L'art de manger

La semaine dernière, pendant 3-4 jours, je suis partie en immersion panophile à Cucugnan dans l'Aude, chez Roland Feuillas, personnalité fort atypique, ingénieur reconverti en paysan-meunier-boulanger il y a quelques années mais passionné de pain et de nature depuis fort longtemps.

Roland Feuillas, je l'ai d'abord connu par internet. Puis nous nous sommes parlé au téléphone, nous découvrant des intérêts communs en termes de goût et de nutrition. Puis j'ai goûté son pain. Alors a mûri l'idée d'aller découvrir son activité. Il a fallu encore du temps. Je l'ai interviewé pour mon blog à propos du gluten, je l'ai rencontré au salon Omnivore. Et j'ai enfin réussi à bloquer quatre jours pour partir à Cucugnan à la découverte du pain 100% nature.

Je vous reparlerai très largement de la fabrication du pain et de la spécificité de ceux qui sortent du four là-bas. Mais d'abord, un petit récit de nos agapes quasiment locavores car le paysan-meunier-boulanger et sa femme se mettent aussi aux fourneaux, avec beaucoup d'ingrédients locaux, parfois issus du troc (je te donne du son pour tes cochons, tu me donnes de la saucisse...).

Le soir de mon arrivée, assortiment de légumes et charcuteries locales. Puis il y a eu de la blanquette de veau (local aussi), des pâtes faites avec les farines du moulin, des tartes salées concoctées avec débrouillardise par Mélanie qui travaille quelques mois à la boulangerie, reine du recyclage anti-gaspi.

Il y a eu aussi in extremis une moelleuse omelette aux girolles, résultat d'une cuillette du matin qu'on a faite en forêt.

En dessert, je garde un très délicieux souvenir d'une crêpe soufflée aux fruits car on a bénéficié de la visite de Keiko, talentueuse pâtissière. Aux différents repas, j'ai bien sûr mangé avec un grand bonheur du pain mais j'ai aussi goûté différents biscuits, les délicieuses petites brioches, le fabuleux cake (j'en ai rarement mangé un aussi bon), un savoureux biscuit aux graines très "healthy" et nourrissant, ...

Selon la météo, on profitait de la terrasse face au moulin ou de la vaste salle boisée qui fait aussi salon de thé. Bref, de forts plaisants moments d'échange et de gourmandise, merci Roland, Valérie, Aurélie, Mélanie, Keiko. Et à bientôt j'espère !

Les Maîtres de mon Moulin, le site de la boulangerie-meunerie

A la limite du printemps et de l'été, quand le soleil pointe (un peu timidement) son nez, on se met à penser repas froids, salades... Et assiettes composées. L'année dernière, je vous avais proposé un concours pour mettre en valeur ce type de repas facile et varié qui peut satisfaire appétit et papilles. Car la salade composée permet de combiner des restes (et donc, ne rien gâcher tout en remangeant pas exactement le même repas), des aliments vite prêts ou tirés du congélateur, éventuellement une préparation rapide, de se régaler de saveurs diverses, de trouver des déclinaisons multiples.

Ainsi, ces dernières semaines, nous avons souvent savouré des assiettes composées, souvent d'inspiration italienne :

Bresaola, roquette, artichauts à l'huile, reste de cake aux artichauts, un peu de fromage

Jambon, roquette, mozzarella di bufala, artichauts (décidément !), champignons, tomates cerises

Bresaola, fine omelette, poivron, courgettes, fromage

Poulet, gambas, haricots mungo ("pousses de soja")

Et vous, vous pensez parfois aux assiettes composées ? Qu'est-ce que vous aimez y mettre ? 

Ces derniers temps, j'ai souvent eu envie de préparer un gâteau le dimanche. A cause du temps maussade ? Grâce à l'achat d'un petit livre de Pascale Weeks ? Pour changer des fruits ou des tartes ? Je ne sais pas. Toujours est-il que nous nous sommes bien régalés de douceurs variées. 

Un cake au citron délicieusement moelleux et parfumé, une recette du livre de Pascale Weeks. Et je me verrais bien essayer aussi celui-ci.

Un fameux carrot cake, de la même Pascale, aux recettes toujours sûres, conclusion de mon repas tout carotte.

Un far aux pruneaux, une première, en suivant la recette de la gourmande éditrice Brigitte.

Un gâteau aux framboises pour répondre à une envie improvisée (une base de gâteau au yaourt et des framboises surgelées).

Et je prévois le repas en conséquence : une salade, une soupe ou un plat léger pour se garder la place de bien profiter du dessert. Je fais souvent les gâteaux dans des moules de taille assez petite de pour qu'il en reste pour le lendemain et pas au-delà. Ou alors, éventuellement j'en congèle quelques tranches qu'on sera ravis de retrouver. Eh oui, comme l'a constaté récemment une patiente qui avait suivi mon conseil pour un gâteau au chocolat, les gâteaux, cela se congèle très bien et c'est souvent plus plaisant de les retrouver quelques jours plus tard que d'en manger plusieurs jours de suite ou d'en manger trop en se forçant à finir...

Et vous, vous aimez les gâteaux maison ? Vous pensez à leur garder une place ?

Je me souviens qu'il y avait toujours une baguette de pain chez mes parents.

Je me souviens que selon les jours et les boulangers, je l'aimais plus ou moins.

Je me souviens que j'ai toujours préféré la croûte à la mie.

Je me souviens des tartines de pain brioché du petit déjeuner que je n'ai jamais trempées dans mon Ovomaltine.

Je me souviens que je goûtais de pain et de chocolat.

Je me souviens des premiers corn flakes que j'ai découverts chez une copine à 12 ans, grignotés tels quels.

Je me souviens des pasta parties avec des amis quand j'étais étudiante puis souvent en Italie.

Je me souviens de la délicieuse finesse parfumée de la graine d'un bon couscous.

Je me souviens des épis de maïs, des grains de maïs dans les salades dont je ne raffole pas,

Je me souviens combien j'aime le riz blanc japonais.

Tout cela, ce sont des céréales. Et elles étaient à l'honneur, récemment, via un événement intitulé "Voyage dans l'Imaginaire des Céréales". Une soirée, ouverte à tous, initiée par Passion Céréales, un organisme interprofessionnel des céréaliers, qui a un rôle d'information et promotion de cette catégorie alimentaire (présence au Salon de l'Agriculture, information sur les processus de transformation des céréales, les filières, les produits, proposition de recettes, ...). Evidemment, ce type d'événement vise à valoriser ces aliments et je ne suis pas dupe de l'intention !

Les céréales, ce sont l'avoine, le blé, le maïs, le millet, l'orge, le riz, le sarrasin, le seigle, le sorgho... Elles varient selon les régions du monde en lien avec la géographie, la culture, l'histoire. Si vous voulez en savoir plus, il y a un très bon supplément du magazine gastronomique GMag réalisé en partenariat avec l'événement et disponible ici. Ellles sont, comme cela a été rappelé, à la fois une base de l'alimentation et un support de goût.

J'imagine que, pour nombre d'entre vous, les céréales font partie de votre vie depuis longtemps. Là, les intervenants nous ont raconté leurs souvenirs et expériences culinaires (Michel Bras, chef, ou Augustin Paluel-Marmont, co-créateur de "Michel et Augustin"), amené à réfléchir sur la forme des pains (Caroline Champion), évoqué "l'amitié liquide" que représente la bière (Simon Thillou, "beer geek"), ... C'était inégal, un mélange d'émotionnel et de théorie, pas toujours passionnant, mais heureusement, c'était bien rythmé et pas trop long. Le but global, tout à fait légitime, était de nous montrer qu'on ne mange pas que des aliments, notamment dans le cas des céréales, mais on mange des souvenirs, des symboles, des rencontres, des éléments de notre culture, ...

Le chef Michel Bras a cité à propos du pain et de son utilisation une phrase du peintre Soulages : "plus les moyens sont limités, plus l'expression est forte" et nous a fait rêver en parlant de glace au pain brûlé, de pain au maïs bleu d'Arizona, ...

Caroline Champion a notamment distingué la croûte, issue de la cuisson, et la mie, issue de la fermentation, les pains qui leur donnent une place différente : baguette ou miche, et les préférences de chacun pour ces deux parties du pain

Après les présentations, il y avait un buffet déclinant diverses céréales de façon originale et plutôt réussie : un maki en feuille de riz, des boulettes de polenta, un mini-couscous, de la brioche au chocolat, des coquillettes au jambon, ...

J'ai été ravie de rencontrer enfin Caroline Champion que je suis depuis longtemps en ligne (voir le texte sur le pain sur son site), une esthète de la nourriture ; de croiser l'écrivain-artiste gourmet Emmanuel Giraud ; de dire quelques mots à Eric Roux qui animait la soirée, auteur de l'excellent Manuel de cuisine populaire, initiateur de l'Observatoire des Cuisines populaires et un des animateurs de Vivre la restauration ; d'échanger en vrai avec Olivier, croisé sur twitter ; de revoir la geekette foodeuse Laure ; de m'incruster dans une discussion avec une personne du Ministère de l'Agriculture pour défendre le goût et la découverte vs les injonctions nutritionnelles, ...

Et il y avait aussi dégustation de bières. Je m'en suis tenue éloignée (je ne suis pas du tout consommatrice de cette boisson...) jusqu'à ce qu'un amateur très pointu me fasse parler de mes goûts et essayer des bières qui lui paraisssaient adaptées. Banco ! J'ai notamment goûté une bière au malt très torréfié et sarrasin, légère et amère, qui m'a beaucoup plu ! Essai à prolonger (avec modération)... Rien que pour cette découverte que je pouvais aimer la bière, je ne regrette pas d'être venue ! Et pour toutes les rencontres aussi bien sûr !

Et vous, cela vous évoque quoi, les céréales ?

Fin mai, j'ai eu l'occasion de marquer une étape importante de ma vie de diététicienne reconvertie avec bonheur et forcément, vous me connaissez un peu, on fête ce genre de chose avec gourmandise.
Ayant envie de changement, de ne pas aller dans mes habituels restaurants favoris, j'ai sollicité la twittosphère gourmande. Super réactive, elle m'a donné plein d'idées intéressantes, certaines déjà bien connues, d'autres non, que j'ai notées avec intérêt. Mais rien ne créait l'étincelle souhaitée. Puis j'ai pensé à deux restaurants ouverts depuis 2-3 ans, donc que le buzz des foodistas laisse désormais tranquille. D'abord Kei (encouragée par Esterelle) mais j'ai reculé devant le prix des dîners et j'ai réservé pour un déjeuner quelques jours après la date clé. Du coup, je voulais un dîner le jour J et j'ai pensé à Rino, un restaurant dont j'avais entendu beaucoup de bien. Réservations faites sans difficulté, et nous voilà partis. 

Premier épisode : un dîner chez Rino, restaurant du chef Giovanni Passerini

J'ai décidé que c'était fête, donc on opte pour le "menu Rino" en 6 plats, style menu dégustation. Accueil sympathique, proposition détaillée de plusieurs vins pour moi qui souhaite un verre de vin blanc. Puis les délices se succèdent (en résumé) : des agnolotti à la seiche, avec lardons, petits pois et menthe ; un filet de rouget barbet avec une sauce café, câpres, basilic séché et spaghetti de pommes de terre ; des tagliolini avec du pigeon, des olives, des herbes sauvages ; un onglet avec asperges, cerises, crème de fèves ; des pruneaux avec noix de pecan et coriandre, pain perdu et glace au lait fermenté ; une glace rhubarbe sureau avec des fraises.

Que d'accords étonnants, que de saveurs joliment assemblées qui éclatent en bouche, une belle découverte.

Deuxième épisode : un déjeuner chez Kei, le restaurant du chef Kei Kobayashi

Cette fois, hésitation entre le menu déjeuner relativement abordable et un autre, plus exceptionnel : on choisit ce dernier vu la circonstance festive. Le maître d'hôtel nous explique la sobriété du décor car tout est dans l'assiette, nous donne quelques clés de la cuisine de Kei. Puis l'émerveillement démarre : des amuse-bouche (cake salé avec crème de poivron et chorizo) aux desserts ("qui doivent couvrir tout la table" !), ce n'est que beauté, finesse, justesse, originalité des goûts et des textures (avec souvent la recommandation de mélanger pour avoir toute la richesse des accords de parfums. Il y eut une crème de petits pois au cacao ; une asperge en beignet avec des sauces amande et agrumes ; une salade printanière superbe et croquante sur un lit de tapenade, saumon fumé, ; un foie gras accompagné de fraises et autres croustillants ; une sorte d'oeuf basquaise totalement décomposé ; un filet de Saint-Pierre et asperges, fleur de sureau ; un agneau de lait moelleux et croustillant avec caponata et petites croquettes au fromage ; un onctueux chèvre plein de surprise gustative, une dessert fraise et huile d'olive, un sublime tiramisu réinventé, ... Mais les composants ne disent rien des sensations que ces bouchées ont procurées. Loin d'être sérieux et compassé, le service est sympathique et nous réserve le plaisir d'avoir parfois le second de cuisine qui vient présenter ses plats.

Point commun : un fabuleux travail sur les accords de goût et de textures qui ravit mes sens, plus sophistiqué, affiné et visuellement abouti chez Kei mais dans les deux cas, source de grand grand plaisir.

Je ne vous en parle pas seulement pour faire saliver mais parce ces deux tables correspondent à tout ce que j'aime au restaurant : une priorité à ce qui se passe dans l'assiette, une recherche créative pour associer sans barrières des goûts, des textures sans tomber dans une complexité illisible, une attention aux saisons, des plats qu'on est sûrs de ne pas manger chez soi, un service pas guindé, une cuisine qui fusionne des influences multiples pour créer des plats très personnels, de la surprise, de la gourmandise proposée avec générosité, tout cela qui donne l'envie de prolonger (ou renouveler) ces parenthèses enchantant les papilles. Comme dans d'autres lieux que j'aime, la Kitchen Galerie, les Bacchanales, Saquana. Des tables certes chères mais où je suis sûre que l'on se fait davantage plaisir que dans nombre de tables plus étoilées. Je préfère si besoin me restreindre financièrement le reste du temps (ce qui ne veut pas dire mal manger !) et m'offrir ces belles tables de temps en temps.

Et dans les deux cas, la question qui conclut notre perception : a-t-on envie de revenir ? Oh que oui !!! Et très vite !

Et vous, quels sont vos critères de préférence d'un restaurant ? Avez-vous eu de très belles découvertes gustatives récemment ?

NB : les photos ne rendent vraiment pas hommage à la qualité des plats et à leur esthétique.

Rino, 46 rue Trousseau, Paris 11eme, 01 48 06 95 85 ; menu Rino 58 euros.

Kei, 5 rue du Coq Héron, Paris Ier, 0 1 42 33 14 74 ; "Composition 2", 85 euros (il y a aussi un menu déjeuner "Composition 1" à 45 euros, un excellent rapport qualité-prix).

Les mannequins, forcément, vous en voyez. Dans les pages de magazines, les publicités, sur les affiches, dans les comptes-rendus des défilés. Et au-delà de la mode, certaines deviennent des vedettes, des actrices, chanteuses. Cette personnalisation est assez récente comme le montrait une intéressante exposition qui est encore à voir quelques jours à la Cité de la Mode. Même si vous n'êtes pas accro à la mode, leur silhouette s'imprime inconsciemment dans votre rétine. 

Au départ, était le porte-manteau. Puis la mannequin sans tête donc anonyme (démarche reprise aujourd'hui par certains sites de vente de vêtements). Et c'est ce besoin de "femmes porte-manteaux" qui a conduit de nombreux couturiers peu à peu à privilégier des femmes très minces sans beaucoup de formes qui ne faisaient que porter/mettre en valeur les vêtements.

Donc, rien a voir avec la vraie vie. Sauf que peu à peu, ce type de femmes a investi la publicité, les pages des magazines féminins, les sujets mode et elles sont aussi devenues de plus en plus maigres. Sans compter les retouches tellement facilitées par l'ordinateur, devenues systématiques.

Vous pensez peut-être que ce n'est pas un problème, que tout le monde fait la différence avec les "vraies" femmes, celles qu'on voit dans la rue dans toute leur diversité. Pas si sûr... J'avais été ainsi étonnée lors d'un atelier que j'avais animé pour des ados de constater que cette extrême maigreur, elles la qualifiaient de minceur voire de normalité. Et, à partir de là nait souvent l'envie de se conformer à cette pseudo-normalité et donc le refus d'accepter son propre corps, sa silhouette si elle s'éloigne de cette norme. D'où la course au régime, à la restriction alimentaire, .... 

Qu'en est-il du rôle des magazines, qui présentent largement à la fois des campagnes de publicité et des pages de mode, toujours avec des mannequins mincissimes. Ils ne doivent pas se sentir complètement innocents... L'année dernière, j'avais été intéressée par la démarche annoncée en fanfare par Vogue, un pacte en six points, déclarant que désormais les magazines travailleraient avec "des mannequins en bonne santé", refuseraient d'encourager les marques recherchant des mannequins extrêmement minces, ...

Pour suivre au plus près leur changement, je suis allée jusqu'à m'abonner... Quelle tristesse ! D'abord, j'ai rarement vu un magazine aussi rempli de pubs, il faut quasiment chercher à la loupe le rédactionnel ! Ensuite, pas trace du moindre changement de silhouette des mannequins : imaginons qu'il soit difficile d'influencer les campagnes de publicité. Mais leurs propres clichés ?!!! En voici un petit échantillon. A moins qu'on diverge sur la notion de "extrêmement mince"... ?

Bref, pure intox !

Certes, on commence à voir quelques ébauches de diversification des silhouettes. Enfin, diversification est un grand mot : des femmes rondes de temps en temps mais quasiment jamais des femmes "normales", celles qui sont la majorité ! Et je me demande s'il n'y a pas une dimension socio-économique dans ces initiatives : ainsi, c'est H&M qui montre des femmes rondes pour sa dernière collection de maillots de bains, pas une marque de luxe... Sans doute cela signifie-t-il que H&M a compris l'intérêt marketing de donner à voir à ses clientes potentielles des modèles qui leur ressemblent davantage...

Mais mon souhait n'est pas que l'on remplace les maigres par des rondes à tout prix. Ce que j'aimerais, c'est que l'on accepte et que l'on montre la DIVERSITE des corps ! Je ne suis bien sûr pas la seule dans ce cas, une collègue québecoise a écrit récemment un intéressant billet à ce sujet. Le magazine Psychologies avait lancé une campagne, mais quel effet ?

Une très bonne émission Service Public de France Inter a aussi traité le sujet à l'occasion de l'exposition Mannequins.

Et vous, que pensez-vous de l'influence de ces images sur notre envie de corps mince et parfait ?

A relire : les 3M : morphologie-métabolisme-minceur

Photos droits réservés Vogue

Si vous lisez régulièrement ce blog, vous aurez peut-être noté que Monsieur cuisine beaucoup italien (origine oblige) et japonais (passion plus tardive). Eh bien, ce dimanche, il a délaissé ses classiques pour nous concocter un repas à consonance indienne (inspiré du magazine Saveurs). Et comme il est de toute façon fin cuisinier, c'était tout à fait réussi !

Il s'agissait de gambas délicieusement parfumées aux épices (du garam masala, émanation parfumée du duo Beena Paradin-Olivier Roellinger, du curcuma, du piment...), accompagnées de riz, basmati bien sûr, et d'un raita concombre-pomme verte.

Comme l'avait expliqué Beena à une soirée tendance yaourt, le raita est là pour accompagner le plat et adoucir la force des épices et on peut le décliner selon son envie sans se limiter à l'habituel concombre.

Bref, un repas savoureux et richement parfumé.

Et vous, vous vous éloignez de vos classiques culinaires ? Avec une recette ou sans filet en totale impro ?

Parfois, la Bretagne est en visite ponctuelle à Montmartre, venant promouvoir ses paysages variés, ses huitres et ses coquilles St Jacques.

Parfois aussi, elle s'installe plus durablement.

Ainsi, j'ai découvert il y a quelques semaines l'épicerie Ty Miam Goz, entièrement dédiée aux produits bretons, avec une large sélection proposée. Le fait qu'on y trouve les produits de la Compagnie Bretonne du poisson est plutôt bon signe.

J'ai fait quelques achats gourmands : des galettes 100% sarrasin, du thé aux algues et sarrasin (peut-être pas fait pour les puristes du thé !), une tartinade au homard, des pâtes Le Ruyet au blé tendre que j'avais déjà goûtées, impeccables pour un jour de grand speed car elles cuisent très vite (est-ce un crime de lèse-pasta ?!)

Le tenancier de la boutique est très sympathique et passionné de sa région, ses produits, ses histoires. Il peut vous parler longuement des caramels, du cidre (dont un surprenant cidre aux châtaignes que je goûterais bien) ou de la légende du chouchen. Et, en discutant avec lui à ma première visite, j'apprends qu'il y a une très bonne crêperie à deux pas de chez moi : je l'ignorais !

Donc, il y a quelques jours, profitant d'une rare journée sans rendez-vous de mi-journée, nous nous rendons à la crêperie Brocéliande. (qui, à ma décharge, n'est, installée que depuis environ deux ans).

Accueil très plaisant de la serveuse quadrilingue et de la patronne, formule raisonnable au déjeuner même le week-end (une galette, une crêpe parmi un choix non négligeable, une bolée de cidre ou jus de pomme, 10,80 euros). Les galettes sont toutes fines, craquantes, en dentelle, comme je les aime (j'ai mangé une oeuf-jambon). Les crêpes sucrées sont savoureuses aussi et notamment celle à la crème de citron est délicieuse. Et, rappel, quand on mange des crêpes selon son appétit, c'est un apport de féculents et cela ne fait pas grossir !

Ravie donc de ces voisins bretons dont je vais devenir sûrement fidèle visiteuse.
Et vous, vous connaissez les richesses gourmandes de votre quartier ?

 PS : un autre regard gourmand sur Ty Miam Goz

Ty Miam Goz, 64 rue D'Orsel, Paris 18eme, 01 42 52 53 76 

Crêperie Brocéliande, 15 rue des Trois-Frères, Paris 18eme, 01 42 23 31 34