L'art de manger

Une fois n'est pas coutume, je vous annonce une émission à l'avance : demain, Service Public, émission de France Inter, que j'écoute souvent et apprécie, sera consacrée aux régimes avec quelques spécialistes du sujet et...moi. Figurez-vous que, bien que je n'ai toujours pas de livre à mon actif, j'ai été conviée à cette émission. J'espère que je saurai me faire entendre pour parler démarche anti-régime.

Si vous êtes disponible, c'est vendredi de 10h à 11h sur France Inter, les autres invités ici. Sinon, il y aura internet pour écouter en différé.

En attendant l'émission, on peut (re)lire quelques billets autour du sujet :

Pas de régime, quel qu'il soit

Le compte-rendu d'une intervention :  maigrir après des régimes

Bonne soirée !

Ajout le vendredi 11 :

L'émission est à écouter ici : difficile de dire tout ce que l'on voudrait quand il y a quatre invités (dont trois ont quelque chose à vendre), des chansons, des reportages, ... Mais le message est quand même un peu passé si j'en crois quelques commentaires et messages que j'ai reçus... 

Ajout le samedi 12 :

Comme certain(e)s semblent avoir une allergie à certains des intervenants, je propose une écoute sélective et tout à fait égocentrique, mes interventions se situant aux moments suivants :

- Mon avis sur les régimes, à 9'30

- Pourquoi c'est compliqué les régimes, à 24'10

- Discussion avec Dukan (qui fait une comparaison stupide avec mes lunettes...) sur la responsabilité des régimes, à 28'40

- Faire la différence entre faim et envie de manger, dans le prolongement de L.Chevallier, à 36'20,

- A propos du désarroi, à 38'30,

- Travailler sur les causes émotionnelles et les compulsions, à 44'40,

- M.D. cherche à discréditer mon approche en confondant écoute de la faim et "écoute de son nombril", on parle motivation, à 47'20,

- En conclusion, je rappelle que chaque personne est unique et j'offre du chocolat à Guillaume Erner, à 51'25.

Voilà, si cela vous dit...

Une autre twitteuse tente le défi de manger pour 25 euros. Est-ce plus facile hors de Paris ? La parole à Julie :

J'ai 34 ans, je travaille comme documentaliste dans une association. Je suis mariée mais je vis seule à Strasbourg, célibat géographique oblige. Mon budget nourriture mensuel est de 300 euros. Je retire cette somme en liquide le jour où mon salaire est versé sur mon compte. Avec cette somme, je vais au supermarché de mon quartier, au marché les mardis ou les samedis matin en fonction de mon emploi du temps, et faire le plein de légumineuses, de produits cosmétiques et d’entretien bio discount dans une chaîne allemande, DM, puisque j’habite à 15 mn en vélo de la frontière.

J’habite dans un appartement de 30m2 avec un grand placard aménagé dans ma cuisine, ce qui me permet de stocker de la nourriture, et un balcon, où j’entrepose les légumes pendant la saison froide, mais en pratique, je n’ai qu’une semaine de nourriture d’avance, d’une part parce que je fais toutes mes courses à vélo, et que même s’il porte pour moi une grosse charge, je ne peux pas non plus y transporter deux semaines de courses et d’autre part parce que je déjeune sur mon lieu de travail de plats que je cuisine moi même et que je réchauffe au micro-ondes.

Je ne crois pas que Julie ressemble vraiment à ça ;-)

En général, chaque semaine, je dépense entre 30 et 40 euros en grande surface, et entre 5 et 12 euros au marché.

Manger une semaine pour 25 euros représente certes un défi puisqu’il s’agit de diminuer mon budget de 50%, mais en pratique, j’ai déjà pour habitude de faire attention à mon budget alimentaire. En effet, après un an de reprises d’études avec 30% de mon salaire en moins, et un sinistre dans mon appartement qui a été très mal couvert par mon assureur, j’ai eu plusieurs incidents de paiement qui m’ont obligé à repenser ma manière de dépenser mon argent. Je me trouvais toujours à découvert le 15 du mois et malgré une comptabilité attentive, je ne comprenais pas où se trouvait la faille. Je n’ai pas de charges fixes si lourdes que ça, et une fois mes comptes faits proprement, j’ai calculé qu’il devait normalement me rester plus de 200 euros en banque une fois toutes mes factures de consommation courante réglées. Depuis que j’achète ma nourriture en liquide, je vois mieux où passe mon argent, et les fins de mois sont plus saines, même si la dernière semaine se solde parfois par un triste “je n’ai plus que 20 euros, à moi de trouver comment manger bien et bon avec cette somme”. Il y aussi de bonnes surprises qui me permettent de m’offrir une douceur avec le liquide épargné !

C’est donc avec plaisir que j’ai accepté ce challenge.

Voilà les courses :

D'abord, les courses épiceries et produits frais

4 yaourts (je n’en mange pas le week end).

Pain

Bananes X6

Purée de tomate 3X200

Crème fraiche 20cl 

Penne 500g

Chocolat patissier 200g 

Buche de chèvre 

Brique de jus d’orange 1L 

Pois chiche en conserve 

Cela a fait un total épicerie et produits frais de 9.84 euros

Puis les courses fruits et légumes :

Un jus de pomme 25cl (pour le plaisir)

Pommes à croquer 1kg (1 par jour)

Pommes à cuire 2kg (théoriquement pour remplir 4 pots de 250g, on verra)(en vérité 1kg aurait suffi pour toute la semaine, je ne les ai pas toutes cuisinées !)

1 carotte (pour le dhal)

1 chou fleur (pour le dhal)(2,80 euros, il commence à devenir cher, c’est probablement le dernier dhal de la saison !)

Une salade verte (pour accompagner la quiche et les repas tartine)

½ chou vert (pour le chou farci au boulgour)

Une botte de persil (cadeau) (utile pour agrémenter la salade)

Voici avec tout cela ce qu'ont été mes menus.

Lundi soir : Pâtes + sauce crème fraîche ail graines, 0,77 euros

Mardi midi : Pâtes + crème fraiche, ail graines (reste)

Mardi soir : dhal de lentilles + riz

Mercredi midi : quiche poireaux/champignons/chèvre + salade verte (restes de la semaine précédente, préparation estimée à environ 2€)

Mercredi soir : soupe de poisson en conserves (2.50 euros la boite, achetée il y a deux mois en bretagne) + tartines de fromage (Deux belles tranches de salers et de cantal issues d’un montant total de 15€ de fromage d’Auvergne achetés la semaine précédente)

Jeudi midi : quiche poireaux/champignons/chèvre + salade verte (restes)

Jeudi soir : salade + omelette (4 oeufs)

Vendredi midi : dhal de lentilles + riz

Vendredi soir : Hoummous + tartines

Samedi midi : chou farci au boulgour

Samedi soir :  Hoummous + pâté vegan + tartines

Dimanche midi petit déjeuner tardif avec deux oeufs à la coque.

Dimanche soir : pommes de terre sautées et hoummous

Tous les matins 

1 banane 0.11cts              

2 tartines beurre, miel, confiture (sur 1 pain de 400g à 1.59 euros l’unité)

1 yaourt 0.19 cts

1 verre de jus d’orange 20cl 0.17 cts

1 mug de thé (non quantifié), soit un montant d'environ 0,80 euro.

En dessert chaque midi, en semaine :  une compote de pommes maison dans un pot à confitures.

Bilan de la semaine :

J'ai dépensé autour de 24 euros pour la semaine. Je continue à cuisiner maison, avec des légumes frais et que je fais attention à acheter à un producteur local au marché.

J’ai remarqué que quand je fais des courses sur les marchés parisiens, il est difficile de repérer les producteurs de la région des grossistes qui achètent à Rungis… à Strasbourg aussi, nous avons notre Rungis, le marché-gare, mais les producteurs régionaux mettent un “label” sur leurs étals pour informer le consommateur. C’est du volontarisme, la seule obligation légale est d’afficher l’origine de leur produits (Alsace, France, Espagne, etc.). Je choisis toujours des produits de saison, et quand je ne suis pas sûre (pour les salades, par exemple) je pose toujours la question au producteur. Ils sont honnêtes, on m’a par exemple fait cadeau de la botte de persil plat parce qu'il était du acheté en gros, et qu’ils n’en avaient plus de frais “mais les pousses primeurs arriveront dans trois semaines !”.

J’étais inscrite à une AMAP, mais les paiement par chèque était compliqué à gérer pour moi au niveau comptable, et aucune AMAP de ma région n’accepte le virement bancaire ou le prélèvement automatique. Le système des ruches avec le paiement à la commande est bien, mais malheureusement les quantités ou les tarifs restent trop élevés pour ma consommation. Je pense par contre qu’à partir de deux personnes dans le foyer, c’est très avantageux en plus d’être social et solidaire.

Et au final, j’adore aller au marché :) J’espère que je pourrai continuer en venant vivre à Paris.

Il m’a été difficile de trouver comment remplacer mes pauses goûter de 10h et de 15h, habituellement des biscuits petit déjeuner qui coûtent 3€ le paquet de 8 même en sous-marque et qui pesaient inutilement dans le budget réduit. J’ai essayé de manger davantage le matin pour ne pas avoir de fringale mais ça n’a pas fonctionné (peut être que la nutritionniste pourrait me conseiller sur l’amélioration de mon petit déjeuner décrit plus haut*). Mon four est un appareil combiné qui n’est pas très performant en cuisson, et, de toute façon, je ne suis pas bonne pâtissière. J’ai croqué des pommes en désespoir de cause… L’autre solution aurait été de faire provision de muesli en Allemagne (1.50€ les 500g) et d’en emmener une ou deux poignées dans une boite hermétique.

Par contre, pour les desserts, c’est tout vu ! La préparation et la cuisson d’1kg de compote de pommes à 0.18€ le pot de 250g prennent ¼ d’heure tandis que 8 petits pots (15cl) de compote achetés en grande surface coûtent le triple ! En mangeant ces petits pots achetés par flemme et contenant sans doute beaucoup de sucres, je cherche toujours à retrouver le goût du fait maison. Je n’en achèterai plus, désormais je la ferai moi même pour ma consommation journalière pendant la saison de récolte et de vente des pommes !

En résumé, je renouvellerai probablement ce défi, mais étalé sur tout le mois. En avril, je vais essayer de dépenser 100€ de moins en produits alimentaires, 100€ à mettre de coté pour m’offrir autre chose :)

Bravo Julie pour le résultat et l'envie de recommencer. rendez-vous demain pour un bilan de l'expérience.

En prime, quelques exemples de coûts détaillés des plats :

Le dhal

1 chou fleur 2.80€

Riz 250g (4.9 le kilo soient 1.22€)

Lentilles corail 250g (3.5 le kilo soient 0.87€)

1 grosse carotte 0.37€

Une boite de concentré de tomates 200ml soit 0.40€

1CS de Curry (inquantifiable)(mais c’est du curry haut de gamme je crois que j’ai payé dans les 6 euros les 250g !!!)

1 yaourt nature 0.19€

soit 5.85 pour trois repas, donc 1.8 € par repas. 

C’est une recette que je fais depuis quelques semaines pour m’obliger à manger du chou-fleur et décorer un peu le riz et les lentilles qui sont la base d’une alimentation peu coûteuse et végétarienne (même si je les achète bio, ce qui coûte un peu plus cher) et je l’aime beaucoup ! En plus comme j’en fais toujours trois fois trop pour utiliser tout le chou fleur (qui ne se conserve pas bien frais et qui garde une drôle d’odeur une fois cuit) elle est particulièrement rentable.

La compote de pommes

1kg de pommes 0.75€ + 1 cs à soupe d’eau, 1 de cannelle, 1 de sucre (inquantifiables)

De quoi faire 4 pots à confiture de 250g soit 0.18€ par pot

Recette du chou farci au boulgour de quoi faire deux plats donc 4 repas = 1.56 par repas

½ chou vert 0.80

50g de boulgour 3.9 les 1000g = 0.39

1 buche de chèvre 1.49

Recette du hoummous = 1.01 mangé en trois repas = 0.33 par repas.

1 conserve de pois chiches 0.51

1 CS de tahin (inquantifiable)

1 CS de jus de citron (inquantifiable)

sel, poivre, persil

Total inquantifiable on va dire 0.50

*Julie, quand on vraiment une fringale en cours de matinée avec un petit déjeuner sucré, cela vaut la peine d'essayer un petit déjeuner plus riche en aliments sources de protéines : fromage ou jambon avec du pain par exemple. OK pour tester ?

Dessin © Steller's - Fotolia.com

Comme je l'avais dit dans mon recap de février, j'avais lu un article de Télérama sur le "bien manger" qui serait réservé aux "riches". L'article m'avait paru globalement assez bien fait mais il affirmait qu'il était IMPOSSIBLE de manger équilibré pour moins de 3,50 euros par jour et par personne. Ce côté assez péremptoire m'a un peu agacée mais, n'ayant pas de preuve du contraire, je me suis dit que le mieux était de tenter l'expérience. Et pourquoi pas le faire à plusieurs pour que cela soit plus diversifié ? Je lance l'idée sur twitter à tout hasard et nous voilà rapidement cinq, de profils différents, à nous lancer (mais une a dû abandonner en route). Je définis quelques principes et un montant de 25 euros pour la semaine, tous repas et boissons compris, soit 3,57 euros/jour.

Loin de moi l'idée d'être donneuse de leçons, de dire des "yakafokon"... Je connais ô combien la complexité des déterminants des habitudes alimentaires et que cela n'est pas qu'une simple question de porte-monnaie. L'idée est seulement d'observer si c'est POSSIBLE.

Je vais vous rendre compte des expériences de chacune (eh oui, que des femmes courageuses !) et d'abord de la mienne.

Pour commencer, je fais des courses avec quelques idées en tête autour d'aliments pas trop coûteux mais en me disant que je compléterai dans la semaine selon mon budget.
Je commence le vendredi et ce n'était pas forcément une bonne idée car je vais vite "exploser" mon budget” sur le week-end et vais devoir redoubler d'attention ensuite.

Voilà un recap de ma semaine. Bien sûr, avec un tel budget, pas question de manger dehors, même un sandwich, tous les repas sont fait maison.

Je suis restée sur mon petit déjeuner habituel (céréales/yaourt/fruits ou smoothie, ou parfois juste un fruit) et je vois qu'il pèse pas mal dans mon budget quotidien.

Pour les autres repas aussi, je suis restée assez proche de mes habitudes, je n'ai pas pris le temps d'explorer de nouveaux territoires culinaires par manque de disponibilité dans la période. Je le ferai davantage si j'avais à faire cela plus durablement :
 
Vendredi
Déjeuner : salade de lentilles, pomme, concombre et oignon.
Dîner tardif : légumes (jardinière Picard) et boulgour.

Samedi
- Déjeuner : hot-dog maison et salade. Remarque : par manque d'attention, j'ai acheté un pain au lait mais c’est cher (1,10 euro) et finalement je crois que cela aurait été aussi bon dans un morceau de baguette...
- dîner : Monsieur en cuisine nous régale plutôt à petit prix : salade d’endives, mimolette, noix, oeuf poché.
 
Dimanche
- déjeuner : une recette que j’avais déjà aimé : tagine de poulet aux pruneaux avec du boulgour, des carottes râpées avec quelques raisins secs, une compote de poires.
- dîner : soupe de légumes, une de mes classiques, très économique, et la fin de la compote.

Lundi
- déjeuner : bento avec des restes prélevés sur le tagine et le boulgour + une salade de concombre
- soir : la fin de la soupe.
 
Mardi
- la moitié d’une sorte de quichelette (entre la quiche et l'omelette) carotte-chou-rouge-poireau-fromage frais + un peu de pain.
- Soir : assiette composée chou rouge, carotte, concombre, pois chiches.

Mercredi
- le reste de la quichelette.
- Monsieur cuisine des pâtes aux brocolis et au citron.
 
Jeudi
- mon bento se retrouve dans une assiette car je suis finalement chez moi : sardines, riz et brocolis.
- un dîner rapide avant une réunion : sandwich mousse de sardine (sardine-fromage frais-citron)/concombre.

Fin de l'expérience. Bilan financier : au total, j'ai dépensé 25,20 euros, soit une moyenne de 3,60 euros par jour, entre 0,65 euro (les pâtes aux brocolis) et 3,37 euros (le tagine) par repas, et j'ai très bien mangé.

Je n'ai sans doute pas complètement optimisé l'expérience du pur point de vue monétaire car :
- j'ai préservé un certain rapport qualité-prix qui me convenait, et, dans la mesure du possible des aliments français : du coup, je n'ai pas toujours choisi les produits les moins chers (quelquefois, si et ce n'est pas forcément satisfaisant, par exemple le fromage frais Carrefour ne vaut pas le St Morêt !).
- je ne suis pas allée en hypermarché ou sur des marchés réputés peu coûteux (Barbès par exemple à proximité, ...),*
- j'habite dans un quartier plus très populaire,
- j'ai acheté des petites quantités et il y a certains aliments plus économiques par lots plus importants.

Au global, récapitulons, j'ai mangé :

Oeuf, poulet, sardine, saucisse.

Cette expérience montre que, à condition de préparer ses repas et d'avoir une vigilance sur les prix, on peut y arriver. Mais c'est rigoureux et donc PAS FACILE.

Rendez-vous demain pour une autre expérience, celle d'Agnès.

Je vous suggère d'attendre la fin de la semaine pour commenter l'expérience.

*Origine des achats : Carrefour, Franprix, Picard, très peu dans les commerces de proximité

Je vous dis souvent qu'un des multiples bonheurs de ce métier, c'est la diversité des belles rencontres qu'il permet. Mars ne fut pas avare en cela, qu'il s'agisse de premières ou de retrouvailles professionnelles ou personnelles (du coup, pas d'autres liens dans ce recap du mois).

On me contacte parfois comme "experte" nutrition et j'ai ainsi rencontré début mars Louise, une jeune entrepreneuse avec un projet alimentaire assez sympa (chut, je n'en dirais pas plus)

J'ai retrouvé avec intérêt et plaisir des collègues du GROS avec lesquels on travaille sur des outils et approches toujours mieux adaptés à nos patients.

J'ai organisé un nouveau déjeuner de "foodo-twittos" chez Pirouette (j'aime bien leur formule déjeuner) et il y avait Florence, Olivier, Sophie avec qui les sujets de discussion sont multiples. Et Sophie m'a fait goûter de délicieuses huîtres Seven de Tarbouriech (qui ont aussi séduit le chef).

J'ai fait la connaissance du gourmand Christophe, à l'occasion d'un cadeau gagné sur son blog.

J'ai rencontré Anaïs, une des Camionneuses en partant à la découverte de l'Office, leurs installations destinées aux nomades culinaires.

J'ai grandement apprécié de revoir la délicieuse Christie, coach en écriture et en créativité, autour d'un déjeuner thai.

J'ai rencontré deux messieurs fort sympathiques qui réalisent un documentaire sur le couscous et m'ont interviewée sur ce plat si riche en évocations.

J'ai fait la connaissance de la douce Ona Maiocco et découvert son joli atelier dans le 18eme où je compte retourner.

J'ai été sollicitée (cela ne cesse pas !) par des candidates à la reconversion diététique et on a échangé autour des études et du métier. Si vous êtes concerné(e), il y a mon billet sur le sujet, cela devrait suffire...

J'ai eu le grand bonheur, après m'être régalée de ses dessins, de rencontrer l'italienne Fiamma Luzzati et regardez, j'ai eu droit à une super dédicace ! (et j'ai adoré le livre !)

J'ai découvert l'installation provisoire de la coopérative La Louve  et une partie de son équipe,en attendant leur lancement effectif en 2015.

Pendant les deux jours passés à Omnivore, outre les conférences dont je vous ai déjà parlé, j'ai croisé plus ou moins longuement Camille si rarement parisienne, Clotilde, Caroline, Mathilde, Ezechiel, jeune gastronome multi-sites, Alice, Adrien, Roland Feuillas le meunier-boulanger qui m'annonce être embarqué dans le projet de la "Jeune Rue", Thierry Delabre qui ne cesse de boulanger pour son plaisir (avec sa femme), Camille Labro, à nouveau Florence et Sophie et d'autres...

J'ai passé une plaisante soirée avec des adhérents Slowfood autour du gaspillage alimentaire.

J'ai eu le plaisir de participer au joyeux soirée d'anniversaire pour les 10 ans du blog de Pascale Weeks, j'y ai croisé les blogueuses Anne, Carine, Caroline, Clotilde, Edda, Mamina, la maîtresse des Chats toqués et tant d'autres, dommage que j'ai dû partir prématurément pour cause de lever matinal.

Chanceux que nous sommes, la recette de ce délicieux plat est là

J'ai profité d'une douce après-midi  ensoleillée pour faire plus amplement connaissance avec Agnès, coach créative, dans le jardin du Musée de la Vie Romantique (mais l'offre de thé est sans grand intérêt).

J'ai adoré comme à chaque fois déjeuner avec les trois "drôles de dames d'écriture", Corinne, Gaëlle et Sophie, pour une fois cela n'a rien à voir avec le monde alimentaire (mais je vous recommande vivement de les lire). Grâce à elles, j'ai découvert Sawadee, restaurant thaï dans le 15eme.

J'ai participe à la soirée Cookworking de Mathilde, échangé avec plein de personnes sympathiques (en général beaucoup beaucoup plus jeunes que moi !), goûté de bons produits du site Balibert (notamment une confiture pomme-noix absolument délicieuse tartinée avec du chèvre, photo) ou de gourmandes réalisations des participants.

J'ai rencontré à deux reprises (grâce à l'adorable Marine et sa mère) un très étonnant couple de Japonais passionnés de France et fort gourmets, qui nous ont régalés de délicates entrées joliment présentées et d'okomiyaki maison.

J'ai plaisamment dîné avec deux anciens collègues avec lesquels je reste en contact régulier chez Caïus : le dîner fut fort plaisant, le repas bon mais je n'ai pas été complètement emballée toutefois par cette table où je n'étais pas venue depuis longtemps : évolution de mes goûts peut-être...

Bref, un mois très relationnel. Et vous, de quoi fut fait votre mois de mars ?

Cela faisait longtemps que j'avais entendu parlé des agrumes Bachès mais sans avoir encore rencontré leurs infatigables pépiniéristes. C'est chose faite car Michel et Bénédicte Bachès étaient près présents lors des journée Omnivore 2014 : d'abord, auprès de William Ledeuil qui a parlé de son utilisation heureuse de leurs agrumes toujours renouvelés. Puis seuls en conférence. Qui a commencé par un long déballage de Michel Bachès pour nous montrer une magnifique profusion d'agrumes de toutes sortes d'espèces.

Car, a dit Bénédicte Bachès, "la diversité, c'est la seule chose qui nous intéresse", "la diversité, c'est la vie". Bien sûr, il serait beaucoup plus facile et lucratif de ne produire que quatre variétés. Eux, ils en sont à peut-être 1500... Dès que leur emploi du temps le leur permet, ils partent en voyage aux quatre coins du monde pour dénicher de nouveaux agrumes, de la Californie au Japon, puis ile se délectent de créer d'innombrables hybrides, de les tester à différents stades de maturité pour révéler des parfums inconnus, aller vers moins d'acidité, plus de douceur, ... et les faire découvrir aux chefs. A ces derniers de se creuser un peu la tête pour les utiliser de façon neuve et ne pas les décevoir... Les Bachès ne vendent pas d'agrumes aux particuliers (ils sont pépiniéristes, ils proposent des plants), ils approvisionnent les chefs qui sont prêts à se caler sur leur rythme.

Une infinie variété qui ne cesse de s'enrichir au gré des voyages et des mélanges

Infatigables ils paraissent mais parfois un peu fatigués* justement de l'impatience des chefs, qui ne comprennent pas qu'il faudra attendre cinq ans entre la découverte d'un agrume et sa production en quantité. Sont-ils prêts à cet effort ?

Et attristés quand même de constater que nul ne semble se presser, alors que la retraite approche, pour reprendre cette lumineuse collection, travail certes très exigeant mais excitant et passionnant**.

Mais demain, ils repartiront encore en Inde, en Birmanie ou ailleurs pour cette quête insatiable d'agrumes encore inconnus sous nos latitudes et reviendront les marier de mille façons... Etonnant couple, belle rencontre !

*cf un article de Libération paru en 2013

** il semblerait depuis que le projet pharaonique de la "Jeune Rue" pourrait être intéressé (mais il faut aussi trouver les personnes de talent pour poursuivre...)

Parmi les artisans présents à Omnivore Paris, il y eut Laurent Dubois, fromager-affineur parisien et Meilleur Ouvrier de France. Il prenait ainsi la suite de Romain Ollivier, fromager du Nord que j'avais écouté avec grand intérêt en 2013. Laurent Dubois a surtout parlé de son métier d'affineur, où il situe sa plus grande valeur ajoutée.

"L'affinage, c'est la maîtrise du temps". Un fromage, c'est une sorte de mini "usine chimique" où se passent de multiples réactions. En maîtrisant le temps et la température, il peut modifier le chemin du produit et "le sublimer". Pour cela, il a plusieurs caves où la température et l'hygrométrie sont régulées ainsi qu'un atelier pour les pâtes cuites. Laurent Dubois a insisté sur le rôle de la croûte qui (comme celle du pain) protège naturellement le fromage et lui confère une part non négligeable de ses arômes : il y a "une harmonie entre la croûte et la pâte" et il recommande vivement de manger les deux ensemble (pas celle du Comté quand même !).

Miam, il y avait dégustation à la fin de la conférence

Malgré ce rôle clé de l'affinage, Laurent Dubois a largement insisté sur la nécessaire qualité du produit de base. Il consacre ainsi beaucoup de temps à trouver les bons producteurs, nouer des partenariats avec eux, avoir des échanges : il a ainsi 160 apporteurs de fromages. Il considère cela comme un patrimoine vivant, avec des recherches, des créations... Cette qualité est primordiale, y compris celle du lait. Et quand on engraisse des vaches exagérément pour leur faire produire davantage de lait, qu'on délaisse les pâturages, on perd beaucoup de richesse aromatique et on ne pourra pas tout compenser par l'affinage... Faites ainsi l'expérience d'une dégustation comparative, de Comté par exemple, vous serez surpris des écarts... Et, d'ailleurs, à chaque occasion, prenez le temps de savourer un fromage et vous verrez qu'il n'est point besoin d'une grande quantité pour se régaler !

Comme je vous le disais récemment, les journées Omnivore sont l'occasion d'écouter des professionnels passionnants. J'ai ainsi passé la majeure partie de mon temps disponible à écouter des artisans d'exception qui n'en sont certes pas à leur première mise en lumière (il y en a sûrement plein d'autres excellents qui travaillent anonymement) mais restent disponibles et ont de plus la gentillesse de nous faire goûter leur production.

Le premier à ouvrir le bal fut Olivier Durand, maraîcher atypique, installé près de Nantes, dans une toute petite exploitation d'un demi-hectare : le contraire de la folie des grandeurs. Car, explique-t-il, c'est le seul moyen de tout maîtriser et de pouvoir intervenir rapidement sur telle ou telle culture. Il est encore tout jeune maraîcher (installé depuis 3 ans), fait tout lui-même, à la main (le geste est essentiel pour lui), avec deux aides en saison. Il a d'abord beaucoup voyagé pendant dix ans, passé un an au Japon auprès de paysans et son travail se nourrit de toutes sortes d'influences. Il a une approche très expérimentale de la culture, prenant en compte le calendrier, la densité de plant

ation, le climat, le "stress de la plante"...

Olivier Durand cultive maintenant 300 variétés au sein de 70 espèces alors qu'il imaginait au départ se limiter à 8 légumes... Il travaille comme en bio même s'il ne recherche pas le label. Et il est passionné par le goût (un père cuisinier, ça laisse des traces...) et veut donc proposer "des légumes qui ont de la gueule et du goût".

Une bien savoureuse dégustation : carottes, navet, salade d'herbes

A légumes d'exception, débouchés d'exception. De grands chefs se fournissent chez lui...mais ils ne prennent pas tout : si vous avez la chance d'être du côté de Nantes ou d'y passer, Olivier Durand vend une partie de sa production sur son exploitation, aux Sorinières, le samedi matin et on ne peut pas plus frais : les légumes sont cueillis la veille, les herbes le matin. Et en plus, il fait visiter sa serre à titre éducatif. Ça fait envie !

Alice était là aussi (elle m'a vue mais elle s'est cachée ;-)) et en parle très bien

Avant de parler plus en détail de certains intervenants des journées Omnivore parisiennes, voilà quelques instantanés recueillis au cours des deux jours que j'ai passés la semaine dernière dans ce passionnant festival de la "Jeune Cuisine" (j'ai eu la chance d'avoir un pass gagné sur le site des huiles Kalios).

Visite sur le stand Kalyos avec accueil fort sympathique et savoureuses dégustations (j'utilise déjà l'huile "Equilibre")

Au sein d'Omnivore, il y a quatre "scènes" : Salé, Sucré, Artisan et Boissons.
La scène Salé se passe dans un grand auditorium et il s'agit de faire le show, une performance, une création en direct. Coté scène Artisan, c'est beaucoup plus intime et plutôt de l'ordre d'une interview-conférence. C'est là que j'ai passé le plus de temps.

Coté scène Sucré, il y a une diversité d'approches : certains font une création en direct (avec quelques raccourcis du fait du temps bref), d'autre sont davantage dans les explications. Dans tous les cas, cela s'adresse plutôt à un public professionnel ou assez averti car c'est souvent assez technique.

Claire Damon, la pâtissière des Gâteaux et du Pain avait choisi de décrire un détail la réalisation de ses gâteaux (et de les faire goûter, ce qui créa un sérieux attroupement). Cette pâtissière de haute volée qui parait fort sérieuse et perfectionniste, nous a par ailleurs dévoilé l'importance de la musique dans son approche, qu'il s'agisse d'un morceau de Led Zeppelin inspirant le gâteau Cachemire, du choix de la playlist de ses boutiques, ou de l'ambiance musicale qui colore la dégustation d'un gâteau...

De son côté, Yannick Tranchant, le sympathique et talentueux patissier de Neva Cuisine, restaurant dont nous sommes familiers, avait décidé de réaliser un de ses desserts emblématiques, une sphère, en l'occurrence à la mandarine et au marron : il a expliqué que cet accord découvert par hasard était vraiment intéressant : ça, on peut facilement l'essayer sans faire très compliqué... En revanche, la sphère, son aspect, son empilement sophistiqué de couches intérieures, sont réservés à des pros ! NB : c'est la chef du restaurant, Beatriz Gonzales qui faisait la commis appliquée. Et Yannick Tranchant a annoncé une nouvelle qui me fait saliver : l'ouverture prochaine d'une pâtisserie (il n'a jamais fait de pâtisserie boutique, a-t-il rappelé, donc surprise !). 

Dans un tout autre style, les chefs/pâtissières du Bal Café ont montré des échantillons de leur cuisine traditionnelle anglaise côté sucrée : scones (j'ai pris des notes, cela a l'air très facile, du moment qu'on a un robot !), pudding, shortbread... La quantité de sucre et de beurre de chaque recette était clairement à contre-courant de beaucoup de tendances aux desserts régimes !

Le chef William Ledeuil (de la Kitchen Galerie) présent lui aussi côté sucré avait choisi un autre angle, rendre hommage aux agrumes Bachès (la Rolls des agrumes...), à leur infinie diversité qui enrichit ses desserts et il a réalisé un dessert tout agrumes.

Rien à voir avec les présentations, à l'occasion d'un déjeuner rapide dans la rue (un hamburger qui apparaissait légèrement décalé avec la qualité revendiquée par l'événement..), j'ai rencontré un chef breton en visite. La discussion fut fort plaisante et intéressante. Il est le patron du restaurant Le Poulpe sur le port de Lorient (après avoir travaillé notamment chez Alain Passard) et pratique du fait maison intégral avec des produits locaux et de saison : il propose un menu entrée-plat-dessert à 12,50 euros (si je me souviens bien), uniquement le midi en semaine (le reste du temps, il est fermé, notamment pour pouvoir s'adonner à sa passion de la pêche). Il fait le plein, s'occupe beaucoup de ses cinq employés, les clients sont contents : un exemple qui montre qu'il est possible (en travaillant beaucoup, certes...) de ne pas céder au pessimisme et aux sirènes du prêt-à-manger industriel... 

Alexandre Nagy, le chef du Poulpe

C'est ce que j'aime dans ces journées Omnivore, l'intérêt des conférences, démonstrations...mais tout autant les rencontres imprévues ou les retrouvailles entre passionnés d'alimentation.

Cette semaine, le blog va prendre quelques jours de repos. Et cela reviendra de temps en temps, dans les semaines qui viennent. Non que je parte en vacances mais j'ai besoin d'un peu de temps, à la fois pour mes autres activités et pour vous concocter quelques savoureux sujets à épisodes.

J'ai en effet l'idée de quelques thématiques et pas envie de me précipiter, il y a aussi un temps pour la pause, le ralentissement... Un peu difficile de vous lâcher pourtant alors que vous me témoignez tant de gentillesse...

En attendant, je vous rappelle qu'il y a un moteur de recherche et plus de 1300 billets : tapez le mot-clé qui vous intéresse, qu'il s'agisse de comportement alimentaire, minceur, régimes, idées de plats, gourmandise, adresses... vous trouverez sans doute quelques réponses.

Et merci de votre lecture, fidèle ou ponctuelle !

NB : pour ceux qui fréquentent les réseaux sociaux, je continue néanmoins à tweeter...

Parfois, des patient(e)s, s'interrogeant sur leur façon de manger, voudraient savoir comment je fais, moi.
Parfois, des lecteurs-trices de ce blog voudraient suivre ma façon de manger à la lettre.
Parfois, des personnes curieuses voudraient pouvoir observer comment je mange.

Croient-ils donc que je suis une mangeuse parfaite ?!

Eh bien non, je dis NON, NON, NON, je ne suis pas une mangeuse parfaite ! Quelques croustillantes révélations !
Voilà par exemple ce qu'il peut m'arriver de faire :
- manger trop parce que je suis dans un super resto, parce que c'est trop bon, ...
- manger sans avoir vraiment faim parce que c'est l'heure et qu'il n'y a pas le choix, 
- manger en regardant la télé parce que je suis seule et qu'un programme m'intéresse,
- gaspiller et jeter des aliments par manque d'organisation,
- acheter des produits de l'autre bout du monde ou hors saison,
- ne pas avoir envie de cuisiner et bricoler un repas à base de tartines, de chocolat, ...
- rester, oh rendez-vous compte, toute une journée sans manger de légumes !
etc.

Est-ce que c'est grave ?

Non ! Désolée si je détruis vos illusions !

Parce que la perfection, ça n'existe pas dans cette sphère du comportement humain comme dans les autres. Et cela reviendrait à avoir la rigidité des orthorexiques...

Je ne cherche pas la perfection, je suis plutôt en quête de cohérence, d'harmonie entre ce que je pense, ce que je dis et ce que je fais.

Mais comme le dit Pierre Rabhi dans son dernier livre, on ne peut pas être totalement cohérent  : lui-même en prenant sa voiture ou l'avion contribue aux multinationales qu'il dénonce. Ou il reconnait sa contradiction entre consommer de la viande et être très sensible à la condition animale. Mais, propose-t-il, on peut travailler à diminuer son incohérence.

Ainsi, il me serait impossible aujourd'hui de mettre au menu, comme cela m'est arrivé il y a une quinzaine d'années au réveillon, une salade de fruits rouges hors de prix venus du bout du monde. Je choisis de plus en plus des aliments de saison, venant de France aussi souvent que possible.

Ainsi, il ne m'arrive quasiment plus, car je déteste cela désormais, de sortir de table en ayant beaucoup trop mangé alors que j'ai souvenir de quelques orgies alimentaires de jeunesse...

Ainsi, je n'achète quasiment jamais de plats préparés car je trouve le fait maison tellement meilleur mais il peut m'arriver d'être prise au dépourvu : un midi il y a quelque temps, ayant eu la paresse de préparer un bento ou équivalent, j'ai un peu de temps pour déjeuner avec Monsieur mais il ne m'attendait pas. Je passe au supermarché du coin et je récupère un plat préparé, une sorte de couscous : je me dis qu'ayant souvent mangé cela dans des cantines, cela ne doit pas être bien pire... Non seulement je n'en ai pas fait un drame mais figurez-vous que c'était même pas mauvais du tout et bien épicé !

Alors, s'il vous plait, ne visez pas la perfection alimentaire, elle induit plus de stress que de bien-être, ne tombez pas comme je le disais dans une sorte d'orthorexie, acceptez vos limites et vos faiblesses avec bienveillance mais travaillez, si je peux me permettre, à mettre en accord vos pensées, vos convictions et vos actes...

Qu'en dites-vous ?