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22/09/2011

Stop à la peur des féculents !

Très régulièrement, les femmes qui viennent me consulter, ayant une longue histoire de régimes, me racontent leur journée alimentaire ainsi : elles s'autorisent un peu de pain le matin, une mini-part de riz ou de pâtes le midi (et encore pas toujours) et surtout pas de féculents le soir : "on va les stocker !". Ou si cela arrive, cela crée un terrible sentiment de culpabilité, si elles ont mangé par exemple des pâtes un soir (parce c'était le conjoint qui cuisinait ou qu'il n'y avait vraiment rien d'autre dans les placards).

Cela montre une quasi-phobie des féculents entretenue depuis des années par de très nombreux régimes. On diabolise ces pauvres aliments (comme le gras). Or, notre corps a besoin de l'énergie et des apports nutritifs qu'ils fournissent et il n'y a aucune raison de s'en passer. Ce qui compte pour perdre du poids, c'est de diminuer son apport calorique global, indépendamment du type d'aliments, notamment en revenant à l'écoute de ses sensations. Donc, la question n'est pas de manger les féculents à tel ou tel repas.

Pour ma part, les repas exempts de féculents sont plutôt rares et ceux-ci peuvent même souvent être au centre. C'est arrivé plusieurs fois ces derniers jours et je ne m'en plains pas ! Il y a eu par exemple :

- un original et délicieux risotto aux moules, fenouil et rougets concocté par mon chef privé italo-nippophile,

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- des galettes de pommes de terre. En effet, envie de faire plaisir à mon amateur de patates, je suis tombée sur une recette de galettes moelleuses de pommes de terre dans le livre Nature de Ducasse, souvent source de régals du week end (les recettes sont trop longues en général pour un soir de semaine). Il s'agit d'écraser des pommes de terre cuites comme pour une purée, puis de les mélanger avec farine, oeufs, crème, blancs d'oeufs et de faire ensuite cuire ce mélange sous forme de petites crêpes. Cela donne un plat complet étonnamment délicieux, y compris pour moi qui ne suis pas une grande passionnée de purée, sans doute parce que c'est plus ferme. Les galettes étaient accompagnées d'une salade d'herbes très parfumée comme cela est conseillé, à ma façon : un mesclun avec plein d'herbes que j'avais en stock, pas celles de la recette.

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- une soupe de pâtes udon, avec des algues wakame, un grand classique japonais.

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Et vous avez-vous parfois peur des féculents ?

20/09/2011

Stop au gaspillage alimentaire !

Le 15 septembre, c'était la Journée de lutte contre le gaspillage alimentaire, mise en place par l'ADEME. Vous en avez entendu parler ? Peut-être pas, il me semble que cela n'a pas vraiment fait la Une des journaux. Je ne sais pas si décréter ainsi une journée contribue vraiment à faire changer les comportements. Peut-être cela contribue-t-il quand même à une prise de conscience. Car en matière d'alimentation, les gaspillages sont énormes. Pas forcément volontaires bien sûr, pas vraiment quantifiés par ceux qui les font.

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J'en entends souvent parler par les personnes qui me consultent. Soit parce que, venant de familles nombreuses, elles ont du mal à évaluer les quantités à acheter et finissent par dépasser les dates limites de consommation des produits. Soit parce qu'elles font le marché avec enthousiasme puis ne trouvent plus le temps de cuisiner tous les légumes acquis ou sortent dîner dehors de façon impromptue. Soit parce qu'elles sont sans repère de quantité quand elles préparent le repas, se retrouvent avec des restes et n'ont pas envie de les remanger ou de les accomoder le lendemain.

Sur tout cela, nous échangeons pour trouver des solutions car personne n'aime vraiment gaspiller. Par exemple :

 - Prendre le temps d'observer ses usages de consommation (qui mange des yaourts dans la famille, combien de soirs je sors dans la semaine, ...) pour adapter ses achats ;

- Savoir cuisiner en quantité adaptée et notamment revoir ses repères si on est passé d'une famille de 6-7 personnes à 1 ou 2 convives ;


- Utiliser le congélateur quand il existe : il n'y a pas de raison d'idéaliser le légume frais quand il n'est pas adapté à toutes les situations. Ainsi, on peut acheter des légumes frais pour le début de semaine ou les jours où l'on aura le temps de les cuisiner puis se reposer sur des surgelés pour les autres jours. Autre avantage quand on utilise des légumes surgelés : on peut extraire la juste quantité dont on a besoin ;

- Ne pas jeter les restes (ni se forcer à les manger si on n'a plus faim bien sûr !), même si c'est une petite quantité. Avec des contenants adaptés, on peut les étiqueter et les stocker au congélateur. On sera contents de les retrouver pour une assiette composée ou un bento où la variété est un must ! On peut aussi, pour ne pas remanger le même plat, le mélanger à d'autres aliments dans ce que j'appelle la cuisine domino. On peut aussi se remettre à accomoder les restes comme le faisaient nos grands-parents ! Il s'agit par exemple de s'approprier quelques recettes classiques de la cuisine des restes :

- Viande : hachis parmentier, légumes farcis, croquettes, ...
- Riz : riz sauté aux légumes, aux crevettes, ...
- Pâtes : gratin, soupe, omelette, ...
- Pain : pain perdu, chapelure 
- Fruits : compote, fruits cuits, gâteau

- Surveiller régulièrement les dates limites de consommation et utiliser en priorité les aliments qui sont proches de cette date : par exemple se dépêcher de faire une quiche ou un gâteau avec des oeufs, ...

- Au-delà des aliments, limiter aussi les emballages : privilégier les produits bruts, faire ses courses avec un cabas, ...

- Au restaurant, il ne s'agit pas de gaspiller non plus dans la mesure du possible, donc écouter sa faim pour commander, partager un dessert si on n'a plus très faim, demander à emporter ce qu'on ne termine pas (pizza, couscous, ...).

Et vous, êtes-vous attentif(ve) à limiter le gaspillage côté alimentation ? Avez-vous des conseils à partager ?

Illustration © paul prescott-Fotolia.com

19/08/2011

On mange avec tous ses sens : le toucher

Oui, on mange avec tous ses sens et pas seulement le goût. Le toucher, lui, intervient de deux façons.

D'abord, bien sûr, il peut y avoir le fait de toucher les aliments : on est en Occident majoritairement dans une culture de la fourchette et du couteau mais il y a aussi des aliments/des circonstances où manger avec les doigts est admis : apéritif, biscuits, chocolat, pain, fromage, fruits, sandwich, etc. Toutefois, prend-on le temps dans ces moments-là de vraiment toucher l'aliment, de ressentir sa texture : douce, lisse, rugueuse, granuleuse, soyeuse, ... ? Sachez d'ailleurs qu'on manque de mots pour la qualifier si on se compare aux Japonais, j'avais écrit un billet qui évoquait notamment ce sujet.

alimentation,nutrition,bento,luncbox,salade-repas,quinoa,manger avec 5 sens,goût,savourer son repasPuis il y a surtout le toucher en bouche, la façon dont on perçoit la texture de l'aliment avec notre langue, nos dents, notre palais. On dit qu'on aimerait de plus en plus manger des aliments mous, qu'on mâche peu : yaourts, crèmes desserts, glaces, hamburger, ... Je ne sais pas si on peut généraliser ainsi...

Pour ma part, j'aime surtout la variété des textures dans un plat. A titre d'exemple, une salade-repas que j'ai savouré cette semaine comprenait de l'avocat moelleux, du concombre croquant, des crevettes fermes, du quinoa avec sa texture craquante si particulière comme des petites bulles qui éclatent en bouche. De façon générale, d'ailleurs, j'apprécie particulièrement le croquant, le craquant, le croustillant, .... Une personne venue me consulter me confiait aussi récemment qu'elle ne pouvait imaginer un repas sans une part de croquant. Sans cela, elle ne pouvait être rassasiée. Par exemple, elle était donc forcément amateur de pain croustillant. Alors que d'autres vont privilégier la mie ou le pain très tendre. Et j'ai plus de difficultés avec le pâteux, le farineux mais je m'y fais, notamment au contact du Japon, où ces textures sont fort prisées.

Et vous, quelles sont vos textures préférées ?

16/08/2011

Déclinaison feta, miam, ça sent l'été !

Il y a quelques jours, passant dans une rue des Martyrs inhabituellement calme, je tombe sur une affichette dans la vitrine du fromager Pascal Beillevaire, un des rares commerces ouverts, vantant une feta de haute qualité en provenance directe du Nord de la Grèce. Cela m'a donné envie de réaliser une salade autour de ce fromage que j'achète plus souvent pré-emballé pour l'avoir en dépannage, j'avoue...

Plutôt que la traditionnelle salade grecque (tomate, concombre, feta, olives), je me suis lancée dans deux salades, pour la variété des saveurs. Une salade que j'avais déjà réalisée, ou quelque chose d'approchant : tomate-pastèque-avocat-feta-basilic. L'autre partant d'une recette lue dans un magazine, j'ai oublié lequel : melon-feta-concombre-pignons grillés-menthe.

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Tout ce mélange d'ingrédients, de textures, de couleurs a été délicieusement frais, parfumé... et vraiment facile à réaliser. Alors, n'hésitons pas à varier les salades, pour le plus grand plaisir de nos papilles !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

04/08/2011

Stop au tout fait maison !

Actuellement, en lien avec la vague écolo, bio, nature, de plus en plus de personnes se dirigent vers le fait maison. Cela ne concerne pas que l'alimentation mais aussi les produits de beauté, d'entretien, ...

Je ne peux que souscrire bien sûr à cette tendance quand elle nous amène à faire la cuisine, nous éloigne des plats préparés insipides et pleins d'additifs, nous rapproche des aliments bruts et du plaisir de créer des moments savoureux à table. Mais le courant ne s'arrête pas là : au-delà des traditionnelles confitures, il y a maintenant le pain, les yaourts, le foie gras ... et même le fumage des aliments !

Attention, ne tombons pas dans l'excès ! Quand quelqu'un d'autre fait quelque chose beaucoup mieux que moi car c'est son métier, qu'il pratique depuis des années, je le laisse faire, je n'essaie pas de le mettre à sa place. Ou, quand c'est quelque chose que je mange très occasionnellement, pourquoi acquérir le matériel et/ou le savoir-faire que j'utiliserai fort peu ?

Alors, OUI, je fais la cuisine. Mais :

NON, je ne fais pas mes propres macarons malgré tous les ateliers et livres sur le sujet. Je zappe les heures d'apprentissage et les multiples ratages qu'on me raconte et je fais confiance à Pierre Hermé ou Ladurée pour me régaler quand j'en ai envie....

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NON, je ne fais pas mon propre pain, il y a tellement de bons boulangers qui ont le savoir-faire et les conditions adéquates (ok, je suis gâtée dans mon quartier...), donc pas de machine à pain chez moi !

NON, je ne fais pas mes propres glaces. Mes quelques essais en la matière étaient assez peu réjouissants (la sorbetière est au fond du placard depuis longetmps...), elles n'ont jamais le parfum et l'onctuosité de celles de Martine Lambert par exemple.

NON, je ne fais pas de vraie pizza, éventuellement une tarte à la tomate : où trouverais-je le parfum du feu de bois dans mon four ultra-moderne ?

Et surtout NON, je ne fais pas mes propres sushis. J'ai trop de respect pour les maîtres sushis, leur long apprentissage et leurs gestes si précis pour me lancer dans une médiocre copie !

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Et vous, vous êtes pour le tout fait maison ou pas ?

01/08/2011

Rythme des repas et Ramadan

En 2009, j'avais réfléchi à un rythme de repas qui pouvait être compatible avec le Ramadan tout en mangeant agréablement. Cette année, cela se passe encore pendant une période aux journées longues. Je me permets de reciter ce billet, et je serais ravie que vous partagiez d'éventuelles expériences à ce sujet.

Repas de Ramadan : ça commence demain

Je ne suis pas, loin de là, une spécialiste du Ramadan  mais quand on s'occupe d'alimentation, on est forcément sensibilisée à ce sujet, qui concerne certains de mes patients.

Cette année, le Ramadan tombe durant l'été, il commence demain samedi 22 août et dure jusqu'au 21 septembre et il y aura donc une amplitude de la période de jeûne importante (actuellement, le soleil se lève vers 6h45 et se couche peu avant 21h00). Le rythme alimentaire différent qu'impose cette coutume peut donc être difficile à vivre, notamment pour des personnes qui travaillent.

En faisant une simulation de rythme des repas qui me parait assez compatible avec les habitudes de cette période (voir schéma), finalement, on se rend compte qu'il est possible de garder 3 repas sur une journée de 24 heures, avec des intervalles pas si éloignés de ceux que certains pourraient avoir un jour habituel. La seule différence, mais notable, c'est que  l'intervalle le plus long se passe la journée, où on est actif, et non la nuit ! Et aussi qu'on ne peut pas boire du tout pendant toute cette période diurne.

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Comment peuvent se passer ces trois repas :

- A la rupture du jeune vers 21h00, les deux premiers besoins semblent être bien sûr de boire (de l'eau ou du thé ou une soupe) pour se réhydrater et de manger un aliment dont le sucre est absorbé rapidement, par exemple des fruits secs. Je conseillerais de ne pas trop manger à ce moment-là car il vaut mieux garder de l'appétit pour le vrai repas qui va suivre quelque temps après.

- Il me semble qu'on pourrait prendre le repas festif vers minuit. Lors de ce repas, l'important est bien sûr la convivialité, de se faire plaisir. Il faut essayer de manger lentement même s'il y a profusion d'aliments tentants,  de ne pas trop dépasser son rassasiement en pensant à son confort digestif, de manger des aliments variés (viande, pain et féculents, légumes, fruits et fruits secs, laitages, produits sucrés). Le repas n'est donc pas nécessairement très lourd. Il faut manger de tout selon ses envies, mais pas nécessairement en grosses quantités : essayer de savourer et d'écouter ses sensations pour se coucher en se sentant bien.  

On dit beaucoup que l'alimentation est très riche et très grasse dans cette période-là mais cela ne semble pas être le cas obligatoirement d'après ce que l'on m'a raconté, et on peut éviter des sensations désagréables au niveau digestif. Le plat principal traditionnel contient souvent des légumes et en dessert, on peut consommer par exemple une salade de fruits en alternance avec des pâtisseries.

- Au repas du matin avant le lever du soleil (vers 5h30-6h00), on mange selon son goût, par exemple du pain avec du beurre ou du fromage, un yaourt, des fruits ou fruits secs, ...

On peut donc faire 3 repas et se faire plaisir en essayant de ne pas manger de façon excessive pour se sentir bien et aussi pour essayer d'avoir un peu faim au repas suivant : si on mange trop au dîner, on se sentira lourd pour se coucher (si on se couche !) on n'aura pas faim du tout le lendemain matin vers 5h30-6h alors qu'il est souhaitable de faire alors un repas assez consistant pour pouvoir tenir une longue journée. 

Pendant toute la période nocturne, il est important de boire beaucoup d'eau d'autant plus qu'il risque de faire assez chaud. Personnellement, c'est le fait de ne pas boire pendant 15h qui me parait être le plus difficile à supporter. Pour compenser le fait de ne pas boire, on peut se passer de l'eau sur le visage, le cou, les membres pour se rafraîchir.

Bon courage donc à ceux qui commencent le Ramadan et n'hésitez pas à partager vos expériences ici.

Le billet originel est ici, avec un commentaire intéressant.

Repas anti-cancer ou simplement bon ?

alimentation, anti-cancer, cuisine japonaise, alimentation et santé, nutrition, aliments anti-cancerCe dimanche midi, le repas pouvait sembler avoir un petit air de nourriture anti-cancer : thé vert, champignons shitake, chou, pas de viande, ... Etrange... Car, si je crois aux bienfaits d'une alimentation saine et variée pour se sentir bien, je ne suis pas convaincue des vertus particulières d'aliments anti-cancer. Cela a d'ailleurs été confirmé il y a quelques mois par un rapport de l'ANSES.

Donc, ce n'est pas dans un but santé mais parce qu'on raffole de ces saveurs du Japon que notre repas était ainsi constitué. Ce dimanche midi, nous avons donc savouré, grâce à mon chef nippolatre attitré qui avait fait les choses en grand, un repas japonais aux petits plats multiples : tofu froid aux ciboules, tofu en bouillon, omelette douce, légumes sautés (chou, carotte, ...), haricots verts au sésame, salade concombre-algues wakame, champignons shitake, soupe miso, riz, tsukemono. Un véritable festival de parfums japonais pour notre plus grand plaisir. Cela nous fait donc du bien maintenant à défaut de savoir si cela nous protège à long terme...

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

30/07/2011

Dîner aux parfums d'été...quand même

Jeudi, j'avais un peu de temps, je me suis plongée dans quelques livres de cuisine favoris pour repérer par avance quelques recettes estivales destinées à ensoleiller l'assiette pour les prochaines semaines.

J'ai ainsi eu envie d'une cocotte de petit épeautre aux poivrons, une recette d'Alain Ducasse dans Nature, un livre qui a déjà été source de régals multiples. Cette recette colorée + Esterelle*, clamant son amour pour cette céréale millénaire et locale (contrairement au quinoa), voilà qui m'a donné envie de découvrir le petit épeautre de Haute-Provence. Poivrons multicolores émincés, olives, parmesan, basilic... voilà un plat qui sent le Sud.

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Il était très parfumé, savoureux et vraiment différent d'un plat à base de riz, quinoa, blé, ... A rééditer ainsi ou avec d'autres accompagnements : le petit épeautre se marie probablement merveilleusement avec les champignons en automne... Seul hic, ce plat prend pas mal de temps en préparation et cuisson, sûrement pas un plat pour un dîner de semaine habituel...

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En dessert, j'avais préparé des abricots cuits, une sorte de compote. Je m'apprêtais à les faire nature mais le matin même, "Bonheur du jour" m'a fait une suggestion sur ce blog, de tenter l'accord avec la badiane. Merci Bonheur du Jour ! J'avais déjà essayé la vanille, le basilic, la lavande, le romarin...allons-y donc pour la badiane. Résultat : une note rafraichissante agréable et légère.

*je découvre d'ailleurs qu'elle va publier un livre consacré à cette céréale à la rentrée.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

28/07/2011

On ne mange pas entre les repas !

Ah enfin la diététicienne fixe une règle ?  Oh non, bien au contraire ! Car cette règle que beaucoup s'imposent en vertu de croyances nutritionnelles bien ancrées n'est pas adaptée à la réalité qui est multiple et elle peut avoir quelques effets néfastes.

En effet, il y a plusieurs façons de manger entre les repas.

Si vous avez un petit appétit vite satisfait, vous pouvez tout à fait avoir fait un déjeuner qui vous rassasie et ensuite avoir faim en milieu-fin d'après-midi. Si vous vous interdisez de manger, vous risquez d'arriver au diner assez affamé(e) (surtout si ce dîner est tardif) et de vous mettre à manger vite et beaucoup. En zappant éventuellement le temps de préparation d'un repas agréable pour faire au plus vite. Vous avez probablement besoin d'une petite collation dans l'après-midi : en fait, il ne s'agit pas de manger entre les repas mais d'ajouter un repas ! De faire une vraie pause sans culpabiliser ! Et on n'est pas obligé(e) de toujours manger une pomme !

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Un assortiment de fruits secs peut être utile pour combler des petites faims d'après-midi

 

Toutefois, si vous avez faim assez vite après le déjuner, intéressez -vous à celui-ci : était-il assez nourrissant ? Comprenait-il des féculents source d'énergie pour l'après-midi ?

Ou alors, par peur d'avoir faim dans l'après-midi, on se cale bien au déjeuner et on mange au-delà de sa faim pour ne surtout pas manger avant le dîner. Résultats : une éventuelle somnolence post-repas due à une digestion un peu difficile. Et peut-être un surplus calorique inutile : est-on vraiment sûr qu'on aurait eu faim, l'a-t-on déjà expérimenté ? Et quand bien même on aurait une petite faim, manger deux carrés de chocolat ou quelques fruits secs à ce moment-là serait nettement plus plaisant, utile et moins calorique. 

Autre situation, si vous avez souvent envie de manger entre les repas sans avoir faim, et que vous vous l'interdisez en faisant oeuvre de volonté, cela nécessite beaucoup d'efforts et vous risquez de "craquer" si des tentations se présentent. Il ne s'agit donc pas de vous l'interdire mais de comprendre pourquoi vous le faites : geste machinal, ennui, besoin de réconfort face à un contexte stressant, attrait pour des aliments "interdits", ... C'est cette compréhension qui permettra de changer cette habitude et non une règle d'interdiction.

Alors, comme d'habitude, la clé, c'est l'écoute de soi...


26/07/2011

Week-end fortement nipponisé...

Le week end fut très largement japonais gustativement parlant avec un délicieux déjeuner "Avokani" chez Toraya, des savoureuses aubergines, un riz à la dorade, un goûter avec yokan et gâteau au matcha. Serait-ce un coup de nostalgie en repensant à notre voyage au Japon l'été dernier* ? Non, sans doute simplement notre amour immodéré pour ce pays et sa cuisine...

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Le riz, c'est encore une recette tirée du livre fort appétissant "Harumi Kurihara dans votre cuisine". Celle-ci explique que c'est une recette fort répandue au Japon. Il s'agit de faire cuire du riz dans un bouillon fait de dashi-sake-mirin-sauce soja en posant dessus des filets de dorade (ou d'un autre poisson blanc) légèrement grillés au préalable. Quand c'est cuit, on mélange riz et dorade et on sert. On regarde, on hume et on déguste : c'est excellent !

Je recommande ce livre sympathique et clair à ceux/celles qui ont envie de se mettre à la cuisine japonaise familiale.

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*Si vous voulez en (re)prendre une petite louche :

http://ariane.blogspirit.com/archive/2010/08/17/mille-sav...

http://ariane.blogspirit.com/archive/2010/08/24/saveurs-d...

 

07:06 Publié dans Plaisirs gourmands | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : alimentation, cuisine, japon, dorade, harumi kurihara, riz | |  Facebook | |  Imprimer