L'art de manger

Le "Repas Gastronomique des Français", c'est un élément du Patrimoine Immatériel mais ça devient assez matériel et intéressant quand on le mange, surtout réalisé par un grand chef !

Vous savez sans doute en effet que le "repas gastronomique des Français" a été inscrit en 2010 sur la "Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité" par l'Unesco. Cela peut paraître un peu théorique et donc, la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires, qui avait porté cette candidature, s'emploie à valoriser ce repas gastronomique sous d'autres angles. Il y a ainsi par exemple le projet des Cités de la Gastronomie en cours de développement. 

Et il y a désormais, très concrètement, la possibilité de déguster une interprétation du "repas gastronomique des Français" préparé par un grand chef à Paris dans un lieu élégant, le Cercle, rue Etienne Marcel. La Mission et le Cercle ont mis en place depuis quelques jours une démarche originale et atypique : pendant une ou deux semaines, un chef installé en province vient s'installer en résidence et prépare un dîner conforme à l'esprit du "repas gastronomique des Français". Un comité de "sages" gastronomes sélectionne les chefs, supervise la démarche, a un œil sur les menus. Un second de cuisine, présent à demeure, assure la continuité et aide les chefs à trouver leurs repères et se mettre rapidement dans le bain.

Pour ma part, j'avais reçu le dossier de presse du lancement et repéré le premier chef résident, Keisuke Matsushima. J'avais entendu parler depuis longtemps de ce chef installé à Nice et j'ai vu là une belle occasion de goûter sa cuisine, le menu étant fort appétissant et le prix (60 euros) certes élevé mais peut-être pas tant que ça au regard de la prestation annoncée. Donc, je réserve en ligne sans tarder. Dans l'intervalle, ayant été conviée à découvrir le lieu avant l'ouverture, j'y suis allée pour mieux comprendre la démarche. J'ai découvert un lieu cosy et classique, échangé avec Hugues Piketty, l'initiateur et Président du Club du Cercle (le club privé qui était déjà installé là), Pierre Sanner, le Directeur de la Mission, le chef Gérard Cagna, quelques blogueurs curieux comme moi... Au vu du lieu, je me suis un peu inquiétée que le repas soit très classique, on m'a rassurée sur la liberté laissée aux chefs et j'ai attendu le dîner avec impatience.

Quelques jours après, jeudi dernier, nous arrivons pour dîner à 19h30. A partir de ce moment, l'ensemble de la soirée a été totalement délicieux :

- Le maître d'hôtel qui n'en est pas vraiment un (ancien patron de restaurant japonais et connaisseur du lieu) distille avec les serveurs un service classe, détendu et pince-sans-rire,

- On est confortablement installés (il y a trois options, les fauteuils bas de la première salle, les tables avec assise classique, la grande table de la bibliothèque),

- Nos voisins sont fort sympathiques et on échange de plus en plus au fil des plats,

- Les plats s'enchaînent avec un rythme parfait et ne sont ni trop ni trop peu copieux,

- Le chef Keisuke Matsushima fait plusieurs apparitions durant le repas et prend le temps de nous expliquer les plats conçus pour mettre en avant la gastronomie de la Méditerranée et le sens qu'il leur donne : le foie gras, tradition initialement venue d'Egypte s'accorde avec du nougat de Provence et des figues, fruit qu'on utilisait pour le gavage, le pigeon et les olives sont symboles de paix, ...

Un petit aperçu partiel (pas évident, lumière tamisée) qui ne vous dit rien du plaisir en bouche...

- Bien sûr, l'assiette joue pour une bonne part dans le plaisir de ce moment. Des délicates bouchées servies à l'apéritif (bouillabaisse et wasabi cohabitent très bien !) à l'étonnant et délicieux accord foie gras-nougat, de la salade niçoise qui est vraiment déstructurée au loup "fish & chips" plein de finesse, tout est bon, savoureux, équilibré en goût, réjouissant.