 rue Buffon, Tours, 02 47 05 79 79

Vendredi et samedi, j'assistais à Tours aux Rencontres François Rabelais, un colloque organisé par l'IEHCA (Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation) sur le thème, ô combien d'actualité du "Fait maison...ou pas". Je vous en rendrai compte de façon subjective et non exhaustive mais j'ai besoin d'un peu de temps pour revoir mes notes (et la semaine qui commence sera particulièrement chargée...). Alors, en attendant, aujourd'hui et demain, deux billets périphériques au contenu de ce colloque.

D'abord, un événement inattendu intervenu lors de la première table ronde du samedi matin. Table ronde intégralement masculine sur le sujet des émissions de télé culinaires (avec chefs, responsable d'études, prof-producteur, participants à une émission, animateur)

Je me souvenais qu'Esterelle, à la lecture du programme il y a quelques mois, avait déploré la faible parité du colloque. Je twitte une photo de cet aréopage masculin et j'imagine que cela n'émeut peut-être que moi en ce début de matinée.

Oh que non ! D'abord, twitter qui me lit se lamente. Et surtout, quelques minutes plus tard, quelques militantes du groupe d'action féministe La Barbe pénètrent dans l'amphi et montent sur scène. Après quelques instants, l'animateur leur laisse la parole et l'une d'elles lit un texte (ci-dessous) dénonçant ironiquement la misogynie persistante du milieu gastronomique, ce qui correspond à leur tactique habituelle.

Elles restent ensuite longuement plantées derrière les intervenants puis devant la scène et distribuent des tracts avant de s'éclipser. Tout cela requiert un certain culot !

Applaudissement dans la salle, réels mais pas très intenses (le public, ce sont surtout des profs, des chercheurs, des universitaires, femmes et hommes). Et que dire de l'intervention ensuite d'un des orateurs, le chef Pierre Wynants, jugeant que tout cela était "has been" puisque les femmes sont aujourd'hui nombreuses dans la restauration où elles apportent "leur élégance et leur sens de l'accueil". Euh, n'aurait-il pas mieux fait de s'abstenir ?! Un peu plus tard, un des organisateurs m'a affirmé qu'il invitait systématiquement un nombre égal de femmes et d'hommes au départ mais que beaucoup plus de femmes refusent. Emploi du temps trop chargé, manque de confiance en soi pour intervenir ?

Et vous, avez-vous l'impression que, dans votre domaine d'activité, femmes et hommes sont traités à parité, ont les mêmes responsabilités ? Y a-t-il des femmes expertes reconnues dans votre secteur ? Avez-vous déjà entendu parler des actions de La Barbe ? Que pensez-vous de ce type d'actions ? 

Une intéressante émission "Du grain à moudre" de France Culture : "Le féminisme a-t-il besoin d'une mise à jour ?"

Le chocolat, non seulement c'est gras, mais en plus c'est sucré ! Quel aliment diabolique ! Mais on l'aime tellement. Très rares sont les personnes qui ne l'aiment pas mais certaines en abusent par gloutonnerie parfois ou par besoin de réconfort aussi. Mais on peut apprendre à le remettre à sa place pour simplement l'apprécier et le savourer...

Ces derniers jours se tenait le Salon du Chocolat. Je n'y suis pas allée, je n'y ai plus remis les pieds depuis une unique visite très décevante il y a 7-8 ans. Cela s'est probablement amélioré mais la foule, ce n'est pas trop mon truc. J'ai été invitée à l'inauguration (eh oui, c'est ça d'être prise pour une "blogueuse influente !), cela m'aurait peut-être convaincue mais je n'étais malheureusement pas disponible.

Toutefois, même sans visite à ce Salon, j'aime toujours autant le chocolat et je choisis le moment de le manger et sous quelle forme. J'ai ainsi eu de belles occasions ces derniers temps. D'abord un fabuleux dessert du pâtissier de Neva Cuisine. Dans ce restaurant, les plats sont délicieux mais il serait dommage de ne pas garder une place pour les excellents desserts classico-créatifs du chef pâtissier, Yannick Tranchant. Cette fois, il a frappé fort. L'intitulé ne laissait pas présager de la merveille que cela allait être: "Chaud-froid de chocolat/banane crème glacée" : c'est une explosion de sensations avec du chaud, du froid, du tiède, du moelleux, du fondant, de l'onctueux, du croquant : grand moment de haute gourmandise, que je rééditerai volontiers !

Ensuite, période d'anniversaire oblige, je suis allée m'offrir quelques petits rochers praliné chez Patrick Roger, je crois que c'est une des délices que je préfère chez lui. J'aime leur petite taille, leur délicieux praliné, le contraste entre le fondant intérieur et les éclats...

Cette semaine, j'ai aussi eu l'occasion de préparer un gâteau au chocolat. Pour changer, je suis allée chercher une recette sur le blog de Pascale Weeks et je suis tombée sur un fondant au chocolat du merveilleux pâtissier Jacques Genin. Comme Pascale l'indiquait, la cuisson est délicate et je ne suis pas certaine d'avoir obtenu le résultat escompté. Pas grave, ce fut une merveille en bouche ! A refaire !

J'ai aussi repéré une recette de soufflé au chocolat sur le blog de l'italo-gourmande Edda Onorato. Non que ce soit un dessert italien mais je fais toute confiance à ses recettes. Il me tarde de la faire, connaissant le goût de Monsieur pour ce type de desserts.  

Et vous, vous aimez le chocolat ? sous quelles formes ? Vous le mangez seulement avec plaisir ou avec un peu de culpabilité ?

Bonus : une petite devinette que j'avais proposée à propos du chocolat...

Le fromage fait partie des grandes richesses gastronomiques de notre pays et il fait partie des aliments favoris de beaucoup de Français. Pourtant, nombreux sont ceux/celles qui le mangent avec culpabilité, craignant son effet sur leur poids ou leur santé (ah, la peur du cholestérol...). Il ne s'agit pas de manger un camembert entier ou de faire de la tartiflette son quotidien mais de s'en régaler sans excès.

Et si possible, en privilégiant la qualité. Ainsi, de passage au salon Pari Fermier il y a trois semaines, je suis tombée sur le stand d'un passionnant fromager partenaire de Slowfood, ravi de partager ses expériences pour proposer des fromages (beaucoup de chèvres) produits dans la meilleure tradition mais totalement respectueux des règles plus ou moins censées de l'Europe...

Je me suis saisie de quelques fromages variés selon ses conseils, plus ou moins affinés (il a même des chèvres qui ont 5 ans d'âge mais je n'ai pas tenté !). J'ai aussi trouvé un Salers tout à fait savoureux, riche en arômes, produit par la ferme de la Pierre Levée.

Le Salers était tout à fait savoureux, très riche en arômes. Un des chèvres, présenté comme très rare, le St Jean, déjà assez affiné, était délicieux. Le deuxième, un "Feuillant" encore frais, excellent aussi. J'avoue que j'ai été un peu moins fan du troisième qui avait un an d'affinage, très goûteux mais un peu fort à mon goût. Mais il fallait tenter !

En tout cas, quel plaisir de manger de très bons fromages, de les savourer par petites bouchées. Je préfère mettre le prix (pas du tout excessif ici) de la qualité et en manger moins souvent mais me régaler.

Et vous, côté fromage, vous privilégiez qualité ou fréquence ? Ou peut-être les deux ?!

NB : Si vous voulez en savoir davantage sur le producteur de Marayn de Bartassac, j'ai trouvé une video datant de quelques années.

Hier, je vous disais de ne pas avoir peur du gras. Au-delà du fait d'en consommer plus ou moins, il y a aussi beaucoup de croyances, notamment celle qu'il y aurait des bons et des mauvais gras. Certes, certains sont peut-être plus bénéfiques pour notre santé que d'autres mais il n'y a pas lieu pour autant d'en idéaliser autant quelques-uns.

Par exemple, en ce qui concerne l'huile d'olive : elle a largement élargi sa consommation bien au-delà des traditions méditerranéennes depuis une vingtaine d'années. Elle apparaît parée de toutes les vertus. Ainsi, nombre de mes patients me disent au premier rendez-vous "oh mais je n'utilise que de l'huile d'olive" d'un air très soulagé. Et souvent en la dispensant sans compter dans la cuisine ou sur les salades. Semblant oublier que cela reste une huile... et donc un possible apport calorique important si on vide la bouteille en quelques jours. Et c'est autant que les autres huiles, ce que beaucoup méconnaissent*. 

Par ailleurs, certes, elle a des intérêts nutritionnels mais elle n'est pas la seule et elle n'est pas idéale en elle-même. Le mieux, c'est de VARIER ! On peut aussi utiliser de l'huile de colza, des huiles aux goûts marqués pour varier les assaisonnements comme l'huile de noix, l'huile de sésame... Ou des mélanges d'huiles qui peuvent être pratiques parfois pour ne pas multiplier les achats.

Mais utiliser de l'huile n'est pas l'idéal en tous domaines de la cuisine. N'ayons pas peur d'avoir recours au beurre sur nos tartines (c'est tellement meilleur que la margarine, non ?), à quelques cuillères de crème pour une sauce, à du lait de coco pour un curry ou un dessert.

Et on peut aussi varier les graisses apportées par les aliments, sans en abuser, en mangeant différentes viandes, des plus grasses aux plus maigres, différents poissons (on a réhabilité les poissons gras au nom des omega 3 !), un peu de charcuterie, ... Là encore, privilégions la VARIETE ! Et n'ayons pas d'interdits : regardez donc ce repas en kit du week-end dernier : une tartine de pecorino fondu prête à accueillir du jambon toscan, miam !

Et vous, songez-vous à varier les apports de gras dans votre alimentation ? Avez-vous des aliments interdits car jugés trop gras ?

*cela me rappelle une devinette estivale...

Il y a quelques jours, la conjonction de deux événements m'a donné envie de vous (re)parler du gras des aliments ou des aliments gras...

D'abord, j'ai lu un passionnant article ethno-culturello-gustatif d'Eric Roux sur le site de l'Observatoire des Cuisines Populaires à propos de l'utilisation et l'évolution des gras en France. Ensuite, j'étais invitée il y a quelques jours au vernissage de l'exposition Coch-coch autour de l'art et du cochon (j'ai tardé à en parler, elle ne durait que quelques jours et est terminée). Une exposition interprétant, mélangeant, travaillant le cochon (on ne dit plus porc, avez-vous remarqué ?!) en images ou en chair.

Etonnant mélange de l'art et du cochon à l'exposition "Coch Coch"

Initiatives intéressantes et, soyons clairs, non dénuées d'intérêts particuliers à revaloriser le gras : l'Observatoire des cuisines populaires est soutenu par Lesieur, l'exposition est à l'initiative de la Fédération Française des Industriels Charcutiers-Traiteurs. Mais je ne peux leur en vouloir de chercher à redorer leur blason tellement ils sont mal traités dans un monde où beaucoup traquent le gras sans répit, que ce soit pour la silhouette ou la santé.

Alors que, combien de fois devra-t-on vous le répéter, notre corps et notre tête ont BESOIN DE GRAS !

Le gras (qu'on nomme aussi les lipides en nutrition) est indispensable à notre organisme, aux membranes de nos cellules, à l'élasticité de notre peau, à notre système nerveux, aux connexions de notre cerveau, à notre fonctionnement hormonal, à l'utilisation de certaines vitamines, à notre système immunitaire... Aussi je me désole quand je vois des femmes m'affirmer qu'elles ne mangent pas gras du tout. Elles se trompent certes car il y a forcément du gras dans certains aliments qu'elles avalent mais si peu : elles cuisinent sans matière grasse, mangent des viandes maigres, des courgettes vapeur ou des haricots verts nature, des yaourts allégés, assaisonnent à peine leurs salades, se privent de pâtisseries, de crème, de beurre, de fromage... Elles croient bien faire pour leur poids sans se préoccuper de leur santé. Et même pour leur poids, elles se trompent : ce n'est pas le gras qui fait grossir, c'est son EXCES ! 

C'est tellement bon une tartine beurrée...

Le gras revêt plusieurs formes : il y a les matières grasses que l'on ajoute soi-même pour tartiner, assaisonner, cuisiner... Il y a le gras présent dans de nombreux aliments : viandes, poissons, laitages, oeufs, charcuterie, fruits oléagineux, ... Et il y a les matières grasses présentes dans les aliments transformés que l'on achète dans le commerce. Ce sont ces dernières peut-être que l'on repère et maîtrise le moins, une raison supplémentaire de ne pas abuser de ces produits... Pour le reste, se limiter trop strictement dans sa consommation de matières grasses et d'aliments bien pourvus en gras, c'est un peu triste...

Alors halte à la culpabilité et à la privation, ne nous goinfrons pas mais faisons-nous plaisir et MANGEONS DE TOUT AVEC MODERATION !

Toute la semaine, je continuerai les "Odes au gras" !