L'art de manger

En France, on aime de plus en plus le thé et on en boit de très divers : noir, vert, parfumé, ... Au Japon, on ne boit (quasiment) que du thé vert, et cela depuis des millénaires. Il est venu de Chine comme nombre d'autres éléments de la culture japonaise. Le thé fait partie intégrante de la vie des Japonais en différentes occasions.

C'est la boisson d'accueil quand on s'installe dans un restaurant (comme le verre d'eau glacée aux USA), en général accompagné de l'oshibori (serviette chaude).

Ou quand on arrive par exemple dans une auberge, de la plus modeste à la plus chic. On vous offre un thé Sencha le plus souvent, ou un matcha plus cérémonieux, avec un petit gâteau. Et le plus souvent, on vous laisse à disposition du thé et de l'eau chaude pour qu'on puisse boire du thé à volonté dans la chambre.

C'est aussi un grand plaisir d'entrer dans une boutique de thé (ou de se rendre au rayon de thé d'un grand magasin) et de se voir proposer de goûter différents thés. Les vendeurs sont toujours disposés à vous faire découvrir un ou plusieurs thés et se lancent instantanément dans la préparation. On peut goûter des thés de différentes régions très différents (Uji près de Kyoto ; Shizuoka, grande région de production ; le Kyushu, ...), différentes variétés (Sencha, Gyokuro, Kukicha, ...), ... et c'est important pour faire un choix éclairé.

Il n'existe pas vraiment, ou très peu, de salon de thé comme les nôtres. Mais on trouve quelques maisons de thé contemporaines, qui donnent une autre vision du thé de cérémonie ou qui offrent des mélanges originaux. Au très beau Cha Ginza, à Tokyo, on peut (pour l'équivalent de 5 euros) s'installer dans une pièce ultra-moderne, goûter une étonnante "crème de matcha" concentrée, puis déguster un petit gâteau et un matcha que prépare sous nos yeux la maîtresse de thé.

Il existe en revanche de très nombreuses pâtisseries et il est souvent possible de se reposer en savourant un petit gâteau (souvent à base de marron en cette saison) avec un thé. Ce que nous fîmes après avoir longtemps marché dans la belle ville de Kanazawa, où nous avons notamment assisté à un phénomène de saison : l'accrochage des branches d'arbre avec des cordes pour éviter qu'elles ne ploient et rompent sous la neige (c'est une ville réputée très froide en hiver).

Le thé est aussi la boisson fraîche la plus répandue, plus que l'eau et bien davantage que le sodas que nous connaissons. Il occupe les rayons des supermarchés aussi bien que les distributeurs automatiques, avec plusieurs marques qui se disputent les faveurs des buveurs. Le plus souvent, c'est juste du thé nature non sucré, mais il existe aussi quelques propositions parfumées.

Et vous, aimez-vous le thé vert ? Pour le goût ou pour de supposées raisons de santé ?! Ou vous préférez les sodas, les jus, l'eau tout simplement ?

Dialogue :

- Lui : Dimanche, j'ai prévu de faire des pâtes, cela fait longtemps qu'on n'en a pas mangé.

- Elle : Oh oui, bonne idée !

- Lui (joyeux) : Je vais faire celles que tu préfères, tomate-basilic.

- Elle (soudain agacée) : Mais ce n'est pas du tout la saison !

- Lui : Ne t'inquiète pas, bien sûr, je ne vais pas acheter des tomates... mais j'ai une très bonne sauce tomate au congélateur.

- Elle (grognon) : D'accord, mais ce n'est vraiment pas ce dont j'ai envie en ce moment !

- Lui (commençant à s'énerver) : Tu exagères ! Jamais contente !

- Elle : Ce n'est quand même pas compliqué, tu as des tas de livres de cuisine, cherche une recette ! Pourquoi pas des pâtes aux poireaux ?

- Lui (soupirant) : Bon, je vais voir...

Réalité ou fiction ? A vous de décider ! Toujours est-il que dimanche midi, nous avons savouré des pâtes de saison : tagliatelles aux poireaux, Trévise, saucisse, romarin. C'était tout à fait délicieux.

Et pour rester dans la saison et l'Italie, le repas s'est conclu par des poires au parmesan et doux vinaigre balsamique. Excellent aussi ! Car il n'y a pas qu'au Japon qu'on suit les saisons...

NB : c'est une recette de l'appétissant petit livre de recettes de pâtes de Monica Luciani qui officie à l'Oenosteria, savoureuse "cantine-épicerie" toscane.

Ce thème, je vous en parle assez souvent et il est incontournable au Japon : les Japonais sont très respectueux du rythme des saisons.

Chaque saison donne l'occasion de célébrations diverses et impacte largement la cuisine. Nous étions au Japon au coeur de l'automne et cela s'est ressenti dans la présentation des mets et dans le type d'aliments que nous avons mangé. A nous les champignons de toutes sortes, la courge, les marrons omniprésents, les noix de gingko, le kaki plus ou moins mûr, les nashis (sorte de poire à la texture de pomme), ...

Même le riz prend le rythme des saisons et se pare de champignons, de marrons, ...

Et les feuilles d'érable décorent la vaisselle ou se glissent dans les plats.

Certaine aliments ne sont consommés qu'à certaines périodes et attendus avec impatience. Ainsi en a-t-il été du crabe d'hiver qui venait d'arriver pendant notre voyage et qu'on a dégusté avec délice sous différentes formes.

Ici aussi, on peut suivre les saisons et apprécier la variété que cela implique. De nombreuses personnes actuellement ronchonnent contre l'automne et l'hiver et leurs légumes qui seraient peu nombreux. Je proteste ! Il y a les carottes, le poireau, toute la famille des choux (chou vert, chinois, oruge, chou-fleur, brocoli...), celle des courges, le céleri et le céleri-rave, la chataigne, ... Les recettes dont ils peuvent faire l'objet sont innombrables et n'ayez pas d'a priori contre tel ou tel, goûtez-les, mélangez-les, ajoutez herbes et épices... et régalez-vous !

NB : de retour du Japon, je vous livre quelques "Leçons japonaises" imagées. De-ci de-là, pas tous les jours pour ne pas vous lasser.

A venir bientôt : Leçon japonaise 3 : Le thé plutôt que les sodas !

A lire ou relire : Leçon japonaise 1 : On mange aussi avec les yeux

Je ne compte pas vous raconter en détail mes vacances japonaises car ce pays ne vous passionne pas forcément et de plus, ce blog n'est pas un blog de voyage. Je vais plutot tirer de ce séjour lointain et délicieux quelques enseignements ou sources d'inspiration que la cuisine nippone peut nous apporter, que j'ai parfois déjà évoqués et vous faire découvrir des particularités de leur cuisine en image.

Pour commencer, parlons du visuel.

Les Japonais, vous le savez sans doute, attachent une grande attention à la présentation des plats. L'aspect esthétique est ce que l'on découvre en premier quand on mange et il n'est pas question de le négliger. Cela passe notamment :

- par le choix d'une jolie vaisselle (qui peut parfois coûter des fortunes),

Cette attention au contexte comprend les sets de table, les porte-baguettes qui sont d'une grande diversité et peuvent être de merveilleuses miniatures ;

- par la recherche d'une harmonie de la vaisselle avec le mets servi (en revanche, on dépareille en général les contenants tout au long du repas) et par l'attention portée à la disposition des mets dans l'assiette ou le bol, qui peut parfois ressembler à une oeuvre d'art. C'est tellement joli qu'on ne peut que s'y arrêter un moment avant de savourer ;

Même sur un plateau de déjeuner assez simple dans une auberge traditionnelle, une attention est portée aux détails, à la découpe et à la mise en place des aliments

- par l'accord de la vaisselle avec la saison par les couleurs ou les motifs (en automne par exemple, la feuille d'érable, des couleurs chaudes), voire même la forme des aliments (petit gâteau en forme de feuille de gingko) ;
Il ne s'agit pas pour nous Occidentaux, avec notre cuisine spécifique, de copier cela mais peut-être de nous en inspirer en prêtant davantage attention à la facon dont on présente les plats, y compris si l'on mange seul.
- l'environnement : la table, des sets de table, de jolies assiettes, un bouquet de fleurs sur la table, ... ;
- au moment de préparer : une diversité de couleurs plutôt qu'une assiette terne, la façon de découper les aliments ;
- l'arrangement des aliments : leur position dans l'assiette.

Faites-vous attention à ces aspects-là ? Prenez-vous le temps de regarder votre repas avant de le manger ?

En conclusion, un délicieux arrangement de petites gourmandises sucrées aperçu dans un grand magasin. C'est-y pas joli ?!

Récemment, je vous parlais de la préparation des déjeuners pour le bureau à l'occasion de la sortie du livre Bien déjeuner dans ma boite. Eh bien, coïncidence ou actualité du sujet, le site Maviepro qui s'occupe de la vie active des femmes m'a demandé de livrer conseils et recette sur le sujet et est venu me filmer dans ma petite cuisine... C'est à voir ici. Dommage, ils ont coupé le moment où je présentais la diversité de mes céréales et assimilés qu'on peut utiliser comme base d'un déjeuner, du petit épeautre (cf le petit livre récent d'Esterelle Payani)  au sarrasin en passant par le quinoa. Là, j'avais fait une salade de quinori aux crevettes, avocat, concombre, coriandre, graines germées.
Il y a quelque temps, le même site m'avait aussi demandé quelques conseils sur comment bien manger quand on bosse en freelance.

Le dernier billet vous donnait un indice, j'étais partie pour deux semaines au Japon, ce pays que j'aime tant. La technologie aidant, je vous avais programmé quelques billets en mon absence pour que vous ne vous ennuyez pas trop...

Me voilà de retour, je vous donnerais prochainement quelques zooms sur le Japon côté régals alimentaires et je vais bien sûr répondre dès que possible aux commentaires récents.

Il existe toutes sortes de riz, d'origines diverses, et aussi différentes façons de les préparer : pilaf, vapeur, gluant, ... Le riz japonais a aussi son mode d'emploi particulier. Il s'agit d'un riz aux grains courts, proche des riz italiens. Celui que vous trouverez en France vient rarement du Japon si on veut rester dans des prix abordables : il y en a d'Espagne, d'Italie, de Californie, de Chine, ...

Mais dans tous les cas, je vous recommande le mode de préparation qui suit, certes un peu long mais souhaitable si vous voulez qu'il soit le plus savoureux possible :

- le laver soigneusement plusieurs fois dans un saladier d'eau jusqu'à ce que l'eau soit transparente (au début elle est blanchâtre du fait de l'amidon) ;

- bien l'égoutter et si possible le laisser sécher,

- ensuite le mettre à tremper dans le volume d'eau indiqué sur le paquet (souvent 1,5 volume d'eau pour 1 volume de riz), pendant une vingtaine de minutes, ce qui permet aux grains de gonfler.

- et le faire cuire dans dans cette eau, dans un rice-cooker ou avec une casserole sur le feu.

- en fin de cuisson, laisser reposer 5 à 10 minutes à couvert.

- puis aérer le riz avec une spatule humide ou une cuillère.

Ensuite, il n'y a plus qu'à servir et déguster.

Vous connaissez sûrement la detox. Toutes ces cures, ces régimes, cette purification... dont on nous abreuve régulièrement au printemps, après les fêtes, avant ou pendant les vacances... En oubliant sans doute que notre corps, si on lui donne une alimentation saine et variée, est tout à fait compétent pour se "détoxifier" tout seul. Ainsi, pour ma part, je ne ressens pas le besoin de me lancer dans des cures detox car je fais confiance à mon corps et à ses organes.

Mais la retox ? Eh oui, ce terme commence à apparaître deci delà*, pas encore très souvent. Je l'ai par exemple entendu à la radio il y a quelques semaines. Cela pour qualifier une tendance de ras-le-bol de l'hygiénisme exagéré, de la terreur des diktats alimentaires et santé, qui veut se faire plaisir, redonner une place de choix à la gourmandise.

A priori, je devrais adhérer à cette tendance pro-gourmandise et anti-privation.

Oui s'il s'agit bien de gourmandise, de manger de tout avec plaisir et même volupté, sans culpabilité, de ne pas se priver, de ne pas s'interdire les frites ou le chocolat, de protester contre la présence envahissante et moralisante de l'alimentation santé.

Mais s'il s'agit de s'empiffrer excessivement, d'enchainer non stop tartiflette et gaufre à la chantilly, fast food et barres chocolatées, de ne se nourrir que de nourriture hyper-riche, industrielle, de "junkfood" sans la savourer, alors, non, je ne suis pas du côté de la retox !!!

Donc à suivre pour voir si le mouvement retox prend son envol et avec quel contenu.

*ce que j'ai glané au fil du web sur le sujet :

Madame Figaro

Elleadore 

Potinsdecuisine

Visuel © viperagp - Fotolia.com

De temps en temps, je me prends pour Georges Perec ;-)

Ah les pâtes, un de mes grands bonheurs...

Je me souviens du gratin de coquillettes quand j'étais enfant, rare occasion où nous mangions des pâtes.

Je me souviens des escapades familiales en Italie en voiture et de mes premières lasagnes à Piacenza lors d'un de ces voyages. Ou à Bergame peut-être.

Je me souviens de délicieux "malfatti con panna" chez Giolitti à Rome avec mes amis quand j'étais étudiante.

Je me souviens qu'après on allait souvent chez Pastavino à Paris pour retrouver ce goût.

Je me souviens des pâtes fraîches qu'on faisait à la maison il y a quelques années, tradition belle-familiale.

Je me souviens que c'était fastidieux de farcir la pâte à ravioli avec une petite cuillère.

Je me souviens de moelleux raviolis beurre et sauge sur une merveilleuse place à Ravello.

Je me souviens de succulentes pâtes aux fruits de mer sur le port de Camogli.

Je me souviens d'étonnants raviolis au potiron (zucca en italien, pumpkin en anglais) un automne à New York, la premiere fois que je rencontrais ce mélange.

Je me souviens d'un bol de soba sur un quai de gare au Japon qu'on était bien content de trouver pour déjeuner.

Et des pâtes, je ne suis pas prête d'arrêter d'en manger !

Parfois, j'apprécie les menus dégustation, les restaurants où le menu unique est imposé : pas de choix à faire, on se laisse porter et souvent on découvre des saveurs inconnues qu'on aurait sinon laissées de coté.

Mais j'aime aussi la liberté de choisir selon son humeur du jour et sa faim. Ainsi, de retour chez Neva Cuisine, j'ai eu envie à la lecture du menu d'une entrée et d'un dessert. J'ai constaté avec plaisir qu'on pouvait tout à fait manger à la carte bien qu'il existe des formules : aucun problème. Bien m'en a pris : tout d'abord, je me suis régalée. Ensuite, cela correspondait à ma faim, les portions étant généreuses. J'ai ainsi mangé un délicieux "oeuf de poule croustillant, variation autour du chou-fleur, jus perlé". C'était en effet tout croustillant car entouré de kadaif, ces drôles de filaments qu'on rencontre parfois, notamment autour de crevettes.

En dessert, j'ai flashé sur le "Coussin au pralin et speculos rafraîchi au café arabica" car il me paraissait réunir plusieurs parfums que j'aime. Tant pis si cela fait encore de l'oeuf ! En effet, c'était un blanc d'oeuf à la neige dense et moelleux, parsemé de speculos, posé sur une nappe de pâte de pralin et garni en son coeur d'une glace au café. Contraste des goûts, des textures, des températures : sophistiqué et délicieux !  Le baba au rhum avait l'air pas mal non plus, pour les amateurs...

Bref, un excellent repas avec la qualité et la quantité dont j'avais pile envie. Donc, au restaurant, l'important c'est d'écouter à la fois ses envies et son appétit !

Neva Cuisine, 2 rue de Berne, Paris 8ème, 01 45 22 18 91