L'art de manger

Avant de vous reparler d'une petite parenthèse fort tonifiante au Touquet, quelques images...

Eternelle et toujours changeante contemplation du ciel... Belle journée quelle que soit sa couleur !

Oh que le choix fut difficile pour offrir le livre Veggivore de Clotilde Dusoulier tellement vos souvenirs furent tous jolis et originaux. Je vous recommande vivement d'ailleurs d'aller les lire en commentaires du billet-concours.

Mais il fallait faire un choix et nous nous sommes accordées, Clotilde et moi, sur le témoignage de Camille (attention, il y en a plusieurs...), dont je re-cite ici le texte (voyez mon esprit d'ouverture, il concerne un des rares légumes dont je raffole fort peu...)

"J’étais une petite fille bien élevée. J’ai appris à manger de tout. Même des choux de Bruxelles et du choux fleur, même des endives, et pas forcément au jambon. Je ne dis pas que ça me faisait plaisir. Mais je les mangeais, c’est tout, avec pour récompense la crème au chocolat qui m’attendait pour le dessert. Ma mère était très fière de cette petite fille « pas difficile ».
Un seul légume avait toujours et encore résisté à l’envahisseur maternel : LA BETTERAVE. Le seul que je ne POUVAIS vraiment pas manger. Ce gout douceâtre, et surtout cet arrière-gout de terre…à vomir !
Bien plus tard, alors que j’étais moi-même en train de devenir une maman, j’errais dans une allée de supermarché, au supplice, terrassée par les nausées de la grossesse, et dégoutée par toutes les odeurs qui se mêlaient autours de moi, quand soudain, une odeur douce et fraiche m’a emplie les narine, me soulageant quasi-instantanément. Il fallait immédiatement que trouve quel était ce fruit merveilleux qui embaumait ainsi les étals et me donnait l’impression de marcher dans un jardin après une pluie d’été. Tel un chien policier, je remontai la piste en reniflant, faisaient confiance à mon nouvel odorat bionique, puis doutai, puis dû bien me rendre à l’évidence quand je tombai finalement sur un énorme étal de…. betteraves !
N’obéissant plus qu’à un étrange instinct, j’ai emmené chez moi et cuisiné cette étrange racine violette un peu visqueuse, comme je l’avais toujours vu faire, en salade, avec quelques échalotes et du persil, et je me suis régalée. Mais quelle trahison : mon corps m’avait donc contraint à abandonner ma seule et unique coquetterie gustative !
Aujourd’hui, ma fille a quatre ans et…elle adore les betteraves ! Et grâce à elle, moi aussi ! Je continue à les déguster avec un vrai plaisir, et je multiplie les façons de les accommoder, même si je reste très fan de cette version classique et toute simple, avec des échalotes et du persil,surtout pour la couleur !"

Bravo Camille pour ce très joli texte et pour l'écoute de votre corps ! Je ne doute pas que vous vous régalerez avec les recettes issues de ce livre.

Lundi et mardi, j'ai passé une bonne partie de ma journée au salon Omnivore qui fêtait ses 10 ans. Pour ma part, c'était la quatrième année que je m'y rendais et à chaque fois, j'en ressors enrichie, enchantée, emballée.

Le magazine Télérama, partenaire d'Omnivore, a partagé dès hier ses impressions, autour de quelques mots-repères. Je n'ai pas vraiment assisté au même salon, car il faut malheureusement faire des choix, parmi la richesse d'événements proposés, et je me suis principalement concentrée sur la scène Artisan, animée avec passion et pertinence par le journaliste Stéphane Méjanès.

J'ai moi aussi regroupé quelques impressions (non exhaustives) autour de mots-clés, en me fixant la contrainte supplémentaire qu'ils commencent tous par P.

Pain

Quand je souhaite assister à ce type d'événement, j'ai besoin de connaître les dates longtemps à l'avance, afin de les bloquer dans mon agenda. Ce fut le cas, au-delà du nécessaire, cette fois-ci, car Thierry Delabre (photo), faiseur de pain de moins en moins clandestin (il fait du pain avec un énorme investissement et de la persévérance depuis 12 ans chez lui), avait prévenu ses amis Facebook depuis longtemps de sa participation. Le pain est pour moi une passion personnelle et professionnelle et j'ai beaucoup à écrire dessus mais plus j'accumule d'idées et de réflexions, plus cela se complique et moins j'écris ! Alors, en attendant, j'ai eu le bonheur d'écouter Thierry Delabre raconter avec beaucoup d'émotion sa plongée dans l'univers du pain, tout ce qu'il lui donne et tout ce qu'il reçoit en retour. On a eu le plaisir de goûter son pain et sa focaccia. Et je me régale par petites bouchées du nouveau Foodbook Omnivore dont le dossier principal est consacré au pain, avec de beaux articles, une BD sur un séjour chez Roland Feuillas (dessin de Claire Braud ci-dessous) à Cucugnan un peu semblable au mien, les adresses des meilleures boulangeries (en toute subjectivité non justifiée), ...

Passion

Il est clair que c'est une passion profonde qui anime les artisans présents, très probablement la crème de la crème de leur domaine. Passion qui n'était pas forcément là au départ, avoue Gilles Vérot, qui a plutôt fait ce choix par obligation familiale, mais qu'il a découverte en route. Passion dévorante et guérisseuse de Thierry Delabre, dont il semble proche de faire une activité à temps plein, comme fournisseur de pain d'exception pour restaurateurs. Passion inquiète d'Alain Rey pour ses abeilles menacées ou de l'ostréiculteur Ismaël Drissi-Bakhkhat face à l'omniprésence des huîtres triploïdes. Passion active d'Hervé Mons pour défendre le vrai bon fromage contre ses ersatz aseptisés ou de Thomas Lehoux, de la Brûlerie de Belleville pour promouvoir le bon café face à la déferlante de boissons horribles qui portent le même nom, tous les deux en sensibilisant et valorisant le travail des producteurs qui les "alimentent". 

(de gauche à droite et de haut en bas, Jean-Marie Guilbault, Thomas Lehoux, Alain Rey et Eric Guérin, Ismaël Drissi-Bakhkhat et l'un de ses "maîtres", Gilles Vérot, Hervé Mons)

Parcours

Il était amusant de constater que, à côté d'artisans qui sont dans le métier "de père en fils" comme le charcutier Gilles Vérot (3eme génération, maison ouverte en 1930 à St Etienne) ou Hervé Mons, fromager comme ses parents (les deux ayant amené leur métier bien au-delà de la génération précédente), une bonne part des intervenants étaient des hommes (tiens, peu de femmes artisanes ? - une seule présente dimanche) aux parcours atypiques. Alain Rey est apiculteur depuis 20 ans après d'autres vies. Emmanuel Chavassieux a eu des vies multiples également (légionnaire, photographe, coutelier). Thierry Delabre, professionnel de la communication et du web devenu boulanger plus vraiment amateur. Signe que la nourriture est un essentiel vers lequel beaucoup convergent (moi aussi ;-)).

Partage

La scène Artisan , c'est le lieu de découvrir, écouter, échanger avec des artisans de haute volée. Et c'est aussi le bonheur de goûter leurs produits. Car ils ont à coeur de partager ce qu'ils mettent tant de soin à produire. Ainsi, ces deux jours, sans l'avoir vraiment prévu, je n'ai pas eu besoin de me mettre en quête d'un déjeuner car j'ai été largement rassasiée par les dégustations proposées à chaque fois. Fabuleuses huîtres anglaises "élevées" par Ismaël Drissi-Bakhkhat, fromages délicatement préparés par Hervé Mons (St Nectaire et Brie aux truffes), étonnants et délicieux chocolats, "apéricube" et gâteau nantais aux miels des Ruchers du Pays blanc de l'apiculteur Alain Rey, merveilleux pâté en croûte et fromage de tête de Gilles Vérot,crème au citron toute douce de Jean-Marie Guilbault.

Provenance et perfectionnisme

Ces artisans ont une exigence extrême pour porter leurs produits à leur meilleur niveau. Jean-Marie Guilbault, confiturier, a une quête sans relâche de la meilleure qualité de fruits et rappelle avec force qu'on ne fera du bon qu'avec de très bons ingrédients de départ. Il a aussi mis au point la recette la plus adaptée pour garder au maximum le goût et la couleur du fruit. Tout est précis, qu'il s'agisse du taux de sucre ou du rôle des bassines en cuivre.  De la même façon, Gilles Vérot a pris conscience il y a quinze ans qu'il ne suffisait à rien d'avoir de bonnes recettes transmises familialement pour faire de bonnes charcuteries mais qu'il fallait aussi impérativement de très bons cochons. Il s'est mis en quête d'animaux de haute qualité qu'il a trouvés dans le Perche. Et quand il s'installe aux Etats-Unis, pas question d'importer des cochons, il cherche les meilleurs sur place et les trouve dans de petits élevages du Missouri et du New Jersey. Thierry Delabre, lui, refait sans cesse de nouveaux essais pour parvenir à un pain qui le satisfasse. Ismaël

Pâtissiers qui n'en sont pas tout à fait ?

J'ai malheureusement passé peu de temps du côté de la Scène Sucré mais j'y ai vu Giovanni Passerini, le chef du restaurant Rino, fermé et en quête d'une nouvelle adresse, ainsi que (partiellement) Yann Couvreur, le talentueux pâtissier de l'hôtel Prince de Galles. On parle souvent de la différence profonde de métier entre cuisiniers et pâtissiers, de la précision requise par ces derniers. Giovanni Passerini a bien sûr rappelé qu'il n'était pas pâtissier. Toutefois il fait des desserts qui sont fort appréciés en travaillant de façon empirique. Mais il les traite comme des sortes d'entrées sucrées, en réfléchissant aux accords de goûts, de textures, au visuel dans l'assiette. C'est important pour lui en tant que chef car il estime que les deux extrémités du repas doivent être fortes. Yann Couvreur (photo, avec Marie-Laure Fréchet) a beau, lui, être pâtissier, il n'en revendique pas moins d'oublier un peu (pas trop quand même !) la précision pour l'intuition (par exemple dans l'arrosage d'une pomme au four comme on arroserait un rôti en se fiant à ce que l'on observe) et l'émotion. Et il avoue assaisonner ses desserts comme des plats, utiliser très souvent du sel, de la cardamome... Une bonne nouvelle pour ceux qui ont peur de la pâtisserie ?

Pétillance

Un des plaisirs d'Omnivore, c'est que Badoit* est partenaire privilégié de l'événement. L'entreprise finance une Bourse de la création pour soutenir un projet de restauration, offre gentiment à boire sur leur stand, défend la gastronomie par une campagne de communication. Et aussi, elle met à disposition en permanence des distributeurs de bouteilles de Badoit 50 cl gratuites. De quoi ne pas mourir de soif, ce qui est trop souvent le cas dans les colloques, conférences... si on ne s'est pas équipé au préalable. Badoit, c'est aussi un partenariat avec le chef Thierry Marx qui est venu expliquer le rôle de l'eau dans sa cuisine. Il a ainsi insisté sur le fait que la Badoit, grâce à son bicarbonate, permet une cuisson beaucoup plus rapide des légumes mais aussi des viandes. Difficile pourtant de se décider à l'utiliser chez soi, vu le prix, plutôt qu'une pincée de bicarbonate en poudre ! Mais son discours était destiné à la restauration de bon niveau et il apparaît en effet assez sensé, de façon plus large, de prêter un peu d'attention à la qualité de l'eau dans laquelle on cuit des mets d'exception...

Bref, deux jours riches de rencontres, de réflexion, de gourmandise.

Si vous voulez revoir les épisodes précédents :

2014 et aussi des zooms artisans : Olivier Durand, Laurent Dubois, les Bachès

2013

2012

 *Pass obtenu cette année grâce à Badoit, merci à eux !

Je me souviens qu'elle se levait tôt tous les matins pour nous préparer une orange pressée,

Je me souviens qu'elle se tournait toujours vers des produits frais et n'achetait ni conserves ni surgelés,

Je me souviens qu'elle allait au marché trois fois par semaine et avait ses habitudes chez les maraîchers locaux,

Je me souviens qu'elle épluchait patiemment les épinards pour en faire une purée dont je n'ai jamais retrouvé d'équivalent,

Je me souviens qu'elle prenait toujours les morceaux les plus tendres chez le boucher,

Je me souviens qu'elle faisait des quatre-quarts, des cakes aux fruits confits, parfois un gâteau marbré ou une tarte aux pommes,

Je me souviens qu'elle faisait parfois des goûters crêpes et qu'elle passait beaucoup plus de temps à les faire que nous à les manger,

Je me souviens qu'elle n'aimait pas le riz et que du coup, on n'en mangeait jamais,

Je me souviens qu'elle cuisinait parfois un gratin de coquillettes le samedi midi,

Je me souviens qu'elle préparait rarement de la soupe et c'était toujours poireau-pomme de terre,

Je me souviens qu'elle avait acheté une yaourtière orange quand ce fut la mode et qu'on était passés aux yaourts maison mais qu'elle n'en mangeait pas,

Je me souviens qu'elle faisait de merveilleuses salades de fruits frais,

Je me souviens qu'elle faisait des frites, des pommes sautées, des pommes gaufrettes, des salades de pommes de terre mais qu'elle achetait des pommes dauphine,

Je me souviens qu'elle utilisait un très vieux robot, datant sans doute de son mariage, pour râper ou émincer,

Je me souviens qu'elle nous préparait des sandwiches en pain au lait pour les vacances et que j'aurais préféré de la baguette comme les autres,

Je me souviens qu'elle aimait la sole, les huîtres et le saumon fumé,

Je me souviens qu'elle aimait un certain gâteau à la crème de noix et aussi les sablés au citron,

Je me souviens qu'elle mangeait toujours les croûtons de la baguette,

Je me souviens qu'elle buvait du café au lait le matin et le digérait très bien,

Je me souviens qu'elle mangeait toujours des pommes Canada grises et jamais de poire,

Je me souviens qu'elle aimait le melon, les fraises, les pêches en été,

Je me souviens qu'elle adorait le café et pouvait en boire même le soir,

Je me souviens qu'elle m'a transmis le goût des bonnes choses.

Elle est partie.

Jacqueline G. 1933-2015

Je suis une diététicienne gourmande. J'adore les gâteaux, les pâtisseries, les desserts et je m'efforce de leur garder de la place assez souvent. Parmi mes douceurs maison favorites côté pâtisseries :

Il y a le gâteau au yaourt, que je décline à l'infini en changeant la farine, le sucre, la matière grasse, les ajouts.... et j'ai vu de nouvelles déclinaisons à expérimenter dans le dernier Zeste Magazine.

Il y a les tartes aux fruits, un bonheur en chaque saison, et j'ai trouvé mon bonheur côté base avec les pâtes à tarte d'Edda Onorato.

Il y a le gâteau chocolat-courgettes de Clotilde Dusoulier qui est devenu pour Monsieur LA référence de gâteau au chocolat.

Et il y a les cakes, les gâteaux tout simples mais si délicieux que depuis quelques années les pâtissiers chic appellent gâteaux de voyage. Je me suis rendue compte que, depuis quelque temps, quand j'ai l'idée de faire ce type de gâteau, à partir d'un ingrédient, pour un événement... je me tourne vers Pascale Weeks :

-soit son livre Cookies, muffins & co où il y a bien d'autres tentations que celles du titre...

J'ai ainsi fait et refait son délicieux cake au citron ("Lemon drizzle cake"), et je l'ai notamment servi lors de mes "braderies". Une des ses réussites est le sirop de citron que l'on verse sur le gâteau encore chaud, qui renforce l'arôme global du gâteau.

J'ai aussi transposé ce gâteau avec de l'orange et ce fut aussi un régal.

Ayant des noisettes en quantité sous la main, j'ai trouvé sur son site une vieille (presque 10 ans !) mais toujours parfaite recette de gâteau aux noisettes, moelleux et au goût bien marqué, que j'ai réalisé en miniature (avis aux personnes qui doivent manger sans gluten, les noisettes remplacent la farine donc ce gâteau est sans gluten).

En quête de recette pour utiliser une pâte de marrons la semaine dernière, je suis tombée sur une recette d'Ardéchois (que je n'ai pas mis dans sa boite) qui s'est avérée étonnamment légère, que j'ai accompagné d'une crème de marrons maison (NB : j'ai mis de la pâte de marron à la place de la crème de marron et ajoutée une infime quantité de sucre en plus). 

Pourquoi revenir ainsi toujours ou presque vers Pascale ? Parce que ses recettes, outre le fait qu'elles sont bien appétissantes, sont claires, détaillées et fiables. Elle a fait le boulot pour nous : souvent elle a fait des essais nombreux pour trouver la meilleure recette... Donc, si on suit les indications, les risques de rater sont quasi inexistants et le résultat est délicieux.

Hasard du calendrier, Pascale a justement publié il y a deux jours sur 750g, le site dont elle est rédatrice en chef, des conseils fort utiles et concrets sur la réalisation des cakes.

Et vous, avez-vous des références livresques ou bloguesques en matière de pâtisserie ?

Eh oui, c'est le 9 février 2008, alors que je venais d'être diplômée depuis quelques mois mais n'avais même pas encore ouvert mon cabinet que je créais ce blog, sans trop réfléchir (cf l'adresse du blog, totalement inefficiente pour des recherches ciblées !). Parce qu'un ami coach et une collègue diététicienne m'avaient donné leur exemple. Je voyais cela à la fois comme un moyen de me faire connaitre et de défendre mon approche de l'alimentation, sans régime, sans privation.

Depuis, les visites n'ont cessé de croître, mon envie d'écrire ne se dément pas, même si le temps me manque pour publier sur tous les thèmes dont j'aimerais vous parler.

Alors 7 ans, l'âge de raison ? Si la raison veut dire publication régulière, sujets très sérieux, thèmes ordonnés, eh bien je crains de devoir répondre non... Car sur ce blog, comme dans la vie, je fonctionne à l'envie, au plaisir, à l'intuition. Et je crois que je vais continuer ainsi. Ravie si cela vous convient !

Et surtout, merci merci merci de me lire, de commenter parfois et de continuer à le faire !

NB : ce soir, je participe dans le cadre d'HEC au Féminin à une table ronde sur le thème "Les Femmes à la (Re-)conquête du Goût", en compagnie de dynamiques entrepreneuses dans l'univers de la gastronomie et du goût. Je vous raconterai cela prochainement (pour ceux qui ne le sauraient pas, j'ai fait HEC et travaillé 20 ans en entreprise avant de choisir ce métier par passion).

Illustration © Anna Frajtova - Fotolia.com

Rappel : Quand on a quelques relations amicales dans le monde gastronomico-culinaire, il y en a parmi elles qui sont des personnes talentueuses et courageuses qui écrivent des livres de cuisine ou les éditent. Et qui parfois me les offrent, avec probablement la légère arrière-pensée que je vous en parle, en tant que "blogueuse influente" comme on me qualifia un jour.

Il se trouve que j'ai ainsi reçu récemment trois livres de cuisine que, soyons honnête; je n'aurais vraisemblablement pas achetés ! Alors qu'ils se sont révélés finalement fort appétissants et plein de recettes en phase avec mes goûts culinaires ou propices à faire de délicieuses découvertes. Je les ai donc truffés de marque-pages pour repérer les nombreuses recettes à essayer.

Le deuxième de ces livres, c'est Retour vers la cuisine, de Claire Pichon, chez Marabout.

Claire, que j'ai le plaisir de voir assez régulièrement autour de savoureux déjeuners, m'avait parlé de son livre il y a plus d'un an, d'abord de façon mystérieuse, puis plus précise, évoquant un livre de recettes des différentes décennies du vingtième siècle. J'étais curieuse de le découvrir. En même temps, je n'étais pas sûre d'avoir envie de me plonger dans une rétrospective de plats traditionnels. Je l'ai regardé brièvement sans me décider à l'acheter. Mais, belle surprise, elle m'a offert le livre à l'occasion de son lancement. Je me suis plongée dedans et si, clairement certaines recettes ne m'attirent pas trop comme la tourte au pigeon (mais on verra au fil du temps...), j'en ai identifié beaucoup que je tenterais bien au fil des saisons. Et j'ai par ailleurs beaucoup aimé plusieurs aspects :

- la possibilité de découvrir ou se remémorer de quelle période date chaque recette, d'en approcher des inconnues, d'en détailler des peu familières, d'en retrouver avec amusement des fort proches, replacées dans leur époque, du taboulé aux brownies, du soufflé au fromage à la paëlla.

- le fait de replacer chaque recette dans le contexte d'époque, la façon dont elle a été créée, avec une remarque, une anecdote...

- le hors-recette de chaque décennie : la musique, les thématiques spécifiques associées (le cake "pauvre" des temps de guerre...).

- les jolies et sobres photos d'Emilie Guelpa alias la créatrice du délicat blog Griottes.

Tout cela fait qu'on part pour un joli voyage temporel avant même de cuisiner.

Ceci dit, je me suis quand même mise en cuisine et j'ai commencé par trois desserts :

- un dessert que je ne connaissais pas, qui m'a séduite par son histoire et sa composition de saison : le chabraninof, un dessert des années 40 : des pommes confites et flambées avec de la glace de vanille et un peu de pralin (touche de Claire). Tout simple mais diablement efficace, on s'est régalés. La preuve : Monsieur a réclamé de le revoir vite !

- un autre, célébrissime, repéré dans les années 70, que je pensais réaliser depuis longtemps sans m'y mettre, la poire Belle Hélène. Délicieux aussi.

- encore un autre, un classique que je n'avais pourtant jamais fait, une tarte aux pommes grillagée, datée années 50, pas tout à fait réussie par manque de pâte, néanmoins délicieuse.

Ces premiers essais valident ce que je pressentais et qui est évidemment essentiel dans un livre de cuisine, plat célèbre ou non, que la recette soit fiable : c'est validé (connaissant un peu l'auteure, je n'avais pas trop de doute...). En ligne de mire, le koulibiac, la cuisine de restriction, le fondant au chocolat, ...

Retour vers la cuisine, Claire Pichon et Emilie Guelpa, éditions Marabout.

Quand on a quelques relations amicales dans le monde gastronomico-culinaire, il y en a parmi elles qui sont des personnes talentueuses et courageuses qui écrivent des livres de cuisine, les éditent, ... Et qui parfois me les offrent, avec probablement la légère arrière-pensée que je vous en parle, en tant que "blogueuse influente" comme on me qualifia un jour...

Il se trouve que j'ai ainsi reçu récemment plusieurs livres de cuisine que, soyons honnête; je n'aurais vraisemblablement pas achetés. Alors qu'ils se sont révélés finalement fort appétissants, pleins de recettes en phase avec mes goûts culinaires ou propices à faire de délicieuses découvertes. Je les ai donc truffés de marque-pages pour repérer les nombreux plats à essayer.

Le premier, c'est l'Epicerie du Royaume-Uni, de Marie Grave dans la série des Epiceries du monde, aux Editions La Plage.

Rien qui pouvait m'attirer a priori. Je ne suis pas spécialement fan de la nourriture anglaise, je ne cours pas les épiceries britanniques pour remplir mon placard culinaire... Mais je sais cette collection joliment faite. Quand j'ai reçu le livre, j'ai eu la surprise d'avoir envie de réaliser quasiment toutes les recettes ! Il faut dire que, si les ingrédients sont anglais, les plats proposés sont actuels et accessibles sans trop d'excentricité. J'ai commencé par un ingrédient que je connais plutôt bien, même si je le cuisine assez peu, les flocons d'avoine. J'ai réalisé un savoureux crumble pomme-poire, les flocons d'avoine étant tout à fait propices à un crumble croustillant.

Puis de plus originales galettes de légumes où j'ai, suivant la recette, mis entre autres, des choux de Bruxelles, mes nouveaux amis... Avec pomme de terre et carotte. Excellent !

Enfin, j'ai préparé des biscuits aux noisettes et flocons d'avoine très plaisants, qui ont parfaitement accompagné une mousse au chocolat au réveillon.

Il y aussi le thé Earl Grey, la moutarde anglaise, le stilton... Plein de jolies recettes en perspective.

Connaissez-vous cette collection Epiceries du Monde où il y a déjà eu le Liban, l'Inde, ... ?

Pratiquez-vous régulièrement ou occasionnellement de votre côté les ingrédients britanniques ?