L'art de manger

Manger quand on a faim, cela ne signifie pas l'anarchie ! On peut convoquer sa faim au moment voulu. Explications

J'avais mis un peu de suspense dans le billet qui commençait à traiter de ce thème. Quelques commentaires ont un peu rompu ce suspense en parlant de leur situation particulière, merci à celles qui les ont fait, et voici les réponses concernant les quatre personnes dont je vous parlais.

Lors de mon intervention au CHI de Clermont, j'ai en effet pris l'exemple de plusieurs patients en proie au découragement post-régimes et en quête d'une voie alternative. Parlons donc (de façon forcément très résumée) du travail fait avec ces quatre patients :

- Jules, bon vivant, qui aime faire la fête avec abondance et qui n'a jamais réussi à tenir un régime. D'abord, il a fallu commencer par faire lâcher à Jules l'idée que le contrôle était une démarche adaptée à l'alimentation et le faire passer à une écoute des besoins de son corps, ce qui était très nouveau pour lui. Cela l'a conduit peu à peu à diminuer les quantités en réalisant que cela lui suffisait largement, à ralentir son rythme à table, à varier son alimentation en y trouvant un plaisir de découverte. Tout cela lui a aussi fait prendre un certain recul sur son mode de vie, à prendre d'avantage de temps pour lui, à intégrer avec du plaisir une activité sportive dans son emploi du temps. Ainsi, il a perdu tranquillement mais quand même assez rapidement une vingtaine de kilos, il se sent beaucoup mieux dans son corps et il a réduit aussi sa consommation de vin, ce qu'il croyait impossible.

- Rosette, d'âge mûr, qui a des dizaines d'années de régime derrière elle et alterne des périodes de restriction et des périodes où elle se jette sur les aliments interdits. Là aussi, Rosette a commencé par redécouvrir l'écoute de sa faim et de son rassasiement alors qu'elle ne laissait plus de place qu'à sa tête, classant les aliments en bons et mauvais. Puis il a fallu faire la paix avec ces "mauvais aliments", plutôt salés : fromage, pâté, saucisson, ... en apprenant à les déguster avec attention, en se rendant compte qu'on pouvait se faire très plaisir avec une petite quantité, en expérimentant que les intégrer dans son alimentation n'empêchait pas de perdre du poids. Ainsi, Rosette a fait la paix avec les aliments, est sortie de l'attention obsessionnelle qu'elle leur portait. En revanche, elle n'a perdu qu'une dizaine de kilos (ce n'est pas négligeable !), bien loin de l'idée qu'elle se faisait au départ. Elle a dû accepter ce corps, ce qui est vraiment difficile, d'autant plus que quand on avance en âge et en poids, il y a souvent un inconfort physique, des douleurs articulaires, ... Mais quand la tête va beaucoup mieux, c'est quand même un peu plus facile...

- Sylvette, qui mange dès que cela ne va pas bien émotionnellement et dévore le soir devant la télé. Le travail a été long avec Sylvette : elle n'avait pas de problème à reconnaître ses sensations alimentaires mais elle les écoutait rarement car elle était tout le temps perturbée par ses émotions, liées à des petites ou grandes difficultés. Elle aimait bien manger de tout mais souvent le stress, la fatigue, une quasi-déprime lui enlevait toute envie de cuisiner quelque chose de savoureux. Peu à peu, elle a appris à prendre du recul sur ses émotions, à les reconnaitre et les accepter. Lâcher un certain nombre d'exigences, élaguer son emploi du temps et prendre soin d'elle-même lui ont permis d'être en meilleure forme et mieux dans sa tête. A partir de là, des envies de s'organiser, de bien manger, de cuisiner sont revenues. Et une envie de bouger aussi, qu'elle avait eu tout au long de sa vie. Tout cela lui a permis de perdre ses kilos émotionnels et de retrouver un corps où elle se sent très bien.

- Charlotte qui est en restriction permanente et que cela entraîne dans de fréquents craquages. Charlotte apparaitrait à chacun comme une jeune femme au corps parfaitement proportionné et elle souffre d'ailleurs qu'on ne la prenne pas au sérieux dans ses difficultés alimentaires. Pour ma part, je ne juge personne, j'accompagne, j'aide à changer ce qui ne va pas. Charlotte a ainsi accepté de ralentir le rythme, de prendre la peine de déguster avec attention tous les gâteaux qu'elle engloutissait pour se rendre ainsi compte de ceux qui n'étaient pas si bons que cela. C'est en commençant à voir la courbe de poids s'inverser un peu qu'elle s'est détendue et a accepté de manger de tout sans culpabilité. Elle a ainsi perdu 2 kilos et elle a reconnu le grand bénéfice de se libérer la tête de ses obsessions alimentaires. Toutefois, elle rêvait d'un poids encore un peu inférieur et je ne suis pas certaine que le travail entamé pour qu'elle accepte son corps et accorde moins d'importance au regard des autres aie vraiment porté des fruits durables. Il serait sûrement souhaitable qu'elle poursuive un travail autour d'une estime de soi fragile qui se focalise trop sur le physique, sujet complexe et long à prendre en charge.

Bien sûr, ce sont des cas particuliers, il n'y a aucune règle générale à en tirer, chaque histoire alimentaire a des ressorts singuliers et c'est d'ailleurs pourquoi aucune offre générique d'amaigrissement ne peut être appropriée, et encore moins quand on a sérieusement détraqué sa relation à l'alimentation.

J'ai l'impression que ces récits ont intéressé et concerné le public vu le nombre important de questions, les personnes qui sont venue me remercier après la conférence et le très gentil message que m'ont envoyé les organisateurs, me "remerciant pour la qualité de l'intervention appréciée à l’unanimité". Ça fait plaisir ! Et si cela pouvait être un minuscule coup de canif supplémentaire dans l'épaisse cuirasse des régimes en tous genres...

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Mardi, le CHI (Centre Hospitalier Interdépartemental) de Clermont dans l'Oise organisait sa 5ème journée Nutrition. Chaque année, c'est une journée sur un thème lié à l'alimentation à laquelle assistent à la fois des patients et des personnels soignants, soit 200-250 personnes environ. J'y avais participé l'année dernière avec une intervention autour du goût. Cette année, le thème de la journée était : "Régimes et allergies, qu'est-ce que je risque ?".

La matinée était consacrée aux régimes, avec d'abord une intervention du Professeur Jean-Michel Lecerf, chef du service Nutrition de l'Institut Pasteur à Lille, qui a expliqué avec clarté, données scientifiques à l'appui, les dangers des régimes, notamment les plus en vogue, pour la santé, le poids, la tête, ... Il a bien insisté aussi sur le fait que ce n'était pas parce que les régimes étaient mauvais qu'il ne fallait pas s'occuper de son alimentation...

Je suis intervenue ensuite et j'avais intitulé ma présentation : "Peut-on maigrir sans régime après des régimes ?". Angoissante question pour les accros des régimes, souvent victimes de l'effet yoyo et désespérés de trouver une solution l. La réponse est nuancée : après x régimes qui ont détraqué le métabolisme et la relation à la nourriture, on ne perd pas forcément autant de poids que l'on souhaiterait. Et en général, pas aussi vite qu'on le voudrait.

J'ai pris quatre exemples de patients différents dans leur parcours et leur relation à l'alimentation pour montrer de façon concrète le travail qui pouvait être fait après des régimes (j'ai finalement très rarement des patient(e)s qui n'ont jamais fait de régime !) :
- Jules, bon vivant, qui aime faire la fête avec abondance et qui, pour perdre les kilos accumulés, n'a jamais réussi à tenir un régime très longtemps : il s'en veut beaucoup car il a l'impression de ne pas manquer de volonté par ailleurs.
- Rosette, d'âge mûr, qui a des dizaines d'années de régime derrière elle et qui est le parfait exemple de l'effet yoyo : à chaque régime, elle prend davantage de poids et des 2 kilos à perdre au départ, elle en est maintenant à plusieurs dizaines. Elle alterne des périodes de restriction, de plus en plus courtes, et des périodes où elle se jette sur les aliments qu'elle s'interdit, avec beaucoup de culpabilité et de mal-être à la clé.
- Sylvette, qui, outre le fait d'avoir enchainé les régimes, se jette sur la nourriture dès que cela ne va pas bien émotionnellement, qu'il s'agisse de stress au boulot, de problèmes amoureux, ... et qui, dans ces occasions-là, dévore gâteaux, chocolat, ... le soir devant la télé.
- Charlotte qui est en restriction permanente, plus ou moins fantaisiste, pour atteindre un poids idéal qu'elle définit selon la silhouette des mannequins mais que cette restriction entraine dans des craquages réguliers.

Je les ai reçus en consultation, plus ou moins longtemps. Alors, ont-ils perdu du poids ? Ont-ils mieux accepté leur corps ? Ont-ils apaisé leur relation à l'alimentation ? Suite au prochain épisode !

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Je vous parlais déjà d'un week-end assez nippophile il y a quelques jours. Eh bien, je ne sais pas quelle mouche japonaise m'a piquée ces jours-ci mais le hasard, les envies, les partages font que je n'ai cessé de mettre le pays du soleil levant dans mon assiette.

Jeudi dernier, j'ai profité d'une venue vers le quartier latin pour le congrès du GROS (j'y reviendrai) pour faire un agréable déjeuner avec deux nippo-gourmandes, Agnès et Florence. Nous sommes allées chez Asia-Tee, une table japonaise installée depuis longtemps. Le midi, il y a un menu "4 carrés" à 18 euros : deux entrées du jour et deux plats (en petite portion) à choisir sur la carte. Je choisis en plat un tataki de saumon très plaisant et des tempura pas mal du tout. Les entrées : taro-crevettes et poulet-champignons. Avec le riz, la soupe miso, je suis rassasiée, ni besoin ni vraiment envie d'un dessert. Et c'est un sabayon raté, ils auraient mieux fait de s'abstenir ! En revanche, la possibilité de manger quatre mets différents m'a vraiment plu, moi qui aime tant la variété !

Vendredi soir, nous avons programmé un diner amical chez Yoshi, un restaurant japonais ouvert assez récemment par un jeune chef chinois ayant fait ses classes nipponnes chez Kai, lieu bon et plutôt cher. Nous avions déjeuné chez Yoshi plutôt agréablement et cela nous a donne envie de goûter le dîner. Nous ne l'avons pas regretté !

Le soir, il y a un menu à 29 euros qui ce jour-là a consisté en un assortiment de petites entrées délicates et délicieuses à base de saumon, crabe, épinards ; un agedashi-tofu (tofu frit dans un bouillon parfumé) très réussi (autre choix possible : un sashimi) ; un assortiment de tempura (2 autres plats possibles), du riz, un dessert (deux boules de glace ou trois mini-macarons de Landemaine). Là encore, la partie salée du repas était rassasiante en plaisir et en quantité et le dessert vraiment pas indispensable (mais assez bon).

Il est normal que les restaurants japonais ne proposent pas de pâtisseries japonaises en dessert, pas forcément appréciées et dont la consommation habituelle est prévue hors repas. Ils veulent sans doute se conformer à l'idée communément répandue du repas français qui se conclut par un dessert. Selon moi, cela n'a pas de sens puisque justement ce n'est pas un repas français ! Et la note sucrée que beaucoup apprécient à la fin d'un repas français devient beaucoup moins indispensable, beaucoup de patientes, même amatrices de sucré, me le disent, après un repas asiatique. Surtout quand il est copieux !

Je préférerais donc nettement qu'ils allègent le prix du menu de 2-3 euros et en enlèvent le dessert ! Et vous qui fréquentez les restaurants japonais, qu'en pensez-vous ?

Samedi après-midi, j'ai assisté à une conférence-démonstration culinaire autour des bentos d'automne à la Maison de la Culture du Japon à Paris.

Je connais déjà bien le bento, ses principes, mais j'avais envie d'en apprendre un peu plus, peut-être de glâner des idées de saison. Et ayant déjà participé plusieurs fois à ce type de manifestations dans ce lieu, j'en avais plutôt un bon souvenir.

La feuille qu'on nous a donnée à l'entrée était longue et appétissante, pas moins de six recettes prévues. Le chef qui les a réalisées devant nous est issu d'un grand restaurant japonais de cuisine kaiseki et est actuellement le chef personnel de l'ambassadeur du Japon auprès de l'Unesco. Il était accompagné d'une sympathique japonaise, journaliste gastronomique, Yumiko Aihara, parlant parfaitement francais et très généreuse en explications précises sur les préparations et les aliments.

Les saisons sont très importantes pour les Japonais, notamment dans leur cuisine et singulièrement, nous a-t-on expliqué, l'automne : c'est la saison des récoltes et la période où les dieux de la nature sont particulièrement généreux en produits de choix. Le chef a donc cuisiné six plats de saison :
- un riz aux champignons,
- une soupe aux légumes et lard émincés,
- du porc au shyo-koji (un condiment quasi magique pour donner du goût semble-t-il, à base de champignons et riz fermenté),
- des feuilles de chrysanthème comestible à la sauce aux noix,
- des tempura amusantes à base de "paille" de pomme de terre ou de petits morceaux de soba,
- des gâteaux à la châtaigne et pâte de haricot blanc.

Car c'est la saison des châtaignes, des feuilles de chrysanthème, des champignons variés, du yuzu, des noix, et aussi du kaki, du nashi, ...

Ce furent deux heures plaisantes et instructives car chaque plat était l'occasion d'explications sur les ingrédients, les modes de préparation, les coutumes, ...
Puis on a dégusté un mini-bento avec un petit échantillon de chacun des plats, tous savoureux (il y avait aussi la soupe et le gâteau, absents de la photo).

Cela donne bien envie de les refaire, mais peut-être pas tous d'un coup ! Et pas grand chose à voir avec le bento, ce sont des recettes qu'on peut pratiquer aussi chez soi certainement (notamment la soupe !).

Le week-end fut par ailleurs largement japonais car le dimanche, grâce à Monsieur en cuisine, nous nous sommes régalés :
- d'un "teppanyaki" de coquilles St Jacques, gambas et bar absolument délicieux, accompagnés de haricots mungo (qu'on appelle soluvent improprement pousses de soja),
- de riz aux champignons (on ne s'en lasse pas !),
- d'épinards,
- et en dessert d'un kaki parfaitement sucré et fondant.

Et le samedi midi, nous étions allés déjeuner au Gyoza Bar, ce lieu plutôt branché où l'on mange exclusivement ces raviolis japonais grillés avec une sauce épicée. C'était la deuxième fois que j'y allais, c'est certes très bon mais cela ne satisfait pas complètement mon goût de la variété !

Il y a quelques jours, nous avons savouré de délicieuses pâtes à la carbonara. Ces pâtes, on en mange de temps en temps, mais pas très souvent car il y a tant de façons de manger les pâtes... Et ce sont bien sûr toujours des pâtes à la carbonara authentiques étant donné les origines de celui qui les cuisine...

C'est-à-dire sans crème !!!! Mais des pâtes auxquelles on ajoute en fin de cuisson une sauce à base de jaune d'oeuf battu avec du parmesan et de la pancetta qu'on fait dorer (quelques-unes parlent de lui préférer du guanciale mais Monsieur réfute ce qu'il juge être un snobisme de foodista... oh, j'irais bien un jour en acheter pour lui faire goûter incognito !). Parfois, il met du pecorino au lieu du parmesan, cela, c'est autorisé ! Je crois que je les ai toujours mangées ainsi et je n'envisage pas les pâtes à la carbonara autrement. Cette recette est d'ailleurs tout à fait digeste (si on mange à sa faim bien sûr).

Or, je suis très souvent frappée par l'ignorance qu'ont beaucoup de Français de cette recette (y compris dans de nombreux restaurants dits italiens). Pour nombre d'entre eux, il s'agit d'ajouter une sauce à base de crème et le plus souvent de lardons. Rien à voir ! Réhabilitons et faisons découvrir les véritables pâtes carbonara et faisons la chasse aux imposteurs ! Pourquoi cette rigueur ? Parce que la cuisine, c'est de la transmission, des traditions, une histoire, de la culture et qu'on ne peut pas tout à fait dire et faire n'importe quoi. Libre à chacun(e) de manger des pâtes à la crème et aux lardons mais qu'il/elle les appelle pâtes à la crème et aux lardons et qu'il/elle ne prétende pas que ce sont des pâtes à la carbonara qui n'ont rien à voir avec ça !

Pour avoir un mode d'emploi détaillé et fort incitatif, je vous conseille vivement de vous référer à la recette décrite étape par étape par Floriana qui s'est donnée pour mission de valoriser avec passion la belle et. authentique cuisine italienne. Et si vous aimez la cuisine italienne, je vous recommande de dévorer son blog sans modération (pour une fois !).

Alors, les véritables pâtes à la carbonara, cela vous dit ?

Chères lectrices et chers lecteurs, ce blog va probablement connaître un petit ralentissement pendant quelques jours. En effet, un événement tout à fait inattendu est venu grandement perturber mon emploi du temps. En voici quelques détails. Mon cabinet était (je parle au passé ?) localisé au rez-de-chaussée sur cour d'un immeuble du 9eme arrondissement de Paris, dans un petit bâtiment en briques, et au-dessus, il y avait les réserves d'un restaurant contigu.

Lundi dernier en fin de journée, alors que j'étais en consultation, un incendie s'est déclaré à l'étage. Je suis vite sortie grâce à l'alerte des voisins, les pompiers avaient été appelés, ils ont éteint le feu assez rapidement alors que la fumée envahissait la cour. Il n'y a que des dégâts matériels et le rez-de chaussée n'a pas brûlé (ouf pour les dossiers des patients !) mais en quelques minutes mon cabinet est devenu totalement hors d'usage : pièces inondées par l'accumulation d'eau des pompiers, électricité coupée, odeur persistante de fumée, porte endommagée, bâtiment fragilisé et inopérant pour une durée indéterminée. Du coup, j'ai dû reporter un grand nombre de consultations, chercher en urgence un cabinet de remplacement, le trouver (tout près), accomplir diverses formalités, m'installer a minima, replanifier les consultations, ... Toutes choses qui vont occuper une bonne partie de mon temps pendant quelques jours. Et vous le savez, le temps n'est pas extensible à volonté...

Je ne sais pas à ce jour ce que sera l'avenir de cette petite maison de briques atypique dans laquelle j'ai démarré mon activité, sombre et modérément confortable mais où je me trouvais bien et que la plupart des visiteurs trouvaient assez cosy. Je m'installe à proximité dans un bureau plus banal mais aussi beaucoup plus lumineux, plus spacieux. Bref, c'est sans doute une page qui se tourne pour moi...

PS : le vélo n'est pas à moi !

Souvent, on me dit que le poisson, c'est compliqué, que ça sent pas bon, qu'on ne sait pas l'acheter ou le cuisiner, ... Deux exemples récents qui vont à l'encontre de ces idées reçues (je précise que nous vivons en tout petit appartement et je n'y ai jamais ressenti de problème d'odeurs).

- d'abord un délicieux saumon (acheté frais, pré-emballé, Label Rouge chez Monoprix), cuisiné de façon japonisante, c'est-à-dire mariné 1/2h dans une sauce soja-huile de sésame-citron-gingembre puis cuit tout doucement dans cette sauce qui caramélise peu à peu. Pour un résultat hyper-moelleux et goûteux qui satisferait je crois la personne la plus lassée du saumon.

- ensuite du maquereau. Suite à la récente maquereau fiesta, j'avais congelé deux maquereaux en trop. Je les ai décongelés et me demandant comment les préparer simplement*, je suis allée faire un tour sur le blog de Pascale Weeks. Bingo ! J'y ai trouvé une recette toute simple de maquereau à la moutarde et au cumin, avec en prime le lien vers la bonne façon de lever les filets. J'avais tous les ingrédients, aussitôt dit, aussitôt fait, cette recette est d'une simplicité totale : on fait une sauce à base de moutarde, huile d'olive, épices, zeste de citron, on "tartine" les filets et on fait cuire rapidement au four. Dans le même temps, curieuse de goûter un échantillon surprise du colis Supersec, j'ai préparé une purée aux orties. Résultat excellent en totalité (bon, il y a une photo un peu plus réussie que l'autre, non ?!).

Et le poisson, on peut aussi le préparer à la vapeur, en papillote, en court-bouillon, à la poêle, ... avec toutes sortes de sauces, d'accompagnements, de marinades, ...

Et vous, vous avez des recettes simples avec vos poissons favoris ?

*pour la prochaine fois, je penserai à m'inspirer d'un sympathique petit livre offert par Rose : "50 recettes pour le maquereau"

De temps en temps, j'ai des patientes qui aiment cuisiner, qui ont plaisir à préparer et à se régaler en famille de "bons petits plats". Mais qui ne les préparent que pour un repas unique, en général le week-end. Pour ensuite se contenter de basiques dans la semaine. Beaucoup d'entre elles ont un congélateur. Mais souvent, elles l'associent davantage à Mr P. qu'à de la congélation. Par manque d'habitude, de repères familiaux, par méconnaissance, par crainte de risques bactériologiques, .... Alors qu'on peut sans risque préparer un plat, en mettre des portions en barquettes, les laisser refroidir, bien fermer les contenants et les mettre dans le compartiment congélation. Puis les utiliser dans les quelques semaines qui suivent, en les décongelant au frigo. Quel plaisir alors de savourer un bon plat réconfortant après une longue journée de travail.

Ainsi, une barquette de daube maison rapportée de la belle-famille nîmoise (merci !) avait cheminé vers le congélateur. Peu de temps après, elle s'est rappelée à notre souvenir et a constitué un plat tout à fait approprié pour un soir d'automne. Elle fut accompagnée de polenta. J'illustre ce billet d'une photo mais elle est loin de rendre hommage à ce plat délicieux. Comme le racontait il y a peu Laurent, pourtant vrai photographe, un plat de viande n'est pas aisé à photographier. Et là, le plaisir du nez et des papilles fut bien supérieur à ce que la photo vous laisse imaginer...

De la même façon, toutes sortes de plats mijotés se prêtent parfaitement à la congélation pour s'en régaler par épisodes

Et vous, vous pensez à congeler votre production maison ?

Souvent dans les repas de famille ou chez des amis, on se ressert parce que c'est bon mais aussi par politesse. Est-ce vraiment indispensable ?