L'art de manger

Le céleri-rave, c'était un légume qui ne faisait vraiment pas partie de mon paysage familier. Bien sûr, j'ai mangé du céleri remoulade enfant mais ma mère l'achetait chez le traiteur et jamais je n'ai vu alors une boule de céleri-rave pénétrer dans la cuisine.

Et puis, à force de croiser ce légume hivernal  dans des recettes et chez le marchand de légumes, j'ai eu envie de le cuisiner. Je l'ai introduit dans différentes soupes dont une excellente aux céleri, céleri-rave et châtaignes.

Cette fois, il a été l'occasion de goûter deux nouvelles préparations.

D'abord une soupe potiron-céleri. A la vue, elle est trompeuse et on peut s'attendre à goûter une toute douce soupe de potiron. Mais quand on la goûte, c'est une recette dont l'auteur (dans le "Bonheur de cuisiner") dit à juste titre qu'elle associe la douceur du potiron et le caractère du céleri. Ce caractère qui doit contribuer au fait qu'il soit souvent mal aimé, outre le fait qu'il réclame un bon couteau et un peu de temps pour l'éplucher/le découper...

Ensuite, comme il m'en restait et qu'il n'était pas question de le gaspiller, j'ai essayé une recette du livre "Nature" de Ducasse: une salade de céleri aux deux pommes et noix confites. Comme souvent dans les recettes d'Alain Ducasse, il y a ce petit truc en plus qui sophistisque la chose: ici par exemple les noix confites (cuites dans un sirop puis au four) plutôt que de banals cerneaux de noix. J'ai simplifié un peu la recette en fonction de ce que j'avais sous la main mais le résultat était déjà vraiment réussi, frais, croquant, plein de saveurs.

Actuellement, de nombreuses personnes me parlent ainsi de nouveaux aliments qu'elles cuisinent, notamment quand elles ont adhéré à un système de paniers (AMAP ou autres). Elles se retrouvent ainsi pourvues de légumes inconnus peu de temps avant. L'occasion de varier son alimentation (à condition que les livraisons ne soient pas trop monotones !).

Et vous, continuez-vous à élargir votre répertoire d'aliments et de recettes ?

Depuis que je gazouille sur twitter, j'ai davantage tendance, car c'est plus immédiat, à relayer des liens sur ce réseau. Mais pas de raison de vous en priver ! Dans le Monde daté du 11 janvier, le GROS (Groupe de Réflexion sur l"Obésité et le Surpoids) publie une tribune intitulée "Le régime Dukan est une imposture" dans laquelle il appelle les médecins à prendre leurs responsabilités. Cela fait suite à une autre initiative saugrenue et particulièrement inappropriée du fameux docteur, il y a quelques mois : écrire à tous les médecins généralistes pour leur suggérer de se former à sa méthode pour la proposer ensuite à leurs patients...

C'est à lire ici :

http://www.lemonde.fr/idees/article/2012/01/10/l-e-regime...

A la lecture des commentaires, on se dit que le GROS a encore des efforts à faire en matière de notoriété et que le régime D. n'est pas encore prêt de partir aux oubliettes...

Pour faire connaissance avec le GROS : www.gros.org

Francois-Régis Gaudry, critique gastronomique à l'Express a récemment été pris de nippolatrie aigue et a évoqué plusieurs nouvelles adresses japonaises à Paris. L'une d'elles notamment a attiré mon attention : Walaku, sorte d'annexe pâtissière de Aida, adresse japonaise cotée qu'on s'était offert 2-3 fois à ses débuts quand les prix étaient encore (presque) abordables...

Walaku est un mini-salon de thé avec quelques couverts dont un mini-comptoir. Il propose un service de bento le midi (sur reservation la veille impérativement) et du thé avec pâtisseries l'après-midi. Le bento est élégant, varié, savoureux.

Mais la vraie spécialité, ce sont les patisseries japonaises : en dessert, nous avons dégusté avec délice un dora-yaki (assemblage de deux petites crêpes épaisses, farci de pâte de haricot rouge, complétée ici par des quartiers de pomme et du mascarpone vanillé). Ils ont été réalisés en temps réel par le jeune pâtissier avec concentration et maîtrise, devant nos yeux attentifs.

Nous avons aussi découvert un autre jour les wagashi (pâtisseries japonaises de la maison), pleines de finesse (un concurrent pour Toraya ?) dont un wagashi au chocolat très réussi qu'on a eu la grande gentillesse de nous offrir dans un joli paquet parce que c'était la veille de Noël.

Tout cela nous a charmés et donne envie de revenir, pour déjeuner ou manger une pâtisserie avec un thé l'après-midi.

Walaku, 33 rue Rousselet, Paris 7eme
Du mardi au dimanche. Réservation nécessaire pour le déjeuner : 01 56 24 11 02

Bento-thé-dessert : 32 euros

Je vous répète souvent qu'on mange aussi avec les yeux, que le premier plaisir d'un repas, c'est qu'il soit joli à regarder. Les couleurs peuvent jouer un grand rôle : une assiette vive et colorée est en général plus appétissante. Trouver de jolies harmonies entre la vaisselle et le plat, c'est sympa aussi. On peut parfois s'amuser à concevoir des repas monocolores comme je le fais parfois.

Il y a aussi une curiosité à décliner des aliments aux couleurs étonnantes. Cette fois, on est allés s'intéresser à la couleur violette. ce n'est pas la plus répandue... Pas de betterave, je suis assez réfractaire. Pas d'aubergine, on attendra l'été. Alors, il y a eu, lors de différents repas :

- quelques fines tranches de pommes de terre Vitelotte émincées à la mandoline, relevées par un peu d'ail ;

- une petite poêlée de carottes violettes, tout à fait plaisantes (davantage en bouche qu'à regarder d'ailleurs !) avec une moelleuse saucisse, heureusement relévée avec de la moutarde (non, ce n'est pas du boudin !) ;

- un onctueux risotto à la salade Trévise, qui fut mariée à du speck et des épinard mais c'est sa tonalité qui dominait (cela m'a un peu rappelé visuellement un risotto au vin rouge, spécialité de Vérone).

Dans tous les cas, on s'est régalés et pas seulement avec les yeux !

Et vous, quelle place donnez-vous à la couleur en cuisine ?

Aujourd'hui, une bonne partie des personnes qui viennent me voir sont des femmes qui m'ont connue par mon site web, ce blog, le bouche à oreille, l'annuaire du GROS, ...

Autant dire qu'elles ont déjà une première idée de mon approche en arrivant et elles ne sont pas à la recherche d'un régime. Car elles sont des expertes es régimes, elles les ont à peu près tous essayés : bien sûr le régime Dukan et toutes sortes d'autres régimes hyper-protéinés, et aussi le régime soupe aux choux, certains coupe-faim, les régimes stricts hypo-caloriques, les réunions à l'américaine, ... Certaines me disent même qu'elles pourraient en faire un livre... Elles ont fait des régimes pendant 10, 15, 20, 30 voire même 50 ans ! Parfois leur premier contact avec un nutritionniste a eu lieu à l'âge de 8-9 ans...

Et presque toujours, elles disent avec une note de regret dans la voix : "mais, en fait, j'ai revu des photos d'avant, j'étais normale" ou "j'étais juste un peu ronde et cela serait sûrement passé"... Et des années et d'innombrables restrictions après, la grande addition des régimes est à tous les coups positive : elles ont toujours gagné du poids ! Et elles ont beaucoup perdu en sérénité dans le même temps...

Du coup, elles ne sont plus dupes, elles connaissent les méfaits des régimes, pour le corps et pour la tête. Souvent, elles sont obsédées par ce qu'elles doivent manger ou pas. Cela occupe une grande partie de leurs pensées. Elles ont parfois perdu le plaisir de manger, ne savent plus dire ce qu'elles aiment vraiment à force d'avoir choisi en fonction de ce qu'il fallait manger. Ou alors elles ont décidé de tout lâcher pour ne plus y penser. Un peu désabusées pour certaines, elles ont parfois même perdu l'espoir de perdre du poids, elles voudraient juste arrêter d'en prendre... Et retrouver un peu de tranquillité. Cela peut être un long chemin, qui demande de la persévérance.

Je rencontre ces femmes victimes des régimes et de l'obsession de la minceur tous les jours. Tout cela représente beaucoup de souffrance, de mésestime de soi, de perte de confiance, de difficulté à profiter pleinement de la vie, de gâchis*.  C'est pourquoi tout l'espace médiatique donné aux grands faiseurs de régimes me met très en colère et qu'il m'est un peu difficile de sourire vraiment quand il s'agit de prendre cela côté parodie.

Soyons quand même un peu optimistes, j'ai l'impression que le discours du GROS, porté par Gérard Apfeldorfer, Jean-Philippe Zermati et de nombreux autres thérapeutes, gagne du terrain...Tout en sachant bien que la minceur est un gigantesque marché et que cela ne va pas s'arrêter demain : vous avez regardé les magazines féminins récemment ?!

Il y a un très beau témoignage que vous avez peut-être lu sur le blog "Pensées de ronde" : ce n'est pas une de mes patientes, elle a vu Jean-Philippe Zermati, mais je pense que nombre des femmes qui me consultent (et d'autres) peuvent se reconnaitre dans ce parcours...

*c'est pour peut-être éviter à quelques-unes cette spirale des régimes que j'anime de temps en temps des ateliers pour les ados "Ne commençons pas le premier régime"

PS : une célèbre compagnie vient de lancer une vaste campagne "Stop les régimes" : on ne doit pas avoir la même définition du mot...

Image Fotolia.com ©Prod. Numérik

Un tian de légumes, cela m'évoque plutôt la Provence, l'été, les tomates ou les aubergines, ... Pas vraiment de saison, donc. C'était donc amusant et approprié de trouver dans un magazine une recette de tian aux légumes d'hiver. Car ce n'est vraiment pas le moment d'acheter des tomates, n'est-ce pas ?

C'était assez tentant : il y a des carottes, du potimarron, de la patate douce, des oignons rouges, de la mimolette pour gratiner.

Je n'ai pas vraiment suivi la recette qui recommandait de dresser les tranches de légumes à la verticale, ce qui m'a paru bien impossible, avec leurs tailles très diverses. Le tout à plat et donc ce fut plus long à cuire. Le résultat avait une belle couleur orange et a été savoureux à manger bien chaud, les différents légumes se mariant très bien.

Et vous, vous les cuisinez comment les légumes d'hiver ?

PS : pour être raccord avec la couleur orange qui semble m'inspirer beaucoup actuellement, un ciel capturé le même jour !

Rien ne se perd en cuisine, on ne gaspille surtout pas, surtout les restes d'un bon réveillon, qui ont largement nourri mes repas de la semaine. Il y a eu ainsi :

- le jus de la daube, comme suggéré dans le livre Nature de Ducasse, pour assaisonner des pâtes aux brocolis avec du parmessan ;

- le crabe, les oeufs de saumon, l'endive de mes amuse-bouche, ainsi que le fenouil accompagnant le maquereau (j'ai braisé ensemble les légumes avec un peu de jus d'orange) pour un déjeuner bento avec des pommes de terre aussi, et de la coriandre ;

- les restes de mangue et de pamplemousse, pour un délicieux smoothie, avec en plus quelques framboises (du congélateur) ;

- sans compter la soupe de courge butternut que nous avons à nouveau savourée le dimanche, lendemain de réveillon.

Alors, peut-être une "résolution" pour 2012 : ne pas gaspiller la nourriture, s'organiser pour acheter ce dont on a besoin, avoir un peu d'imagination quand on a des restes... Cela vous dit ?

Vous aimez les traditions ? Pour ma part, je ne suis pas sûre d'y être très attachée. En cuisine comme ailleurs. Mais j'accepte volontiers celles que l'on me propose, surtout si elles satisfont mes papilles. Si vous me lisez régulièrement, vous savez que notre alimentation est fortement marquée par l'Italie et le Japon. Du coup, leurs traditions festives se sont un peu invitées à notre table, avec :

- autour de Noël, un merveilleux panettone de la maison Perbellini, doux et moelleux.

- autour du réveillon et du nouvel an, 

. des soba (pâtes de sarrasin) comme les Japonais en mangent traditionnellement pour s'assurer longévité et bonne fortune ; En France, on avait coutume de manger des lentilles à  ce moment-là pour assurer la prospérité mais je crois que cela s'est largement perdu.

. un repas traditionnel chez Toraya, proposé à l'identique chaque année dans les tout premiers jours de janvier, avec un assortiment "Osechi" de mets traditionnels de la nouvelle année (haricots noirs, pousses de bambou, champignons shitake, omelette, crevette, algue kombu,purée châtaigne-patate douce, ...) et une soupe Ozôni comprenant des mochi ("gâteaux" à base de riz gluant plutôt visqueux), des épinards et des shitake.

En revanche, pour les jours à venir, je dis non à l'obligation de la galette qui s'inscruste pendant tout le mois de janvier, comme je le disais l'année dernière : Stop à la galette ! Il y a un an, libérée des contraintes de l'entreprise, je crois que j'avais réussi à m'en tirer avec une seule et unique part dans une occasion conviviale. Est-ce que je ferai mieux cette année ?! Je verrai bien et si par hasard, l'envie m'en prenait, tant qu'à faire, il vaudrait mieux en goûter une vraiment bonne. Or, je reconnais que la galette peut être un support pour la créativité des boulangers et pâtissiers. Ainsi, pas très fan de frangipane, j'aurais pu me laisser tenter par celle de Pierre Hermé "infiniment" chocolatée (mais je crains qu'elle ne soit pas vendue petite ou à la part) ou, par curiosité, par celle de Poilâne imaginée par Michèle Gay, parfumeuse culinaire, qui sera délicatement parée de sucre à la myrrhe et à l'encens. A suivre...

Et vous, quelles traditions gustatives préférez-vous en ce début d'année ?

Alors, le 1er janvier, avez-vous pris de bonnes résolutions pour 2012 ? Est-ce bien utile ? Souvent, on se fixe des choses assez inatteignables, sans y metttre les moyens nécessaires, et leur durée de vie dépasse rarement la quinzaine de jours... En même temps, n'importe quel jour est bon pour décider de changer ce qu'on a envie de changer, alors pourquoi pas le 1er janvier ?!

Et, même, si vous êtes en manque d'idées, je vous en propose quelques-unes :
- prendre soin de vous, sans penser que ce sera au détriment des autres, bien au contraire (et définir concrètement ce que cela signifiera) ;
- prendre le temps de savourer la vie, et la nourriture aussi ;
- arrêter d'être obsédé (e) par votre poids (et lâcher un peu la balance, j'y reviendrai bientôt) ;
- abandonner définitivement les régimes puisque vous savez que cela ne marche pas et vous rend malheureux(se) ;
- prendre l'habitude de vous écouter : votre faim, vos envies, vos émotions.

Vaste programme, n'est-ce pas ?! Prenez-en éventuellement ce qui vous tente et découpez-le en petits morceaux. Quelles que soient vos envies de changement, l'important n'est pas d'avoir un objectif précis et daté, c'est surtout de sentir que vous avancez dans une direction qui est importante pour vous et de cultiver ce qui le permet.

Encore une fois, très belle année 2012 !

Image © mipan - Fotolia.com

A quoi ça sert que je vous parle maintenant de mon délicieux dîner de réveillon ? Vous n'avez plus besoin d'idées et vous n'allez pas prendre des notes pour l'année prochaine ! Mais je vous en parle quand même un peu car il vous montre que :

- se régaler n'est pas forcément une question de coût. Ainsi, hormis les coquilles St Jacques, il s'agissait plutôt de mets simples et de saison, par exemple des "bas morceaux" de viande, des carottes, du maquereau, de la courge, des oranges, ... ;

- en cuisinant, on peut se faire davantage plaisir qu'en achetant du tout fait : ainsi j'étais finalement plus heureuse de ce repas que j'avais préparé qu'en ayant acheté, par exemple, du foie gras et du saumon fumé (mais j'aime aussi ces mets de temps en temps !) ;

- se fixer une petite contrainte est un stimulant et une aide pour trouver des idées de repas et cela, c'est valable toute l'année. Ainsi, moins d'une semaine avant le réveillon, je n'avais pas la moindre idée du menu. J'ai alors feuilleté le livre "Nature" de Ducasse car je sais maintenant que ses recettes sont toujours délicieuses. Je suis tombée sur une recette de "maquereaux marinés à l'orange" qui m'a paru tout à fait de saison. Du coup, mon imagination est repartie aussitôt et la couleur orange (comme il y a quelques jours) m'a sortie du labyrinthe des recettes innombrables qui peuplent ma bibliothèque culinaire. Je me suis souvenue d'une recette fort appétissante de gâteau à l'orange découpée récemment dans un magazine, et aussi que les coquilles St Jacques se mariaient bien avec la mangue. Comme j'avais envie d'un repas plein de variété (mon leitmotiv !), j'ai aussi pensé à une soupe de courge, et j'ai même trouvé une recette de daube avec ses carottes (encore chez Ducasse) qui marine pendant 48 heures.

- on n'a aucun stress avec un peu d'organisation. L'avantage de quasiment tous ces plats, c'est que je pouvais les préparer un peu à l'avance, tranquillement, et qu'il s'agissait de recettes faciles, peu consommatrices de temps.

A propos de l'imagination (sans vouloir comparer l'élaboration des repas à la musique !), c'est drôle, j'ai justement entendu le chanteur-parolier Pierre Barouh (vous savez, celui de chabadabada, "Un homme et une femme") dire exactement la même chose à la radio samedi à propos de son inspiration : il a attribué à Georges Brassens le fait d'avoir compris que "la contrainte sollicite l'imagination" et il a expliqué que son imagination "naturelle" était pauvre à côté de ce qu'il trouve quand il s'impose des contraintes pour écrire(émission "La prochaine fois je vous le chanterai" où il a par ailleurs parlé de façon très sympathique du Japon et des Japonais, et du Brésil aussi, ses pays de coeur).

Ce dîner qui était sous le signe de l'orange, à la fois le fruit traditionnel de Noël et la couleur, comprenait donc :

- un apéritif de la mer (bouchées au crabe et pamplemousse et endive aux oeufs de saumon) ;

- une onctueuse soupe de courge butternut aux châtaignes ;

- un étonnant carpaccio de coquilles St Jacques à la mangue ;

- de moelleux et parfumés maquereaux à l'orange ;

- une savoureuse daube de boeuf aux carottes (elle aussi légèrement parfumée à l'orange) ;

- de la salade et des fromages (quelques lichettes de Livarot et Mimolette vieille) ;

- un merveilleux moelleux à l'orange et sa chantilly à la fleur d'oranger qui a clôturé le repas en beauté.

Cela peut vous paraître beaucoup mais j'ai servi des petites parts de chaque plat et on a vraiment tout apprécié jusqu'au bout.

Et vous, quelle a été votre inspiration si vous avez préparé un dîner de réveillon ?