L'art de manger

Au moment des fêtes, je vous ai déjà parlé de l'idée d'écouter ses vraies envies et de ne pas forcément se tourner par habitude, par réflexe, vers les mets jugés festifs : saumon fumé, huîtres, foie gras, langouste, ... On peut se faire de grands plaisirs gustatifs autrement. D'autant plus que souvent, le prix de ces produits grimpe à ces moments-là ou que ce n'est pas forcément leur meilleure saison. Et comme souvent on enchaîne les plats, on n'est parfois plus vraiment en mesure de les apprécier.

A l'inverse, pourquoi ne pas se régaler de certains de ces mets de temps en temps en dehors des périodes "obligées" ? Ainsi, un projet festif reporté m'a fait récemment acheter du bon foie gras et j'ai réalisé qu'il devait être consommé sans trop attendre. Ne boudons pas notre plaisir !

D'abord, on en a savouré quelques fines tranches accompagnées d'une salade de haricots verts, un grand classique. Puis, le lendemain, suite à une nouvelle découverte recommandée par la Chambre aux confitures, on l'a goûté en compagnie d'un peu de confiture figue-noix-cognac : accord réussi (avec très peu de confiture pour l'équilibre des goûts).

Dans la foulée, le maître es pasta nous a concocté des pâtes au foie gras et cèpes (est-ce dans l'orthodoxie italienne, j'en doute, n'est-ce pas Floriana ?!). Des pâtes au foie gras, c'est un plat que je n'avais, je crois, mangé qu'une seule fois dans un menu de restaurant et de façon peu mémorable. Là, c'était des spaghettini avec des cèpes finement émincés et des copeaux de foie gras : l'accord des deux ingrédients s'est révélé parfait et j'ai trouvé cela absolument délicieux et très digeste. Bref, beaucoup de plaisir imprévu et peut-être qu'on se passera de foie gras en fin d'année !

Et vous, vous aimez les mets de fête en dehors des fêtes ?

Tant de personnes me parlent de l'envie d'une note sucrée en fin de repas. Et vous, qu'est-ce que cela vous dit ?

C'est drôle, jeudi dernier, je vous disais que la cuisine, ce ne sont pas que des aliments. Eh bien dans le prolongement direct de cette idée, je me suis emparée ces jours-ci d'un livre délicieux, une merveille pour qui s'intéresse au Japon, à la nourriture et au bento authentique* : "L'heure du bento", aux éditions Philippe Picquier.

Les auteurs de ce livre, Naomi et Satoru Abe, partis d'une idée un peu folle, ont parcouru au hasard tout le Japon en quête de personnes qui voudraient bien se laisser photographier et leur bento aussi. Pas toujours facile car beaucoup trouvaient leur bento banal ou étaient intimidés. Ils sont souvent tombés sur des métiers assez improbables, un montreur de singe, une verseuse de sable chaud, une peseuse de chevaux, ... On découvre ainsi les vrais bentos quotidiens des Japonais, loin des merveilles d'esthétisme miniature que véhiculent certains sites ou livres. Et ils ont aussi interrogé les personnes sur leurs souvenirs liés au bento. C'est une puissante source d'évocation et il en ressort de multiples histoires familiales, très charmantes et émouvantes : autour du bento, ce sont des souvenirs, de la tendresse, des relations homme-femme ou parent-enfant, du partage, ... qui se racontent. Je me suis régalée dès que j'ai commencé à les lire.

Alors, vraiment merci M.Picquier d'avoir édité en français ce merveilleux livre, en plus de tout ce que vous avez déjà fait pour la culture japonaise.

*c'est mon cas : pour les regarder, les préparer, les manger, en parler...

Mardi, j'ai passé quelques heures au SIAL, gigantesque salon international de l'alimentation. Ce côté international donne le plaisir de voir se mêler et se rencontrer des gens de tous les continents, venus de très nombreux pays, autour d'un même intérêt, l'alimentation (chez certains, sans doute mâtiné d'un sérieux intérêt plus sonnant et trébuchant...). J'ai vite pris la mesure de la taille et n'ai en aucune façon cherché à faire une visite exhaustive. Je n'ai pas non plus cherché à jouer la dénicheuse de tendances à l'affût de produits innovants, d'autres le font bien mieux que moi. Je me suis baladée au hasard, parfois orientée par mes préférences géographico-gustatives. Et ce que j'en retiens, c'est :
- du côté humain, quelques sympathiques rencontres
- du côté des produits, l'impression que le pire côtoie le meilleur (c'est éminemment subjectif !).

Au chapitre du pire par exemple (et j'ai évidemment raté beaucoup de choses, j'ai notamment zappé pas mal le continent nord-américain...) :
- une "crème à base de vinaigre balsamique" au goût "chili con pepper" : une arnaque quand on connaît le prix du vrai balsamique + un non-sens de mêler de telles saveurs + une horreur de composition avec notamment sirop de glucose-fructose, amidon de maïs modifié, ...

- l'habillage de tradition de produits qui ne la respectent pas, qu'il s'agisse d'un pain d'épices censé être le meilleur de sa région et qui intègre (comme beaucoup malheureusement) du sirop de glucose-fructose (interrogée, la fabricante indique que c'est la recherche du moelleux optimal qui justifie cela... Euh, comment on faisait avant ?). Idem pour les beaux panettone italiens...

- l'agacement grandissant devant le discours de plus en plus répandu que manger sain, ce serait manger sans gluten. Pas de généralisation abusive ! Ainsi, on trouve des pâtes à base de riz, pour donner l'impression aux personnes qui ont une intolérance au gluten qu'elles mangent des pâtes. Sympa pour elles mais ils espèrent sûrement un marché bien plus vaste. Discussion un peu animée avec une des personnes du stand qui prétendait que c'était aussi meilleur pour la ligne. Une italienne en plus !!! Alors qu'une représentante du riz basmati d'origine asiatique participant à la discussion était d'accord avec moi sur le besoin (et le plaisir) de la variété : du riz ET des pâtes !

Sinon, au hasard des allées, des produits peu appétissants à mon goût, par exemple des box de risotto ; des crêpes fourrées dont je préfère ne pas connaître la composition mais étiquetées sans huile de palme comme si cela suffisait, des espèces de tartines à toaster comme si on ne pouvait pas avoir simplement du pain, ...

Du coté du meilleur :
- des biscuits bretons d'une petite entreprise des Côtes d'Armor, la biscuiterie Menou, qui perpétue une tradition familiale en l'élargissant : plaisante discussion avec la femme du biscuitier, qui prône le manger sain et initie son petit-fils au rythme des saisons, à la pousse des fraises, à la cueillette des cèpes... Ces biscuits sont composés à 100% d'ingrédients basiques et ceux que j'ai goûtés étaient excellents, notamment un palmier bien croustillant et pas trop sucré. On les trouve visiblement dans les Intermarché mais cette société n'a pas la folie des grandeurs...

- la découverte d'un produit étonnant, au parfum puissant et original, du poivre de cassis, produit en Bourgogne, à partir des bourgeons qui servent habituellement en parfumerie et pour les arômes alimentaires. A suivre, bien envie d'y goûter...

- des spécialistes du lard de colonnata, avec la rencontre d'une italienne qui a longuement répondu à mes questions sur les critères de qualité, la fabrication et aussi le pourquoi de la proposition de tranches de lard de Colonnata pré-emballées que je découvrais là, un packaging qui peut sembler antinomique avec ce produit assez luxueux. En fait, cela garantit un niveau stable de qualité et de service. Elle m'a ainsi narré une anecdote : déjeunant dans un palace parisien, elle voit des personnes manger du lard de Colonnata à une table voisine et le mâcher longuement (alors que c'est habituellement moelleux et fondant) : elle finit par se rendre compte qu'il leur a été servi avec la peau et qu'ils essaient désespérément de la mâcher !

- la rencontre avec une charmante japonaise qui anime une association de petits producteurs de riz avec un site internet de vente directe aux consommateurs (uniquement au Japon) et qui cultive du riz de facon traditionnelle, en faisant notamment appel aux canards qui assainissent et préparent la rizière (comme on le voyait récemment à la fin du reportage "Les moissons du futur").

Du coté des interrogations : c'est bien ou pas ?
- la pâte à pizza congelée précuite garantie croustillante : l'idée parait bizarre mais j'ai goûté, la texture était top ! On me l'a jurée "100% natural !" Alors, pourquoi pas pour des restaurateurs simples qui veulent proposer un peu de pizza sans en être spécialistes ?

- l'arrivée de yuzu du Japon. Faut-il vraiment faire venir cet agrume de si loin ? D'abord, cette folie du yuzu me paraît un peu excessive, on en met partout... Ensuite, on a commencé à en produire en France, est-ce que cela ne suffirait pas ? (d'ailleurs, les producteurs japonais de yuzu de Kochi étaient absents du stand car partis en Corse découvrir le travail de leurs alter ego).

- une table ronde sur les ingrédients à éliminer des produits, avec notamment le médiatique Serge Papin, PDG de Système U, qui semble réellement faire des efforts en ce sens (paraben, huile de palme, aspartame, ...) : effet de mode ou action durable ?

Et sinon, au hasard des allées,

- autour des pommes : un pas mauvais beurre foisonné à la pomme : une alliance du restaurant Pomze et du beurre d'Echiré (et un avatar de la mode des beurres parfumés ?), plutôt destiné au marché japonais ; un jus de pomme gros calibre mais garanti conservable après ouverture. Car l'innovation, cela peut souvent passer par le packaging..

- l'Italie et le Japon à la conquête du monde, l'une avec le pecorino (veut-il concurrencer le parmesan ?!), l'autre avec le wasabi et la soupe miso...

 Sinon, pour le fun...

Le week-end dernier, on a savouré une embeurrée de chou vert aux lardons et noisettes concassées (avec des pommes de terre). La conjonction d'une recette repérée dans le magazine Saveurs et de beaux choux pommés sur l'étal du marchand de légumes.

Un plat que j'avais rarement mangé, quasi-une nouveauté pour moi, qui connait mieux le chou de la choucroute par exemple... C'est donc essentiellement un plaisir gustatif. Alors que pour Monsieur en cuisine, lire cette recette a réveillé des souvenirs lointains de ce plat cuisiné par sa mère. Du coup, le plaisir allait pour lui bien au-delà du goût. C'était aussi se remémorer ces tablées familiales, se féliciter de pouvoir reproduire une recette appréciée alors, se réjouir d'y apporter une note nouvelle avec les noisettes. Transmission et actualisation... Et on a aussi constaté avec amusement qu'on peut tout à fait se régaler aujourd'hui d'un plat quasi légumier (hormis les lardons) alors que c'était à l'époque un accompagnement pour des côtes de porc. Notre côté flexitarien !

Un certain écart de couleur avec le magazine n'est-ce pas, la photo avait-elle été retravaillée pour préserver le vert ?  

Et vous, vous retrouvez parfois, par hasard ou non, de vieilles recettes familiales ?

Un matin, un lapin... a frappé à ma porte.. C'était un lapin qui, c'était un lapin qui... communiquait*. Eh oui, sans doute un peu jaloux du poulet qui a de plus en plus la cote, du boeuf toujours bien implanté dans les assiettes, de la dinde peu coûteuse..., le lapin sent qu'il pourrait être mieux connu et apprécié. Alors il communique... Et il n'a sans doute pas tort car j'avoue moi-même que je ne pense pas très souvent à lui tout en l'aimant assez quand j'ai l'occasion d'en manger.

Je n'en ai jamais mangé enfant, non par dégoût mais par absence de la table familiale. Je crois que la première fois que j'ai cuisiné du lapin, c'était en liaison avec mes études de diététique. Ensuite, j'ai
fait notamment une tentative ratée de lapin à la moutarde, un sauté de lapin aux pommes, un très bon lapin basquaise, ...

Donc, ce lapin communiquant, il a un site internet au nom simple, lapin.fr (avec des recettes avec choix multi-critères, des infos sur les morceaux, la filière, ...). Mais il fait davantage, il veut convaincre qu'il est adapté à toutes les situations et recettes, substituable avec d'autres viandes. Et moderne. Ainsi, il a demandé à la très tendance chef du "Camion qui fume" (hamburger nomade parisien) de lui concocter quelques recettes originales pour le mettre en valeur.

Ayant ainsi pris conscience que moi aussi je pourrai y penser plus souvent, j'ai accepté la proposition qu'on me fit de découvrir le lapin format branché. C'est ainsi que j'ai pris livraison d'ingrédients destinés à la réalisation d'hamburgers de lapin aux oignons caramélisés (pas vraiment ce qu'il y a habituellement dans mon panier de courses...).

Bonne nouvelle, il s'agit de filets de lapin : rien à désosser ! Et c'est plutôt sympa d'essayer quelque chose d'atypique. Sauf que voyant le nom, je pense naïvement qu'il s'agit simplement de hacher du lapin et de le mettre dans un bun avec quelques accompagnements. Oh non, c'est bien plus sophistiqué : du lapin haché au couteau, de la mie de pain, de l'oeuf, des herbes, des pignons grillés, du parmesan : on mélange tout cela et on façonne des steaks. Plus émincer et caraméliser doucement les oignons, chauffer les buns, les tartiner de mayonnaise, préparer quelques feuilles de salade (à défaut des épinards suggérés), cuire les steaks, assembler. Euh, cela a pris pas mal de temps, pas vraiment adapté à un dîner vite prêt !

Mais alors le résultat ? délicieux, goûteux, original, nourrissant, avec une saveur bien différente d'un hamburger classique.

Le lendemain, Monsieur s'est emparé des filets de lapin restants et on est parti sur un plat plus classique, très bon aussi, du lapin au romarin et chorizo avec des pommes de terre, librement inspiré d'une recette du dernier numéro de Saveurs, où le lapin est aussi présent.

Bref, un lapin tout-terrain qui peut participer à mon grand leitmotiv : avoir l'alimentation la plus variée possible : cette variété, elle est aussi valable pour les viandes. Et cela évite d'être obsédé par telle viande maigre ou grasse ou riche en tel ou tel nutriment : varions les plaisirs, c'est tout !

Et vous, vous cuisinez le lapin ? Vous l'aimez comment ?

*Non, non, je vous jure, je n'ai jamais été fan de Chantal Goya mais je n'ai pas pu résister !

Merci Mathilde de Vianova pour cette offre de dégustation !

Souvent, on dit qu'il faut garder le meilleur pour la fin. Est-ce si vrai ? Ecoutons donc la Minute Gourmande...

Cela peut sembler d'une terrible banalité de dire cela et pourtant il y a tant de personnes qui ne dorment pas autant qu'elles en auraient besoin. Par difficulté à dormir parfois, ou à se détendre au moment de se coucher. Mais aussi sous l'influence de vies trépidantes où l'on veut faire mille choses pour lesquelles les journées sont toujours trop courtes, et donc on se dit qu'on peut rogner sur le sommeil...

Pour ma part, je me souviens, il y a fort longtemps, sans doute du temps de mon adolescence, avoir pensé que dormir était une perte de temps. J'ai bien changé d'avis depuis, j'adore dormir, je considère que c'est une activité prioritaire et j'ai constaté maintes fois combien il est régénérant de dormir et combien on peut se sentir différent(e) selon qu'on est reposé(e) ou pas.

D'ailleurs, il m'arrive souvent d'interroger mes patient(e)s sur la qualité de leur sommeil, sur la connaissance et le respect de leur besoin d'heures de repos nocturne. Car cela influence leur niveau de stress, la perception de leurs sensations alimentaires, leur capacité à prendre du recul sur leurs émotions, ...*

Dommage d'en arriver là à cause d'une nuit trop courte...

Pourquoi est-il si important de dormir ? Bien sûr pour récupérer, se sentir en forme physiquement. Mais cela va bien au-delà. Dormir est essentiel pour que le bon fonctionnement de la mémoire, la reconstitution des cellules, la gestion du stress, le renforcement du système immunitaire, .... 

Cela peut aussi avoir un impact sur la façon de manger. D'abord, quand on est fatigué(e), on a souvent la croyance que manger va procurer un regain d'énergie. Ce qui se vérifie rarement et seulement de façon très éphémère et peut même au contraire coûter de l'énergie pour digérer. Peut-être qu'en plus, si on est fatigué, on a moins envie de bouger que d'habitude. Et si on est plus sensible au stress, on peut éprouver le besoin de se réconforter en mangeant. 

Et il y a aussi un réel impact physiologique. La publication d'études hâtivement commentées laisse parfois penser qu'on maigrirait en dormant. Ce n'est pas si simple ! En revanche, quand on dort vraiment peu, très insuffisamment au regard de ses besoins, la sécrétion de certaines hormones peut à la fois stimuler la faim et diminuer la perception de la satiété, et donc faire manger davantage. Donc, en résumé, quand on est fatigué(e), on peut avoir à la fois davantage faim et davantage envie de manger. Ce qui peut sérieusement peser sur le compteur calorique...

Y a-t-il par ailleurs une alimentation qui favorise le sommeil ? En la matière, comme ailleurs, je n'aime pas donner de règles générales car je trouve que c'est à chacun de faire ses propres expériences. Toutefois il est clair qu'un repas lourd et/ou tardif sera plus difficile à digérer et on se sentira moins confortable pour se coucher. Par ailleurs, tout en incitant à être souple en matière d'équilibre nutritionnel et à écouter ses envies, j'indique souvent que c'est bien suffisant de manger de la viande ou du poisson une fois par jour et je suggère (en proposant de l'expérimenter) qu'on a plutôt intérêt à le faire le midi si on peut car ce sont des aliments qui contribuent à se sentir rassasié(e). Procéder ainsi est souvent bon pour le sommeil aussi : il semblerait que manger plutôt des féculents le soir et pas trop d'aliments sources de protéines (viande, poisson,...) favorisent plutôt l'endormissement. Alors, on arrête de croire que manger des pâtes le soir fait grossir et on se régale... Mais bien sûr, à vous de tester !

Il en est donc du sommeil comme de l'alimentation, il est essentiel de se connaître et de s'écouter.

Et vous, quelle place occupe le sommeil dans votre vie ?

*et notre capacité d'analyse... Petit exemple personnel récent : un dîner entre amis au restaurant, nette fatigue, manque d'attention, on paie la note sans se poser de question alors qu'habituellement, j'évalue approximativement son montant ou je la regarde de façon un peu détaillée. Résultat : ce n'est que le lendemain matin, reposée, que je réalise que le total était très élevé par rapport au prix du menu. Tellement élevé que je contacte le restaurant : en effet, ils avaient par erreur compté 4 menus au lieu de 3 : ce qui aurait dû me sauter aux yeux m'avait complètement échappé du fait de la fatigue. Totalement bénin mais il peut y avoir des conséquences bien plus graves (au volant par exemple).

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Il y a deux jours, flânant rue Traversière dans le 12eme en attendant un déjeuner, je tombe sur une pimpante boutique qui s'appelle "Ma petite cuisine". Evidemment, un tel nom attire mon attention ! Ce n'est pas un restaurant, pas une boutique d'alimentation, pas un magasin de vaisselle... Intriguée, je rentre et je comprends vite.

Ma petite cuisine, c'est une idée originale et en même temps qui paraît tellement utile : pouvoir louer des ustensiles de cuisine/de repas dont on n'a qu'un usage occasionnel. Il y a un large choix et on peut par exemple :

- louer une machine à barbe à papa et une à popcorn pour une après-midi d'enfants ambiance fête foraine,
- se procurer pour un repas tous les classiques de la convivialité : raclette, crêpe, plancha, gril à panini ...
- mais aussi tester ce super robot hors de prix avant de l'acheter pour être sûr(e) qu'on ne fait pas une bêtise.
- ou même s'offrir pour un week-end l'illusion de posséder la superbe turbine à glace quasi-pro qu'on ne s'offrira jamais et se régaler de glaces onctueuses faites minute.

Pour ma part, je me verrai bien louer un jour le gaufrier pour assouvir mon envie de bonnes gaufres maison lors d'un goûter hivernal. Ou la machine à hot-dogs pour une fête à l'ambiance new-yorkaise.

On peut louer pour 24h, un week-end, ... et les prix m'ont paru plutôt raisonnables au regard du plaisir festif ou culinaire qu'on peut obtenir : souvent autour d'une dizaine d'euros.

Cela a l'air d'une idée toute simple, il suffisait d'y penser... Et il y a en plus l'accueil chaleureux, les conseils, le mode d'emploi plastifié, les recettes pour aider à se lancer, les ateliers chocolat ou guimauve pour les enfants, ....

Sans vouloir faire la stratège tendance sociologue, il me semble que Ma Petite cuisine pourrait cartonner dans une époque ou l'on commence à raisonner de plus en plus en termes d'usage plutôt que de possession.

Et vous, vous vous verriez louer ainsi du matériel culinaire ?

NB : encore une reconversion ! Les deux créatrices, Eléonore et Caroline, étaient ingénieurs chimistes dans le monde du parfum.

Ma petite cuisine, 34 rue Traversière, Paris 12eme, 01 46 28 15 38, mardi-samedi 11h-19h30

Je me souviens, il y a pas mal d'années, l'été, certains dans la belle famille allaient cueillir des cèpes aux confins des Cévennes, les faisaient sécher et on s'en régalait, la saison passée, dans des pâtes ou un risotto. C'est ainsi que j'avais découvert les champignons séchés. Puis j'en ai revu au Japon, en Italie... Avec parfois de cruelles déceptions quant au faible parfum pas du tout proportionnel au prix demandé pour ces trésors de la terre.

Puis, l'année dernière, ayant découvert Philippe Emanuelli (initiateur du Café des Spores à Bruxelles), sa passion des champignons et son projet Supersec, je me suis dit que ce serait peut-être différent (cf le slogan "Tout le produit frais moins l'eau"). N'ayant pas de projet de voyage à Bruxelles, sa terre quand il n'est pas parti à la chasse aux champignons, j'ai attendu que le site Supersec mette en place une vente en ligne. J'ai ainsi passé commande de champignons et d'algues séchées (que je connais plutôt par le Japon pour l'instant). Quel plaisir quand le colis est arrivé, d'autant que le sieur Emanuelli y a glissé quelques raretés supplémentaires à découvrir en avant-première, de la purée aux orties par exemple...

D'abord, le plaisir du packaging sobre, pratique et riche d'informations sur le champignon, son histoire et comment l'accomoder. Ensuite, l'ouverture des cartons et la beauté de la forme de certains champignons séchés. Et à chaque fois une petite fiche recette.

Enfin, évidemment, l'envie de se mettre vite en cuisine. Pour un premier essai, j'ai choisi deux recettes proposées. Outre les champignons, j'avais acheté de la purée aux cèpes. J'étais un peu méfiante car il s'agit d'une purée faite de flocons de pommes de terre et de poudre de cèpes séchés et je n'avais, je crois, jamais mangé de purée en flocons ! Mais je l'ai prise sur le conseil du Monsieur si passionné et connaisseur qu'on ne peut que lui faire confiance. J'ai fait une "purée aux trois cèpes" en suivant scrupuleusement la recette : pourquoi trois ? On infuse un peu de cèpes secs dans le lait la veille, on a les cèpes en poudre dans les flocons et on fait revenir et caraméliser quelques autres cèpes secs pour accompagner la purée (celle-ci étant, outre le lait, enrichie de beurre -dans des proportions plus raisonnables que pour une purée "robuchonnienne"- et de Comté râpé. Résultat : un régal, complètement bluffant, avec un puissant parfum de cèpes. A refaire d'urgence ! Pour prolonger la gourmandise, j'avais songé accompagner cela de bon jambon mais le hasard d'une formation m'ayant laissée dans le 6eme, j'ai songé au pâté en croûte de Gilles Vérot et on ne l'a pas regretté !

J'ai essayé une autre recette, un Banon (fromage de chèvre entouré de feuilles de châtiagnier) aux mousserons et noix et ce fut à nouveau une réussite fort goûteuse, un parfait plat automnal. Et j'ai hâte de continuer !

Mais, bon, comme c'est quand même la saison des champignons, ce week-end on a aussi mangé des pâtes aux cèpes (frais), c'était délicieux mais ce sera plus éphémère... et, j'ose l'avouer, peut-être ces cèpes n'étaent pas les meilleurs du monde, mais j'ai trouvé qu'ils avaient moins de parfum que les secs...