L'art de manger

Fin mai, j'ai eu l'occasion de marquer une étape importante de ma vie de diététicienne reconvertie avec bonheur et forcément, vous me connaissez un peu, on fête ce genre de chose avec gourmandise.
Ayant envie de changement, de ne pas aller dans mes habituels restaurants favoris, j'ai sollicité la twittosphère gourmande. Super réactive, elle m'a donné plein d'idées intéressantes, certaines déjà bien connues, d'autres non, que j'ai notées avec intérêt. Mais rien ne créait l'étincelle souhaitée. Puis j'ai pensé à deux restaurants ouverts depuis 2-3 ans, donc que le buzz des foodistas laisse désormais tranquille. D'abord Kei (encouragée par Esterelle) mais j'ai reculé devant le prix des dîners et j'ai réservé pour un déjeuner quelques jours après la date clé. Du coup, je voulais un dîner le jour J et j'ai pensé à Rino, un restaurant dont j'avais entendu beaucoup de bien. Réservations faites sans difficulté, et nous voilà partis. 

Premier épisode : un dîner chez Rino, restaurant du chef Giovanni Passerini

J'ai décidé que c'était fête, donc on opte pour le "menu Rino" en 6 plats, style menu dégustation. Accueil sympathique, proposition détaillée de plusieurs vins pour moi qui souhaite un verre de vin blanc. Puis les délices se succèdent (en résumé) : des agnolotti à la seiche, avec lardons, petits pois et menthe ; un filet de rouget barbet avec une sauce café, câpres, basilic séché et spaghetti de pommes de terre ; des tagliolini avec du pigeon, des olives, des herbes sauvages ; un onglet avec asperges, cerises, crème de fèves ; des pruneaux avec noix de pecan et coriandre, pain perdu et glace au lait fermenté ; une glace rhubarbe sureau avec des fraises.

Que d'accords étonnants, que de saveurs joliment assemblées qui éclatent en bouche, une belle découverte.

Deuxième épisode : un déjeuner chez Kei, le restaurant du chef Kei Kobayashi

Cette fois, hésitation entre le menu déjeuner relativement abordable et un autre, plus exceptionnel : on choisit ce dernier vu la circonstance festive. Le maître d'hôtel nous explique la sobriété du décor car tout est dans l'assiette, nous donne quelques clés de la cuisine de Kei. Puis l'émerveillement démarre : des amuse-bouche (cake salé avec crème de poivron et chorizo) aux desserts ("qui doivent couvrir tout la table" !), ce n'est que beauté, finesse, justesse, originalité des goûts et des textures (avec souvent la recommandation de mélanger pour avoir toute la richesse des accords de parfums. Il y eut une crème de petits pois au cacao ; une asperge en beignet avec des sauces amande et agrumes ; une salade printanière superbe et croquante sur un lit de tapenade, saumon fumé, ; un foie gras accompagné de fraises et autres croustillants ; une sorte d'oeuf basquaise totalement décomposé ; un filet de Saint-Pierre et asperges, fleur de sureau ; un agneau de lait moelleux et croustillant avec caponata et petites croquettes au fromage ; un onctueux chèvre plein de surprise gustative, une dessert fraise et huile d'olive, un sublime tiramisu réinventé, ... Mais les composants ne disent rien des sensations que ces bouchées ont procurées. Loin d'être sérieux et compassé, le service est sympathique et nous réserve le plaisir d'avoir parfois le second de cuisine qui vient présenter ses plats.

Point commun : un fabuleux travail sur les accords de goût et de textures qui ravit mes sens, plus sophistiqué, affiné et visuellement abouti chez Kei mais dans les deux cas, source de grand grand plaisir.

Je ne vous en parle pas seulement pour faire saliver mais parce ces deux tables correspondent à tout ce que j'aime au restaurant : une priorité à ce qui se passe dans l'assiette, une recherche créative pour associer sans barrières des goûts, des textures sans tomber dans une complexité illisible, une attention aux saisons, des plats qu'on est sûrs de ne pas manger chez soi, un service pas guindé, une cuisine qui fusionne des influences multiples pour créer des plats très personnels, de la surprise, de la gourmandise proposée avec générosité, tout cela qui donne l'envie de prolonger (ou renouveler) ces parenthèses enchantant les papilles. Comme dans d'autres lieux que j'aime, la Kitchen Galerie, les Bacchanales, Saquana. Des tables certes chères mais où je suis sûre que l'on se fait davantage plaisir que dans nombre de tables plus étoilées. Je préfère si besoin me restreindre financièrement le reste du temps (ce qui ne veut pas dire mal manger !) et m'offrir ces belles tables de temps en temps.

Et dans les deux cas, la question qui conclut notre perception : a-t-on envie de revenir ? Oh que oui !!! Et très vite !

Et vous, quels sont vos critères de préférence d'un restaurant ? Avez-vous eu de très belles découvertes gustatives récemment ?

NB : les photos ne rendent vraiment pas hommage à la qualité des plats et à leur esthétique.

Rino, 46 rue Trousseau, Paris 11eme, 01 48 06 95 85 ; menu Rino 58 euros.

Kei, 5 rue du Coq Héron, Paris Ier, 0 1 42 33 14 74 ; "Composition 2", 85 euros (il y a aussi un menu déjeuner "Composition 1" à 45 euros, un excellent rapport qualité-prix).

Les mannequins, forcément, vous en voyez. Dans les pages de magazines, les publicités, sur les affiches, dans les comptes-rendus des défilés. Et au-delà de la mode, certaines deviennent des vedettes, des actrices, chanteuses. Cette personnalisation est assez récente comme le montrait une intéressante exposition qui est encore à voir quelques jours à la Cité de la Mode. Même si vous n'êtes pas accro à la mode, leur silhouette s'imprime inconsciemment dans votre rétine. 

Au départ, était le porte-manteau. Puis la mannequin sans tête donc anonyme (démarche reprise aujourd'hui par certains sites de vente de vêtements). Et c'est ce besoin de "femmes porte-manteaux" qui a conduit de nombreux couturiers peu à peu à privilégier des femmes très minces sans beaucoup de formes qui ne faisaient que porter/mettre en valeur les vêtements.

Donc, rien a voir avec la vraie vie. Sauf que peu à peu, ce type de femmes a investi la publicité, les pages des magazines féminins, les sujets mode et elles sont aussi devenues de plus en plus maigres. Sans compter les retouches tellement facilitées par l'ordinateur, devenues systématiques.

Vous pensez peut-être que ce n'est pas un problème, que tout le monde fait la différence avec les "vraies" femmes, celles qu'on voit dans la rue dans toute leur diversité. Pas si sûr... J'avais été ainsi étonnée lors d'un atelier que j'avais animé pour des ados de constater que cette extrême maigreur, elles la qualifiaient de minceur voire de normalité. Et, à partir de là nait souvent l'envie de se conformer à cette pseudo-normalité et donc le refus d'accepter son propre corps, sa silhouette si elle s'éloigne de cette norme. D'où la course au régime, à la restriction alimentaire, .... 

Qu'en est-il du rôle des magazines, qui présentent largement à la fois des campagnes de publicité et des pages de mode, toujours avec des mannequins mincissimes. Ils ne doivent pas se sentir complètement innocents... L'année dernière, j'avais été intéressée par la démarche annoncée en fanfare par Vogue, un pacte en six points, déclarant que désormais les magazines travailleraient avec "des mannequins en bonne santé", refuseraient d'encourager les marques recherchant des mannequins extrêmement minces, ...

Pour suivre au plus près leur changement, je suis allée jusqu'à m'abonner... Quelle tristesse ! D'abord, j'ai rarement vu un magazine aussi rempli de pubs, il faut quasiment chercher à la loupe le rédactionnel ! Ensuite, pas trace du moindre changement de silhouette des mannequins : imaginons qu'il soit difficile d'influencer les campagnes de publicité. Mais leurs propres clichés ?!!! En voici un petit échantillon. A moins qu'on diverge sur la notion de "extrêmement mince"... ?

Bref, pure intox !

Certes, on commence à voir quelques ébauches de diversification des silhouettes. Enfin, diversification est un grand mot : des femmes rondes de temps en temps mais quasiment jamais des femmes "normales", celles qui sont la majorité ! Et je me demande s'il n'y a pas une dimension socio-économique dans ces initiatives : ainsi, c'est H&M qui montre des femmes rondes pour sa dernière collection de maillots de bains, pas une marque de luxe... Sans doute cela signifie-t-il que H&M a compris l'intérêt marketing de donner à voir à ses clientes potentielles des modèles qui leur ressemblent davantage...

Mais mon souhait n'est pas que l'on remplace les maigres par des rondes à tout prix. Ce que j'aimerais, c'est que l'on accepte et que l'on montre la DIVERSITE des corps ! Je ne suis bien sûr pas la seule dans ce cas, une collègue québecoise a écrit récemment un intéressant billet à ce sujet. Le magazine Psychologies avait lancé une campagne, mais quel effet ?

Une très bonne émission Service Public de France Inter a aussi traité le sujet à l'occasion de l'exposition Mannequins.

Et vous, que pensez-vous de l'influence de ces images sur notre envie de corps mince et parfait ?

A relire : les 3M : morphologie-métabolisme-minceur

Photos droits réservés Vogue

Si vous lisez régulièrement ce blog, vous aurez peut-être noté que Monsieur cuisine beaucoup italien (origine oblige) et japonais (passion plus tardive). Eh bien, ce dimanche, il a délaissé ses classiques pour nous concocter un repas à consonance indienne (inspiré du magazine Saveurs). Et comme il est de toute façon fin cuisinier, c'était tout à fait réussi !

Il s'agissait de gambas délicieusement parfumées aux épices (du garam masala, émanation parfumée du duo Beena Paradin-Olivier Roellinger, du curcuma, du piment...), accompagnées de riz, basmati bien sûr, et d'un raita concombre-pomme verte.

Comme l'avait expliqué Beena à une soirée tendance yaourt, le raita est là pour accompagner le plat et adoucir la force des épices et on peut le décliner selon son envie sans se limiter à l'habituel concombre.

Bref, un repas savoureux et richement parfumé.

Et vous, vous vous éloignez de vos classiques culinaires ? Avec une recette ou sans filet en totale impro ?

Parfois, la Bretagne est en visite ponctuelle à Montmartre, venant promouvoir ses paysages variés, ses huitres et ses coquilles St Jacques.

Parfois aussi, elle s'installe plus durablement.

Ainsi, j'ai découvert il y a quelques semaines l'épicerie Ty Miam Goz, entièrement dédiée aux produits bretons, avec une large sélection proposée. Le fait qu'on y trouve les produits de la Compagnie Bretonne du poisson est plutôt bon signe.

J'ai fait quelques achats gourmands : des galettes 100% sarrasin, du thé aux algues et sarrasin (peut-être pas fait pour les puristes du thé !), une tartinade au homard, des pâtes Le Ruyet au blé tendre que j'avais déjà goûtées, impeccables pour un jour de grand speed car elles cuisent très vite (est-ce un crime de lèse-pasta ?!)

Le tenancier de la boutique est très sympathique et passionné de sa région, ses produits, ses histoires. Il peut vous parler longuement des caramels, du cidre (dont un surprenant cidre aux châtaignes que je goûterais bien) ou de la légende du chouchen. Et, en discutant avec lui à ma première visite, j'apprends qu'il y a une très bonne crêperie à deux pas de chez moi : je l'ignorais !

Donc, il y a quelques jours, profitant d'une rare journée sans rendez-vous de mi-journée, nous nous rendons à la crêperie Brocéliande. (qui, à ma décharge, n'est, installée que depuis environ deux ans).

Accueil très plaisant de la serveuse quadrilingue et de la patronne, formule raisonnable au déjeuner même le week-end (une galette, une crêpe parmi un choix non négligeable, une bolée de cidre ou jus de pomme, 10,80 euros). Les galettes sont toutes fines, craquantes, en dentelle, comme je les aime (j'ai mangé une oeuf-jambon). Les crêpes sucrées sont savoureuses aussi et notamment celle à la crème de citron est délicieuse. Et, rappel, quand on mange des crêpes selon son appétit, c'est un apport de féculents et cela ne fait pas grossir !

Ravie donc de ces voisins bretons dont je vais devenir sûrement fidèle visiteuse.
Et vous, vous connaissez les richesses gourmandes de votre quartier ?

 PS : un autre regard gourmand sur Ty Miam Goz

Ty Miam Goz, 64 rue D'Orsel, Paris 18eme, 01 42 52 53 76 

Crêperie Brocéliande, 15 rue des Trois-Frères, Paris 18eme, 01 42 23 31 34

Je ne suis pas italienne, je n'ai vraiment (à ma connaissance !) pas la moindre goutte de sang italien dans les veines mais que j'aime ce pays et sa cuisine ! Peut-être grâce aux nombreux séjours réalisés dès mon enfance, à l'époque lointaine où l'Italie se modernisait, où il y avait encore des tickets pour l'essence et beaucoup moins de touristes...

Parmi les innombrables mets et aliments italiens que j'adore, il y a la ricotta. Je l'utilise comme ingrédient dans des tartes salées, un gâteau, une farce, une sorte de flan légumier, un délicieux dessert fruité, etc. C'est aussi un ingrédient savoureux dans les pâtes, que ce soit des ravioli ou ces merveilleux cannelloni ricotta-épinards concoctés il y a quelques jours par Monsieur pour mon plus grand plaisir.

Et bien sûr, c'est un mets délicieux à savourer tel quel.. ou presque. Celle que l'on trouve à la coopérative Cisternino (plusieurs boutiques dans Paris) est parfaite et on peut la manger nature. Mais elle se prête aussi avec grâce à un mariage avec le puissant miel de châtaignier de la belle collection des Miels de Joyeuse de la maison Charaix.

Pour plein d'informations et de conseils, sur cette merveille blanche et douce, rendez-vous sur le site d'Edda qui nous dit tout et nous fait rêver et saliver.

Et vous, vous aimez la ricotta ? Seule, accompagnée, transformée ?

Bien des femmes qui viennent me consulter ont commencé leur premier régime à l'adolescence. Elles ne se sont pas arrêtées là et ne s'en réjouissent pas forcément... Que dire aux ados d'aujourd'hui ?

Petit rappel, il n'y a pas d'uniformité des corps mais tous devraient être égaux en droits !

Et pour enfoncer le clou, une petite video chantée, réservée aux ados...

Récemment, un guide du Japon à Paris est sorti. Je ne l'ai pas acheté et ne suis vraiment pas sûre de le faire, malgré ma passion pour ce pays, car je suis, me semble-t-il, assez au fait des adresses, qu'il s'agisse de décoration, de nourriture et bien sûr de cuisine !

Les adresses pour se restaurer, authentiques ou non, se sont largement multipliées ces dernières années mais j'attends toujours qu'un Japonais monte un restaurant spécialisé dans le tofu (le bon, pas l'ersatz de magasin bio !) et ses déclinaisons comme on en trouve à Kyoto. La vague de végétarisme pourrait peut-être faire aboutir cette idée ? Et je m'étonne qu'à côté des innombrables adresses de ramen et celles un peu moins nombreuses de udon, les tables spécialisées dans les soba (nouilles de sarrasin) restent si peu nombreuses (il y a surtout le coûteux Yen) alors que c'est un basique économique du moindre petit village au Japon.

J'ai la chance par ailleurs d'avoir un adepte de la cuisine japonaise à la maison, qui a peu à peu pris de l'assurance et gagné en expérience pour nous régaler de toutes sortes de plats.

Du coup, on cherche à l'extérieur plutôt ce qu'on ne mange pas trop à la maison. Quelques exemples récents :

- un retour chez le charmant Walaku où le bento est vraiment de haute qualité et les desserts une merveille (le traditionnel et si merveilleux dorayaki aux fraises + en prime, une douceur de melon gélifié).

- un dîner aux innombrables saveurs chez Guilo Guilo. Nous sommes un peu moins fidèles à cette adresse que dans les premières années car j'ai davantage de mal à me libérer le soir (premier service à 19h00, deuxième un peu tarid à mon goût) mais c'est toujours un grand plaisir d'y retourner. Cette fois, j'ai en particulier apprécié les petites entrées toujours délicates et délicieuses, une grosse asperge en tempura avec plusieurs sauces, un riz cuisiné riche en saveurs, ... Information pour ceux/celles qui voudraient y dîner : le menu est stable mais si on veut voir le chef Eichi Eidakuni, il est désormais présent seulement un mois sur deux (les mois pairs).

- une virée chez Sanukyia, haut lieu des udon qui concurrence sérieusement l'"ancêtre" Kunitoraya : la carte est vaste, j'ai choisi des udon, sauce chaude et tempura de crevettes et légumes de bonne tenue : un repas nourrissant, plaisant, typique, plutôt abordable.

- une nouvelle expérience qui nous conforte dans notre appréciation première de Yoshi : il y a des formules très raisonnables le midi mais, cette fois, on a eu envie de goûter le bento et on n'a pas été déçus ! Il est varié et délicieux (désolée pour la photo pas top !).

On est aussi retournés chez Toraya se régaler d'un donburi maritime, chez Nodaiwa savourer de l'anguille dans la grande tradition, ...

Et vous, quelles sont vos adresses nippones et authentiques du moment ?

Cela a commencé par un reste de salade un peu défraîchi. Plus très mangeable telle quelle mais pas question de la jeter. Je pourrais la cuire, la salade cuite, c'est délicieux, mais il n'y en a pas beaucoup. Alors je pense à une soupe de fanes de carotte dans laquelle elle pourrait se glisser. Et si autour de cette soupe, je faisais un repas tout carotte ? Car les repas à thème, vous avez peut-être remarqué, c'est une de mes marottes !

Je vois là aussi une belle occasion de réaliser enfin un carrot cake, gâteau que j'adore et mange assez rarement.

J'achète donc des jeunes carottes avec fanes et, la fin de journée arrivant, je me mets en cuisine.

La soupe, je la fais au feeling, je fais revenir un peu d'oignon puis les fanes et la salade et ensuite j'ajoute un peu de pommes de terre et de l'eau, ça cuit gentiment, je mixe, un peu de crème pour l'onctuosité.

Pour le carrot cake, je me tourne vers ma bible gourmande du moment, "Cookies, muffins & co" de Pascale Weeks, une référence pour des desserts inratables et délicieux. Je prends sa recette de carrot cake, j'adapte à ce que j'ai sous la main (faisons le tour des placards, utilisons d'abord nos stocks avant d'acheter de nouveaux ingrédients...) : je mets du sucre roux et de la farine de châtaigne (j'ai dans l'idée qu'elle devrait bien se marier avec la carotte...).

Pour les variations, j'imagine du cru et du cuit, pourquoi pas de très classiques carottes râpées au cumin d'une part et des carottes cuites très finement émincées avec juste un peu d'ail, d'autre part ? 

Le tout a donné un repas fort plaisant aux saveurs et textures variées, avec une mention particulière pour le moelleux carrot cake vraiment délicieux. Et plutôt économique : outre la botte de carottes, j'ai utilisé ce que j'avais et fait aucun gaspillage.

Et vous, vous les aimez comment les carottes ? 

Tout a commencé par une recette de milk-shake de Bob's Juice Bar, glânée dans le magazine Régal, occasionnellement acheté en ce printemps. Monsieur est tombé dessus, l'accord fraise-datte medjoul lui a fait envie, du coup, j'ai noté l'idée dans un coin de ma tête.

Et puis au cours du long week-end de l'Ascension, j'ai eu envie de faire un brunch et j'ai repensé à ce milk-shake (par facilité, j'ai omis le beurre de cacahuète de la recette initiale mais pas Stéphanie qui semble l'avoir apprécié). 

Cela a entraîné une envie de pancakes et j'ai trouvé une recette fort appétissante de pancakes à la ricotta et aux zestes d'orange dans le petit livre de Pascale Weeks qui est une grande source de tentations. Pas le classique sirop d'érable pour les accompagner mais un sirop d'orange improvisé en faisant réduire du jus d'orange et du sirop d'agave.

Je ne me suis pas pour autant orientée vers un brunch à l'américaine, cela a été plus éclectique.

Je me suis souvenue que j'avais de la farine de châtaigne et il ne faut pas la conserver trop longtemps. Du coup, j'ai trouvé une recette de moelleux à la châtaigne que j'ai un peu adaptée (lait d'avoine*, sucre rapadura) : un délice moelleux et parfumé.

Mais dans un brunch, il y a aussi du salé. Pas envie de mettre des oeufs au programme car il y en a déjà dans le gâteau et les pancakes. Allons-y pour un accord plutôt classique : une tartine de fromage frais et saumon fumé avec des graines fermées de fenouil.

Je venais d'acquérir une tartinade de homard (très chic !) dans une sympathique boutique bretonnante tout près de chez moi : Ty Miam Goz et j'ai fait des petits toasts chauds.

J'ai aussi pensé salade et je suis tombée par hasard sur une recette tout à fait de saison chez Clea: salade de roquette à la rhubarbe, au chèvre et aux noix de pecan, qui a apporté une note acide-amère délicieuse.

Côté fruits, ceux de saison (fraise et rhubarbe) étant déjà présents, je me suis tournée vers les fruits exotiques et j'ai fait une sorte de confit d'ananas-mangue-banane agrémenté de poudre équinoxiale, fondant et parfumé, une merveille !

Tout cela était varié, copieux, délicieux (un peu d'auto-congratulation !).

Quand on prend un brunch à l'extérieur, il arrive souvent qu'on mange trop par envie de tout goûter, convivialité, peur de gâcher... Chez soi, l'avantage, c'est que l'on peut picorer un peu de tout et s'arrêter quand on n'a plus faim. Ainsi, il y a eu plein de restes pour les jours prochains ou le congélateur ! Et sans forcément faire tout cela, on peut facilement sortir du classique : tartines-viennoiseries/jus d'orange/oeufs brouillés...

Et vous, vous en faites des brunchs maison ?

*Au global, j'ai voulu être efficace : j'avais une brique de lait d'avoine, c'est donc lui qui a servi aux milk-shakes, au moelleux et aux pancakes.

Le jaune, l'orange, le rouge sont des couleurs bien présentes dans les aliments. Et pourtant, c'est le vert que je vois revenir le plus souvent, par hasard, quand j'imagine des menus monocolores.
Et c'est possible presque en toute saison. Il y a déjà eu ainsi :

- un repas récent vide-congélo,

- un repas de début de printemps tout légume,

- un repas de fin d'été,

- une sorte de mini-buffet estival,

- un repas d'automne,

- un bento.

Cette fois, c'était totalement imprévu. Je me suis retrouvée avec quelques fines asperges, une courgette, un demi-concombre. Réfléchissant à une salade de céréales et asperges, je tombe sur une recette toute verte de la délicieuse blogueuse Pascale Weeks : du quinoa vert aux asperges. Il n'en fallut pas davantage pour me donner envie d'un menu vert car j'aime ce type de contrainte amusante qui permet souvent de sortir de ses habitudes.

- Mais je n'avais plus assez de quinoa, alors j'ai utilisé un mélange de céréales que j'avais rapporté du Japon. Comme Pascale le conseille, on le "verdit" en le faisant cuire avec un bouillon de feuilles vertes, ici épinards et roquette.

- Puis, saison oblige, j'ai pensé à une sorte de tapenade de petits pois. J'ai fait cuire un peu les petits pois puis mixé avec un peu d'ail, citron, St Moret, persil plat.

- Avec la courgette, le concombre + un peu d'épinards et de petits pois, j'ai fait une soupe froide toute verte.

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- Il restait à faire le dessert. Pour la couleur, il y a le choix entre la pistache et le matcha. C'était jour de congé, pas envie de me mettre en quête de pistache, donc j'ai opté pour le matcha, auquel je suis habituée. J'ai songé à des muffins et puis finalement, j'ai trouvé une recette de crêpes au matcha dans un livre auquel je ne pense pas assez, "La Cuisine japonaise de Kimiko", que j'ai servies avec des fraises.

Tout cela a bien sûr pris un peu de temps mais il n'y avait rien de compliqué et le résultat était joli (autant bleu que vert !) et vraiment délicieux.