L'art de manger

On a souvent tendance à manger toujours les mêmes poissons : du saumon, du thon, du cabillaud, ... Pensez-vous parfois au maquereau, un poisson gras qui a beaucoup de goût ? La tradition française, c'est plutôt les maquereaux au vin blanc en boîte mais au Japon, on en mange beaucoup en sushi ou grillé.

Hier, c'était un délicieux maquereau grillé au sel, arrosé d'un peu de sauce soja. Ce n'est vraiment pas compliqué car le poissonnier avait levé les filets. Ce poisson n'était pas tout seul. Il était accompagné bien sûr de riz, d'une soupe mais aussi de légumes variés. On a parfois une image de la cuisine japonaise à base de sushis et de yakitori, voire de ramen : du poisson, du riz, de la viande, des pâtes. Or, en réalité, les Japonais mangent beaucoup de  légumes sous des formes différentes. Dans un repas typique japonais, il y a souvent plusieurs petites salades, mixant des légumes crus, cuits, mijotés, mêlés à des algues, du tofu, ... Au déjeuner d'hier, il y avait des aubergines sauce miso fondantes à souhait, des légumes variés mijotés dans un "dashi" (bouillon à base d'algue kombu), une salade de concombre et algues wakame, quelques tomates cerise sautées. Un régal de saveurs variées !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Samedi midi, invitation surprise, pour un quartier que je fréquente assez peu, la rue de la Pompe dans le 16ème arrondissement. Cela s'avère être un départ pour une terre lointaine, une petite enclave japonaise, Juan (à prononcer Dju-an, et pas comme le prénom espagnol !). C'est un tout petit restaurant d'une quinzaine de couverts, à la belle et sobre décoration toute nipponne, avec service attentif en tenue traditionnelle.

Et le festival de saveurs vraiment japonaises commence. Nous allons déguster avec délice les 11 petites assiettes du menu "Sushi-dégustation" : cela commence par un peu de tofu onctueux,

puis une salade d'algues hijiki, une salade konnyuaku-épinards, un fabuleux inarizushi tout sucré (poche de tofu frit farcie de riz),

du sashimi avec des poissons goûteux et fondants, une salade concombre-algues wakame qui réveille nos papilles avec son acidité, des légumes mijotés,

quelques petites tranches fines de boeuf fondant sauce ponzu, une assiette de sushis, une soupe miso, et enfin une mousse aux fruits et des petites friandises. Le tout accompagné de thé sencha Tamayura.

Tout est plein de finesse, délicieux, joliment présenté. Il s'agit de petites assiettes et l'ensemble est copieux juste comme il faut, si on a une bonne faim. C'est un plaisir de goûter autant de plats différents dans un repas et cela manque souvent dans les repas traditionnels français entrée/plat/dessert. Un excellent moment de sérénité et de gourmandise, qui a vraiment le goût de la cuisine japonaise authentique.

Le service est efficace mais vu le nombre de plats, il vaut mieux prévoir 2 heures pour ce menu (menu à 34 euros au déjeuner et cela les vaut vraiment. Nettement plus cher au dîner).

Juan, 144 rue de la Pompe, Paris 16ème, 01 47 27 43 51, fermé dimanche et lundi.

Cojean fait partie des principaux acteurs qui ont totalement renouvelé l'image de la restauration rapide à Paris en quelques années. Depuis leurs débuts en 2001, ils ont été beaucoup copiés mais selon moi jamais égalés. J'ai connu le tout premier Cojean à la Madeleine peu après l'ouverture (le décor clean, les herbes en vitrine et les jus originaux m'avaient attirée). Depuis, ils ont beaucoup grandi mais sans se renier. J'y vais beaucoup moins souvent que quand j'étais salariée car je privilégie aujourd'hui des repas maison quand c'est possible mais j'y retourne de temps en temps.

J'aime :
- avant tout la qualité des produits : c'est très bon au goût, plein de saveurs, frais, 
- l'originalité des recettes, et le renouvellement fréquent, à côté du maintien de leurs classiques,
- une offre très large et variée adaptée à tous les appétits,
- le fait de suivre grosso modo le rythme des saisons,
- le service presque toujours souriant, disponible, efficace, avec des serveurs en nombre suffisant, ce qui fait qu'on attend assez peu même aux heures de pointe,
- le fait que Cojean malgré les demandes de certains clients, se refuse absolument à afficher les calories de ses plats (je l'ai lu dans leur newsletter) : en effet, cela n'aurait aucun sens, on a tous des besoins différents, l'important est de manger varié, à sa faim et de se faire plaisir. Cela conduirait les obsédées de la ligne à comparer les calories des plats plutôt que de choisir selon leur envie,
- le fait qu'il n'y a pas de formules imposées. Si on en a envie, on prend juste un plat ou 2 desserts, ... Dans de nombreux endroits, les formules nous font souvent dépenser autant d'argent, manger plus et pas forcément ce dont on aurait le plus envie, prendre une boisson dont on n'a pas besoin, 
- les plats chauds apportés à la place, donc qui n'ont pas le temps de refroidir pendant qu'on paie, qu'on s'installe, ...
- une innovation récente : certaines salades servies en petite taille, ce qui permet d'en goûter deux différentes dans le même repas.

J'aime pas :
- évidemment, le prix, c'est franchement pas donné mais c'est le prix de la qualité et de la fraîcheur,
- l'incohérence consistant à proposer du fromage blanc 0% quand on prêche la gourmandise et qu'il est par ailleurs proposé avec un coulis très sucré,
- certains produits pas tout à fait à la hauteur, cf mon test sandwich,
- bien sûr, comme dans la plupart de ces lieux de restauration rapide, le fait de manger dans des récipients en plastique qui enlèvent une partie du plaisir des yeux et du toucher.

Pour moi, un bilan globalement positif. Et vous, allez-vous parfois chez Cojean ? Et si vous fréquentez des lieux de restauration rapide, quels sont vos critères de choix ?

Jeudi soir, participation à une conférence-dégustation chez Chocolatitudes. Connaissez-vous cette boutique gourmande de la rue Daguerre, qui regorge de trésors et fantaisies chocolatés, réunis par Laurence la passionnée ? En guise d'apéritif, un peu de chocolat chaud au lait d'amande et à la cannelle. Velouté et savoureux. Puis c'était une conférence sur la culture, les espèces, l'histoire du cacao, instructive et prétexte a la dégustation de multiples raretés. Parmi elles, j'ai particulièrement apprécié de goûter des étonnants grains de maïs enrobés de chocolat et pimentés (Moctezuma, voir photo), du rare chocolat Chuao aux arômes de noisette grillée de la marque Pralus, des éclats de fèves de cacao enrobés de chocolat d'Equateur.

M'ont intéressée aussi, plutôt au titre de curiosités, du chocolat rugueux au piment venant de Catalogne ; un étrange jus de cupuaçu, arbre national du Brésil ; du chocolat d'Equateur à 95% bien amer ; un chocolat parfumé à l'Ishpink, une épice amazonienne qui semble avoir une certaine proximité avec l'arôme d'une célèbre boisson au cola.

Une soirée qui nous a transportés au coeur des plantations et de la diversité des goûts du chocolat et fait faire de multiples découvertes. Merci Laurence !

Chocolatitudes, 57 rue Daguerrre, Paris 14eme, propose régulièrement des ateliers et conférences autour du chocolat.

Au menu mercredi, une assiette multi-saveurs. C'est bien agréable et finalement pas très compliqué ni très long à à préparer. C'était un peu de cuisine simple due à l'inspiration et aux envies du jour. Soit un steak haché bien moelleux et goûteux, des courgettes sautées relevées d'un peu d'ail et de tomates cerise, des champignons parfumés de persil plat. Tout cela avait beaucoup de saveur et m'a fait plaisir. Et il est important d'avoir ce plaisir gustatif avec le repas : cela fait partie du rassasiement, qui permet de s'arrêter de manger et d'attendre le retour de la faim. Si on mange quelque chose de triste, sans goût, qu'on n'aime pas trop, on ne sera pas rassasié en terme de plaisir et on ira chercher ce plaisir gustatif ailleurs, en grignotant, en mangeant divers aliments sans faim jusqu'à trouver celui qui fait plaisir. Et cela peut faire manger beaucoup trop ! Alors prenez le temps de penser à vos envies.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Petit retour sur l'atelier de mardi soir "Je mange quand je suis stressée...que faire ?". Les règles étant posées dès le départ (écoute, non jugement, confidentialité des échanges), les discussions ont été très franches et personnelles. Les participantes (que des femmes, les hommes étant un peu moins enclins à ces pratiques) ont donné des exemples concrets de leurs comportements alimentaires liés au stress : grignotage sans faim et sans fin, aliments salés ou sucrés, besoin de remplissage, .... On a décortiqué le processus qui menait là, on a échangé autour de pistes pour gérer autrement son stress et écouter ses émotions, on a fait quelques petites expérimentations pratiques. Puis chacune a réfléchi à des pistes très concrètes à mettre en place à court terme pour améliorer son bien-être, prendre davantage en compte son état émotionnel, avoir du temps pour elle, ...et ainsi être moins sujette au "manger émotionnel". Mes sincères remerciements aux participantes pour leur implication.

NB : étant donné le nombre de personnes qui m'ont manifesté leur intérêt pour cette thématique, un atelier sera à nouveau programmé à la rentrée.

Lundi, je me suis dit que j'allais me débrouiller avec ce que j'avais et même uniquement avec des ingrédients qui me restaient des repas précédents. Histoire de ne pas les retrouver oubliés, en piteux état, à la fin de la semaine. Soit des carottes, de la ricotta, un oeuf, de la coriandre. Cela ne m'est pas apparu du tout mission impossible : mélanger tout cela devait permettre d'obtenir une sorte de flan de carottes. Pas besoin d'une recette, je me suis lancée. Cuisson des carottes en rondelles dans une sauteuse, passage au moulin à légumes, mélange avec l'oeuf et la ricotta battus, sel, poivre, épices, coriandre et hop, au four. Voilà le résultat !

C'est joli à regarder et, à déguster, c'était une merveille de moelleux parfumé. Auto-congratulation !

Il ne s'agissait pas tout à fait de ce qu'on appelle la cuisine des restes dans la mesure où il s'agit de restes d'ingrédients et non de plats, mais l'idée est la même : finir ce qu'on a sous la main plutôt que d'aller faire des courses.

La cuisine des restes a plusieurs intérêts :

- elle évite le gaspillage (et du coup, on a plus de facilité à s'arrêter quand on n'a plus faim plutôt que de finir le plat pour ne pas jeter),

- elle permet de cuisiner pour pas cher,

- elle stimule la créativité,

- elle permet de faire des découvertes gustatives.

Et vous, avez-vous des expériences à partager en la matière ?

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

J'ai déjà raconté ici que la polenta, j'avais commencé par la détester puis fini par beaucoup l'apprécier. Comme quoi, il ne faut vraiment pas rester "scotché" sur ses dégoûts d'enfance et goûter à nouveau les aliments qu'on n'avait pas aimés. Surtout quand on les a goûtés à la cantine, qui est rarement le lieu privilégié de découvertes délicieuses. On pourra avoir des bonnes surprises. J'ai ainsi au fil des ans redécouvert par exemple les navets, les lentilles, les calamars et même les salsifis !

La polenta est un plat très facile à préparer : on cuit la semoule de maïs dans de l'eau, on remue jusqu'à la consistance adéquate (un peu ferme). Ensuite, on peut la compléter avec des légumes ou de la viande. L'important, c'est qu'il y ait une sauce car sinon, la polenta sera un peu sèche.  

Dimanche, il s'agissait d'une polenta végétarienne, associée avec de la tomate, des aubergines, de la mozzarella et du basilic. Des saveurs d'Italie bien agréables.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Très souvent, je suis amenée à travailler avec mes patient(e)s sur le rassasiement, le fait de sortir de table sans avoir trop mangé. C'est une notion qu'ils/elles appréhendent peu à peu : au début, assez souvent, on se rend compte qu'on n'a plus faim après le plat principal. Que fait-on alors ? Soit on continue, et on dépasse son rassasiement, ce qui progressivement peut entraîner une prise de poids. Soit on s'arrête mais cela crée une petite frustration chez  les amateurs/trices de sucré. En fait, au fur et à mesure que l'on affine son écoute de ses sensations alimentaires, on (re)devient capable de sentir le moment où il faut arrêter le plat pour garder une place pour le dessert.

De même, quand on se retrouve dans un restaurant dont on souhaite apprécier les desserts, il est préférable d'anticiper et de choisir un plat permettant de garder une faim sufffisante pour ce dessert. Non seulement, c'est pour ne pas trop manger mais aussi pour être en mesure de l'apprécier vraiment gustativement.

Ainsi, samedi midi, on s'est retrouvés par hasard dans le 17eme et on est tombés sur la rue d'Armaillé. On connaissait là le très bon restaurant Caïus et son annexe le Zinc Caïus. C'est un tout petit restaurant où l'on mange sur des tables hautes. Mon oeil a été attiré sur la carte par un "Pain perdu à la glace caramel-noisette maison". J'adore tout ce qui est à base de noisette : la glace, le Paris-Brest, le chocolat gianduja, ... et j'ai donc eu bien envie de goûter ce dessert. Du coup, je me limite à une entrée avant, pour garder une bonne dose d'appétit car ce sera sûrement un dessert assez nourrissant. C'est de plus en plus souvent possible au restaurant d'avoir cette souplesse et, en tout cas, il ne faut pas hésiter à demander.

En entrée, j'opte pour un "fondant d'avocat, chair de tourteau, gaspacho acidulé" tout à fait savoureux, l'acidulé du gaspacho répondant avec vivacité au doux avocat et aux notes marines du tourteau. C'est une entrée raisonnablement copieuse.

Quand mon dessert arrive, j'ai donc encore un peu faim et je me régale de cet accord entre un pain perdu un peu (trop ?) ferme et une glace onctueuse et absolument délicieuse. Je sors de table rassasiée quantitativement et gustativement, l'idéal !

Zinc Caïus, 11 rue d'Armaillé, Paris 17eme, 01 44 09 05 10

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

Après Hortense et Yaël, Claire, qui m'a consultée, répond à trois questions pour témoigner sur mon approche du comportement alimentaire, pas tout à fait traditionnelle.

Trois questions à Claire, 25 ans, chef de projet dans la musique

Q. Comment avez-vous vécu cet accompagnement ?

"Parfaitement. Ariane n'a rien à voir avec une diététicienne "classique", dans le sens où elle n'impose aucun régime, ne pèse pas et ne diabolise aucun aliment. Un vrai bonheur ! J'ai beaucoup aimé sa démarche d'accompagnement avec toujours une vision positive dans tous les comportements. J'ai aussi beaucoup apprécié qu'Ariane ne porte jamais de jugement de valeurs sur mes excès alimentaires. Ariane est aussi très à l'écoute et s'intéresse au rapport à la nourriture plutôt qu'à la nourriture elle-même. Elle s'intéresse au fond du problème et cela permet donc de le régler de manière durable."

Q. Qu'est-ce que cela vous a apporté aujourd'hui ?

"Cela a changé beaucoup de choses dans mon quotidien : adieu culpabilisation, bonjour plaisir ! Un vrai soulagement donc. Je suis ravie d'être devenue une "Inconsciemment Compétente"* qui a un rapport sain à la nourriture. La perte de poids s'est faite en douceur et sans aucune frustration. Si la perte de poids était mon objectif en entrant chez Ariane, il est vrai qu'aujourd'hui, je la remercie surtout pour avoir assaini mon rapport à la nourriture."

Q. Pourriez-vous donner un exemple de changement concret dans votre façon de manger ?

"Avant, je mangeais une barre de chocolat tous les soirs par "récompense" de ma dure journée de labeur. Ce n'était presque plus un plaisir, mais plutôt une habitude. Aujourd'hui, je mange un carré de chocolat quand j'en ai vraiment envie et quand cela me fait vraiment plaisir. Je le déguste d'autant plus."

*NB : Claire a retrouvé une régulation naturelle : son corps et ses sensations lui indiquent quand manger et s'arrêter de manger sans qu'elle ait trop à y penser consciemment.