L'art de manger

J'étais récemment à une table ronde organisée par l'Observatoire du Pain, à l'occasion de la sortie d'un livre du chercheur Abdu Gnaba, "Anthropologie des mangeurs de pain".

Probablement, comme l'immense majorité des Français, mangez-vous du pain régulièrement. Mais avez-vous déjà réfléchi à votre relation avec le pain ? Est-elle apaisée, solide, gourmande, curieuse, indifférente, tourmentée ? Ce dernier qualificatif car vous mangez peut-être parfois du pain avec culpabilité : comme on l'a évoqué ce jour-là, l'empreinte du message "le pain fait grossir", diffusé il y a 20 ou 30 ans est encore bien présente et perturbe la relation à cet aliment hautement familier.

Non, le pain ne fait pas grossir, c'est l'excès le problème. Oui, on en a besoin car c'est un féculent source d'énergie. De plus, il fait vraiment partie de notre culture, il est partout, c'est pratique et facile à manger, en accompagnement d'un repas ou comme ingrédient principal sous forme des sandwich ou de tartine. Et on peut manger tous les pains, la variété étant un plaisir. A vous de voir quel est la meilleure alliance entre ceux qui vous plaisent gustativement et qui sont doux pour votre activité digestive. 

Ce n'est pas forcément ce type de registres qu'a exploré Abdu Gnaba mais il a notamment dégagé une typologie des mangeurs de pain, sur la base des nombreux entretiens qu'il a menés. Même si le pain tend à nous rassembler et à faire partie de notre identité, il y a des habitudes et des modes de consommation différents. Je vous en donne les grandes lignes, de façon un peu schématique. On n'est pas obligé de se reconnaitre dans un profil ou un autre, on peut évidemment se trouver au carrefour de plusieurs types. 

L'Authentique est un mangeur de pain attaché à la tradition. Il a toujours du pain à ses repas qui restent structurés. En général, il s'agit des classiques : le gros pain ou la baguette.

Le Bipolaire (à ne pas confondre avec le trouble psychologique du même nom. On aurait pu trouver une autre appellation) est écartelé entre le respect de la tradition et l'envie d'innover, entre la baguette et les pains spéciaux qui ont fleuri ces dernières années.

Le Déphasé n'est pas gros consommateur de pain pour l'instant en liaison avec son mode de vie, et il est d'ailleurs assez indifférent à son alimentation en général. Il se tourne vers le basique/pratique : baguette courante ou pain industriel.

L'Errant n'est pas attaché au pain, ce n'est pas un pilier de son alimentation, il a tendance à le remplacer par des équivalents, pizza, beignet, mais éventuellement au détriment de l'équilibre nutritionnel. On l'imagine avoir un paquet de pain de mie industriel dans son placard plutôt que passer à la boulangerie tous les soirs.

L'Hédoniste est en quête de plaisir autour du pain, comme sans doute aussi pour d'autres nourritures. Il est toujours prêt à goûter de nouveaux pains qui vont satisfaire sa curiosité et ses sens. Il est sûrement bon client des pains spéciaux ou d'une baguette, mais de tradition, pas le modèle de base

Le Nomade a un rythme pressé et le pain s'insère dans son rythme de vie ici et là mais sans identité précise. Sans doute un client des sandwiches davantage que de la baguette familiale.

Quelques-uns de mes plaisirs panifiés !

Pour ma part, j'adore le pain comme vous avez dû le remarquer si vous lisez ce blog depuis quelque temps. J'aime une baguette tradition bien croustillante, plutôt assez cuite. C'est elle que je privilgié quand je souhaite un pain plutôt neutre pour accompagner un repas. Mais j'aime aussi beaucoup goûter d'autres pains, aux céréales, au sésame, de seigle, complet ; le fabuleux pain au miso de Gontran Cherrier, le pain noir allemand ou la focaccia italienne, ... Du coup, c'est sans doute de l'"Hédoniste" que je suis la plus proche.

Et vous ? Vous vous reconnaissez ? Quel mangeur (se) de pain êtes-vous ?

Depuis quelques années, on nous parle régimes à peu près toute l'année. Cure detox en janvier, régime de renouveau du printemps, régime cool avant l'été, régime express juste avant le maillot, reprise en main de rentrée, préparatif des fêtes, ... !

Toutefois, le printemps reste une période particulièrement sensible. Tout à coup, on se met à compter les mois avant les vacances, on réessaie ses vêtements d'été, on commence à s'imaginer en maillot, ... Et là, c'est la panique ! Hors de question d'apparaître ainsi sur les plages, impossible de se montrer ainsi, ... La raison vacille et, même si on a déjà fait beaucoup de régimes et toujours repris du poids, on se laisse tenter. "Allez, ce sera le bon cette fois". "Promis, ce sera le dernier et je ne raterai pas la stabilisation". Même certaines de mes patientes les plus convaincues de la nécessité d'une approche alternative et qui mesurent la complexité de leur relation à l'alimentation peuvent avoir des moments de faiblesse...

Rapelez-vous, comme l'a indiqué le rapport Anses, les régimes, c'est non seulement mauvais pour la santé, mais c'est aussi terrible pour l'opinion qu'on a de soi. A chaque régime raté, on diminue un peu son estime de soi, on croit qu'on manque de volonté, on se juge sévèrement. En fait, simplement, cela ne marche pas dans 95% des cas.

Alors, revenez à la raison : pourquoi se priver encore pour un résultat si éphémère ? Les vacances seront-elles si horribles avec 3 kilos de plus ? N'est-ce pas plutôt dans votre tête que cela se passe ? ne pourriez-vous pas vous regarder avec un peu plus de bienveillance ?

Le Journal des Femmes, pourtant souvent disert en matière de régimes, publie un dossier plutôt raisonnable sur le sujet en incitant clairement à éviter les régimes, à se demander pourquoi on a pris du poids, ..., quand même un peu nutritionnellemennt correct avec sport obligé et respect du PNNS. Mais bon, c'est déjà pas mal !

Le site plus iconoclaste Fauteuses de trouble a quant à lui publié un dossier pro-gourmandise et carrément anti-régime.

Alors, pas de régime s'il vous plait ! A la place, pourquoi pas une petite relecture des 10 principes de l'Art de manger ?

Image © Sandra Cunningham - Fotolia.com

Vous êtes-vous déjà posé cette question ? Peut-être croyez-vous adorer certains aliments parce que vous craquez dessus, parce qu'ils vous réconfortent, parce que vous les mangez en quantité sans pouvoir vous retenir. Mais s'agit-il vraiment de ce que vous préférez ? Réfléchissez... Quel aliment vous réjouit toujours quand vous le mangez, vous manque terriblement quand vous n'en avez pas à disposition, et dont vous seriez très malheureux/se d'être privé (e), par exemple pour des raisons de santé.

On m'avait posé cette question lors d'une formation sur le goût et, après réflexion, je m'étais dit que ce n'était pas le pain, pas le chocolat, pas les fraises non plus, que j'adore pourtant.  Non, c'est la tomate. Car je vois bien que c'est un des rares aliments qui me manquent quand je n'en mange pas pendant une longue période comme cela a pu arriver au Japon. Que je me languis d'en remanger alors qu'elles sont rares dans mon assiette en hiver car insipides et chères. Que je suis vraiment ravie avec une simple salade de tomates avec huile d'olive et basilic.

Et vous, quel est votre aliment préféré ?

Traditionnellement, le repas français se composait souvent d'une entrée, un plat, du fromage, un dessert. Mais la plupart d'entre nous avons aujourd'hui une dépense énergétique plus réduite qui fait que l'on a rarement faim pour tout cela. Par manque de temps, on "zappe" souvent l'entrée mais pas forcément le fromage, qui ne nécessite pas de préparation. Or, parfois, quand on arrive au fromage, on n'a pas anticipé qu'on voulait en manger, on n'a plus vraiment faim et on en mange quand même un peu...ou beaucoup.
Dommage, car non seulement ce sont des calories en trop mais on ne va pas vraiment l'apprécier pleinement.

Il est donc plutôt souhaitable de penser à garder une place pour le fromage en réduisant la portion de ce qu'on mange avant. D'ailleurs, une peu d'anticipation est nécessaire quand on garde son fromage au frigo car il sera bien meilleur si on l'a sorti lors de la préparation du repas.

Ou alors, si on aime beaucoup le fromage, on peut aussi de temps en temps se faire un repas fromage. Avec un choix de plusieurs fromages de styles différents et une salade pour la fraîcheur. C'est que nous avons fait vendredi soir, avec un assortiment de fromages majoritairement italiens (les noms m'échappent à part le pecorino) en provenance de la délicieuse Oenosteria. On en prend un peu, on savoure tranquillement et on se ressert de ceux qu'on a préférés si on a encore faim.

Et vous, si vous aimez le fromage, quand et comment le mangez-vous ?

Récemment, rebondissant sur un "twit" d'une nutritionniste québécoise, Catherine Lefebvre, qui parlait de doggy bags, je me suis demandé : pourquoi ne pas lancer cela en France ?!
Du coup, j'ai réfléchi un peu au sujet et me suis dit qu'il y avait du pour et du contre.

Chez Carson Ribs, à Chicago, les portions de travers de porc sont tellement énormes que beaucoup de clients demandent un "doggy bag"

Pour :
- beaucoup de personnes finissent leur assiette alors qu'elles n'ont plus faim et souvent, elles les font pour ne pas gaspiller, pour en avoir pour leur argent. Et cela peut contribuer à leur prise de poids. Pouvoir emporter ce qui reste réglerait ces problèmes ;
- ou elles prennent un dessert sans faim : elles ont envie de sucré mais elles n'ont pas laissé du plat pour les raisons ci-dessus. Pouvoir emporter un peu du plat leur permettrait de mieux apprécier un dessert et de ne pas trop manger au global ;
- cela donnerait la possibilité d'apprécier à nouveau un plat qu'on a beaucoup aimé et de se le remémorer (et cela ferait un repas de moins à cuisiner !) ;
- cela montrerait au restaurateur que le fait de ne pas finir l'assiette n'a rien à voir avec la qualité du plat ;
- tout le monde n'a pas le même appétit et pourtant, tout le monde se retrouve avec la même assiette, cela rétablirait le fait de manger selon son appétit personnel.

Contre :
- déjà, il faudrait commencer part trouver un autre nom, francophone et plus appétissant !
- cela a beau exister aux Etats-Unis depuis longtemps, cela ne les empêche visiblement pas de manger de très grosses portions et de prendre du poids ;
- ce n'est pas le même plaisir de manger un plat qui vient juste d'être préparé, qui est joliment présenté, dans un cadre particulier et d'en remanger chez soi, réchauffé. Et on n'a pas forcément envie de manger le même plat deux jours de suite !
- cela pourrait donner l'idée aux restaurants d'augmenter la taille des portions et les prix puisqu'ils fourniraient deux repas pour le prix d'un.

Bref, je ne sais pas si ce serait une coutume vraiment adaptable à ce pays d'amateurs de gastronomie qu'est la France.

Et vous, qu'en pensez-vous ? Il y a sûrement des tas d'autres arguments pour et contre.

Avez-vous déjà demandé d'emporter les reste d'un plat trop copieux dans un restaurant ? Comment cela s'est-il passé ?

photo ©Carson Ribs

Une envie soudaine de vider le congélateur pour un grand nettoyage, le printemps sans doute. Donc je vais utiliser ce qu'il y a dedans, quelques légumes, du poisson, du pain, des restes de plats maison, ... Plus quelques courses bien sûr pour compléter.

Premier tour d'horizon : il y a des brocolis. Plus forcément envie d'en manger tels quels à l'heure des asperges et autres petits pois mais je me souviens avoir vu une recette originale dans "Le bonheur de cuisiner" de Perla Servan-Schreiber : une soupe brocolis-pommes granny, une soupe "devinette" dit l'auteur. Très simple à faire : on fait revenir un oignon émincé (j'avais ça aussi en stock) dans de l'huile d'olive, on ajoute bouquets de brocolis, pommes granny en dés et du bouillon de volaille, on laisse cuire 30 minutes, on mixe, au blender s'il vous plait pour un velouté parfait. C'est très réussi, un goût délicieux, mais un mariage vraiment étonnant, la pomme apportant une touche acidulée. C'est difficile en effet à deviner quand on ne sait pas ce que c'est.

C'était un soir d'expérimentation et j'ai aussi préparé (hors congélateur) une mousse chocolat-avocat, une recette originale du chef Olivier Roellinger. Une recette spéciale végétaliens : seulement du chocolat noir fondu au bain-marie et de l'avocat mixé, plus des épices (ou sa poudre équinoxiale), donc pas de beurre, de crème, d'oeuf, de sucre. Etonnant aussi, avec des arômes qui se marient bien pour un résultat intéressant et onctueux. Une nouvelle variante au chapitre des mousses au chocolat. Si cela vous parait trop étrange, je vous conseille la mousse au chocolat pour chocolatomaniaques.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Ce samedi, j'animais le premier d'une série de plusieurs ateliers "Un homme au fourneau", destiné à un groupe d'hommes en cours de réinsertion. L'objectif est de faire prendre concience que cuisiner peut permettre de manger bon et pas cher, tout en faisant simple et rapide. Pour ce premier atelier, j'avais prévu un menu facile à réaliser car ils n'ont pas forcément une grande habitude de cuisiner :

- velouté de petits pois à la menthe ;
- pâtes tomate-thon-olives ;
- fromage blanc-compote de pommes-brisures de speculos.

L'idée est de leur donner des idées et des techniques de base pour qu'ils aient envie de cuisiner pour eux-mêmes. De plus, le défi est de cuisiner avec un équipement minimal : plaques de cuisson, mixeur plongeant, ...

On a d'abord échangé sur l'alimentation, la santé, le plaisir de manger, ... Puis on s'est mis en cuisine. Ils étaient une dizaine et tout le monde a activemement participé, qu'il s'agisse d'éplucher les pommes, de surveiller les cuissons, de hacher l'ail pour la sauce tomate, ...

J'avais choisi des recettes faciles et pas chères : j'ai estimé le coût de revient de ce repas à environ 2 euros par personne, ce n'est pas vraiment la ruine ! De plus, on a fait entrée/plat/dessert pour les besoins de l'atelier mais on ne ferait pas tout cela à la fois pour un repas du quotidien. 

Seul petit problème : il y avait beaucoup d'éléments qui nécessitaient une cuisson et quand on cuisine pour une quinzaine de personnes, c'est légèrement plus long que pour deux ou quatre, surtout quand on n'est pas équipés pour ! Il y a donc eu un peu embouteillage aux plaques de cuisson. J'y penserai la prochaine fois !

Ensuite, on a dégusté et je crois qu'ils ont été plutôt contents de ce qu'ils avaient préparé. Suite au prochain épisode !

Je me souviens très bien de ma première visite chez Cojean, tout en ayant du mal à réaliser que cela date déjà d'il y a dix ans ! C'était au premier qui a ouvert, rue de Sèze, près de la Madeleine. Je passais par là un samedi matin et j'ai vu ce nouvel endroit clair et moderne, assez différent de ce qu'on connaissait, avec de l'herbe en bacs dans la vitrine. Je suis entrée et j'ai pris un jus de fruits frais au nom poétique, c'était "le jardin dévasté" je crois. C'était calme (un samedi vers 10h , normal !), il y avait des journaux à lire, les gens étaient gentils. Le tout m'a bien plu.

Après, j'y suis allée souvent durant ma vie de salariée avec "tickets restaurant", seule, avec des collègues ou ami(e)s, ou pour emporter mon repas (j'ai travaillé plusieurs années à proximité de la rue Le Peletier et du boulevard Haussmann, où ils se sont installés), Depuis que je suis diététicienne, j'y vais beaucoup moins car je privilégie les repas faits maison ou l'immédiate proximité. Mais je pousse parfois jusqu'à la rue de Provence.

Toutes ces années, je n'ai cessé d'apprécier le plaisir gustatif de leurs salades, l'originalité des mélanges, la fraîcheur, le renouvellement des recettes, et je me suis parfois inspirée de certains de leurs plats.

Ce vendredi, profitant du report de rendez-vous d'une patiente (toute situation peut être positivée ;)), j'avais un peu de temps pour déjeuner et bien faim. Je me suis donc posée, avec un repas qui me faisait envie :
- une mini-salade quinoa, fèves, radis, artichaut, billes de chèvre, cerfeuil ;
- une salade oeuf poché, bâtonnets de chorizo, pois gourmands, petits pois, courgettes, épinard, fromage de brebis,pesto menthe-basilic ;
- un mini-gâteau fromage blanc-fruit de la passion.

Tout cela était vraiment bon et agréable à manger, même si, bien sûr, on serait encore plus heureux de ne pas manger dans du plastique.

Vraiment, comme je l'ai déjà dit, en 10 ans, selon moi, Cojean a été beaucoup imité, mais jamais égalé ! (je vous promets, je ne suis pas payée pour dire cela !)

Et vous (parisien/nes), que pensez-vous de Cojean si vous y allez parfois ?

PS : en prenant un plat étiqueté "10 ans", j'ai reçu un sac en cadeau. Le problème : comment penser à l'emporter quand je pars acheter à manger ?!

Réflexion matinale pour préparer un déjeuner rapidement. J'ai quelques ingrédients à ma disposition : pois gourmands, laitue, reste de saumon fumé, oeufs de saumon, concombre. Je pense à une salade à compléter d'un morceau de pain, à une salade de soba japonisante. Et puis, j'ai l'idée de refaire des rouleaux de printemps car ces ingrédients me paraissent tout à fait adaptés (si j'y avais pensé avant, j'aurais sans doute plutôt émincé le concombre que coupé en dés, mais cela devrait aller !)

Quelques nouilles de riz, des feuilles de riz humectées, la technique n'est pas encore vraiment là mais persévérons ! Et voilà mes rouleaux de printemps. C'est tout bon !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Que mettre dans mon bento ? Sous la main, j'ai du quinoa rouge, des pois gourmands. Je trouve du poulet à leur ajouter, j'ai l'idée d'adjoindre des noisettes concassées pour une texture croquante en plus et voilà. Cuisson, découpe, vinaigrette au soja et ma salade de bento improvisée est prête.

A regarder, c'était joliment coloré. A déguster, c'était délicieux. Ce n'est pas si compliqué de faire ainsi avec ce qu'on a.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.