L'art de manger

Cette année, comme je l'ai raconté, je n'étais pas en charge du repas de réveillon du 31 décembre, contrairement aux années précédentes. Les festivités familiales ayant par ailleurs été anticipées, Noël n'a pas donné lieu à un dîner particulier (mais on a bien mangé comme tous les jours !).

Toutefois, le 25, disposant de temps, j'ai eu envie de concevoir un repas sortant de l'ordinaire. Comme souvent, j'aime bien me fixer une contrainte (une couleur, des ingrédients...). Je me suis dit que j'allais essayer de me centrer sur un livre d'Ottolenghi* (par ailleurs restaurant londonien où je m'étais régalée) que j'avais fait venir du Québec (pour en avoir une version française, je suis assez flemmarde avec les recettes en anglais...), Plenty, pas encore vraiment utilisé. C'est une cuisine originale, qui a beaucoup de goût, utilisant de multiples ingrédients, herbes et épices.

Plenty est un livre de recettes végétariennes et cela m'a donné l'envie de faire un repas qui le soit. De plus, en le feuilletant, j'ai trouvé qu'il était plein de recettes colorées et je me suis fixée une autre contrainte, que le repas soit multicolore. Pas juste coloré, non, mais avec chaque plat d'une couleur différente. Donc, une triple contrainte (choisie) : végétarien, ottolenghien et multicolore !

j'ai choisi les plats, fait les courses (en renonçant parfois à quelques ingrédients, par exemple trois sauces soja différentes pour un plat) Cela m'a pris un peu de temps en cuisine mais le résultat s'est avéré très satisfaisant et remplissant les conditions fixées à deux exceptions près. Le dessert ne provenait pas du livre (tout en étant végétarien, le cas de la plupart des desserts !). Et il y a eu un amuse-bouche non végétarien : un tarama d'oursin car j'avais eu l'opportunité d'en trouver dans une épicerie méditerranéenne récemment découverte, Agrology et eu envie de le faire goûter à Monsieur, grand amateur d'oursins.

Les plats furent donc les suivants (servis en simultané) :

- rose et vert : tarama d'oursin sur endive (coupé sur la photo),

- rouge : salade aigre-douce d'endive rouge , trévise, grenade, ricotta et sirop d'orange,

- noir : tofu au poivre noir,

- blanc : riz,

- brun-vert : salade de lentilles au céleri et noisettes,

- orange : courge rôtie avec sauce à la citronnelle,

- jaune : coings confits (dessert).

On s'est régalés, une nouvelle preuve qu'il n'y a pas nécessairement besoin de viande ou poisson pour cela. Avec, pour ma part, une mention particulière pour la salade rouge et le tofu.

Et vous, vous fixez-vous parfois des contraintes pour composer vos repas ? Avez-vous déjà fait des repas festifs et végétariens ?

*Deux autres livres de Yotam OTTOLENGHI & Sami TAMIMI ont été traduits en français : Jerusalem et le Cookbook

Je vous souhaite une belle année 2015,

riche en délicieux moments.

En souhaitant que votre relation à l'alimentation y soit tranquille et plaisante.

Les bilans en fin d'année, vous en avez probablement lu, vu, entendu ailleurs... Pas trop ma tasse de thé de vous infliger cela ici, même s'il est toujours intéressant de se retourner un peu vers le passé récent pour envisager l'avenir...

En 2014, j’ai accompagné de multiples personnes en difficulté avec leur alimentation, leur silhouette, en perte de repères sur comment manger, victimes des régimes qui perturbent le corps et la tête,  et je les ai aidées, ou j'ai essayé, à restaurer leur plaisir de manger et leur bien-être.

Ce que je retiens sinon, ce sont deux aspects :

1. J'ai réalisé que 2014 a été l'occasion de quelques amusantes premières fois, car il ne faut jamais dire "jamais" :

- mon premier achat de betterave crue, merci Esterelle (pour un jus quand même, pas pour la manger !),

- ma première expérience de coing en cuisine, merci Clea et son joli livre,

- ma première régalade avec des choux de Bruxelles, merci le restaurant Semilla,

- ma première culture de graines germées, essayée et adoptée, merci Laure Kié qui m'a convaincue via son livre,

- mon premier cours de yoga, merci Mathilde qui n'y est sans doute pas pour rien.

2. Que de rencontres, discussions, partages encore cette année...Car plus j'avance, plus je suis convaincue que l'échange, la confrontation, le mélange, sont au cœur d'une vie joyeuse et passionnante.

Alors, merci Alessandra, Alice, Anna, Anne-Christelle, Anne-Laure, Aurélie, Barbara, Béatrice, Beena, Bénédicte, Betty, Brice, Brigitte, Camille(s), Carine, Caroline, Catherine, Céline, Christian, Christie, Christine, Christophe, Claire, Clotilde, Corinne, Edda, Elsa, Esterelle, Eva, Fiamma, Florence(s), Françoise, Frédérique, Gaëlle, Géraldine(s), Guillaume, Isabelle, Jean-Philippe, Jérôme, Julia, Karine(s), Keiko, Lauranie, Laure, Laurence(s), Laurent, Lucie, Marie(s), Marie-Christine, Marie-Claire, Marie-Laure(s), Marine(s), Marion(s), Mathilde, Myriam, Nathalie(s), Olivia, Olivier, Ona, Patricia, Philippe, Rachel, Roland, Sandrine, Sophie(s), Sylvaine, Sylvie, Thierry, Thomas, Valérie(s), Véronique, Xavier, Yasmine, plus toutes ces personnes croisées brièvement et d'autres que j'oublie, désolée, vous avez contribué à faire de 2014 une belle année. 

Et vous, quelles sont vos petites et grandes impressions de 2014 ?

Non, je ne me mets pas à parler un étrange mélange franglais ! C'est plutôt, comme je l'ai déjà raconté, que je suis un peu trop fan des acronymes... Celui-ci m'est venu quand j'ai cherché une façon de vous parler des festivités à venir sans que cela soit exactement comme en 2013 ou en 2011. Pas facile ! Et le fond reste un peu le même, ne pas stresser avec ce que l'on mange et la peur de prendre des kilos.

Donc, une belle fin d'année gourmande avec PEACE cela veut dire :

Plaisir

Envies

Affirmation

Confort

Energie

Vous hésitez ? 

Plaisir de mets inhabituels ou de bons plats maison qu'on a pris le temps de préparer. Plaisir de la convivialité familiale plutôt choisie que subie, ou, si l'on n'aime pas les festivités, d'une tranquille période où l'on traîne en pyjama et l'on mange ce que l'on veut, mets de réveillon ou pas du tout. 

Envies à suivre sans se contraindre à manger absolument comme les autres, pour privilégier ce que l'on préfère, en zappant certains plats si on ne les aime pas, sauf à créer un incident diplomatique.

Affirmation de ce que l'on a envie de manger et en quelle quantité, bien sûr pas toujours facile qu'il s'agisse de la famille, de la belle-famille, qui force un peu la main, mais l'on peut s'entraîner un peu à dire "non merci, c'était vraiment délicieux mais je n'ai plus faim", "merci, je ne me ressers pas, je préfère me réserver pour la suite"...

Confort de bien manger mais ne pas se gaver, d'attendre le retour de la faim si on a trop mangé, d'alterner repas copieux et légers pour ne pas perdre le plaisir de manger. Confort de sortir de table ravi(e) de son dîner plutôt qu'horriblement lourd(e) d'avoir vraiment exagéré.

Energie retrouvée au fil des jours si l'on peut profiter d'une petite pause de vacances pour se détendre, dormir suffisamment, prendre soin de soi, aller à son rythme...

Avec tout cela, je vous souhaite que la fin d'année soit savoureuse.

A lire aussi, les conseils de ma chère collègue Géraldine.

A bientôt !

Visuels Fotolia © RG & © RH10

Les fêtes approchent, vous cherchez peut-être des cadeaux. Pour ma part, ils tournent souvent autour de la gourmandise, à savourer, à vivre, à se rappeler. Mais, même si c'est moins fort qu'avant, il y a aussi mon amour des livres qui est toujours là. Et j'adore les livres qui parlent alimentation, nourriture, gastronomie, non à travers des recettes mais sous l'angle d'histoires humaines, de transmission, de parcours, de souvenirs... Dans ce domaine, je me suis régalée dernièrement avec quelques merveilleux ouvrages. Et je ne dis pas cela parce que j'ai la grande chance de connaître certains de leurs initiateurs...

L'ami intime, un musée imaginaire du pain, de Jean-Philippe de Tonnac et Anne Le Cozannet-Renan

J'ai plongé dans ce livre avec étonnement, émerveillement, passion. J'adore le pain, je connais sa place dans notre histoire, mais je n'imaginais pas vraiment à quelle richesse artistique il avait donné lieu. C'est un recueil de tableaux, photos... de toutes époques, très joliment et intelligemment commentés par les auteurs. Rien que dans l'introduction, on lit de fort belles choses écrites par l'écrivain Christian Bobin, notamment cette jolie phrase : "Le pain est un ange, le plus petit, tout au bas de l'échelle des anges. Enlevez-le et il n'y a plus d'échelle". Cheminer dans ce livre est un bonheur mais me renvoie aussi à la tristesse de voir des personnes se priver de bon pain par peur de grossir ou phobie du gluten..

Le prolongement du geste, de Laurent Dupont

Il y a presque deux ans, lors d'un déjeuner, Laurent, que je connais un tout petit peu, auteur d'un blog gourmand, a parlé d'un projet de livre sans en dire beaucoup plus. Puis je l'ai suivi au fil des réseaux sociaux faire le tour de France de chefs en vue. Sans davantage de détails. Et voilà le résultat, original, un livre très beau visuellement (Laurent Dupont est photographe) et beau aussi dans ses textes, où chaque chef raconte son lien à un ustensile de cuisine, qu'il a choisi et qui est photographié. On se promène d'un chef à l'autre, on s'intéresse à la relation que chacun(e) a avec un ustensile, on savoure chaque histoire et on a envie que le plaisir de lire et regarder se prolonge lui aussi.

Les Petits Précis Polenta et Parmesan, d'Alessandra Pierini : il s'agit de tout petits livres de la nouvelle maison des Editions du Pétrin, lancée par Emmanuelle Mourareau, passionnée d'Italie, de mots et de mets. Et ce sont des récits à la première personne de petites tranches de vie d'Alessandra Pierini, la passionnée et passionnante patronne de l'épicerie RAP à Paris. autour de ces produits si italiens. Il y a quelques recettes mais ce n'est pas l'essentiel. L'important, ce sont les jolies évocations personnelles, les histoires familiales que ces produits évoquent à Alessandra. Et elle en a beaucoup d'autres à partager : après le parmesan et la polenta, sont attendus le prosciutto di Parma, le pesto...

Et vous, aimez-vous ces livres qui tournent autour de la cuisine et des aliments autrement que par des recettes ?

L'ami intime, un musée imaginaire du pain, Flammarion, 35 euros

Le prolongement du geste, Keribus éditions, 29,90 euros

Petits précis, éditions du Pétrin, 11 euros l'un

NB : j'ai payé tous ces livres

Le mois de novembre a été plutôt court pour moi car partiellement passé au Japon. A mon retour, assez chargé, j'ai quand même pris le temps de quelques lectures, dont je vous partage les liens, à choisir selon vos intérêts du moment.

Bien manger

Je suis amusée et attristée de ce récit de la guéguerre entre Ruche qui dit oui et AMAP. Ne vaudrait-il pas mieux surtout se réjouir de toutes les initiatives qui permettent de raccourcir les circuits d'approvisionnement et manger plus local ?

Une étude montre que les boissons light ne seraient pas vraiment recommandables (je ne suis pas étonnée !) et accroîtraient les risques de diabète.

Je n'ai pas attendu Serge Hercberg, initiateur du Programme National Nutrition Santé (PNNS), qui adoucit son discours au fil du temps (tant mieux !), pour insister sur le plaisir de manger et avoir une approche personnalisée !

Végétarisme, véganisme & co

Toujours soucieuse d'éviter les extrêmes et les simplifications excessives, j'apprécié cet article du site Bastamag sur la viande, les vegan et l'agro-alimentaire qui va à l'encontre des idées préconçues.

Je vous recommande aussi la lecture si possible du 1 Hebdo n°33 sur la question "Peut-on respecter les animaux et les manger ?"

J'ai bien aimé ce témoignage honnête d'une personne passée par le végétarisme et revenue à la viande et à une grande diversité alimentaire : à chacun(e) son parcours sans être trop sensible aux influences extérieures.

Paris

J'ai pris note de quelques adresses gourmandes récompensées, à découvrir peut-être, surtout celles du 9eme...

La Jeune Rue, ce vaste projet urbain et gastronomique, ne parait pas aller au mieux. Toujours eu une réticence malgré l'envie que j'aurai d'aller m'y pourvoir en pain de Roland Feuillas.

Comportement alimentaire

A venir, le Congrès du GROS (Groupe de Réflexion sur l'Obésité et le Surpoids) sera consacré cette année à la chirurgie bariatrique, cette solution complexe qu'on envisage parfois quand le poids est vraiment trop lourd à porter.. Une conférence gratuite est proposée le samedi 6 décembre de 10h30 à 12h30.

Etant dans un métier d'accompagnement, j'ai bien aimé cet article sur le choix d'un psy : comme je le répète souvent à mes patient(e)s qui ont parfois un parcours chaotique, il ne fait jamais de décourager et prendre le temps de trouver la personne avec laquelle on aura envie d'avancer...

Beauté, normes et acceptation de soi

J'ai trouvé très intéressante cet entretien avec Sophie Cheval, "Oser être belle comme soi-même". Elle est psychologue auteur du livre "Belle Autrement", spécialisée dans l'image de soi et les stéréotypes, et une personne que j'apprécie beaucoup.

Mais les normes ont la vie dure, c'est bien plus difficile de s'habiller comme on en a envie, quand on en sort comme le montre cet article.

Auto-promo

J'ai été longuement interviewée par l'Observatoire des Aliments sur les problèmes digestifs : toujours frustrant qu'il en ressorte un texte court et forcément simplificateur mais bon, c'est déjà ça !

Voilà, le feuilleton nippo-gastronomique est terminé. J'espère que je ne vous ai pas trop ennuyés, que certains épisodes vous ont intéressés, fait saliver, donner envie de découvrir le Japon ou y retourner. Avant de quitter ce pays et ses délices, encore quelques images en vrac.

Un étonnant et délicat sushi d'aubergine marinée

La tranquille habitude japonaise de faire longuement la queue pour un restaurant

Des glaces "fior di latte" au bon lait du Kyushu (au niveau des meilleurs italiennes selon Monsieur)

Le daikon (radis blanc), particulièrement réputé à Kagoshima du fait du sol volcanique du Sakurajima

Pierre Hermé se décline en mousses de yaourt parfumées d'après ses célèbres desserts

A Kagoshima, une "cantine" assez "bobo" aux jolis menus dessinés (et copieux dans l'assiette)

 Image qui a bien amusé les vinophiles de twitter

 Retour chargé

 Plaisir de se souvenir d'un beau voyage par la vaisselle...

Si vous connaissez un peu le thé japonais, sans doute avez-vous entendu parler du thé d'Uji, près de Kyoto, peut-être de celui de la région de Shizuoka. Mais savez-vous que des thés de haute qualité sont cultivés dans le Kyushu ?

Sans prétendre à l'exhaustivité, nous avons eu l'occasion de voyager dans deux régions importantes en matière de thé.

1. Dans la partie nord du Kyushu, il y a notamment la région de Yame et Hoshino-Mura, dont est originaire le thé Tamayura, dont on se régale à Paris, richement parfumé.

Lors de notre voyage, on a découvert Ureshino Onsen, dans la préfecture de Saga, ville de "onsen" (souces chaudes) également réputée pour son thé. On en a goûté et acheté différentes variétés. L'auberge où on résidait en avait d'ailleurs fait un argument central pour se distinguer : on était ainsi incités à cumuler bienfaits du thé pour la peau et bienfait de l'eau de la source en trempant des sachets de thé dans l'eau du onsen avant de s'en imprégner... Et au dîner, on avait chacun un petit mortier (suribachi) et un pilon pour écraser un peu de thé et en parfumer les plats ou les bouillons si on le souhaitait.

2. Dans le Sud du Kyushu, du côté de Kagoshima, les thés "sencha" de la région de Chiran sont réputés et nous ont souvent été proposés à la dégustation dans les boutiques et corners de thé des grands magasins. Car, au Japon, on est toujours disposé à vous faire goûter les produits. Souvent les vendeurs de thé pensent qu'en tant qu'occidental, vous n'y connaissez rien et allez juste faire une grimace face à l'amertume ou au côté herbacé ou marin. Du coup, ils sont étonnés et ravis quand on montre qu'on apprécie, qu'on demande à en goûter un autre, qu'on s'intéresse au lieu de production...

J'ai donc fait quelques emplettes de thés de ces différents lieux ainsi que, revenue à Tokyo, du thé d'une délicieuse boutique-lieu de dégustation que nous connaissons bien, Cha Ginza, de Genmaicha, de matcha pour la pâtisserie... Ce qui fait, qu'au global, je suis revenue avec quelque 2,5 kgs de thé japonais qui vont m'accompagner au fil des prochains mois.

Si vous voulez approfondir votre connaissance du thé japonais, le mieux est d'en goûter ! mais il y a aussi quelques blogs spécialisés, par exemple le très expert http://sommelier-the-japonais.blogspot.fr/ et le site de vente correspondant, où il y a beaucoup d'informations pratiques et aussi un recap des régions de thé du Japon. Tamayura propose des infos sur son site et quelques videos pratiques, par exemple sur le sencha.

Et vous, buvez-vous, aimez-vous les thés japonais ?

Tiens, si je faisais ma petite reporter en quête de tendances comme Brice de Tilt Ideas (spécialistes de l'innovation créative) ou Anne-Claire de Bento (veille restauration) ? Oh soyons modeste, je n'ai pas repéré de grandes innovations mais peut-être quelques petites idées à creuser, sait-on jamais sous quels yeux elles tombent...

Un bar à bouillon

Dans une galerie commerciale chic de Tokyo, une boutique vendant divers produits alimentaires (sauces, crackers, ...) a lancé un Dashi Bar. Soit un Bar à Bouillon. Pour quelques yen (100 yen je crois, soit 70 centimes), on peut avoir un verre de bouillon et si on le souhaite, y ajouter un cracker avec un petit supplément. Une pause boisson originale en hiver. Ici, on a les bars à soupe mais ce sont plutôt des lieux où l'on s'installe, pourquoi pas des bars à bouillon pour une pause rapide et pour changer du thé ou du café ?!

Une vaisselle pratique pour les buffets

Lors d'un petit déjeuner buffet dans un hôtel, j'ai trouvé très pratique de disposer d'une grande assiette carrée alvéolée. Cela permettait de prendre de nombreux mets différents en petite quantité sans qu'ils se mélangent avant ou pendant la dégustation. Bien sûr, cela rappellera peut-être à certains les tristes plateaux à trous des restos U d'antan mais avec un matériau plaisant et des mets appétissants, je suis sûre que la perception serait assez différente !

Participer au repas que l'on mange

Une expérience vécue au Japon a résonné avec un article que je venais de lire dans le Courrier International spécial "Vague gourmande". où on racontait une expérience de restaurant en Catalogne où ceux qui n'ont pas les moyens de se payer le repas participent à la vaisselle & co et, en échange, mangent avec les autres convives. A Beppu, ville des "enfers", sources chaudes extrêmement puissantes et présentes, il ne s'agit pas vraiment de cela mais c'est quand même à une expérience collaborative que l'on est convié. L'une des attractions de la ville, c'est la vapeur issue de ces sources, avec laquelle on peut notamment cuisiner. Un lieu est prévu pour cela, aussi bien fréquenté par les locaux que par les touristes. Les prix sont très raisonnables, on achète un ticket, on fait la queue, les cuisiniers préparent les ingrédients puis on s'occupe, avec assistance et conseil, de la cuisson à la vapeur dans des grands paniers. Ensuite on mange et on est gentiment sollicités pour faire la vaisselle. Tout cela dans la bonne humeur. Pourquoi ne pas imaginer ainsi des lieux de co-production culinaire qui permettrait de passer un bon moment et de bien manger à prix très raisonnable ?

Des consignes réfrigérées

En France, les consignes ne sont pas à la fête avec toutes les craintes de terrorisme. Au Japon, elles sont partout, dans les gares (heureusement pour les voyageurs allant de ville en ville), les stations de métro, voire les magasins. Ainsi, j'ai trouvé cette idée des consignes réfrigérées dans le rayon alimentaire d'un grand magasin très sympa : on peut faire ses achats de frais, les mettre à la consigne et vaquer à d'autres occupations dans le magasin ou ailleurs. Pas sûr qu'on voit ça demain chez nous. D'ailleurs, on pourrait déjà importer la jolie habitude de glisser une petite poche de glace avec vos achats de produits du rayon froid, afin de les préserver pendant le temps du transport.

 Qu'en pensez-vous ? Trouvez-vous certaines de ces idées intéressantes ?

Sans être une grande cuisinière (il s'en faut de beaucoup !), je suis plutôt habituée à ma cuisine, mes ustensiles, mon organisation. Il est rare que j'ai l'occasion de cuisiner ailleurs. Mais cela s'est présenté lors de notre récent séjour à Tokyo. Notre cher ami installé dans la capitale japonaise, qui nous reçoit si bien depuis fort longtemps, avait convié quelques proches (japonais et gourmets) pour un dîner. C'était la moindre des choses de lui proposer de prendre en main l'essentiel du repas...

Quand on n'est pas chez soi, il faut faire avec les moyens du bord, ne pas faire trop compliqué, ne pas dévaster la cuisine évidemment ! Monsieur s'est lancé dans un de ses classiques, les pâtes à la Norma, dont toute la tablée s'est régalée : on trouve de délicieuses aubergines au Japon, c'est un légume très courant ; la ricotta, c'est un peu moins simple mais Monsieur s'est débrouillé avec la production locale de fromages. 

Pour ma part, j'ai proposé mes très classiques rillettes de thon (avec du cottage cheese à la place du St Morêt) et elles ont accompagné un délicieux champagne Charles Heidsieck en apéritif. Et, pensant produits de saison, je me suis lancée dans des tartelettes aux champignons (on trouve une belle variété de ce légume au Japon). J'ai fait une pâte brisée, on a retrouvé in extremis des mini-moules à tartelettes, j'ai fait cuire les fonds et j'ai poêlé à côté les champignons avec du persil plat. J'étais assez fière de moi, d'autant que c'était une première, et je crois que les invités ont apprécié...

Côté desserts, on a été gourmands et paresseux et on a préféré s'en remettre aux très sûres propositions de Pierre Hermé. On a tout partagé et j'ai beaucoup aimé les tartes "Infiniment citron" et "Infiniment Vanille".

Et vous, vous arrive-t-il de cuisiner chez les autres ? Est-ce compliqué ?