L'art de manger

Je vous ai parlé récemment de divers repas végétariens ou végétaliens. Mais je n'ai pas l'intention de devenir végétarienne (pour l'instant du moins...) : je crois que j'aime trop la diversité pour me priver de certaines catégories d'aliments sans y être obligée. Mais je mange très souvent végétarien et, à titre professionnel, je donne parfois des conseils à des personnes qui le sont ou souhaitent le devenir.

J'ai trouvé que le livre récemment paru Etre végétarien, d'Alexandra de Lassus, édité dans la série "Les guides du Chêne", était très bien fait et donne réponse à de nombreuses questions si on a envie et/ou on hésite à emprunter cette voie alimentaire. J'ai bien aimé les conseils pour dialoguer entre végétarien et non végétarien, pour répondre aux objections. Cela m'a paru aller dans le sens de la tolérance, du dialogue et de l'ouverture, caractéristiques qu'on ne trouve pas toujours chez les adeptes de tel ou tel mode alimentaire, tellement convaincus de leur choix qu'ils veulent absolument vous persuader que c'est le seul valable...

Côté concret, si l'on veut se mettre à la cuisine végétarienne de façon gourmande, il y a une bonne variété disponible. Je me suis tournée par exemple vers Mon premier dîner végétarien dont j'avais entendu parler favorablement par diverses personnes et dont les recettes m'ont paru plutôt tentantes.

Il y a aussi le livre de Laure Kié, dont je vous ai parlé en début de semaine.

Plus ciblé, j'ai eu le plaisir de me faire offrir par la créativo-gourmande Esterelle le livre qu'elle a co-écrit avec Clea. Elles se sont visiblement bien amusées à imaginer des Veggie burgers et c'est tellement sympathique et original que je compte bien me lancer dans la réalisation y compris de buns. Je dois avouer que j'ai manqué un peu de temps ces dernières semaines...

On m'a demandé récemment conseil pour des blogs. Pour ma part, je n'en consulte pas spécifiquement mais en en parlant, j'ai trouvé que les recettes de Juliette a l'air fort sympathique et appétissant, alors que je ne suis pas trop convaincue à première vue par Vegemiam.

Et vous, avez-vous des suggestions de livres ou blogs végétariens ?

Laure Kié, jeune femme franco-japonaise, on la connait depuis longtemps pour ses livres de cuisine japonaise, Monsieur en a quelques-uns car c'est son domaine, et moi, je m'en tenais jusque-là à son petit ouvrage sur le bento. J'apprécie ses livres car elle donne des explications, des conseils pratiques, et les recettes sont claires, simples, fiables et bonnes, avec une touche de fantaisie. 

Il y a quelques jours, je vois que Clea mentionne sur son blog qu'elle vient de publier "Cuisine végétarienne". M'intéressant pas mal à cette cuisine (puisque je suis un peu flexitarienne...) et faisant confiance à la qualité d'auteur culinaire de Laure Kié, j'ai aussitôt l'idée de m'en emparer. Je le trouve quelques jours plus tard* et quand je le feuillette, il ne déçoit pas du tout mon attente. La plupart des recettes correspondant tout à fait à mes goûts, elles sont classées par saisons, ce qui facilite le choix, beaucoup me font de l’œil...

Il y aussi une plaisante partie "Atelier" où Laure Kié décrypte des classiques de la cuisine maison végétale, faire germer des graines, faire des légumes "lacto-fermentés", ... et tout parait tellement bien expliqué que, végétarien(ne) ou pas, on a envie de se lancer.

Bref, je m'y suis mise sans attendre et j'ai eu l'idée d'une déclinaison avocat printanière en repérant plusieurs recettes utilisant cet aliment.

Cela a donné un fort plaisant dîner pas trop copieux. J'ai préparé ainsi :

- des endives au guacamole,

- une salade poire-avocat-vieux Gouda,

- des rouleaux de printemps aux crudités variées et avocat.

Les trois étaient vraiment délicieux et pas de doute, je vais vite continuer à explorer le livre.

Et vous, avez-vous fait de récentes découvertes dans le domaine du livre culinaire ?

Cuisine végétarienne, Laure Kié, Les Grands Classiques Mango

Chaque année, le 6 mai, c'est la Journée Internationale sans Régime. Chaque année, ou presque, j'en parle, sans beaucoup d'écho ici en France. Toutefois, cette année, est-ce un hasard, France 2 rediffuse à 22h35 son documentaire "Régimes, la vérité qui dérange", plutôt bien fait sur le sujet.

Vous qui me lisez, savez bien que je suis contre les régimes, tous les régimes. Je suis intervenue récemment sur ce sujet sur France Inter : le temps imparti m'a permis de critiquer les régimes et leurs prescripteurs mais pas forcément de détailler mon approche alternative, que j'avais résumé ici, consistant notamment à comprendre pourquoi et comment on a pris du poids et à agir sur les leviers adéquats, de façon personnalisée, sans privation (écoute des sensations, travail sur les émotions, acceptation de soi, réconciliation avec tous les aliments...).

Nous sommes au printemps et les magazines féminins n'hésitent pas à proposer, quelle originalité, de nombreuses couvertures à objectif minceur (quoique c'est un peu toute l'année désormais...). Mais cette année, comme cela est déjà arrivé ponctuellement, on ne parle pas (en apparence) de régime mais, dans plusieurs magazines, plutôt de l'aspect psychologique des kilos pris : couverture de Marie-Claire : "Maigrir c'est dans la tête", couverture de Elle : "les kilos émotionnels".

Cela appelle plusieurs remarques :

- Je devrais me réjouir de cette prise en compte de la dimension émotionnelle de la relation à l'alimentation car je la rencontre quasi-quotidiennement dans mon cabinet : en parler dans des magazines grand public dénote une meilleure prise en compte de la complexité de cette relation, qui ne peut être traitée par une approche simpliste comme un régime. Cela semble donner peu à peu davantage de visibilité aux personnes qui, comme moi, travaillent sur ce sujet (et ce ne sont pas forcément que des psys !).

MAIS...

- Cette mise en avant des "kilos émotionnels", de "maigrir, c'est dans la tête" est faite par les mêmes magazines qui, quelques semaines plus tôt ou plus tard, vont vanter le dernier régime à mode, le "régime 5-2" américain ou  le 7-4-2 du Dr Fricker ou... Tout se vaut du moment que cela fait vendre...

- J'ai feuilleté ces magazines (j'avoue que je suis parfois fatiguée de dépenser de l'argent pour les lire, m'agacer et vous en parler..) et j'ai été étonnée d'une certaine incohérence : ainsi Marie-Claire par exemple relaie des propos du Docteur Zermati* (président de l'association G.R.O.S. dont je fais partie), avec lesquels je me sens plutôt en phase et, soudain, en lisière d'article, parmi les "adresses" à retenir, que vois-je : les sites de Jean-Michel Cohen ou de Weight Watchers...

- Comme le soulignent "Mélissa & Nora" sur leur blog, en prenant cet angle d'approche, n'y a-t-il pas toujours une injonction à maigrir, à se conformer aux stéréotypes de la silhouette féminine, une culpabilisation sous-jacente des femmes qui ne prendraient pas soin d'elles-mêmes sur ce plan et qui ne sauraient pas "gérer" leur stress ?

- Je ne suis toutefois pas totalement en phase avec leur analyse : certes, il y a une incitation à maigrir alors que chacune a la droit de s'accepter et d'être bien dans son corps sans faire une taille 36... Mais, en même temps, souligner cet aspect émotionnel peut être instructif pour certaines femmes et il ne relève pas forcément de la culpabilisation : ainsi, quand je traite cet aspect émotionnel avec mes patientes, j'insiste sur l'importance de comprendre comment on réagit et non de se juger (sévèrement, le plus souvent). Par ailleurs, il faut différencier la personne qui veut mincir alors qu'elle a un poids normal, pour se conformer à certains canons, et la personne qui a effectivement pris un certain nombre de kilos pour diverses raisons.

Se rêver plus mince... pour quoi faire ?

Pour ma part, je prends soin de faire réfléchir les personnes qui viennent me voir à leurs motivations. Certaines ne cherchent pas à mincir, ou pas en priorité, mais plutôt à se libérer la tête de l'obsession alimentaire. D'autres souhaitent arrêter une spirale de prise de poids. D'autres veulent se défaire de ce qu'elles considèrent comme une sorte d'addiction à la nourriture. D'autres encore, nombreuses, ont une demande d'amincissement. Alors, s'agit-il de confort, de retrouver une silhouette d'antan, d'injonctions des médecins, de peur pour leur santé, de séduction, de plus grande liberté à s'habiller, ...? Il est important de clarifier cela et de ne pas tout miser sur la minceur : eh non, la vie ne sera pas parfaite et sans souci une fois qu'on sera mince !

*Malheureusement, les Drs Apfeldorfer et Zermati, pour lesquels j'ai beaucoup d'estime pour tout ce qu'ils m'ont appris, ont tendance désormais à promouvoir davantage leur entreprise en ligne Linecoaching que l'association G.R.OS. qui regroupe un ensemble de thérapeutes partageant un certain nombre de convictions, notamment contre les régimes...

Dessin © diavolessa - Fotolia.com

Vendredi il y a dix jours, je suis retournée à la Maison de la Culture du Japon pour un atelier-démonstration avec Keiko Nagae. Cette fois, le thème était les desserts au thé.

Comme la fois précédente, Keiko avait prévu un programme dense, mené tambour battant, tout en restant souriante et disponible pour des questions. 

Je retiens de cet atelier plusieurs informations et astuces :

- il est important de prendre un thé matcha de qualité pour les desserts. Mais alors, comment le reconnaître ? La suite a eu un peu l'allure du flou à la japonaise : on peut le détecter à la couleur : ni trop pâle ni trop vive car alors, il y a probablement eu un ajout de chlorophylle..., à son parfum, et sûrement à son coût mais attention aux arnaques....

- si on n'a pas de thé matcha ou si on trouve trop cher d'acheter un thé matcha de qualité, on peut réduire en poudre du thé Sencha (deuxième fois, après l'atelier avec Ona Maiocco, que je me dis qu'il faut m'équiper d'un moulin à café électrique...) mais bien sûr, il ne faut pas s'attendre au même résultat en terme de goût et de couleur.

- si on utilise du thé Hojicha pour un dessert (ici dans une crème pâtissière), il est intéressant de le griller à nouveau quelques minutes à sec pour renforcer son parfum.

- on a préparé un craquant à la vergeoise (cela pourrait être tout autre sucre) dont on a posé une fine tranche sur les choux et cela leur a donné un fort plaisant croustillant après cuisson.

"On" a donc préparé un chou à la crème Hojicha, un parfait au matcha glacé au chocolat blanc : absolument délicieux !

Maintenant, "yapluka" refaire tout cela moi-même !

Et vous, vous utilisez parfois le thé en pâtisserie, voire en cuisine ?

Ce mois d'avril fut souvent changeant dans le ciel et aussi dans mon activité, des jours archi-chargés et d'autres plutôt calmes pour cause de vacances pascales des Parisiens. Comme toujours, je me suis baladée dans la webosphère inépuisable et ai fait des découvertes sympas. En voici quelques-unes...

Côté cuisine

J'aime l'idée des déclinaisons en cuisine autour d'une base, par exemple celles que propose Pascale Weeks autour du cake salé.

Je sais faire cuire le riz mais j'ai quand même noté la recette de riz toujours parfait de Joëlle, qui ne me parait pas très différente de ma pratique habituelle...

Côté cuisine & photo

J'ai admiré les photos de Dinah Fried qui interprètent joliment les  repas décrits dans des livres célèbres, j'aimerais feuilleter le livre complètement (mais pas l'acheter quand même...).

De façon plus pratique, je compte bien tirer parti des bons conseils de Pascale Weeks, encore elle, sur les photos culinaires, j'ai des progrès à faire en la matière !

Côté consommation alimentaire

J'ai lu avec intérêt ces témoignages de personnes qui ont changé leur mode de consommation alimentaire et espère qu'ils sont nombreux à agir ainsi.

Je me suis sentie en phase avec ce qui se disait dans cette émission de France Culture sur les obsessions alimentaires, dont je vous recommande l'écoute.

Côté chocolat

J'ai beaucoup apprécié cette belle interview de Stéphane Bonnat, grand nom du chocolat, par le gourmet Baptiste et aimé que cet homme dise, dans un documentaire de France 5 sur le chocolat encore, ""On ne s'assied pas sur la détresse des gens pour gagner de l'argent, ça ne se fait pas". Beaucoup gagneraient à s'en inspirer...

Et aussi cet article, dans un autre style, sur la Maison du Chocolat, où je suis par ailleurs retournée goûter (la première fois, c'était un cadeau) les merveilleux accords praliné et café.

A propos de chocolat, j'ai profité d'une escapade Rive gauche pour rendre visite à la délicieuse Laurence et constituer un petit stock mi-classique mi-cru chez Chocolatitudes, où je ne vais pas assez souvent...

Côté silhouette et minceur

J'ai aimé que Meryl Streep dise aux jeunes filles : « Ne perdez pas votre temps à vous inquiéter de votre poids » et  « Ce qui fait votre force, c’est votre différence ».

J'ai repéré les conseils de célèbres mannequins "rondes" même s'ils ne sans doute pas si faciles à mettre en pratique...

J'ai été amusée par le nombre élevé de reprises de cette photo postée sur twitter accompagnée d'une phrase que m'avait inspiré spontanément cet étalage : "Et si on décidait de refuser l'uniformité et d'accepter la diversité de nos corps, tous différents, comme ces radis"

Côté boulot

J'ai donné une conférence en entreprise sur l'étiquetage alimentaire en essayant de faire passer quelques messages simples et concrets. Si le sujet vous intéresse, j'avais écrit ceci, plus bref.

Et vous, qu'avez-vous lu, vu, écouté d'intéressant en avril ?

Lundi, je vous parlais d'une BD que j'avais lue. Eh bien, figurez-vous que c'est à mon tour d'être à l'intérieur d'une BD!

Je lisais avec bonheur les histoires de Fiamma Luzzati depuis quelques temps car je me régale de sa façon de raconter, notamment les chefs italiens, avec malice. Etant en contact avec elle via twitter, voilà qu'elle me propose il y a quelques semaines de me rencontrer pour parler de mon domaine. Je suis un peu intimidée car je me doute vaguement de l'issue de la rencontre... Nous avons passé un long moment ensemble, c'est une personne fort sympathique et intéressante, elle m'a posé des tas de questions, puis elle a ensuite approfondi le sujet...

Et lundi, je découvre le résultat : là où d'autres auraient tiré un article plus ou moins clair et intéressant, elle parvient à traiter d'un large éventail de sujets nutritionnels, de façon courte, drôle et pertinente par le dessin, qu'il s'agisse de la minceur, des régimes, du gluten... Certes je bannis le mot "régime" et elle a appelé cela le "régime du plaisir" mais c'est un détail et me voilà en miss" Pleasure Power" !" C'est à lire ici.

Bonne lecture et bon repos du 1er mai.

Le site de Fiamma Luzzati

Le blog L'avventura

Récemment, Stéphane Dubreil, que je connus naguère comme boulettologue moderne, m'a proposé de m'interviewer à propos d'une BD, domaine dont il est expert. Pas vraiment le mien, n'est-ce pas ?! Sauf qu'il s'agissait d'une BD sur le poids, l'apparence, les régimes. La maison d'édition m'a donc envoyé la BD, une réédition, "Mon gras et moi" de Gally, et je l'ai lue avec beaucoup d'intérêt.

J'ai envie de vous en parler car je l'ai beaucoup aimée. Il s'agit du récit autobiographique d'une jeune femme, semblable à beaucoup d'autres : elle est malheureuse de ses kilos en trop, liés à sa gourmandise et sa propension à se réfugier dans la nourriture et essaie par tous les moyens, vraiment tous les moyens, de les perdre, ce qui a pour seul résultat de lui faire prendre davantage de poids... Cela m'a évidemment rappelé beaucoup de récits de mes patientes, qui ont souvent essayé toute la palette des solutions plus ou moins sérieuses, magiques ou farfelues de perte de poids avant de pousser ma porte...

Situations difficiles le plus souvent source de tristesse et d'angoisse, de perte d'estime de soi, mais sur laquelle Gally jette un regard plein d'auto-dérision. On rit clairement lorsqu'elle dépeint ces situations, toutes ses tentatives, ses craquages, son ressenti, ses relations avec les autres, les conseils de ses proches maladroits ou carrément à côté de la plaque...

Il me semble vraiment que la lecture de cette BD peut être bénéfique pour des personnes en difficulté avec leur poids, qui sont mal dans leur corps, accumulent les kilos émotionnels et les régimes yoyo. Car cela peut être une lecture réconfortante et qui aidera peut-être certaines à avoir un autre regard sur leur corps et à arrêter de se maltraiter avec toutes sortes de privations.

Et vous, si vous avez lu cette BD, qu'en avez-vous pensé ?


"Mon gras et moi" de Gally, éditions La boite à bulles

...je me suis régalée récemment lors d'un repas locavore et végétarien organisé dans le 18eme par des associations qui s'activent pour construire un autre futur : Quartiers en Transition, Utopies Concrètes, le Marché sur l'Eau (qui peine à se développer et pourrait s'arrêter...), ... Ce dîner locavore a lieu visiblement tous les mois  et il y a des habitués. Cette fois, cela se passait au Petit Ney, un café-restaurant-lieu associatif qui propose de nombreuses activités (on en avait justement parlé lors de l'atelier chez Ona Maiocco, qui y anime des ateliers pour enfants). On nous proposait entrée-plat-dessert (que du fait maison local et de saison) pour 10 euros.

L'entrée était toute simple, poireaux vinaigrette et radis.

Les organisateurs proposaient sur le site un dîner végétarien mais ils ont dû craindre un rejet de la part de certains participants et ils ont ajouté un plat de viande (de la canette). Pour ma part, j'ai respecté le concept de départ et ai été de toute façon davantage tentée par la tourte aux blettes et blettes confites, c''était très bon et nourrissant.

Le dessert était vraiment délicieux : pomme et rhubarbe sur un sablé.

Outre ces mets savoureux, le repas fut très plaisant car je me suis trouvée à table avec quelques fort sympathiques personnes avec qui nous avons parlé alimentation, végétarisme, bio... Et il est possible que j'en revois certains car ils m'ont donné rendez-vous le 3 mai pour d'autres activités autour de l'agriculture urbaine.

 Et vous, vous participez à/animez des activités locavores dans votre ville/quartier ?

Il y a quelque semaines, j'avais rencontré Ona Maiocco, sympathique jeune femme qui a décidé de mettre sa créativité au service de la cuisine végétalienne : dans ma quête de lancer peut-être un jour des ateliers de cuisine, j'avais entendu dire -merci Marie !-qu'on pouvait louer son espace.

Après avoir échangé avec elle, j'ai eu envie de la voir en activité. Elle est installée dans un bel espace du 18ème arrondissement, où elle propose différents ateliers, elle-même ou avec des intervenants. Ma disponibilité m'a conduite à m'inscrire à un nouvel atelier proposé en soirée en partenariat avec le magazine Kaizen. Le thème était : "Utiliser les ingrédients bio". Nous étions sept (que des femmes...) + le rédacteur en chef de Kaizen. Ona nous a d'abord présenté une large variété d'ingrédients de la cuisine bio et végétale et comment elle les utilisait : flocons de céréales, purées d'oléagineux, produits sucrants, assaisonnements, ... Puis on s'est mis au travail avec application et bonne humeur.

La cuisine végétalienne n'utilise aucun produit animal : pas d’œufs, beurre, lait, fromage... Donc forcément quelques habitudes à changer, des substituts à trouver pour le goût ou la texture, par exemple une compote de fruits pour donner du moelleux à un gâteau, ...

On a préparé quatre plats façon efficace mais sans stress :
- des mini-pizza avec une sorte de "bolognaise" à la tomate et au tofu émietté, faites avec une étonnante "pâte minute" qu'on prépare en secouant un mélange farine/eau/huile d'olive dans un tupperware.
- un mélange riz-lentilles corail (qui ont l'avantage d'avoir le même temps de cuisson) très parfumé avec notamment une rareté (du moins, pour moi), de la cardamome noire qu'on trouve en magasin indien,
- des rouleaux de printemps aux légumes : on a récupéré toutes sortes de restes de légumes de saison, on les a réduit en tout petits dés (grâce à un robot), assaisonné et on a réalisé des rouleaux servis avec une sauce délicieuse au miso et à la purée de cacahuète (entre autres),
- des mini-cookies aux flocons de céréales et pépites de chocolat avec une note délicieuse d'huile essentielle d'orange (à manier avec parcimonie).

On s'est ensuite attablés pour partager ce savoureux repas. La cuisine d'Ona est le contraire de fade. Elle utilise beaucoup d'herbes, d'épices, du piment, du gingembre... Ce qui donne un résultat très goûteux et délicieux, qui, je suis sûre, peut ravir toute personne non végétalienne pour certains repas. Bref un atelier sympathique et plein d'idées.

Le souhait de Kaizen, qui rejoint certaines de mes préoccupations, est d'initier une action concrète pour aller vers une autre façon de manger, saine, gourmande et respectueuse de la planète : j'espère que cela fera tâche d'huile peu à peu, mais à ce stade je crois qu'on touche des déjà convaincus...

Atelier Kaizen : 65 euros pour 3h + le repas (bien sûr, ce n'est pas accessible à tous. Pour certaines parts de la population, peu favorisées, il est clair que ce sont plutôt des structures associatives spécialisées implantées localement qui peuvent jouer un rôle d'éducation culinaire).

NB : parler de cet atelier ne signifie pas particulièrement que je défende la cuisine végétalienne : chacun(e) est libre de ses choix alimentaires et je suggère de les faire de façon consciente sans subir les modes.