L'art de manger

Accompagner l'évolution du comportement alimentaire des personnes est un travail passionnant, complexe, enrichissant et je me réjouis chaque jour de l'avoir choisi. Pour ceux/celles qui me lisent depuis peu de temps, un petit résumé, forcément approximatif, de mon approche de l'alimentation. Je viens de trouver trois mots pour la résumer : sensations, émotions, position.

Sensations : écouter ses sensations de faim et de rassasiement, pour manger la juste quantité et savoir s'arrêter sans frustration. Ecouter ses sensations gustatives, être attentif au plaisir des sens, qui sont tous mobilisés dans le fait de manger. Prendre le temps de déguster pour avoir ce plaisir. Varier son alimentation pour élargir son éventail de sensations.

Emotions : apprécier les émotions positives associées au fait de manger : le bonheur d'avoir découvert une nouvelle saveur extraordinaire, la joie de partager un bon repas, la fierté d'avoir réussi une nouvelle recette et reçu des compliments ; le réconfort d'un bon petit plat ou d'une douceur après un moment difficile, ... Apprendre à accepter et à gérer ses émotions négatives (la colère, la tristesse, la peur, ...) sans se réfugier à répétition dans l'alimentation.

Position : tenir sa position dans son environnement, affirmer ses goûts, ses préférences, ses envies. Accepter avec sérénité son corps et la place qu'il occupe à un moment donné en prenant soin de lui, sans rêver à un idéal inaccessible mais pour atteindre son poids d'équilibre.

Les odeurs et parfums jouent un rôle majeur dans le plaisir de manger. On peut non seulement y être attentifs mais aussi jouer avec et innover pour le plus grand bonheur des sens.

On parle souvent à propos des plats, des aliments, de leur saveur. Mais en fait, les saveurs que détectent nos papilles ne sont qu'au nombre de 4 : salé, sucré, acide, amer, voire 5 avec l'umami japonais. Et elles ne représentent qu'une infime partie des qualités gustatives des plats que nous aimons. Savez-vous que l'odorat entre pour 80 à 90% des sensations dans ce qu'on appelle le goût des aliments, par le mécanisme de la rétro-olfaction (qui nous fait sentir les arômes quand l'aliment est en bouche) ? Et cette richesse des odeurs est infinie. C'est elle qui fixe dans notre mémoire le souvenir des aliments et crée nos « madeleines de Proust ». C'est à cause d'elle que l'on se sent presque rassasié (e) quand on a cuisiné car nous avons absorbé toutes les odeurs de la cuisine en train de se faire. On n'a presque plus envie de s'attabler mais il le faut pourtant, pour la convivialité bien sûr mais aussi car notre corps réclame sa dose d'énergie fournie par les aliments, que la simple odeur ne suffit pas à combler !

Malheureusement, l'odorat est dans un des sens que l'on néglige le plus dans notre civilisation. Aucune éducation olfactive n'est dispensée à l'école. Mais il n'est jamais trop tard. Alors profitez de toutes les occasions pour développer votre nez, que ce soit autour des parfums, de la cuisine, du vin, ...

Il est donc important de prendre le temps de humer les plats avant de les manger (de la façon la plus élégante possible !) et de commenter ce que l'on a senti : c'est un premier pas vers le plaisir gustatif. Mettre des mots sur ses sensations aide à les mémoriser : ces odeurs viendront se ranger dans votre bibliothèque olfactive et vous les retrouverez de temps en temps, parfois très longtemps après et elles seront évocatrices de souvenirs multiples. Enrichir cette bibliothèque vous fera mieux apprécier non seulement les aliments, les plats, mais aussi les thés, les vins, ...

Pour renforcer les parfums des aliments, on utilise traditionnellement quelques épices, herbes et aromates. Dans ce domaine, il y a bien sûr des accords incontournables : la pomme et la cannelle, la tomate et le basilic, le saumon et l'aneth, ... Mais on les a un peu usés ! Alors, osez sortir des sentiers battus et tester de nouvelles harmonies. C'est votre goût qui vous dira si c'est une bonne idée ou non. Ainsi, déclinez les carottes au cumin, à l'orange, à la vanille, au citron, au curry, à la ciboulette, à la cannelle... et décidez de vos préférences.

Michèle Gay, elle, a décidé de pousser plus loin la chose : elle s'est spécialisée depuis de nombreuses années dans la parfumerie culinaire et elle a décidé de nous faire profiter de ses recherches et talents. Elle propose depuis début octobre un atelier de parfumerie culinaire. Pendant 3 heures, il s'agit de définir votre profil sensoriel (naturel, rebelle, intemporel, ...), de sentir et goûter un certain nombre de parfums associés à ce profil et de créer vous-même vos propres mélanges odorants à utiliser en cuisine. Concrètement, on utilise une matière brute (sucre ou sel) à laquelle ajoute des huiles essentielles pour créer des mélanges étonnants. Ainsi, un des grands classiques de Michèle Gay est le fromage confit au vétiver. j'ai goûté, c'est étonnant et délicieux.

On peut craindre que cette cuisine parfumée originale s'adresse à des cuisinier(e)s avertis. Pas du tout ! Michèle Gay prétend être elle-même (peut-être avec un peu trop de modestie) une piètre cuisinière, préférant partir de produits simples (compote, fromage blanc, fromages, poulet grillé, ...) et en faire des plats originaux et savoureux par la magie d'une note parfumée. A chacune de se définir sa personnalité de parfumeur/euse culinaire et là encore d'expérimenter pour définir ses préférences. A vous le yuzu, la fève tonka mais aussi le pin sylvestre ou le géranium ! Ces ateliers, que j'ai pu tester, sont un très bon moment de plaisir des sens et je ne peux que souscrire à sa signature « Oser la gourmandise » !

Ces ateliers "Parfums et saveurs" se déroulent à Paris le 1er jeudi de chaque mois de 18h à 21h chez Cinquième sens , société spécialisé dans la conception de parfums, le conseil et la formation et qui organise également des ateliers spécifiquement autour des parfums.

Pour aiguiser son odorat et passer un bon moment, on peut aussi essayer les cours de dégustation de l'Ecole du Thé, le thé ayant une diversité de parfums propice au travail aromatique.

 Retrouvez ma chronique sur Toutpourlesfemmes

Vive la crise ? Non, bien sûr, on ne peut pas se réjouir d'une situation qui va mettre de nombreuses personnes en difficulté. Mais on peut quand même espérer que cette situation donne envie à certains de se mettre ou se remettre à la cuisine.
En effet, c'est une occupation d'un excellent rapport agrément/coût.

On fait des économies car un plat cuisiné maison revient moins cher qu'un plat industriel préparé.
On déguste un plat délicieux bien meilleur que celui qu'on aurait acheté et on connait exactement les ingrédients qu'on a utilisés.
On peut s'y mettre en famille et c'est l'occasion de passer un bon moment ensemble et de découvrir de nouvelles saveurs.
On se sent fier et valorisé d'avoir réalisé un plat qui réjouit ses proches.
Enfin, pour réussir un plat en cuisine, il faut se concentrer sur ce qu'on fait sinon c'est le ratage assuré. Du coup, on est pleinement plongé dans cette activité et on oublie un temps d'éventuels autres soucis.
Alors, munissez-vous d'un tablier, de recettes glanées au fil des livres ou d'internet et lancez-vous !

Cette semaine, c’est la Semaine du Goût, soit une multitude d’animations autour du goût dans les écoles, les restos, … C’est très bien mais ce serait tellement mieux si on se préoccupait du goût toute l’année !

Toutefois, ne boudons pas notre plaisir. Par exemple, si vous avez des enfants, pensez à leur demander ce qui s’est passé à l’école et profitez-en pour parler alimentation avec eux.
Et si vous n’avez pas l’occasion de participer à une quelconque animation, ce n’est pas grave. Faites-vous votre propre semaine du goût à vous, maintenant ou plus tard.

Quelques idées :

- des dégustations à l’aveugle en couple ou en famille, pour comparer des produits que vous aimez en prenant le temps de les savourer : plusieurs chocolats, jus d’orange, produits laitiers, fromages, biscuits, ... Sans les voir, on est plus attentifs à leur goût et on a souvent des surprises quant à nos préférences.

- des ateliers cuisine à la maison : pas besoin d’un chef qui nous met la pression, il suffit d’un bon livre de cuisine et de quelques ingrédients et tout le monde met la main à la pâte. C’est le moment de cuisiner par exemple les champignons (en fricassée avec un peu d'échalote, en omelette, en risotto, dans les pâtes, avec de la polenta, dans une sauce sur la viande), les coquilles St Jacques, …

- un resto sympa hors des sentiers battus que vous vouliez essayer depuis longtemps.

- la découverte de nouveaux aliments que vous ne connaissiez pas. Par exemple, avez-vous déjà goûté le kaki, un fruit au goût sucré ?

- une promenade gourmande pour repérer les bons fournisseurs en aliments divers de votre ville.

- etc. laissez parler vos papilles !

Quand les personnes viennent me voir, elles comprennent après quelque temps, les sensations de faim et de satiété et elles les utilisent pour manger. Et, parfois, quand elles parlent de quelque chose qu'elles ont mangé sans faim, elles disent : "oui mais ça, c'était par gourmandise !"


La gourmandise étant l'excuse qui devrait clore le débat et qu'on oppose d'autant plus à la diététicienne qu'on l'imagine forcément anti-gourmandise !

Alors, je voudrais essayer de préciser ce qu'est la gourmandise.

D'abord la définition du dictionnaire, le gourmand est celui "qui aime la bonne cuisine, est exigeant en matière de nourriture".

Est-ce qu'à chaque fois que vous mangez par "gourmandise", vous êtes exigeant avec ce que vous mangez ?

Et puis, faites le test : mangez un aliment que vous aimez beaucoup quand vous avez bien faim. Et mangez-le une autre fois quand vous n'avez pas faim du tout. Voyez-vous une différence dans le plaisir qu'il vous apporte ? Donc, laquelle des deux situations est la plus gourmande ?

La gourmandise, n'est-ce pas déguster tranquillement des mets pour en tirer le maximum de saveurs ?

Et, si on n'avait pas faim quand on a mangé par "gourmandise", on peut se demander pourquoi on avait envie de cet aliment à ce moment-là ; avait-on besoin de réconfort, de compenser un stress, ... ? C'est utile d'essayer de la comprendre pour changer ces situations qui peuvent jouer un rôle dans la prise de poids.