L'art de manger

C'est une question que je me pose souvent quand des personnes me consultent et veulent absolument perdre du poids vite. Rares sont celles qui ont un événement majeur, un mariage, une tenue ou il faut absolument rentrer ... pour justifier cela. Alors pourquoi ?

Est-qu'à partir du moment où l'on a pris la décision de s'occuper de son poids, on ne se supporte plus ?
Est-ce dû à notre monde actuel où tout doit aller vite ?
Est-ce que la perte de poids rapide est le seul indicateur jugé valable de l'intérêt d'une démarche diététique ?

Mais comment perdre en quelques semaines ces kilos qu'on a le plus souvent accumulés sur des années ? Même des femmes qui ont entrepris de nombreux régimes, qui ont vécu le yoyo correspondant de leur poids, qui se disent "vaccinées" contre les régimes, réclament souvent de la rapidité "pour rester motivées".

Le problème, c'est que maigrir vite, cela veut dire souvent ne pas passer le temps nécessaire sur la compréhension des causes de sa prise de poids. Ne pas prendre un véritable recul sur ses habitudes alimentaires et donc ne pas mettre en place les leviers pour changer réellement sa façon de manger (sans frustration). Et si l'on ne fait pas ce travail, comment maintenir son nouveau poids dans la durée, si ce n'est au prix d'un terrible contrôle ?

Je ne promets pas aux personnes qui viennent me voir qu'elles vont maigrir vite. Je ne leur dis pas que cela va être nécessairement long non plus. Chaque personne a son histoire alimentaire, son environnement, son mode de fonctionnement, son envie de s'écouter davantage et tout cela joue un rôle. Je leur montre au fur et à mesure du travail fait ensemble les changements qu'elles opèrent dans leur comportement pour que cette capacité à changer les soutienne à poursuivre la démarche engagée même si elles ne perdent pas 5 kg en 1 mois !

Et vous, pouvez-vous témoigner sur cette nécessité de maigrir vite ?

Il y a quelques jours, je parlais de mon goût pour l'Italie et pour la cuisine italienne dont je ne me lasse pas. Mon autre cuisine favorite, c'est bien sûr la cuisine japonaise sous toutes ses formes. Ainsi, jeudi midi, nous nous sommes régalés de saumon teriyaki, accompagné d'une soupe miso, de thé vert et d'un bol de délicieux riz de la région de Niigata que nous avions rapporté (au risque d'un excédent de bagages !) de notre voyage au Japon cet été. Il y avait aussi nos derniers tsukemono (légumes saumurés) d'aubergines, également rapportés du Japon, non seulement délicieux mais particulièrement précieux car on avait failli se les faire confisquer à l'aéroport comme élément "liquide", donc interdit en cabine. Heureusement, on s'en est sortis et on les a savourés peu à peu. Il faudra essayer d'en faire nous-mêmes peut-être car on n'en trouve pas d'aussi bons en France.

La cuisine japonaise, cela impressionne mais ce n'est pas forcément si compliqué que cela (facile à dire, en général, ce n'est pas moi qui cuisine !). Il suffit de s'y mettre tranquillement et méthodiquement. Ainsi, la sauce teriyaki, c'est un mélange de sauce soja, saké, mirin, sucre (pas obligatoire) que l'on fait réduire, comme si cela caramélisait. Puis on fait un peu cuire le saumon dedans. Elle s'accorde aussi très bien avec le poulet et avec d'autres ingrédients. Vous trouverez notamment des recettes typiquement japonaises sur www.cuisine-japonaise.com

Quand on aime manger, en général, on a plaisir à aller au restaurant. Pas tous les jours bien sûr, sinon cela devient une routine, voire une corvée. Pas trop souvent car c'est aussi un grand plaisir de cuisiner et manger chez soi. Mais, quand on habite une grande ville, comment choisir parmi la foule des propositions ? Quels sont les critères de choix ?

Pour ma part, j'en vois plusieurs :
- la proximité : bien sûr, parfois pour des raisons pratiques, on privilégie ce qu'il y a de plus proche. Si on doit faire cela souvent, cela vaut le coup de se renseigner sur les endroits intéressants du quartier et ne pas forcément toujours aller juste au coin de la rue. Je me réjouis que quelques tables correctes aient fleuri depuis quelques années à proximité de chez moi, dans un quartier qui était assez sinistré en la matière : le Café qui parle, Miroir, Alice Pizza, ... Mais cela ne suffit pas. Je préfère m'éloigner un peu pour vraiment me régaler.

- le prix : évidemment, il y a une fourchette de prix qu'on peut/veut s'offrir plus la prise en compte de ce que sont prêts à payer nos compagnons de table. Mais j'essaie que cela ne soit jamais au détriment de la qualité : je préfère un repas dans un très bon restaurant à 40 euros de temps en temps à deux repas très moyens à 20 euros où j'aurai l'impression d'avoir gaspillé mon argent.

- l'originalité de la cuisine : je vais au restaurant pour à la fois bien manger et être surprise, entraînée ailleurs, découvrir des accords de saveurs inédits, manger ce que je ne mange pas chez moi, qu'il s'agisse de la cuisine d'un chef créatif, de cuisines étrangères, de plats qu'on ne sait ou qu'on ne peut pas cuisiner. Un couscous marocain, des tempura japonaises, une vraie pizza italienne sont ainsi des plats que je mange volontiers à l'extérieur.

- la qualité de la cuisine évidemment. En fait, j'aime tout (ou presque !) pourvu que ce soit bon. De beaux ingrédients, bien traités, assaisonnés, présentés, ...

- l'accueil, le service, le cadre : pour moi, ce n'est pas aussi important que ce qu'il y a dans l'assiette mais si cela fait défaut, cela peut carrément gâcher un repas. Serveur désagréable ou inattentif, tables trop serrées, environnement bruyant où l'on ne s'entend pas, tout cela a un impact sur le plaisir de ce moment.

- l'envie du moment. Car on va au restaurant pour se faire plaisir, donc sans dire "je dois faire attention". Quelle tristesse de prendre une triste salade quand les autres se régalent du plat dont on rêvait. En revanche, ce n'est pas parce qu'on est au restaurant qu'il faut trop manger. De ce fait, j'aime bien quand il y a une carte et pas seulement un menu imposé qui risque d'être très au-dessus de mon appétit.

Mais comment on les trouve, ces restaurants qu'on aime ? Le bouche à oreille à condition que cela vienne de quelqu'un qui a a peu près les mêmes goûts que vous, la lecture de guides, sites, blogs de critiques culinaires (que pour ma part je préfère au quidam moyen), le hasard d'une promenade, ...

Quand on repère un lieu qui répond à tous ces critères, on ne le lâche plus. Et souvent plus on y va, plus on l'apprécie car on y est reconnu, bien traité, on a parfois droit à des petites faveurs, ... Mais il ne faut pas pour autant se priver de découvrir de nouvelles adresses pour enrichir peu à peu son carnet d'adresses. Ainsi, on retourne assez souvent chez KGB (Kitchen Galerie Bis) d'autant plus que différents amis souhaitent y dîner avec nous. Mais on a été ravis de découvrir par exemple Saturne et on est impatients d'y retourner.

Les délicieux Zord'oeuvres de KGB, un festival de saveurs qu'on n'a pas chez soi !

Dans ce registre, je vous livre, outre ceux mentionnés ci-dessus, quelques-unes de mes adresses favorites à Paris (hors restaurants japonais, sur lesquels je reviendrai bientôt). Ce n'est qu'une vision totalement subjective, je ne suis aucunement critique gastronomique, je n'ai pas énormément d'occasions de tester de nouvelles tables, je rate probablement quelques merveilles. Je me rends compte d'ailleurs qu'il y en a qui ne m'ont pas vue depuis longtemps. Mais je ne passe pas ma vie au restaurant !

L'Affriolé, 17 rue Malar, Paris 7eme
Caius, 6 rue d'Armaillé, Paris 17eme
Cibus, 5 rue Molière, Paris Ier
Le Clos des gourmets
Le Cristal de sel
L'Entredjeu, 83 rue Laugier, Paris 17eme
La Fourchette du printemps
Le Gaigne
Maceo , 

Et vous, vous avez des restaurants préférés ?

Anticiper, penser un peu à l'avance à ce que l'on va manger, ce n'est pas forcément être rigide, planificateur ou obsédé (e) par la nourriture. C'est aussi être vraiment gourmand (e).

Car qu'est-ce que cela signifie ? Cela veut dire par exemple :

- garder une place pour le dessert, quand on est amateur de sucré, et donc ne pas arriver au moment du dessert en étant complètement rassasié (e). C'est cela qui permettra de l'apprécier vraiment, d'en tirer tout le plaisir gustatif. Que ce soit au restaurant en regardant la carte côté desserts au début du repas, chez des amis faiseurs de bons desserts en se renseignant sur l'ensemble du menu, ou chez soi, on peut anticiper un peu pour avoir du plaisir de bout en bout du repas et au final, ne pas trop manger.

 Pour ma part, j'aime beaucoup les desserts et je les prends en compte dans la composition du repas. Ainsi, il y a quelques jours, j'ai grandement apprécié un dessert parce que j'avais mangé un plat de taille raisonnable. C'était dans un restaurant de cuisine classique, bien exécutée, "Le Violon d'Ingres". Ce savoureux dessert était une poêlée de fruits de saison avec une brioche perdue et une glace au miel et pignons. Il y avait une compotée de figues, des figues fraîches, des coings délicieusement confits, une boule de glace et un morceau de brioche comme du pain perdu. C'était un dessert consistant et je l'ai apprécié avec beaucoup de gourmandise car j'avais encore de l'appétit pour lui. Si on aime le fromage, c'est pareil, on y pense un peu avant pour avoir encore faim quand il arrive sur la table.

- faire un repas léger avant un bon dîner pour préserver sa faim et pouvoir d'autant mieux apprécier ce dîner. Il ne s'agit pas de s'affamer, surtout pas, sinon on ne tiendra pas jusqu'au dîner, mais de doser son repas ou un éventuel petit goûter pour avoir suffisamment faim au moment du dîner. Il ne s'agit pas de "faire attention" mais d'être attentif à ses besoins et ses envies. Mettre en phase sa faim et ses occasions de bien manger, c'est avoir encore plus de plaisir gourmand.

- ne pas se jeter sur l'apéritif quand on est invité (e) à dîner. C'est dommage d'arriver à table en n'ayant déjà plus faim car on a dévoré des biscuits apéritif, canapés et autres cacahuètes. Car, le plus souvent, on va manger quand même à table mais sans grand plaisir car on sera déjà rassasié (e). Cela veut dire ne pas arriver affamé (e) à l'apéritif, ne pas manger machinalement en discutant ou en pensant à autre chose, ne pas s'interdire ces aliments car cela augmente le risque de "se lâcher" lorsqu'on se trouve face à eux. Mais on goûte ce qu'on aime et on attend sereinement le dîner (malheureusement, certains apéritifs durent plus d'une heure et je conçois que cela soit un peu difficile mais il y a sûrement autre chose à faire que manger !).

Tout cela, cela veut dire se connaître, se connecter à sa faim pour savoir l'évaluer, adapter ce que l'on mange à son appétit, sans se priver, sans s'affamer. Vous verrez, tout est meilleur quand on a faim. Et quand on ne mange pas trop, on maintient son poids !

Novembre me paraît être la bonne période pour parler de chocolat. Et en manger bien sûr ! Fini le Salon du Chocolat et son battage médiatique qui finit par lasser. Pas encore les fêtes de fin d'année et leur trop-plein alimentaire qui ne donne pas forcément envie de se jeter sur les ganaches, rochers et autres tablettes. En même temps, le temps plus froid et/ou humide peut donner davantage envie de douceur chocolatée solide ou liquide.

Le chocolat est peut-être l'aliment qui fait le plus l'objet d'une relation d'attraction-répulsion. Assez peu d'individus n'aiment pas le chocolat. Mais il fait peur à de très nombreuses personnes : elles craignent de ne pas pouvoir contrôler la quantité consommée et préfèrent donc parfois se priver carrément de cet aliment. D'autres se plient aux recommandations souvent en vogue chez des nutritionnistes : un carré de chocolat chaque jour avec le café ou après le dîner par exemple. Ni plus ni moins. Mais est-il vraiment possible d'avoir exactement la même envie tous les jours à la même heure ? Pourquoi pas deux carrés un jour et aucun une autre fois ? 

On peut avoir à juste titre envie de chocolat pour se réconforter, se faire plaisir. Mais si on mange ce chocolat avec culpabilité car on croit que c'est un "mauvais" aliment, qu'il va nous faire grossir, on ne trouvera pas ce réconfort et on aura à la place un certain mal-être. Or, savez-vous que deux ou trois carrés de chocolat de taille "normale" comptent moins de calories qu'une pomme ? Que quand on mange du chocolat attentivement en le savourant, on en est vite rassasié (e) et on ne peut vraiment pas finir la tablette ? Alors que la culpabilité au contraire peut conduire à en remanger beaucoup sans forcément l'apprécier. Je fais faire l'expérience régulièrement en consultation ou en atelier et cela change le regard sur le chocolat. Donc mangez du chocolat en vous demandant si vous en avez envie et, si la réponse est oui, dégustez-le avec plaisir.

Il y a de multiples formes sous lesquelles on peut manger du chocolat. Il y a les purs et durs des tablettes fortes en cacao. Il y a les adeptes des bouchées, ganaches , palets, ... de petits ou grands chocolatiers. Et le chocolat est aussi bien sûr un ingrédient majeur de nombreux desserts :
- les crèmes, mousses, glaces, ...
- les gâteaux et assimilés : éclair, mi-cuit, fondant, tarte, marquise, ...

Pour ma part, ma consommation la plus fréquente est la tablette. Mais je suis fort réjouie quand on m'offre une boite d'un de mes chocolatiers favoris. Une bonne mousse bien chocolatée ou un mi-cuit maison sont aussi des gourmandises que j'apprécie beaucoup. Je n'ai pourtant pas envie d'en faire mon quotidien car je raffole de toutes sortes d'autres douceurs, je ne suis pas une exclusive du chocolat. En matière d'éclair, je préfère nettement celui au café. En matière de glaces, le praliné !

Et vous, quelles sont vos pratiques en la matière ? Quelles qu'elles soient, comme je le répète souvent, il est important de manger toutes ces douceurs chocolatées avec un appétit suffisant pour être en mesure de les apprécier, et donc de garder une place si elles arrivent en fin de repas.

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Dimanche, c'était mon anniversaire. Etant gourmande, c'est normal de le fêter en partie à table. Mais je suis loin d'être la seule bien sûr. En France, il est en effet rare qu'une occasion festive n'ait pas son volet nourricier, qu'il s'agisse de fiançailles, mariage, anniversaire, Noël, ... et même des enterrements. Car manger, c'est du partage, de l'échange, de la complicité, du réconfort, ... Malheureusement, parfois aussi du stress quand on restreint sa façon de manger et qu'on craint de trop manger.

Ce n'est pas mon cas. Dimanche, c'était donc un déjeuner de fête maison concocté par mon cher chef à domicile, qui m'a ravie. Six huîtres toutes douces en entrée puis un merveilleux filet de bar arrosé d'un peu d'huile d'olive, accompagné de "mignardises" de légumes : épinards, tomates cerises grillées, petit gratin de courgettes.  On a enfin terminé simplement avec un peu de ricotta avec du miel. Que de bonnes choses ! Certains diront peut-être que c'était raisonnable, cela ne l'est pas pour moi, c'est tout ce que j'aime (entre autres). Et la fête continue aujourd'hui dans un autre contexte !