L'art de manger

Moi qui ai déjà l'impression d'aller bien moins vite que beaucoup de mes concitoyen(ne)s, cet été, j'ai encore ralenti le pas. Beaucoup moins d'internet, pas de réseaux sociaux qui incitent à la réactivité, pas d'urgence à publier un billet de blog (désolée de cet abandon provisoire, fidèles lecteurs et lectrices).

Pour beaucoup d'entre vous, je suppose que l'été est l'occasion de faire une pause, de partir près ou loin, de se reposer. Et peut-être, je l'espère, de bien manger... qu'il s'agisse de convivialité amicale ou familiale, de découverte d'une région ou d'un pays, ou tout simplement de davantage de temps pour cuisiner chez soi.

Si vous êtes arrivé(e) récemment sur ce blog, peut-être serez-vous intéressé(e) par ces billets :

L'art de manger en vacances

En vacances, on grossit ou on maigrit ?

Si vous êtes en quête de quelques idées simples pour vos repas, tapez été dans le moteur de recherche à gauche de la page et vous aurez diverses suggestions de salades, plats, desserts... Un exemple autour des légumes.

Vu le temps qu'il fait pour l'instant à Paris et les conseils ayurvédiques de Beena, pas sûr que je puisse actualiser mon expérience des glaces parisiennes cet été.

Du 14 juillet au 17 août, je continue en partie à travailler mais j'ai décidé de m'absenter du web : pas de billets de blog, même pré-programmés, pas de fil twitter, ni facebook : je n'y viendrai pas, vous ne m'y verrez pas. Sauf cas de force majeure que je n'imagine pas trop. Rendez-vous donc le 18 août et bel été d'ici là !

Photo prise aux Iles Chausey, au large de Granville, la semaine dernière

Pendant un mois, je vais "me taire" (je ne sais pas si cela sera facile, j'ai pris des habitudes...) : du 14 juillet au 17 août, j'ai décidé de ne plus bloguer ni tweeter. Donc plus de partage de mes coups de cœur, de belles assiettes, de réflexions, de jolis moments, des délices concoctés par Monsieur, etc.

Alors, avant de passer à cette période de calme, retour sur de récents plaisirs gourmands, la belle découverte de deux tables parisiennes très différentes où je me suis régalée cette semaine  en bonne compagnie :

Le Bistrot Belhara, dans le 7eme : pour une fois, ce n'était pas mon choix mais la suggestion de l'amie avec laquelle je dînais, choix d'un quartier facile d'accès pour elle. Il me semble que je n'avais jamais entendu parler de ce restaurant de style bistrot, ouvert il y a tout juste un an, alors qu'il avait eu bonne presse. Eh bien, il a eu tout bon !

- un service précis, compétent, sympathique,

- du bon pain (Poujauran, une référence) tiédi et du beurre dès l'arrivée, ce qui est bien tombé alors que je devais attendre une bonne demi-heure mon amie retardée par les transports (mais j'ai pris soin de ne pas me couper l'appétit),

- des explications claires sur les différents menus et carte (il y a un menu du jour imposé et un menu libre qu'on doit décider en début de repas car les portions seront différentes de la carte : cela me parait une bonne idée pour en profiter jusqu'au bout),

- un repas délicieux de bout en bout : des maquereaux marinés d'un parfait moelleux, une cocotte de rascasse aux légumes d'été fondants, très parfumée, un riz au lait à la confiture d'abricot et aux fruits secs très plaisant (ci-dessous),

- de petites attentions finales : mini-cannelé et guimauve à la noix de coco toute légère,

- un chef souriant et chaleureux quand je suis allée le féliciter, et qui s'est empressé de partager le compliment avec son équipe.

- seul (petit) bemol : une salle petite où on a optimisé le nombre des tables, qui sont donc assez serrées.  

Tempero, dans le 13eme : toute autre ambiance, mais chaleureuse et gourmande aussi. Plusieurs personnes m'avaient parlé de cette adresse depuis longtemps mais le fait qu'elle est planquée dans une petite rue du 13eme ne m'avait pas aidée à y aller. Mais j'ai lancé il y a quelques semaine l'idée d'un déjeuner twitter pour découvrir enfin le lieu et, surprise, on s'est retrouvées à 9 : Anne-Laure, Beena, Céline, Claire, Marie, Marion, Sophie, Valérie. On a passé un moment fort sympathique et on s'est régalées.

Il y a un menu-carte entrée-plat-dessert à 20 euros au déjeuner et pour ce prix fort raisonnable, on a des plats créatifs à base de bons produits de saison. J'ai choisi un merveilleux gyoza croustillant aux légumes, une poitrine de cochon de lait crousti-moelleuse, une poire pochée à l'aubergine savoureuse (partagée avec une panacotta aux fruits exotiques délicieusement onctueuse)

 Derrière cet amas de verdure se cachait un merveilleux gyoza

Poire pochée, compotée d'aubergine, glace vanille-romarin : bel accord

Comme d'habitude, la question : ai-je envie d'y retourner ? Oh oui, dans les deux !

Et vous, avez-vous fait de belles découvertes récemment ?

Le Bistrot Belhara, 23 rue Duvivier, 7eme, 01 45 51 41 77, dîner entrée-plat-dessert 38 euros.

Tempero, 5 rue Clisson, 13eme, déjeuner entrée-plat-dessert 20 euros (mon repas sans supplément)

Oh oui, qu'elles sont fragiles, ces richesses de la mer. L'année dernière, nous avions fait une escapade au pays de la pêche bretonne de la langoustine et de la sardine. Car on adore la sardine, le maquereau, ces poissons modestes mais délicieux et forts en goût.

Cependant, Monsieur a aussi un goût pour une merveille des mers bien plus luxueuse, le homard. Il s'en régale de temps en temps à proximité des lieux de pêche (pas très souvent, même pas une fois par an...) : chez Olivier Roellinger à Cancale, au Petit Hôtel du Grand Large, où l'on s'était arrêtés lors d'un passage à Quiberon. 

Mais en fait, savez-vous que le homard le plus renommé de nos contrées (et probablement sans concurrent de sa qualité, disent les amateurs) n'est pas breton (appellation floue, non réglementée) mais normand. C'est celui (homard du Cotentin et de Jersey) qui est notamment pêché, avec mesure (mesure de la taille et modération quantitative) au large des Iles Chausey. On parle aussi localement de "homard de Chausey".

C'est lors d'un dîner à Cancale que des voisines de table nous avaient parlé de ce fameux homard il y a deux ans. Nous n'avons pas oublié et jeudi dernier, nous voilà partis pour faire un court séjour à Chausey via Granville (on a eu quelques frayeurs, le bateau a failli être annulé !).

Chausey est un archipel gouverné par la marée. Qui conditionne les sorties en mer. Qui transforme le paysage. Qui peut faire annuler des navettes avec le continent. Qui peut atteindre 12-13 mètres d'écart entre haute et basse mer.

L'effort pour préserver la ressource est efficace et le homard ne se raréfie pas. En revanche, pas question de le manger en hiver, c'est maintenant (d'avril à juillet environ) la saison ! La meilleure façon de le manger est sans doute simplement grillé (mais la cuisson parfaite n'est pas si simple, elle l'était cette fois) pour que l'on savoure la délicatesse de la chair de cet animal.

La pêche à Chausey est donc raisonnable depuis de longues années, les pêcheurs sont très sensibilisés à la préservation de la ressource et ont obtenu une certification de "pêche durable". La réglementation est rigoureuse sur la taille (et donc l'âge) des homards que l'on peut pêcher. Si voulez voir à quoi cela ressemble concrètement, j'ai trouvé une belle et informative video sur le sujet. Et aussi sur le site MSC Pêche Durable, une rencontre avec les pêcheurs.

En dehors de la proximité avec cette rare ressource, nous avons découvert un lieu magnifique, où l'on peut rester des heures à contempler la mer et ses variations perpétuelles, que l'on peut parcourir tranquillement de bout en bout, où nous avons été fort bien accueillis à l'Hôtel du Fort et des Iles. Quel délicieux séjour !

Peut-être allez-vous trouver ce titre un peu provocant ou déplacé... Voici un billet un peu rapide, né d'un agacement, autour d'un sujet fort complexe sur lequel je reviendrai en détail à la rentrée.

Bien sûr, je ne parle pas des personnes chez qui l'on détecte une intolérance (et non allergie) au gluten, aussi appelée maladie coeliaque, qui n'ont d'autre choix que d'éliminer totalement et rigoureusement le gluten de leur alimentation. Ces personnes-là ne le vivent pas forcément bien, partagées entre le mieux-être ressenti (après parfois un long parcours pour arriver au diagnostic) et la difficulté de suivre ces règles au quotidien quand on doit manger à la cantine, au restaurant, chez des amis, faire les courses... Ils peuvent notamment trouver des infos via l'AFDIAG.

Je pense aux autres, les personnes qui soit ressentent un inconfort digestif réel, soit vont très bien mais pensent qu'elles iraient encore mieux sans gluten (j'avais parlé de cette graduation dans ce billet qui tentait de faire un point un peu synthétique sur le sujet).

L'inconfort physique

Les gastro-entérologues (une partie, du moins...) reconnaissent aujourd'hui qu'il existe, en dehors de la maladie coeliaque, ce qu'on appelle une hypersensibilité au gluten, qui crée un inconfort digestif mais qu'on ne détecte pas par les analyses traditionnelles.

Donc, pour l'instant, on incrimine le gluten, c'est une voie simple (en théorie, en pratique un peu moins, je le disais) d'avoir ainsi un seul coupable, et puis on en parle beaucoup dans les médias, donc on alimente la machine à incriminer. On y ajoute parfois (même souvent) le lait.

J'étais récemment à un colloque de l'Institut Pasteur à Lille et les premières études (insuffisantes pour tirer des conclusions) s'interrogeaient sur le rôle véritable du gluten dans cette hypersensibilité, vs peut-être certains "FODMAPS", composants fermentescibles, parmi lesquels les fructanes présents entre autres dans le blé. Il est très difficile et long d'avoir des résultats d'études car les protocoles sont très complexes si l'on veut être parfaitement rigoureux.

Et si on suspecte les FODMAPS dans son inconfort individuel (cette approche a clairement le vent en poupe en Amérique du Nord après l'Australie), il faut se lancer dans un protocole long prenant en compte beaucoup d'aliments pour savoir en fin de compte lesquels on supporte ou pas. Les patients n'ont pas forcément le courage de cette recherche au long cours et choisissent parfois l'abandon du gluten sans savoir si c'est vraiment le responsable.

Mais alors, direz-vous, comment expliquer que beaucoup de personnes qui arrêtent le gluten disent aller nettement mieux ? Cela prouve-t-il que la cause de leur inconfort était le gluten ? Quand on arrête le gluten, peut-être arrête-t-on de se gaver de baguette molle ou de pain de mie. Peut-être diversifie-t-on davantage son alimentation. Peut-être se met-on à cuisiner plutôt que d'acheter des plats préparés... Donc est-ce seulement l'arrêt du gluten qui crée le mieux-être ?

Et plutôt que d'arrêter le gluten en bloc, peut-être peut-on améliorer le gluten qu'on absorbe : ne pourrait-on pas rechercher des aliments pourvus de gluten mais qu'on arrive à digérer plus facilement, le pain notamment : le type de blé, de mouture, de farine, de fermentation, ... ont une influence et il y a pain et pain, gluten et gluten...

Par ailleurs, j'expliquais dans mon précédent billet qu'il ne fallait pas considérer les seuls aliments mais bien l'interaction, unique, entre les aliments et notre système digestif. Là encore, c'est un vaste domaine, encore en grande partie inexploré, auquel s'attaque la recherche. Mais on sait déjà le rôle de ce qu'on appelle désormais le microbiote intestinal : du point de vue des milliards de bactéries qui peuplent notre intestin, nous sommes tous différents dans ce domaine et il apparaît que le manque de diversité de cette flore bactérienne ou le manque de bactéries protectrices dans l'ensemble aurait une influence sur de nombreuses pathologies. Mais ce n'est probablement pas irréversible : les mécanismes ne sont pas encore expliqués mais il semble qu'avoir par exemple une alimentation variée, équilibrée, tende à améliorer la diversité bactérienne. Peut-être certains probiotiques aussi (mais pas tous et différemment pour chaque personne), c'est un sujet que je commence à creuser.

L'inconfort psychologique

Aujourd'hui, il y a beaucoup plus de personnes qui arrêtent le gluten que celles qui ont un véritable inconfort. Même les chefs s'y mettent, argumentant que c'est tellement stimulant pour leur créativité. OK. Mais plus léger ? Meilleur au goût ? Pour ma part, je ne cesse de me régaler dans des restaurants AVEC, qui ne proposent pas forcément une cuisine lourde et insipide !

Car, plutôt que supprimer le gluten et penser que manger SAIN est forcément manger SANS (réécouter ma Minute Gourmande sur le sujet), on peut, si on en ressent le besoin, se poser, prendre du recul sur son alimentation, consacrer davantage de temps à faire les courses et à cuisiner, introduire davantage de variété et se faire du bien ainsi, sans forcément supprimer des catégories d'aliments.

Et surtout, se rappeler que CHAQUE PERSONNE EST UNIQUE, à elle de trouver le mode alimentaire qui lui convient, au-delà des modes et des modèles.

Je reviendrai sur ces sujets à la rentrée mais vos commentaires sont bienvenus dès maintenant.

Visuel © ようへい - Fotolia.com

En juin, après notre court séjour toscan, il a fallu se remettre dans le rythme parisien. Il y eut beaucoup de consultations, l'animation d'un atelier en entreprise, un colloque à Lille, une formation... mais aussi beaucoup de moment amicaux, gourmands, joyeux.

Côté amicale convivialité :

J'ai eu le plaisir d'une balade fort agréable à Versailles avec le trio de blogueuses que j'ai toujours grand plaisir à retrouver, Corinne, Gaëlle et Sophie (Corinne est versaillaise, a créé un blog très lu sur la ville et nous en a fait découvrir des recoins méconnus).

J'ai goûté avec des amis de longue date et il y avait un très bon cheesecake maison.

J'ai retrouvé avec bonheur Sandrine et Frédérique et on a découvert le BAT : beau plat d'encornets au chorizo et envie d'y retourner le soir goûter les tapas.

J'ai savouré un délicieux déjeuner en terrasse aux Philosophes, avec deux belles dames, Béatrice, coach et hypnothérapeute, et Fiamma, auteur de BD drôles et intellligentes. Il y avait un dessert frais et japonisant (la présence de gelée dont raffolent les Japonais en été) à la pêche qui m'a ravie.

J'ai participé à un déjeuner d'"entrepreneuses" chez Hélène, qui nous avait concocté un repas simple et délicieux, avec notamment une tarte aux blettes (elle achète ses légumes chez le célèbre Joël Thiébaut et cela n'est pas ruineux dit-elle !).

J'ai découvert les nouveaux petits déjeuners "Batterie nouvelle" destinés à booster notre créativité de la délicieuse Christie et ça tombe bien, ça se passe au Wepler, place Clichy, tout près de chez moi. J'aime ces moments d'échange bienveillant dont je ressors toujours avec des idées, des envies.

J'ai passé un moment à la plaisante et colorée soirée Fraich'Pop, organisée dans le cadre de la semaine Fraich'Attitude, qui vise à promouvoir la consommation de fruits et légumes, même si ce n'est certainement pas moi qui suis à convaincre :  je ne cesse d'en manger pour le plaisir et non par devoir ! J'y ai notamment croisé Véronique, l'initiatrice d'Amoureusement Soupe, un événement montmartrois fort sympathique autour des soupes (manque de chance, je ne suis jamais disponible pour y aller). Le programme 2014 (le 8 novembre) a été mis en ligne et cela s'annonce assez grandiose avec des blogueur(se)s de grand talent.

Côté médias :

C'est un plaisir de prendre son temps avec France Culture, avec le sujet du poids traité de façon approfondie à travers un intéressant entretien avec Bernard Waysfeld, Président d'honneur du GROS.

Pour ma part, de façon plus légère, j'ai été plusieurs fois sollicitée/citée par les medias web :

- un chat sur le site du quotidien 20 minutes, avec beaucoup de questions autour de la perte de poids.

- comme je l'ai déjà dit, la distinction de mon blog comme "Top blog stylé" par l'Express Styles,

- encore l'Express Styles qui m'a demandé mon avis sur une mode de thé chinois anti-gonflette qui s'est répandue sur le web,  

- la publication de mon interview par le site dédié à la gastronomie A Tabula, autour de la BD "Mon gras et moi" sur les malheurs d'une régimeuse (j'en avais déjà parlé).

Côté gourmandise, elle fut variée avec par exemple :

Une jolie assiette composée comme sait si bien les préparer Monsieur

un repas "du placard avec un mélange de céréales et des légumes du "Bonheur est dans le pot"

 une salade d'épeautre, thon et tomates à l'Oenosteria, suivi d'un tiramisu partagé, pour conclure une jolie balade à St Germain des Prés

 De savoureuses aubergines à la parmesane, toujours avec Monsieur en cuisine

Une salade de fruits (pêche, abricot, banane, kiwi) parce qu'il n'y a pas que les smoothies dans la vie (et le blender parait en piteux état...)

 Une très réussie salade fenouil, courgette, anchois, mozarella, inspirée par le magazine Zeste.

Côté repérages divers :

Je vous recommande la lecture de cette interview de Lydia et Claude Bourguignon, "médecins de la terre" dont j'ai déjà vu avec intérêt les travaux, qui aident les agriculteurs à changer leur façon de travailler.

J'ai aimé que le chef Michel Roth travaille à une alimentation plus plaisante et adaptée aux personnes âgées en maison de retraite et rêve que d'autres lui emboîtent le pas...

J'ai adoré cette jolie citation partagée par Roselyne sur twitter (avec qui on partage -au moins- le goût de la natation) : "La motivation, c'est quand les rêves enfilent leurs habits de travail." Benjamin Franklin.

J'ai appris que la ministre Marisol Touraine avait lancé une base de données pour la transparence des activités des professionnels de santé pouvant donner lieu à liens d'intérêt. Vous ne risquez pas de m'y trouver, je n'ai pas la moindre accointance avec quelque marque ou organisme que ce soit !

Et vous, que retenez-vous de votre mois de juin ?

Il y a quelques années, j'avais écrit un billet à propos du Ramadan, plutôt théorique, sur un rythme possible de repas, décalé mais pas trop différent du rythme habituel. Mais depuis, ayant eu plusieurs fois des discussions avec des personnes pratiquant cette période de jeûne, j'ai constaté que ce n'était pas conforme à la réalité usuelle qu'elles vivaient.

Du coup, quand l'une de mes patientes qui prévoit de jeûner pendant cette période me demande "Et pour le Ramadan, je fais comment ?", je lui renvoie la question "Et d'habitude, vous faites comment ?". La plupart me racontent qu'elles prennent en fait un seul repas par 24 heures : le repas de rupture du jeûne à la tombée de la nuit, qui va s'étaler sur plusieurs heures, avec finalement plutôt rarement une vraie différence entre le repas léger de rupture du jeûne et le dîner proprement dit (une spécificité de l'été sans doute, il est déjà tard au coucher du soleil). Et ensuite, aucune, en cette période estivale, ne souhaite se lever avant le lever du soleil pour petit déjeuner : elles n'auraient pas faim du tout, la nuit serait beaucoup trop courte, il serait compliqué de se recoucher, elles préfèrent donc dormir le plus tard possible en fonction de leurs contraintes professionnelles. Quant au contenu des repas, il y a souvent profusion, avec un large éventail de plats, traditionnel ou éclectique.

Je ne leur conseille pas de modifier cela, simplement d'être, comme d'habitude, à l'écoute de leur corps et, si elles sont amenées à manger un peu trop dans une atmosphère conviviale, de veiller à ce que cela ne devienne pas inconfortable. Elles peuvent utiliser les premiers jours pour trouver les modalités qui leur conviennent, mieux cerner leur appétit et choisir parmi les mets souvent nombreux ceux qui leur font le plus plaisir, en privilégiant la variété.

Ce ne sont pas des recommandations mais simplement un constat que, comme souvent, théorie et pratique ne sont pas toujours en phase...

L'excellent blog Le Manger avait publié l'année dernière un article sur le Ramadan et plus largement les habitudes alimentaires des (peu nombreux) musulmans au Japon.

Et pour les amateurs de foot : double actualité oblige, Ramadan et Coupe du monde, L'Express s'est demandé comment faisaient les joueurs concernés : en effet, on imagine qu'effort physique intense et absence de nourriture et de boisson peuvent être antinomiques. Pas si simple...

Image © karaidel - Fotolia.com

Dimanche, nous étions conviés à un petit buffet informel. Pour diverses raisons de temps et de praticité, c'était mi-acheté dans de lieux de qualité, mi-fait maison. Il y avait des petits fours, de la quiche lorraine, des mini-sandwiches et un pain surprise, du fromage, un gâteau au yaourt à la vanille, une belle salade de fruits. Pour ma part, j'ai mangé un peu de tout et j'ai zappé le fromage, j'avais davantage envie d'une part de gâteau.

Pas de légumes, me direz-vous ? Et alors ? On a bien mangé, tout était bon et on n'a pas besoin, je le répète souvent, que chaque repas soit équilibré. L'équilibre nutritionnel dont on nous parle tant, il se fait dans la durée, pas au repas, ni même à la journée. En général, il suffit d'écouter ses envies et de manger varié. Ou de réapprendre à le faire. Ainsi, je m'insurge quand j'entends quelqu'un dire par exemple "un yaourt et une pomme, c'est un goûter équilibré" !!! D'abord, un goûter équilibré, cela ne veut rien dire ! Et, en fait, on a tendance à assimiler "équilibré et "léger". Manger des légumes, ce serait manger équilibré. Alors qu'équilibré, cela veut dire manger de toutes les catégories d'aliments, certains plus nourrissants que d'autres. Donc ce goûter ne sera ni plus ni moins équilibré qu'un autre qui serait composé de pain et de chocolat (le goûter de mon enfance, et je ne m'en porte pas mal !).

Alors, mangeons de tout et oublions un peu les injonctions alimentaires !