L'art de manger

Le coing, je crois que j'en avais assez rarement mangé. Quelques rares fois dans des plats, très occasionnellement de la pâte de coing ou de la gelée. Jamais dans ma famille, jamais acheté. Mais Monsieur est très fan. Alors, quand j'ai vu le nouveau livre de Clea, je me suis précipitée pour l'acheter : de quoi nous faire plaisir à tous les deux : la rhubarbe pour moi, le coing pour lui. Comme on est ouverts et tolérants, on accepte aussi les préférences de l'autre ! Et les recettes de coing font saliver...

Je prévoyais donc de découvrir la cuisine du coing à l'automne d'ici quelques semaines. Et voilà que samedi, passant à l'Epicerie Générale, lieu chic et bio nouvellement installé tout près de mon cabinet (pour le possible malheur de mon portefeuille..), je vois des coings. Et aussi des petites poires Louis Bonne dont "Mingou Mango" avait parlé et des kiwaïs que je découvre avec gourmandise, c'est délicieux.

Emportée par mon élan, j'ai eu envie de préparer deux desserts différents, servis en petite quantité. N'ayant pas vraiment anticipé, j'ai choisi deux recettes réalisables avec les moyens du bord :

- un tout simple gâteau aux coings, recette du blog (j'ai à peu près suivi la recette, mais avec des petites variations d'ingrédients, de l'huile d'olive à la place de la margarine et un petit tiers de farine de sarrasin en complément de la farine de blé.

- des coings farcis au croustillant de noisettes, recette très appétissante du livre (croustillant avec noisettes, pâte de noisette, flocons de céréales...) (euh, résultat pas très photogénique !).

Les coings manquaient un peu de goût ou de mûrissement mais c'était globalement très bon et je compte bien multiplier les essais avec ce fruit. Merci à Clea pour les conseils d'épluchage, parfaits, et pour son inspirante gourmandise.

Qui a dit qu'il n'y avait que les fruits d'été ?!

Ni cru ni cuit, cela peut paraître un peu bizarre non ? Eh bien pourtant, cela existe, ce sont les aliments fermentés.

Un jour, je découvre chez mon libraire, un livre avec cet étrange titre, Ni cru ni cuit, au rayon culinaire. Il est imposant, je le feuillette et il m'apparait tout de suite passionnant car jetant un regard transversal et international sur ces aliments. Je m'en empare et je découvre que c'est l’œuvre de la journaliste-auteur culinaire Marie-Claire Frédéric. Elle a décidé de s'intéresser à cette catégorie alimentaire largement laissée de côté en termes d'études alors qu'elle est omniprésente dans notre alimentation, et même de se passionner pour elle.

Je ne sais plus trop quand et comment cela a commencé mais je suis en contact avec Marie-Claire Frédéric via Facebook (eh oui, cela est quelquefois utile !) depuis un certain temps, on se lit, on échange et j'ai l'impression qu'on partage beaucoup d'idées sur l'alimentation et la cuisine saines et gourmandes. Elle a un joli blog, Du miel et du sel, où elle prend le temps d'expliquer avec précision recettes, usages et traditions culinaires.

A l'occasion de la sortie de son livre et pour le prolonger, elle a lancé un autre blog, Ni cru ni cuit, où elle explore le monde ses aliments fermentés, expérimente de nombreuses recettes, donne moult conseils.

Tout cela me donnait très envie de la rencontrer mais elle vit dans un petit village loin de Paris. Par chance, elle donnait il y a quelques jours une conférence au Musée du Quai Branly (eh oui, la nourriture, c'est de la culture !) autour de son livre. J'ai ainsi le plaisir de la rencontrer brièvement et de l'écouter. C'était passionnant !

Marie-Claire Frédéric a d'abord souligné que ces aliments fermentés, même si on ne les identifie pas en tant que tels, font vraiment partie des basiques de notre quotidien : pain, fromage, yaourt, jambon, cornichons, olives, anchois, chocolat, vin, bière, café et tant d'autres.

Elle a mis en relief les différentes dimensions de ces aliments puisqu'elle a fait un travail pas seulement culinaire mais historique, géographique, anthropologique, sociologique...

1. Des aliments fermentés

C'est cette caractéristique qui les rassemble : la fermentation, c'est la transformation par des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) pendant l'élaboration. Cela peut vous paraître moyennement appétissant à première vue mais ce sont ces organismes qui ont un effet quasi-magique et nous permettent de nous régaler...

2. Des aliments identitaires

Ils représentent le goût du pays natal et sont ceux dont on a la nostalgie quand on quitte son paye ou qui nous manqueraient le plus. Ainsi, selon une enquête, ce sont le pain et le fromage qui manqueraient le plus aux Français s'ils quittaient la France.

3. Des aliments universels

Toutes les traditions culinaires dans le monde ont leurs aliments fermentés. L'INRA en répertorie plus de 3000. Ils varient selon le climat et les matières premières disponibles mais sont partout. Du kimchi coréen au miso japonais, de la choucroute au nuoc-man... Mais ils ont un point commun à tous : partout, affirme Marie-Claire Frédéric, ils sont l'aristocratie des aliments. Ils font l'objet de croyances, de superstitions, de précautions lors de la fabrication, longtemps jugée mystérieuse, avant que Pasteur n'explique le phénomène.

4. Des aliments anciens

Il n'y a pas de certitude sur l'apparition des aliments fermentés mais on trouve leur trace dans nombre de civilisations anciennes, à travers des jarres, ... Il y avait déjà de la sauce poisson fermentée chez les Sumériens 3000 ans avant Jésus-Christ. Et, bien avant, il y a des centaines de milliers d'années, il est même possible que le fermenté soit arrivé avant la cuisson et ait permis une évolution de la dentition humaine (la taille des molaires), qui avait moins d'efforts à faire... Les boissons fermentées ont précédé les premiers foyers d'agriculture. On a retrouvé par exemple une boisson fermentée dans une tombe chinoise datant de 7000 ans avant Jésus-Christ, et elle était plutôt sophistiquée, faite à base de riz, raisin, miel et aubépine.

Le plus vieux pain du monde répertorié, qui aurait 5700 ans

5. Des aliments civilisateurs

Aussi étonnant que cela puisse paraître, ce serait pour réaliser des boissons fermentées que l'homme se serait mis à domestiquer les céréales. Chaque civilisation a la sienne : blé, orge, riz, maïs, sorgho mil, et en a tiré une boisson. On ne sait pas ce qui est arrivé en premier, la bière ou le pain mais la bière alors était très nourrissante, une sorte de "pain liquide". Ainsi, les ouvriers des Pyramides étaient rémunérés en bière.  

6. Des aliments sacrés

Partout, ces aliments fermentés participent aux rituels religieux, que ce soit le pain et le vin dans la chrétienté, le thé en Mongolie, le beurre au Tibet, ...

7. Des aliments sociaux

Ces aliments sont au cœur des pratiques communautaires, participent à la convivialité et aux échanges. Cela peut être la fabrication qui se fait en groupe : on a vu une photo d'une foule en train de préparer le kimchi en Corée. Idem pour la choucroute en Alsace. Ou bien sûr la consommation : on festoie en Suède pour consommer le très odorant Surströmming (hareng fermenté longuement), ... Ce sont des aliments précieux qu'on se doit de partager quand on reçoit, car on offre ce qu'on a de meilleur.

8. Des aliments bons pour la santé

On vivrait plus longtemps et en meilleure santé en consommant des aliments fermentés. Marie-Claire cite Jeanne Calment et son verre de porto quotidien en souriant. Mais elle garantit surtout que ce sont des aliments parfaitement sûrs, aux qualités nutritionnelles supérieures à celles des aliments frais. Et ils sont bons pour notre microbiote intestinal.

Tout cela était passionnant et est largement plus développé dans le livre que dans la conférence, avec également des recettes.

Là où le livre ne relève pas que de la recherche mais s'apparente un peu à une croisade, c'est que Marie-Claire Frédéric est inquiète pour ces aliments dans un monde où l'hygiénisme tend à triompher. Elle explique que paradoxalement, c'est au moment où l'on a décrypté et compris leur rôle, jusque-là mystérieux, grâce à Pasteur, que l'on s'est mis à en avoir peur et donc à lutter contre en aseptisant tout. A cela s'ajoute la volonté des industriels de standardiser la production par souci d'économie, ce qui va à l'encontre de la fermentation dont le résultat est chaque fois différent.

Je ne peux qu'être d'accord avec elle. Si une certaine dose d'hygiène est bien sûr nécessaire, trop d'hygiénisme est dangereux car, en aseptisant tout, on met en danger ces micro-organismes (présents également par milliards dans notre système digestif) et leur fabuleux travail, les aliments fermentés et par là même, la santé et la culture humaines. Marie-Claire Frédéric a toutefois conclu sur une note d'optimisme relatif car elle observe, avec le développement d'un mouvement écolo-locavore, un renouveau de la fermentation.

Et vous, quels sont vos aliments fermentés favoris ? Pratiquez-vous la fermentation de certains produits ?

Je fais dans le patrimoine alimentaire ces jours-ci, entre le repas gastronomique des Français et la Grande Tablée proposée en prélude aux Journées du Patrimoine !

En effet, j'avais été invitée vendredi soir à la Grande Tablée initiée par le Ministre de l'Agriculture, de l'Agro-alimentaire et de la Forêt, Stéphane Le Foll. J'étais visiblement invitée dans le registre presse (du fait de mon blog...), mais je ne fais clairement pas partie des "vedettes", tels Perico Legasse et autres, placés près du Ministre...).

Après m'être sentie un peu isolée en arrivant car ne connaissant personne, j'ai finalement noué conversation avec des personnes très diverses et intéressantes, revu Pierre Sanner, rencontré au Cercle, le Directeur de la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires, écouté Stéphane Le Foll vanter la qualité des produits alimentaires français et déclarer sa volonté de progresser en matière de restauration collective*, suivi la remise de quelques médailles et trophées. Puis je me suis installée auprès de sympathiques compagnons de tablée. Je ne sais pas vraiment en détail qui étaient les convives, des personnes du Ministère, des représentants de divers organismes, institutions, entreprises de la restauration collective, de la gastronomie, de l'agro-alimentaire, des producteurs...

Le menu proposait plusieurs entrées et plats, un très bel assortiment de fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOP) de France, des desserts. Comme toujours dans ce type de circonstances où un buffet est proposé, la foule a tendance à se précipiter vers la nourriture. Pour ma part, ayant un peu traîné avant de passer à table, j'ai pris une petite entrée à base de tomates (le foie gras avait disparu en premier !), j'ai délaissé le plat (mais ma voisine ne l'a fait goûter) et j'ai largement profité des fromages puis j'ai conclu par une sorte de charlotte aux pommes.

Le tout fut plaisant et en bonne compagnie, dans la douceur d'un soir de fin d'été et la belle cour du Ministère.

Pour information, le même jour, le ministre, suractif et ne voulant lâcher aucun dossier d'après ses proches, était de retour d'un colloque de la FAO sur l'agro-écologie en Italie et publiait une tribune sur le sujet, sur lequel nous serions, a-t-il dit, en pointe.

*Il a été précisé qu'actuellement 70 à 80% des produits utilisés en restauration collective (qui représente 10 millions de repas par jour) ne proviendraient pas de France et le Ministre souhaite contractualiser l'amélioration de la qualité et de la provenance des produits.

Le "Repas Gastronomique des Français", c'est un élément du Patrimoine Immatériel mais ça devient assez matériel et intéressant quand on le mange, surtout réalisé par un grand chef !

Vous savez sans doute en effet que le "repas gastronomique des Français" a été inscrit en 2010 sur la "Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité" par l'Unesco. Cela peut paraître un peu théorique et donc, la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires, qui avait porté cette candidature, s'emploie à valoriser ce repas gastronomique sous d'autres angles. Il y a ainsi par exemple le projet des Cités de la Gastronomie en cours de développement. 

Et il y a désormais, très concrètement, la possibilité de déguster une interprétation du "repas gastronomique des Français" préparé par un grand chef à Paris dans un lieu élégant, le Cercle, rue Etienne Marcel. La Mission et le Cercle ont mis en place depuis quelques jours une démarche originale et atypique : pendant une ou deux semaines, un chef installé en province vient s'installer en résidence et prépare un dîner conforme à l'esprit du "repas gastronomique des Français". Un comité de "sages" gastronomes sélectionne les chefs, supervise la démarche, a un œil sur les menus. Un second de cuisine, présent à demeure, assure la continuité et aide les chefs à trouver leurs repères et se mettre rapidement dans le bain.

Pour ma part, j'avais reçu le dossier de presse du lancement et repéré le premier chef résident, Keisuke Matsushima. J'avais entendu parler depuis longtemps de ce chef installé à Nice et j'ai vu là une belle occasion de goûter sa cuisine, le menu étant fort appétissant et le prix (60 euros) certes élevé mais peut-être pas tant que ça au regard de la prestation annoncée. Donc, je réserve en ligne sans tarder. Dans l'intervalle, ayant été conviée à découvrir le lieu avant l'ouverture, j'y suis allée pour mieux comprendre la démarche. J'ai découvert un lieu cosy et classique, échangé avec Hugues Piketty, l'initiateur et Président du Club du Cercle (le club privé qui était déjà installé là), Pierre Sanner, le Directeur de la Mission, le chef Gérard Cagna, quelques blogueurs curieux comme moi... Au vu du lieu, je me suis un peu inquiétée que le repas soit très classique, on m'a rassurée sur la liberté laissée aux chefs et j'ai attendu le dîner avec impatience.

Quelques jours après, jeudi dernier, nous arrivons pour dîner à 19h30. A partir de ce moment, l'ensemble de la soirée a été totalement délicieux :

- Le maître d'hôtel qui n'en est pas vraiment un (ancien patron de restaurant japonais et connaisseur du lieu) distille avec les serveurs un service classe, détendu et pince-sans-rire,

- On est confortablement installés (il y a trois options, les fauteuils bas de la première salle, les tables avec assise classique, la grande table de la bibliothèque),

- Nos voisins sont fort sympathiques et on échange de plus en plus au fil des plats,

- Les plats s'enchaînent avec un rythme parfait et ne sont ni trop ni trop peu copieux,

- Le chef Keisuke Matsushima fait plusieurs apparitions durant le repas et prend le temps de nous expliquer les plats conçus pour mettre en avant la gastronomie de la Méditerranée et le sens qu'il leur donne : le foie gras, tradition initialement venue d'Egypte s'accorde avec du nougat de Provence et des figues, fruit qu'on utilisait pour le gavage, le pigeon et les olives sont symboles de paix, ...

Un petit aperçu partiel (pas évident, lumière tamisée) qui ne vous dit rien du plaisir en bouche...

- Bien sûr, l'assiette joue pour une bonne part dans le plaisir de ce moment. Des délicates bouchées servies à l'apéritif (bouillabaisse et wasabi cohabitent très bien !) à l'étonnant et délicieux accord foie gras-nougat, de la salade niçoise qui est vraiment déstructurée au loup "fish & chips" plein de finesse, tout est bon, savoureux, équilibré en goût, réjouissant.

J'essaie, autant que possible, d'éviter le gaspillage alimentaire. Et je ne jette jamais de pain. Quand j'en ai trop, je le coupe en tranches, en morceaux et je le congèle pour une utilisation ultérieure, souvent avec l'aide du grille-pain. Mais parfois, il arrive qu'on laisse du pain rassir. Ce n'est pas une raison pour le gaspiller non plus. 

Cela m'est arrivé récemment. Je vous ai parlé de la boulangerie Dame Farine à Marseille. Je lui ai rendu deux visites. Lors de la première, j'avais acheté différents pains en petites quantités pour les consommer les jours suivants au petit déjeuner. Mais j'avais vu grand et il m'est resté du pain "Méteil" (mi-blé mi-seigle).

Quatre jours après achat, il était un peu rassis. Il aurait été tout à fait mangeable en le réchauffant un peu, c'est l'avantage du bon pain... Mais j'avais aussi du pain frais (fruit de ma 2ème visite) qui me faisait envie. Donc, j'ai préféré recycler le premier. Du coup, j'ai fait tout un repas sur le thème du recyclage panophile. Il y a des tas de possibilités, j'en ai pratiqué trois :

-une célèbre salade italienne, la panzanella, en prenant la recette d'Edda Onorato dans son nouveau livre (mais elle est aussi sur son blog), salade à base de pain "trempé" et de tomate, concombre, ...

- de la chapelure, petit ajout à une recette qui me faisait envie dans le livre "Cuisine végétarienne" de Laure Kié, des poivrons farcis (farce à base de quinoa, tomate et chèvre).

- un usage classique, du pain perdu, avec des figues fraîches rôties. 

On peut aussi faire des croûtons, du pudding (jamais tenté), l'utiliser pour une farce ou un pain de viande ou de poisson. Ou cette appétissante recette de gâteau de pain au jambon d'Isabelle-"Cenwen" à laquelle je penserai volontiers la prochaine fois.

Et vous, cela vous arrive-t-il d'avoir du pain rassis ? Qu'en faites-vous ?

La deuxième quinzaine d'août a majoritairement vu un temps parisien mitigé. Mais ce n'est pas une raison bien sûr pour que l'assiette soit triste. On a eu des envies de Sud, de Provence, de plats familiaux ou traditionnels. Et on s'est bien régalés ! Au programme :

- des légumes farcis (tomates et courgettes) comme les faisait la "mamma", que Monsieur s'emploie à refaire aussi bons. C'est la recette familiale et pour ce plat, comme pour bien d'autres, chaque famille a sa recette. Ainsi, celle que Camille raconte sur son blog n'a pas grand chose à voir mais est sûrement succulente aussi.

- pour ma part, je n'ai pas de souvenirs familiaux de la sorte, j'emprunte parfois ceux de Monsieur ou cette fois,  je me suis inspirée du livre d'Esterelle Payani, Cuisine de Provence, qu'elle m'a très gentiment offert. J'y ai pêché :

- un tian d'aubergines (aubergine, tomate, oignon) très réussi,

- une bohémienne aubergine-tomate (rien à voir avec la ratatouille !) qui a fait mes délices plusieurs jours de suite, chaude, froide, en tartine, en bento-salade avec quinoa, lentilles...

Et j'ai bien envie aussi de me lancer dans la soupe au petit épeautre, d'attendre l'automne pour un tian de courge et de riz cette fois... Et pourquoi pas une tourte de blettes ?

Et vous, vous aimez, vous pratiquez la cuisine provençale ?

Comme je l'ai raconté, je suis partie quelques jours en vacances en août dans le Sud de la France, à Beaumes-de-Venise et près de Marseille. J'avais un tout petit bagage car je voyageais en train, bus, taxi... J'étais partie avec quelques livres et je les ai semés en route, de banc en hall de gare, pour m'alléger et en espérant faire quelques heureux, tombant par hasard sur un livre qu'ils n'auraient peut-être pas croisé...

Néanmoins, cela n'a pas dégagé beaucoup de place et il n'était pas question de me charger de souvenirs. Mais, découvrant Beaumes-de-Venise et son délicieux Muscat*, un vin doux, je n'ai pas résisté à l'envie d'en rapporter une demi-bouteille. 

Elle n'est pas restée longtemps rangée et elle a accompagné un délicieux apéritif-entrée italianisant lors de la visite d'amis chers.

Ce vin doux était excellent à boire mais pas vraiment adapté à l'ensemble du repas, on ne l'a pas fini et il en restait un fond non négligeable.

Je me rappelais que j'avais rapporté des fiches recettes de l'office de tourisme de Beaumes-de-Venise mais paresse de les rechercher, j'ai tapoté sur internet. Je suis tombée sur un gâteau traditionnel présenté dans une émission de Julie Andrieu, appétissant et dont j'avais tous les ingrédients. Il s'agit d'un moelleux au Beaumes-de-Venise et à l'huile d'olive (dont le village est aussi producteur). Si vous cliquez sur le lien, vous aurez la recette et la démonstration dans l'émission "Carnets de Julie".

Aussitôt dit, aussitôt fait et voilà un joli gâteau tout moelleux.

Et vous, quelles gourmandises avez-vous rapporté d'un éventuel périple ?

 *A consommer avec modération