L'art de manger

Il y a quelques jours, passant dans une rue des Martyrs inhabituellement calme, je tombe sur une affichette dans la vitrine du fromager Pascal Beillevaire, un des rares commerces ouverts, vantant une feta de haute qualité en provenance directe du Nord de la Grèce. Cela m'a donné envie de réaliser une salade autour de ce fromage que j'achète plus souvent pré-emballé pour l'avoir en dépannage, j'avoue...

Plutôt que la traditionnelle salade grecque (tomate, concombre, feta, olives), je me suis lancée dans deux salades, pour la variété des saveurs. Une salade que j'avais déjà réalisée, ou quelque chose d'approchant : tomate-pastèque-avocat-feta-basilic. L'autre partant d'une recette lue dans un magazine, j'ai oublié lequel : melon-feta-concombre-pignons grillés-menthe.

Tout ce mélange d'ingrédients, de textures, de couleurs a été délicieusement frais, parfumé... et vraiment facile à réaliser. Alors, n'hésitons pas à varier les salades, pour le plus grand plaisir de nos papilles !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Début août, nous avons eu le plaisir de découvrir au déjeuner Neva Cuisine, une nouvelle et fort plaisante table, qui a de plus l'avantage de nous éviter de courir jusqu'au bout du 15eme ou autre quartier lointain pour nous régaler (elle est dans le 8e à la limite du 9e).

Vous savez que le contenu de l'assiette est essentiel pour moi mais il ne suffit pas à faire un délicieux moment. Là, tout y était, un joli cadre lumineux, un service chaleureux. Et bien sûr, les plats. Il y a un menu-carte à 36 euros (si on a suffisamment faim pour entrée-plat-dessert), commun au déjeuner et au dîner. On commence par de savoureuses petites gougères légères et bien "fromagées". Je me régale ensuite de ravioles de gambas et julienne de légumes dans un bouillon mousseux au gingembre délicieusement parfumées avec une note d'Asie (qui rappelle le meilleur de la Kitchen Galerie).

J'ai ensuite choisi un pavé de cabillaud sur un onctueux caviar d'aubergine très bon mais je regrette presque de ne pas avoir osé (car ce n'est pas un de mes mets favoris a priori) les ris de veau croustillants qui ont déclenché  l'enthousiasme de plusieurs convives.

En dessert, je me laisse tenter par une superbe "Sphère déstructurée chocolat, citron vert, amande"  à la mise en scène spectaculaire : un régal de sensations : du chaud, du tiède, du froid, du craquant, du croustillant, du moelleux, du doux, de l'amer, de l'acide...  Un air de famille avec un dessert de La Fourchette du Printemps mais très différent en goût. Il y avait aussi une ile flottante au design étonnant, un baba au rhum, ... Car, et c'est finalement assez rare en dehors des grandes tables, il y a un pâtissier aux côtés de la chef (les deux venant du restaurant La Grande Cascade). Bonne initiative car on dit toujours que ce sont deux métiers bien différents...

Au final, j'ai un peu trop mangé mais ce n'était pas grave, cela n'allait pas jusqu'à l'inconfort, loin de là, et je fais confiance à mon corps pour réguler ce petit excès sur le repas suivant et ne me signaler une nouvelle faim qu'avec retard et modération.

Comment ai-je entendu parler de ce restaurant ouvert début juillet ? Par le buzz internet bien sûr, qui a détrôné le lent bouche à oreille ! Mais pas n'importe lequel. En fait, j'ai quelques sources que je considère fiables car j'ai identifié que nous étions plutôt sur la même longueur de papilles. J'aime ainsi lire entre autres les Chroniques du plaisir de Thierry Richard, les comptes-rendus gourmands de Caroline Mignot, ... Ici, c'est Francois-Régis Gaudry, critique gastronomique à L'Express, qui a donné l'alerte sur son blog : je lui fais assez confiance car il est fan de certains de mes chouchous, Saquana, Guilo Guilo ou KGB, il m'a fait découvrir la Fourchette du Printemps, ...

Il y aussi les modernes du Fooding, le nippophile (mais pas que) François Simon, etc.

Et vous, vous préférez les pros de la fourchette, les gourmets technophiles qui racontent tous leurs repas, les copains de la vraie vie ? Comment découvrez-vous de nouvelles tables gourmandes ?

Je suis assez à l'affût des nouveautés de restauration déjeunesque dans le 9eme à la fois pour moi et pour nourrir de temps en temps ma rubrique "plat du jour" dans le Daily Neuvième. Aussi j'avais envie de découvrir une nouvelle adresse de restauration rapide, Label Ferme. Ses créateurs mettent en avant trois particularités : des produits en provenance directe des producteurs (notamment fromages et charcuterie de Haute-Savoie) ; un choix libre d'ingrédients pour composer son sandwich ou sa salade sur mesure ; un prix au poids (donc sur mesure aussi).

Je m'y rends donc début août. Il est tôt, il y a encore peu de monde, je me fais bien expliquer le fonctionnement : il y a deux types d'ingrédients à deux prix différents : ceux de base (en gros les légumes) et ceux "plus gourmands" (dixit le vendeur) : charcuterie, poulet, fromage (ah bon, les légumes, cela ne peut pas être goumand ?!). Je me fais composer une salade variée avec pousses d'épinard, dés de tomate, champignons, carottes rapées, poulet mariné, mozzarella de bufala (en direct du producteur ?), noix de jambon. Tout cela va sans doute se marier agréablement. Plus un dessert, yaourt artisanal et un peu de confiture de reine-claude, et un morceau de pain.

Côté déco, tout est cohérent pour donner une touche rustique : sièges-cageots, plateaux en osier, carafes-bouteilles traditionnelles. 

Côté assiette, la salade est bonne, les ingrédients sont ok (noix de jambon un peu salée à mon goût, tomates manquant de parfum) et copieuse (son coût s'est élevé à 8 euros) mais rien d'extraordinaire. Je suis un peu frustrée côté sensations gustatives : pas de problème mais un peu trop classique. Certes, je ne devrais m'en prendre qu'à moi-même puisque j'ai choisi les ingrédients ! Mais j'ai trouvé que le choix manquait d'audace. En fait, j'ai l'impression que l'accent est surtout mis sur la charcuterie et le fromage et ce n'est pas forcément ce dont j'ai envie le plus souvent au déjeuner. Et finalement quand je mange une salade à l'extérieur au lieu de la préparer, j'aime être étonnée, découvrir des accords nouveaux, ....

En résumé :

Ce qui m'a plu : l'accueil sympathique, les explications claires, la possibilité de savoir d'où viennent les produits. De plus, par rapport à une saladerie classique, l'intérêt est qu'on choisit ses ingrédients sans être limité par le nombre ; qu'on prend l'exacte quantité correspondant à son appétit, ce qui évite soit de trop manger, soit de gaspiller ; qu'on mange (sur place) dans une "vraie" assiette et c'est mieux que le plastique ;

Ce qui est à améliorer (si possible) : l'aménagement de l'espace qui est vraiment tout petit et peut difficilement contenir simultanément les tables pour ceux qui déjeunent sur place et la queue des personnes qui commandent (et on était en août...) ; le choix d'ingrédients à diversifier/renouveler en fonction des saisons.

Au global, je ne suis sans doute pas dans le coeur de cible et cela peut marcher car c'est une bonne alternative aux sandwiches déjà prêts (et pas toujours bons) des boulangers. De plus, l'aspect "en direct du producteur" est assez dans l'air du temps...


Label Ferme, 43 rue Le Peletier, Paris 9eme, 01 44 63 71 94.

Mercredi, je m'étais décrété un jour de vacances avec le projet de voir une expo, flâner dans Paris, ... Je me retrouve ainsi à proximité du Marais et de République. Je commence à avoir assez faim. Pas question d'acheter un sandwich au hasard des trottoirs arpentés ou d'entrer dans le premier bistrot venu pour avaler une salade banale ou un croque-monsieur insipide ! Le plus souvent possible, à moins de ne pas avoir le choix, je ne fais pas que me nourrir, c'est-à-dire recharger les batteries. Je m'efforce d'apporter une dimension plaisir au repas, même avec des mets très simples, qu'il s'agisse d'une assiette de pâtes, d'un sandwich ou de crudités.

Toutefois, on n'est pas obligés de faire un enjeu gourmand de chaque repas sans exception, cela peut devenir stressant si on devient vraiment trop exigent. On peut accepter sans culpabiliser d'aller parfois au plus simple, tant qu'il ne déçoit pas trop les papilles. Personnellement, je trouve que manger est un des plaisirs de la vie et ravit tous les sens, alors, autant en profiter souvent ! De plus, savourer un repas plaisant peut éviter à certains de grignoter ensuite en quête d'une satisfaction manquante.

Par ailleurs, j'aime profiter de ces moments de vagabondage pour découvrir des lieux loin de mon quotidien. Je transporte pour cela un petit carnet où je note régulièrement de nouvelles adresses tentantes glanées ici ou là.

J'ai donc l'idée de diriger mes pas vers Merce and the muse, un restaurant dont j'avais lu des recettes dans un magazine de cuisine et qui a l'air moderne et décontracté. Risqué en plein mois d'août mais pas grave, la promenade est sympa. En effet, c'est fermé. Solution de repli juste à coté, que je voulais découvrir aussi, les Tartes Kluger. Fermé ! Mais juste en face, j'ai la surprise de découvrir Nanashi 2 dont j'avais entendu parler (deuxième adresse de cette "cantine" branchée par Kaori Endo, après Nanashi rue de Paradis). Allons-y pour cette cuisine bio à touche nipponne.

Je prends deux mini-plats pour "petite faim" qui se révèlent tout à fait délicieux : un petit rouleau de printemps végétarien avec sa sauce piquante, un onigiri (boule de riz) au saumon, pavot et tomate séchée. Plus un jus du jour (orange, carotte, nectarine, menthe), excellent aussi mais dont je me serais sans doute passée si j'avais regardé le prix (5,50 euros quand même...). Pour finir, un carrot cake, dont je mange à peine la moitié car finalement ma faim était assez petite. On m'emballe le reste très gentiment (quand est-ce qu'on développe le "doggy-bag" à la française ?!).

En tout cas, je suis rassasiée en quantité et en plaisir, je peux donc passer à autre chose sans problème, mettre ce bon moment dans un petit coin de ma mémoire sensorielle et attendre le prochain repas sans envie de manger.

Et vous, vous faites-vous plaisir en mangeant le plus souvent possible ?

Nanashi 2, 57 rue Charlot, Paris 3eme, 09 60 00 25 59
Pour info, ce repas (2 "petites faims" + dessert + jus) : 18 euros

Jeudi, pas de consultations, travailleuse à domicile. L'heure du déjeuner approche... et la faim aussi. Grosse paresse, pas du tout envie de cuisiner (eh oui, ça m'arrive bien sûr !). Sortons donc acheter à manger. Du coup, curiosité de découvrir une nouvelle adresse, évoquée par la Foodbox de Lilibox, montmartroise et gourmande comme moi : MILK (pour "Mum In her Little Kitchen). Un endroit pour petit déjeuner, déjeuner, bruncher, tout proche de chez moi. Me voilà arrivée rapidement et je décide, légèrement radine, de prendre la formule à emporter (10,50 euros au lieu de 12,50 euros). La formule comprend un plat salé (au choix, crumble, gratin, cake, salade) + une petite salade verte + un dessert + une boisson. Il y a aussi des produits à acheter appétissants (tartinades, confitures, ...)

En plus de mon sens de l'économie, l'avantage de rentrer déjeuner chez moi, c'était d'utiliser de "vrais" couverts et vaisselle (même si le bambou proposé est plus sympa que du plastique...) et de m'installer confortablement dans un environnement plus à mon goût que le décor un peu trop rétro-girly pour moi...

Accueil très sympathique de la cuisinière-épicière. J'ai opté pour un cake poivron-chorizo-mozzarella tout à fait moelleux, aéré, parfumé, délicieux. En revanche, le financier aux framboises, que j'ai mangé un peu plus tard (le cake était bien nourrissant), s'est avéré à son tour fort radin, en framboises (cf photo) : juste quelques miettes sur le dessus. Dommage... Mais je reviendrai sûrement, les adresses gourmandes ne sont pas si nombreuses dans le quartier.

Milk, 62 rue d'Orsel, Paris 18ème, 01 42 59 74 32.

En route pour un week-end sudiste, nous nous arrêtames en train à Avignon. Point du tout pour les festivités culturelles en cours mais pour des agapes nettement plus gourmandes ! Il s'agissait de nous rendre au restaurant Christian Etienne pour y découvrir un menu entièrement dédié à la tomate, probablement sans équivalent ailleurs. J'ai déjà dit combien j'aime ce légume-fruit et nous étions donc très curieux de découvrir cette proposition estivale.

Les choses commencent bien : une terrasse très agréable, un service sympathique, des amuse-bouche pleins de parfums locaux (olive, anchois, ...), un chef qui vient s'assurer que tout va bien. Puis nous arrivent peu à peu les sept plats qui composent le menu tomate. Chaque plat met en scène une variété de tomate différente. Voici les plats qui nous furent servis :

- Un Cappuccino de tomate "Noire de crimée" à l'ail

- Un Tartare de tomates bicolore au basilic, tomates "Cœur de bœuf" et "Ananas", salade d'été à l'huile d'olive

- Un Filet de carrelet poêlé, ciboulette ciselée bouillon de bonite séchée à l'eau de tomate, tomates "Olivettes" confites à l'huile de sésame

- Une Religieuse aux petits gris de Provence, concassée de tomates "Roma" persillade légère

- Un Cannelloni d'aubergine empli de panoufle d'agneau, tranche de tomates "Marmande" rôtie, sauce soubise

- Un Mousseux de chèvre à l'huile de Picholine, compotée de tomates "Green zebra", muffins au parfum de sauge  (pas sur la photo)

- Un Sablé à la tomate, basilic et graine de moutarde

Les tomates sont bien présentes. Chacun des plats est original et délicieusement parfumé. Si je devais toutefois en distinguer, je donnerai une mention particulière à l'étonnant carrelet au bouilon de bonite et tomate et au moelleux canneloni d'aubergine à l'agneau.

Les portions étaient parfaites, suffisantes pour ne pas faire que deux bouchées d'un plat mais d'une taille très raisonnable qui permette de sortir de table (après quelques mignardises pour conclure) sans sensation de lourdeur. Le pain était délicieux aussi, dont un succulent pain...à la tomate bien sûr !
Bref, une belle expérience gustative.

Restaurant Christian Etienne, 10 rue de Mons, Avignon
Menu tomate (uniquement en été) : 70 euros

Grâce à Esterelle, j'ai découvert Claus, un nouveau lieu pour les petits déjeuners et autres envies sucré-salé du même style (jusqu'à 18h, quand même !). Sur le coup de midi, n'ayant pas petit déjeuné, j'ai faim et je m'y rends en une belle promenade avec l'idée que je ferai une sorte de brunch. Le lieu est clair et agréable, il y a une salle à l'étage. Premier point sympathique (qui n'est pas toujours présent), il y a des formules tout compris ET un choix à la carte. Cela permet de manger selon son appétit et ses envies, ce qui m'importe beaucoup. Temps de réflexion sur mes envies (aucune raison de se précipiter, c'est important de prendre ces quelques instants pour ensuite manger avec plaisir ce qu'on aura choisi), hésitations et je prends finalement le "menu" Claus.

Les éléments arrivent successivement : café, smoothie (proposé parmi le choix de jus de fruits : ce jour-là, c'était fraise-framboise-banane-goyave, plaisant), pain (3 variétés, pas tout goûté), beurre, confiture, oeuf à la coque (on me demande le temps de cuisson souhaité, ce sera 4 minutes), et enfin le "muesli de Claus préparé la veille". Derrière cette formule se cache un muesli qui a "mariné" toute la nuit dans du jus d'orange et a été agrémenté de fruits secs et fruits frais : excellent et sûrement à copier !

L'accueil est sympathique, tout est bon, cela fait un ensemble nourrissant, je suis bien rassasiée.  Mais il y a quelques bizarreries (mesquineries ?) : l'oeuf à la coque à la carte est servi avec des mouillettes, pas celui du menu. Dans le même esprit, ma voisine a mangé ses oeufs au plat sans l'ombre d'un morceau de pain. Etrange, non ? Par ailleurs, ce n'est quand même pas donné par rapport à un déjeuner.

Mais, au global, cela me plait plutôt et je reviendrai sûrement : étant très prise à l'heure du déjeuner (il est logique que les personnes viennent me voir en consultation sur leur temps libre !), il m'arrive de donner des rendez-vous professionnels ou amicaux en début de matinée et ceal me parait être une alternative intéressante au banal bistrot, qui n'a même pas toujours des tartines dignes de ce nom.

Claus, 14 rue Jean-Jacques Rousseau, Paris Ier. Ouvert tous les jours. Formule Claus, 18 euros.

Un midi de bonne faim, je dirige mes pas vers le Mansart, dans la rue du même nom. On se sent tout à coup un peu ailleurs et à une autre époque : un "diner" américain des années 50-60 avec luminaires rétro, juke-box, ustensiles quasi d'époque, moutarde et ketchup en bonne place, .... Le lieu a une vocation principale de bar mais propose une courte carte au déjeuner. Je décide de goûter le burger : je ne mange pas très souvent de la viande, alors quand j'en ai envie, je n'hésite pas (je suis une sorte de flexitarienne...).

Une belle assiette arrive, avec un burger fort appétissant. La viande est couverte de cheddar fondu, avec tomate, salade et cornichon pickle (plus un gros cornichon supplémentaire tout croquant à coté). L'ensemble est juste un peu difficile à manger car très haut : il faut dire aussi que je ne suis pas une pro des hamburgers ! Je le mange sans le pain du dessus et cela va mieux.

Le service est sympathique, attentionné et efficace (cela participe à un bon moment au restaurant). Ainsi, j'avais demandé un mix frites et salade car je n'ai jamais envie de manger une portion de frites* entière. On m'apporte seulement des frites mais ce petit problème de transmission d'information est aussitôt réparé : je garde les frites et on m'apporte en plus une salade. Pas une vague laitue fatiguée mais un mesclun piquant avec des dés de tomate, concombre et oignon.

La viande est tendre, juteuse et bien cuite, les frites sont fines et croustillantes comme je les aime. C'est très bon, il y a un double choix de moutarde dont la douce French's. Je n'ai juste pas été pleinement convaincue par la petite sauce au fromage frais sur le pain qui ne m'a pas paru indispensable.

Sans surprise, j'ai laissé une partie des frites et du pain car j'étais bien rassasiée. Je reviendrai une autre fois goûter un dessert (il y a un Paris-Brest...)

*Pour mémoire, il n'y a aucune raison de s'interdire les frites si on aime cela mais :
- on n'est pas obligé de finir son assiette quand on n'a plus faim,
- si on les mange avec attention, on finit par en avoir assez (elles finissent par ramollir et refroidir !),
- et on ne choisit pas cela tous les jours : vive la variété !

Le Mansart, 1 rue Mansart, Paris IXe, du lundi au samedi, 9h-2h. Burger : 13,50 euros

Le yuzu, c'est un petit agrume délicieux très courant au Japon. Devenu tellement à la mode chez les chefs et les pâtissiers qu'on a fini par s'en lasser. Mais voilà un autre type de Yuzu, un restaurant.  La nouvelle est arrivée par le très gourmet et bien informé blog Food Intelligence : Yuzu a ouvert il y a quelques mois dans le 7ème arrondissement et on s'y régalerait de sushi et tempura. Mon attention est éveillée, comme à chaque fois que j'apprends l'ouverture d'une nouvelle adresse nippone sérieuse à Paris. En route donc pour Yuzu, avec d'abord une belle balade pour se mettre en appétit.

On y retrouve un chef sushi autrefois croisé chez Bizan/ex-Isse. Le lieu est calme et clair. On s'installe au comptoir, souvent une place de choix dans les restaurants japonais pour voir le chef travailler. Notre choix s'oriente vers un bento qui nous donnera l'occasion de goûter différentes spécialités. Et en effet, la variété est au rendez-vous : sashimi goûteux, "sushi" d'oeufs de saumon, omelette japonaise, rolls moelleux crabe/avocat/sésame, tempura toutes légères, légumes fondants.

Avant cela, une petite salade d'algues hijiki. Et pour clore le tout, une glace au sésame noir. De la cuisine japonaise classique, savoureuse, très bien préparée, comme on n'en trouve pas tant que ça à Paris finalement.

Yuzu, 33 rue de Bellechasse, Paris 7eme. 01 47 25 28 84. Ouvert tous les jours sauf dimanche midi et lundi. Bento : 30 euros au déjeuner

Pour mémoire, un aperçu de quelques restaurants japonais favoris à Paris

Décidément, je m'occupe pas mal de boissons en ce moment... Ainsi, vendredi, j'ai blanchi mes chaussures dans le sable poussiéreux des Tuileries pour me rendre au salon Jardins, Jardin. Non, que je sois férue de jardinage, en bonne Parisienne que je suis. Mais pour assister à une conférence sur les alliances Mets et Thé qui semblait intéressante car elle rassemblait des intervenants de choix :
- Lydia Gautier, spécialiste du thé, sur lequel elle a écrit plusieurs livres, créatrice de mélanges ("blender"), acheteuse, ingénieur agronome, que j'avais déjà croisée il y a une dizaine d'années quand elle animait l'Ecole du Thé au Palais des Thés. Elle travaille notamment actuellement pour les Cafés et Comptoirs Richard, pour renforcer et élargir leur gamme de thés et infusions.
- Olivier Scala, descendant d'une longue lignée de marchands de thé, la maison de thé Georges Cannon, qui commercialise des thés en gros mais aussi depuis quelque temps pour les particuliers dans un joli et paisible espace du 6eme arrondissement, L'Essence du Thé.
- Eric Trochon, chef-enseignant à l'Ecole de cuisine Ferrandi, consacré tout récemment Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2011. La table ronde était animée par Michel Burton, directeur de la publication de la Revue des Comptoirs.

En fait, la table ronde a davantage tourné autour du thé que des accords entre mets et thé et je n'ai pas appris grand chose car je m'intéresse au thé (et j'en bois) depuis fort longtemps...  Les intervenants ont rappelé que la France est un pays privilégié pour le thé avec une richesse d'offre incroyable, probablement car notre palais affiné par la fréquentation de mets fins et de bons vins nous rendrait plus curieux et exigeants dans ce domaine-là aussi. Je connais pourtant beaucoup de lieux ou l'on vous sert sans sourciller ce que je trouve vraiment de pire en matière de thé, le L...Y... La consommation de thé se développe et avec elle la connaissance du thé et l'ouverture à goûter toutes sortes de thés. Les thés parfumés représentent environ 70% de la consommation car plus faciles d'accès car on "décode" mieux leur parfum : ils peuvent souvent être une porte d'entrée vers ce qu'on appelle les thés d'origine (qui n'ont que leur arôme naturel de thé).

Cette discussion a été l'occasion également de rappeler quelques règles de base pour qui veut boire un bon thé :
- en premier lieu (le plus important) utiliser une eau de qualité, par exemple une eau filtrée ;
- ensuite le préparer à la bonne température : une eau frémissante qui ne doit pas dépasser 90 degrés et nettement moins pour les thés fragiles, les grands crus notamment ;
- mettre la bonne quantité de thé, 2 g pour 10 cl soit une cuillère à café rase par tasse (en moyenne, même si le volume du thé varie) ;
- laisser infuser le thé la durée adéquate : vérifier qu'on dispose de l'information lors de l'achat et la réclamer ; ne pas oublier son thé en train d'infuser !

On boit ce thé sans sucre, lait ni citron ("perversions" inventées par les Anglais, sans nécessité quand on prépare bien le thé) ! Et on prend son temps... Dans toutes le cultures du thé, le moment du thé est un moment particulier où on ralentit le rythme. Le thé, c'est du slow drink !

Je vous livre aussi la meilleure manière de faire du thé glacé selon Lydia Gautier (c'est de saison !) : faire infuser le thé (environ une grosse cuillère à soupe pour 1L d'eau) à température ambiante pendant 1/2 h à 1 h puis bien le filtrer (qu'il ne reste aucun dépôt) et réserver au frigo.
On peut ainsi conserver sans problème ce thé glacé deux jours sans qu'il ne se trouble.

Voilà, on n'a plus qu'à déguster !
Et vous, aimez-vous le thé ? Vers quels thés vont vos goûts ?