L'art de manger

Le quinori, c'est un mélange de quinoa, riz, pois chiches, ..., que j'avais découvert dans le livre Nature d'Alain Ducasse et réutilisé avec plaisir. Une base qui peut se prêter à toutes sortes d'ajouts. Alors, ce lundi, je me suis débrouillée avec ce que j'avais sous la main : concombre, fenouil, coriandre, radis, carotte, poulet au citron (qui avait été conservé au congélo), graines germées.

Cela a été vite prêt (15 mn de cuisson du quinori et pendant ce temps-là, je découpe, émince, râpe les légumes) et a donné un bento joliment coloré, agréablement parfumé, tout croquant et vraiment délicieux à déguster.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Episode 4 : le congélateur, ou comment manger à contre-saison

Cela sert à ça aussi, le congélateur, à pouvoir manger de la ratatouille ou faire un coulis de framboises en plein hiver. Je ne le fais pas souvent, tellement j'aime suivre le rythme des saisons. Mais parfois, il est bien normal d'avoir envie d'un peu d'aliments estivaux pour ensoleiller la grisaille hivernale. Par exemple une bonne sauce tomate pour les pâtes. Cette fois, opération "vidage" du congélo oblige, c'était un petit souvenir hivernal en plein printemps. Un plat cuisiné l'hiver dernier, soigneusement étiqueté. Il s'agissait d'un savoureux mille feuilles de légumes d'hiver. Un peu d'anticipation le matin pour penser au repas du soir. Puis cela décongèle tranquillement au frigo et il y a juste à le réchauffer le soir. Même s'il n'était pas de saison, je me suis régalée et cela m'a rappelé de refaire ce plat l'hiver prochain.

Episode 5 : le congélateur, ou comment préparer un déjeuner vite fait

Il me restait aussi un pavé d'espadon. J'avais déjà réalisé une excellente recette d'espadon au pavot de Philippe Delacourcelle. J'avais plutôt besoin de préparer un bento pour mon déjeuner, j'ai bricolé avec ce que j'avais sous la main et cela a donné des tagliatelles aux dés d'espadon, concombre et graines de courge. Un mélange un peu bizarre, qui manquait de couleur mais finalement bon, avec de l'espadon froid vraiment délicieux. 

Bon, le congélateur est presque vide, affaire à suivre !

Traditionnellement, un repas français, c'est souvent entrée-plat-dessert ou plat-dessert : en tout cas, le salé avant le sucré. Mais n'est-ce pas juste une convention, une habitude culturelle ?

J'avais un jour entendu le merveilleux chocolatier Patrick Roger, très amateur de sucré, parler de sa tentative (vaine) de convaincre des chefs de faire commencer des repas par la partie sucrée. Pourquoi ? Pour pouvoir vraiment en profiter ! Car souvent quand on arrive au dessert, on n'a en fait plus très faim et on n'en tire pas le maximum de plaisir.

J'apprends donc à mes patients à garder une place pour le dessert ou à manger des pâtisseries en dehors des repas. Voire même à s'autoriser des repas sucrés si c'est vraiment cela dont ils ont envie, plutôt que de garder une frustration qui engendrera un craquage tôt ou tard.

Mais pourquoi ne pas parfois commencer un repas par le dessert ? Ce n'est pas dans nos coutumes : je me souviens d'avoir organisé un jour un "slunch", sorte de goûter dinatoire et j'avais prévu qu'on commencé par le sucré (l'aspect goûter) pour finir par le salé (l'apéritif). Mais j'avais tout présenté à la fois et, bien qu'il soit 17h, tout le monde, par réflexe, avait commence par le salé. On ne change pas des habitudes facilement !

Pour notre part, ce dimanche, on a ainsi commencé par le dessert. Il était simple mais très attirant : quelques fraises au citron et une petite tranche de brioche tartinée d'une délicieuse pâte dont je vous reparlerai (son nom ne commence pas par un N !). On l'a vraiment apprécié et très probablement davantage que si nous l'avions mangé à la fin du repas. Et, comme il n'était pas très copieux, cela n'a pas nui à la suite.

Et vous, vous arrive-t-il de commencer un repas par le dessert ? Voire de faire un repas 100% sucré ?

Ma clientèle est très majoritairement composée de femmes. Les hommes sont moins enclins à venir me consulter. Je vois à cela plusieurs explications, notamment : 

- les hommes sont beaucoup moins obsédés par leur poids et leur silhouette que les femmes car ils ne subissent pas autant (pour combien de temps encore ?) la même dictature de la minceur.

- les hommes sont peut-être moins enclins à rechercher un accompagnement et s'ils décident de gérer leur ligne, ils vont plutôt le faire seuls.

- quand ils prennent conscience de kilos accumulés au fil des années à force de repas d'affaires, apéros entre copains, d'arrêt de toute activité sportive ..., ils ont tendance à prendre des mesures drastiques simples : "je supprime le pain, le fromage, le vin". Ainsi beaucoup perdent des kilos très vite car leur métabolisme n'a pas encore été perturbé par des régimes. Mais souvent ils les reprennent s'ils ne changent pas leurs habitudes durablement.

En même temps, il semble que de plus en plus d'hommes se soucient de leur ligne. Ils sont sans doute sensibles aux discours santé qui insistent sur les risques liés à l'embonpoint et aussi soucieux de leur apparence, qui est tellement valorisée dans le monde d'aujourd'hui. Du coup, le marketing a encore frappé, en découvrant une nouveau territoire à conquérir. Ainsi, au millieu d'une offre croissante de produits de beauté, il y a même des crèmes minceur spécial ventre (cf pub ci-contre) ! Et de très nombreux hommes se sont lancés dernièrement dans le célèbre régime du Dr D.... Peut-être parce qu'ils apprécient une action coup de poing qui puisse donner des résultats rapides. Le problème, c'est qu'ils commencent à se rendre compte que les kilos reviennent assez vite...

Du coup, j'ai l'impression qu'on assiste à une séparation croissante entre deux types d'hommes (je schématise, la réalité est bien sûr plus complexe):

- ceux qui deviennent obsédés de leur image, quasiment à l'égal des femmes, et sont donc clients des crèmes, régimes, salles de sport, plat légers, ...

- ceux qui regardent les kilos s'accumuler sans trop réagir, à coup de repas d'affaires, de bons vins, de convivialité, ... et sont parfois alertés seulement quand leur médecin ou leur cardiologue agite un risque santé.

A tous, je voudrais dire que "la brioche n'est pas une fatalité"* et qu'on peut lutter contre elle sans être dans la privation et la frustration. Que les régimes ne sont pas la solution ! Qu'ils demandent aux femmes qui ont une large expérience en la matière...

Chers lecteurs, avez-vous un avis sur la question ? 

*C'est le titre de l'atelier que j'anime à nouveau le vendredi 20 mai de 19 à 21h. Un atelier informatif et interactif pour trouver des réponses concrètes à ces kilos masculins bien localisés. Inscriptions ici :  http://fr.amiando.com/brioche_20mai11.html

Je n'ai pas peur du gras. Mais je ne suis pas une fanatique non plus, j'ai plutôt tendance à enlever le gras autour du jambon ou de la viande. Pas pour faire attention mais sûrement par habitude ancienne et parce que je n'aime pas vraiment cette texture. Mais il y a parfois du gras qui fait exception. En particulier le lard de Colonnata.

C'est un lard italien qu'on déguste en tranches très fines. Il est extrêmement parfumé car il est mis à "mûrir" au moins six mois avec diverses herbes et épices. Ce n'est que du gras et c'est tout simplement sublime !

Une excellente façon de le goûter, c'est de le faire légèrement chauffer sur une très fine tranche de pain grillé. Et alors, recueillement gourmand pour un moment inoubliable !

Bien sûr, c'est assez cher au kilo mais comme on le mange en tranches archi-fines, on ne se ruine pas finalement.

J'espère que vous n'êtes pas des ennemi(e)s du gras, des gras :  notre corps en a besoin, il ne peut pas s'en passer. Le problème, c'est l'excès. La clé, c'est la variété, comme pour toute notre alimentation. Des huiles, du beurre, des laitages, du fromage, du poisson, de la viande, de la charcuterie, des noix, des amandes, des noisettes, du chocolat, ... de multiples aliments peuvent nous fournir du gras. Là, comme ailleurs, le mieux est la variété.

Et vous, avez-vous des gras favoris ?

PS : ce lard de Colonnata vient de l'épicerie italienne-table d'hôtes Oenosteria, Paris 6ème.

PPS : à chaque fois que je titre spontanément un billet "Connaissez-vous...?", j'ai un peu l'impression de plagier le spécialiste en la matière,  Bruno Verjus. Qu'il me pardonne...

Une salade, cela peut être une entrée, un accompagnement mais aussi bien sûr un repas complet. Tout dépend des composantes. En général, ce n'est pas trop long à préparer.

Cette fois, partant des asperges de saison (on ne s'en lasse pas !), je suis tombée sur une recette appétissante. Et cela a donné une salade riche, colorée, où c'était un plaisir de mêler les parfums et les textures différemment à chaque bouchée.

Il y avait des asperges grillées, de l'avocat, de fines tranches de chèvre, du jambon cru, des noix, des petits croûtons de pain grillé, des pousses d'épinard, des zestes de citron, de l'huile d'olive.

A propos de salades

Et vous, avez-vous des suggestions de salades de printemps ?

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Un des grands plaisirs de mon métier de diététicienne, c'est la richesse et la diversité des rencontres. Je rencontre une personne qui m'en présente une autre puis une autre, ... C'est une chaîne qui me nourrit de réflexions, de chaleur, d'idées, de bonne humeur, ...

J'ai ainsi rencontré il y a deux ans Laurence Thiébaut, fraichement reconvertie comme moi très loin des études originelles que nous avions en commun. Elle est devenue prof de Pilates et a ouvert un studio pour développer cette activité. Très sensible au bien-être des femmes, elle m'a mis en contact avec Clarisse Gardet car il lui semblait que nous avions des approches qui se répondaient. Clarisse a un blog, Femmesautrement, et elle m'a interviewée sur mon approche plus quelques questions plus personnelles.

Si vous allez sur son blog, profitez-en pour découvrir la sophrologie qui peut notamment aider à trouver des réponses ciontre le stress. Clarisse parle aussi, comme je le fais souvent avec mes patientes, de bienveillance envers soi-même. Alors, arrêtez cette petite voix intérieure qui vous juge, vous culpabilise. Prenez du temps pour vous, prenez soin de vous, faites-vous plaisir !

Il y a une quinzaine de jours, j'entamais une série d'ateliers "Un homme au fourneau", destinés à donner quelques bases de cuisine saine, bonne et peu coûteuse à des hommes en cours de réinsertion.

Cette fois, pour le deuxième atelier, nous avions décidé du plat ensemble : un poulet basquaise (pas tout à fait un plat de saison). Il était encadré par une salade de concombre au yaourt en entrée et une mousse au chocolat en dessert. Un repas un peu "luxueux" car on ne confectionne pas un repas entrée-plat-dessert tous les jours. J'ai estimé le coût global à environ 3 euros par personne. C'est plutôt un repas de week end ou pour inviter quelqu'un à dîner. Mais dans le cadre de cet atelier, on prépare trois plats car l'idée est de balayer le maximum de pistes de cuisine facile.

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Certains des participants étaient des déjà fidèles, d'autres sont venus découvrir, des bénévoles apportent une aide précieuse. On a commencé par la mousse au chocolat, afin qu'elle passe suffisamment de temps au frais. C'était une mousse classique chocolat + jaunes + blancs d'oeuf. Encore un dessert que l'on peut confectionner avec assez peu de matériel : des plaques chauffantes (pour faire fondre le chocolat au bain-marie) et un fouet pour battre les blancs. Revue des techniques pour séparer les blancs des jaunes, faire fondre le chocolat, mélanger délicatement le tout : certains découvrent, d'autres retrouvent des gestes connus, tout le monde participe volontiers.

Ensuite, il y a eu la découpe du poulet (du travail de pro !), l'"atelier de groupe" de découpe des légumes (poivron, tomate, oignon, concombre), la cuisson du poulet et de la sauce basquaise, la préparation du riz, l'assaisonnement de la salade de concombre au yaourt et à la menthe, en trouvant le parfait équilibre citron/menthe/yaourt. Bref, on n'a pas chômé ! On a aussi parlé rythme des repas, plaisir de manger, utilisation des restes, gestion du budget, difficulté de cuisiner pour une personne, ... Et tout le monde s'est mis à table et a mangé de bon appétit, jusqu'à la mousse au chocolat, dont il n'est pas resté une cuillère...

Rendez-vous a été pris pour un prochain atelier aux saveurs exotiques...

J'adore la rhubarbe ! Je ne me souviens plus quand j'en ai goûté pour la première fois mais j'ai eu au fil des années quelques beaux souvenirs de tarte, compote, confiture, ... Aussi, quand la saison a commencé et que les recettes se sont multipliées à droite et à gauche, mon impatience a grandi. J'ai goûté un peu de compote à l'extérieur et cela a accru mon envie. La semaine dernière, pas de chance, le marchand de légumes avait tout vendu. Alors cette semaine, j'ai anticipé et je l'ai achetée avec un jour d'avance. Mon idée, la mêler à des fraises, un mariage peu original mais vraiment réussi. Et un moyen de la rendre plus attractive à quelqu'un qui en est un peu moins fan...

Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de crumble  et j'étais curieuse d'essayer une technique moins traditionnelle, qui intègre des flocons de céréales que j'ai sous la main. J'ai bricolé à partir de plusieurs recettes, fait patienter la rhubarbe en tronçons avec du sucre pour qu'elle dégorge un peu d'eau, cuit le tout au dernier moment : rhubarbe + fraises + pâte de crumble. Le four a joué le jeu, c'était juste à point, tout chaud et parfumé. L'équilibre était parfait entre acidité et douceur, le crumble apportait une touche croquante agréable, un pur régal !

Que c'est agréable de suivre ainsi les saisons et de se réjouir de retrouver des aliments qu'on n'a pas toute l'année. Et vous, vous aimez la rhubarbe et la fraise ?

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Il reste encore quelques vivres dans mon congélateur mais je ne me mets pas trop la pression : si j'ai envie de manger autre chose, je le fais, il n'y a pas de grande urgence.

Cette fois, je me suis "attaquée" à des dos de cabillaud. Ce poisson fort répandu et assez peu coûteux n'a pas énormément de goût. Je ne vous recommande pas de le cuire à la vapeur et de le manger tel quel, cela risque d'être un peu triste ! Beaucoup de solutions sont possibles, j'ai par exemple mangé récemment du cabillaud avec une compotée de poivrons et le mariage était réussi.

Je vous ai déjà parlé de mon condensé de coriandre, conçu par l'Epicerie Lion. J'ai eu l'idée de faire mariner le poisson quelques heure avec cette "sauce" délayée dans un peu d'huile d'olive. Puis je l'ai cuit tout doucement à la poële, à couvert. Servi avec du fenouil au citron confit (une idée puisée dans le livre "Les petits légumes"), c'était parfumé et délicieux.

N'ayez pas peur de cuisiner le poisson, ce n'est vraiment pas compliqué. Au four, en papilllote, à la poële, à la vapeur, les solutions sont multiples. Créez vos propres accords avec des légumes, herbes, épices, ... Et certains filets de poisson sont tout à fait acceptables en surgelé, pour peu qu'on les décongèle/cuise de façon adaptée. Pratique quand on ne fait pas ses courses tous les jours et/ou qu'on n'a pas de poissonnier à proximité.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.