L'art de manger

Bien sûr, on aime acheter des produits de proximité, ne pas faire voyager les aliments d'un bout à l'autre de la planète, que ce soit pour des raisons environnementales, gustatives ou économiques. Cela fait ainsi belle lurette que je n'ai pas acheté de tomates ou de fruits rouges, j'attends leur saison.

Mais, quand on sent le printemps approcher, qu'une envie de verdure vous prend, comment faire ? Il fut ainsi question d'acheter une botte d'asperges. On la vit, émanant d'un "petit producteur" à 13,95 euros à la Grande Epicerie et on s'enfuit en courant ! L'envie étant restée, elle se porta sur des asperges originaires du Pérou que monsieur paya 4 euros et quelque chez son "primeur" et auxquelles il adjoint quelques fèves de même origine.

Cela a donné un repas tout vert et assez italien : asperges aux copeaux de parmesan et lamelles de speck, tartines de fèves au pecorino et à l'origan, salade de roquette. Et nous avons savouré tout cela avec davantage de plaisir que de culpabilité... Nobody's'perfect... et c'est tant mieux !

Je connaissais Pierre Rabhi, agriculteur et penseur, depuis quelque temps. Au début, je pensais que ses préoccupations étaient très écologiques pures et dures, pas forcément la tasse de thé d'une vraie citadine. Puis je l'ai entendu, notamment sur France Inter, dans l'excellente et éclectique émission Service Public. Sa vision de l'humain et de la planète, son approche de la modération m'ont vraiment parlé. Et j'ai fini par lire un de ses livres, "Vers une sobriété heureuse". Ce livre m'a passionnée car Pierre Rabhi raconte à la fois son itinéraire personnel, sa prise de conscience très précoce de la marche folle du monde dans lequel on vit, son indignation face à un système "omnicrétinisant" et comment il apporte une réponse concrète sur la possibilité d'une autre voie.

Pour vous mettre dans l'ambiance, il cite ainsi par exemple une terrible et si lucide prophétie des peuples premiers : "Seulement après que le dernier arbre aura été coupé, que la dernière rivière aura été empoisonnée, que le dernier poisson aura été capturé, alors seulement vous découvrirez que l'argent ne se mange pas". Face à cela, Pierre Rabhi est persuadé (citant en quelque sorte Gandhi) que chacun peut agir à son échelle et que c'est ainsi que le monde pourra changer. C'est d'ailleurs le sens du nom de l'association qu'il a initiée, Colibris, d'après une légende selon laquelle le petit colibri fait sa part avec ses modestes moyens pour combattre un désastre.

En effet, chacun peut agir à son niveau en prenant du recul sur son mode de vie et en ayant conscience que la possession exponentielle des biens matériels n'est pas la seule voie possible. Pierre Rabhi regarde d'un oeil très sévère la consommation effrénée qui mène à l'"obésité physique et psychique", qui fabrique des enfants qui s'habituent à avoir tout tout de suite, qui est basé sur l'idée du toujours plus. Il se demande d'ailleurs non seulement "quelle planète nous laisserons à nos enfants" mais aussi "quels enfants nous laisserons à notre planète"... Il plaide pour une toute autre éducation redonnant sa place au manuel, laissé complètement de côté dans l'éducation. Il aborde tous les aspects de ce que peut signifier la modération, même la beauté ! Il déclare par exemple que pour les femmes (qui devraient jouer un rôle bien plus essentiel selon lui),"élégance, charme et beauté ne sont pas incompatibles avec la sobriété et ne sont pas subordonnés au niveau des dépenses que l'on peut y consacrer".

A titre personnel, je me suis partiellement retrouvée dans cette sobriété heureuse sans aller bien sûr aussi loin que lui. Loin de moi l'idée de partir en pleine nature cultiver mon petit coin de terre ! Mais j'ai pris conscience il y a plusieurs années que gagner toujours plus d'argent (en travaillant toujours plus) pour en dépenser toujours plus ne me satisfaisait vraiment pas : j'ai ainsi quitté un travail bien rémunéré pour l'actuel qui me passionne et qui a vraiment un sens pour moi, avec l'idée d'en vivre correctement sans plus. Et je constate depuis que, sans ressentir de privation, je me sens tellement nourrie par les découvertes, les rencontres, ce que j'apprends, que naturellement je suis moins encline à dépenser de l'argent.

Evidemment, la sobriété heureuse a aussi un sens côté nourriture. Il s'agit de se nourrir autrement, avec davantage de produits locaux et avec modération. La sobriété heureuse n'est pas du tout la restriction triste ! Il est question de manger selon ses besoins en respectant et en ne gaspillant pas ce que nous offre la nature.

On trouve dans ce livre de Pierre Rabhi une indignation globale qui me paraît vraiment fondamentale mais aussi des pistes concrètes pour un mode de société plus respectueux de l'homme et de la terre. Donc, une lecture profondément utile à quiconque ne se trouve pas vraiment satisfait du monde d'aujourd'hui.

Et vous, réfléchissez-vous autour de ces sujets ?

Si vous voulez avoir un aperçu complémentaire de la vision de Pierre Rabhi, un "chat" intéressant sur le site du Monde http://www.lemonde.fr/planete/article/2011/06/03/pierre-r...

Je me suis éloignée un peu de mon cabinet autour de ce dernier week-end. D'abord pour deux jours de formation à Lyon puis pour deux jours de repos à Nimes, terre de la "belle-famille". La gastronomie a été au rendez-vous mais pas forcément là où l'on s'y attendrait... En effet, rien de bien intéressant dans la ville de Lyon, pourtant réputée en la matière, pour cause de temps, de lieu, de priorités. En revanche, les nourritures intellectuelles furent présentes en quantité et les beaux échanges humains aussi.

Un peu plus au Sud, à Nimes ce fut très chaleureux, plus dans les coeurs que sur le thermomètre ! Là, le bon temps passé ensemble tourne souvent autour de la table car tout le monde est gourmand. On s'est donc régalés. Notamment avec une généreuse paëlla au feu de bois préparée dans les règles de l'art.

Souvent, on dit que la cuisine est affaire d'intuition et la pâtisserie affaire de précision. Et que les bons cuisiniers ne font donc pas forcément de bons pâtissiers... La préparation de cette paëlla fut un bel exemple de cette cuisine d'intuition basée sur l'expérience, sur la répétition des paëllas festives qui apprennent à préparer le feu de bois qui offrira le temps et la puissance de cuisson adéquats, à trouver sans calcul ni recette la bonne dose de safran ou de piment, à verser le riz authentiquement espagnol au bon moment, ...

L'ordre des choses est optimisé aussi, d'abord les crevettes et les viandes (poulet, lapin, porc ici), puis les légumes, le riz et son bouillon, le piment, les moules, ... On laisse cuire tranquillement, on arrête le feu, on laisse le riz s'imprégner. Et cela donne une paëlla délicieuse, dont chacun se sert selon son envie de terre et de mer et selon son appétit, et que l'on partage avec grand plaisir.

Et vous, vous avez vos plats festifs et intuitifs ?

Des gourmandes passionnées de Japon, cela ne peut que me séduire. J'avais été ravie de faire la connaissance de Florence "Sucre Glace" au salon Oh My Food 2011, où elle faisait découvrir la jolie vaisselle qu'elle importe du Japon. Et j'ai beaucoup apprécié aussi de découvrir la surprenante Agnès, interprète (un métier qui m'impressionne fortement...) de japonais et cuisinière aventureuse à tendance "veggie" mais pas sectaire pour un sou. C'était lors d'un apéro de blogueurs.

Du coup, je suis ravie de vous parler du joli concours qu'elles viennent de lancer.
Il s'agira, chaque mois, de marier une pièce de vaisselle et un aliment. Autour d'une recette bien sûr ! Cela vient de commencer et, pour la première vague, c'est jusqu'au 31 mars.

Profitez-en pour naviguer parmi les recettes éclectiques du blog Interprétations culinaires.

En plus, elles m'ont demandé de faire partie du jury : une mission sympathique, sûrement délicate mais je serai en bonne compagnie, avec Mely-"Chaudron Pastel", Tombouctou-"Much more than sushi" et les deux miss ci-devant citées.

Alors à vos recettes, à vos photos !

Et figurez-vous que les esprits gourmands se rencontrant, j'ai moi aussi eu l'idée il y a quelque temps d'un petit concours qui, pur hasard du calendrier, ne devrait pas tarder à voir le jour. Restez attentifs !

*Pour information, il n'y aura malheureusement pas de 2eme édition du salon Oh my Food en juin 2012. C'est reporté pour l'instant. Le site lui reste pleinement actif à ce jour.

"Kokoro", comme on la surnomme, répond à trois questions pour témoigner sur la façon dont elle a vécu les consultations, basées sur mon approche de diététicienne pas vraiment classique. Son témoignage me ravit car j'ai vraiment le sentiment de lui avoir permis un déclic qui a changé son rapport à l'alimentation. Et comme elle donne envie de goûter sa cuisine !

Il y a quelques semaines, je partageais un très agréable moment avec diverses personnes sympathiques, certaines que je connaissais et appréciais déjà dans "la vraie vie", d'autres que je connaissais virtuellement et que j'ai eu le grand bonheur de découvrir. Parmi elles, "Tanakia", dont le blog me régale d'écriture fine et sensible, parfois teintée d'Asie (et forcément j'adore sa signature "Pour savourer le monde ensemble"...). Nous avions évoqué diverses pistes gourmandes et cela lui avait inspiré un billet suggérant quelques adresses exotiques.

J'avais noté cela dans mes tablettes pour plus tard. Du coup, samedi, étant de "permanence" à mon cabinet, j'avais décidé de ne pas trop m'en éloigner pour déjeuner. Bien sûr, tous les lieux de restauration rapide destinés aux travailleurs de semaine étaient fermés. Et je me suis rappelée cette adresse notée soigneusement dans mon petit carnet de lieux gourmands. Direction la rue de Moscou. L'indien, ce sera pour une autre fois, cette fois, on va se dépayser dans un restaurant thai, Thabthim Siam.

Assez faim mais envie de préserver un peu d'appétit pour un goûter à venir : je choisis deux entrées, accompagnées d'un bol de riz :

- Une classique soupe de poulet à la citronnelle dont les effluves me ravissent quand elle est déposé sur la table, et dont les arômes puissants se savourent agréablement,

- Des nems dont l'alliance de croustillant et de moelleux est réussie et bien pimentée par la sauce. En revanche, la sauce de la salade n'était pas top.

Bref, une table à l'accueil sympathique, aux plats savoureux sans être exceptionnels (je ne suis pas une spécialiste de la cuisine thai donc mes repères sont peu nombreux), où je reviendrai volontiers goûter le fameux "Tigre qui pleure" recommandé par Tanakia.

Merci à elle pour cette adresse !

Thabthim Siam, 28 rue de Moscou, Paris 8ème. 01 43 87 62 56

Mardi, je suis allée passer quelques heures au Salon de l'Agriculture. Avec l'idée de m'informer, de découvrir, d'échanger. J'ai fait le tour de différents halls et stands. Au global, j'ai constaté que le salon est largement tourné vers les enfants, de façon ludique et pédagogique, à la fois pour leur faire découvrir le parcours des aliments "du champ à l'assiette", les familiariser avec les animaux et les plantes, .... D'ailleurs, parmi les visiteurs fort nombreux, beaucoup étaient accompagnés d'enfants et ce n'est sans doute pas par hasard que le salon est positionné pendant des vacances scolaires. Pour ma part, je confesse qu'il m'a fallu attendre de devenir diététicienne sur le tard pour visiter cet événement...

Parmi les lieux visités, je suis allée observer l'Odyssée végétale, zone verdoyante présentant de nombreuses plantes usuelles de l'agriculture, avec des points de vue variés. Je suis tombée juste à côté sur le stand Lu. J'y ai eu une discussion très intéressante avec la diététicienne de la marque, Agnès Mignonac, notamment à propos du complexe sujet de l'huile de palme.

Je suis aussi allée rendre visite au stand du Ministère de l'Agriculture, j'y ai revu Cyrielle, ma sympathique intervieweuse de l'année dernière pour leur site consacré à l'alimentation et obtenu par la Direction de l'Alimentation de maigres réponses sur l'avancement du Programme National Alimentation.

J'ai un peu discuté régimes, métaux lourds, bon sens et variété alimentaire avec des personnes accueillantes de l'ANSES ; parlé bio avec une productrice de sel de Guérande ; évoqué leur avenir largement ouvert sur des sujets passionnants avec des étudiants d'AgroParisTech ; visité le stand très animé des Produits Laitiers, en regrettant leur positionnement très ludique, qui a sûrement ravi les petits, et donc peu orienté (du moins pour ce que j'en ai vu) vers des thèmes plus complexes (production, polémiques, intolérance, ..) dont j'aurais aimé discuter ; visité rapidement sur le stand de Bleu Blanc Coeur dont j'apprécie les efforts pour proposer des produits sains au plus grand nombre.

J'ai voyagé à travers les gastronomies des pays, avec une attention particulière pour le Japon cher à mon coeur et j'ai fait l'acquisition de deux riz particuliers, l'un sans engrais ni pesticides, l'autre complet et germé donc particulièrement nutritif visiblement.

Puis celle des régions de France : Poitou-Charentes (mais je manquais d'appétit pour leur restaurant gastronomique), Normandie, Bretagne (dont j'aurais bien rapporté quelques belles langoustines...), Provence, Ile-de-France, ... Cette dernière région m'a régalée (oh, la chauvine !) : ayant goûté quelques échantillons à droite à gauche, j'avais peu faim (et les prix pour s'attabler sont vraiment élevés) : en manque de gaufre après les avoir vues fleurir sur internet, je me suis réjouie (et étonnée) de trouver une gaufre du Vexin.

Son charmant fabriquant s'est avéré être un cultivateur de blé-producteur de farine qui a eu l'idée de s'associer à son voisin producteur de bière pour proposer une gaufre à la bruxelloise, fabriquée à la bière, ce qui lui confère son moelleux. Il produit aussi de l'huile de colza, dans le Parc naturel du Vexin. Je suis restée dans le sucré et ai complété mon "repas" avec un délicieux yaourt à boire au bon goût de vanille de la ferme de Viltain (que j'ai connue dans ma jeunesse estudiantine..). et bien sûr j'ai vu (et respiré...) quelques animaux, emblèmes du Salon !

Je suis parfois étonnée quand des personnes qui ont un congélateur, qui achètent des produits surgelés, me disent qu'elles ne pensent pas du tout à l'utiliser pour congeler des plats qu'elles ont préparés.

Bien sûr, souvent on cuisine la quantité adéquate pour un repas. Mais il arrive assez fréquemment qu'il y ait trop à manger d'un plat, soit parce qu'on n'avait pas fait attention à la quantité, soit parce qu'on a été contraint par la taille, la portion imposée d'un ingrédient.

Dans ces circonstances-là :
- il n'y a pas de raison de se forcer à finir, en allant au-delà de sa faim, c'est avec ce type d'habitudes qu'on risque de prendre  du poids
- on ne va surtout pas jeter, on n'a pas envie de gaspiller,
- on peut le manger le lendemain mais on n'en a pas forcément l'occasion, ou l'envie si on aime varier les plaisirs.
Alors, il peut être vraiment intéressant de préserver une ou deux portions et de les congeler pour se régaler une autre fois.

Ainsi, j'avais réalisé récemment un délicieux gratin de chou-fleur. Il y avait un chou-fleur entier au départ, il en restait donc une bonne quantité, que j'ai mise au congélateur dans une barquette. Cela a permis quelques jours plus tard un dîner vite prêt et à nouveau délicieux. Il a suffi de rajouter un peu de fromage râpé pour le faire à nouveau gratiner.

Pour congeler un plat maison :
- laisser bien refroidir,
- mettre dans une barquette ou un sachet plastique,
- indiquer sur l'emballage le contenu, la date, le nombre de portions (cela sera plus facile à réutiliser...),
- fermer hermétiquement et placer au congélateur,
- consommer dans les semaines suivantes. On peut éventuellement décongeler le plat au frigo le matin pour le soir, ce que je fais souvent pour gagner du temps de réchauffage le soir (d'autant que je n'ai pas de micro-ondes...).

Bon appétit !

C'est grosso modo la question que me posait une participante (elle se reconnaîtra sans doute...) à un atelier récent sur les craquages alimentaires : "Est-ce que vous faites aussi des consultations classiques de nutrition ?". Drôle de question à une diététicienne, non ?!

Il faut dire que, voyant le travail que nous faisions à autour des émotions, sachant que je fais partie du GROS (Groupe de Réflexion sur l'Obésité et le Surpoids) qui condamne les régimes et prône de se réconcilier avec les aliments qu'on s'interdit, elle se demandait s'il m'arrivait aussi de parler d'équilibre alimentaire ou nutritionnel...

La réponse est oui ! Ce n'est parce qu'on peut manger de tout, notamment de la pizza, des gâteaux, du chocolat, qu'on va en manger tout le temps ! Une question de forme et de santé surtout. Mais je ne donne jamais une liste d'aliments type. En fait, je m'adapte à chaque personne pour lui proposer un accompagnement correspondant à elle, ses besoins, ses contraintes, son histoire. Il se trouve que de nombreuses femmes qui viennent me voir ont des années de régime derrière elles, à compter les calories ou les points d'une célèbre société américaine et je n'ai pas grand chose à leur apprendre en matière d'alimentation équilibrée. Certaines me disent même qu'elles pourraient écrire des livres de diététique... Avec elles, ce n'est donc pas de ça dont on parle. Mais ce qu'elles savent, elle ne l'appliquent pas forcément et on s'attache à comprendre pourquoi : effets de la restriction qui fait craquer, émotions, problème d'organisation et de temps pour cuisiner, ...

Clairement, quand quelqu'un me dit manger un steak-frites chaque jour, on parle diversification...

Mais d'autres personnes ont une alimentation qui manquent de variété et il peut s'agir alors de rééquilibrer les choses. Ce n'est jamais identique :
- certains ont une alimentation très monotone et mangent toujours la même chose, on voit alors comment varier concrètement au quotidien, à l'intérieur des différentes familles d'aliments,
- d'autres mangent trop d'une catégorie d'aliments : les légumes (oui, oui, ça arrive...), la viande, les féculents, ... Ou trop peu d'une autre. On cherche à retrouver une sorte d'équilibre intuitif,
- d'autres encore ont une méconnaissance complète de certains aliments, qu'ils n'ont pas eu l'occasion de découvrir. Il s'agit alors d'une sorte d'éducation alimentaire (il n'est jamais trop tard !).

Dans tous les cas, je rappelle que cet équilibre nutritionnel se fait sur la durée et que, par exemple, personne ne va se porter plus mal s'il ne mange pas de légumes un jour ! Il s'agit aussi de se faire plaisir (c'est essentiel !), de trouver ses préférences, de trouver la bonne organisation côté courses, cuisine, ...

Bref, on parle de tout ce qui peut contribuer à un comportement alimentaire serein !