L'art de manger

Combien de fois j'entends mes patient(e)s parler de "bons" et "mauvais" aliments, de "cochonneries", dire "j'ai mangé n'importe quoi", parler avec culpabilité de certains aliments, se les interdire. Parmi ces aliments "diaboliques", il y a souvent le fromage, la charcuterie, le chocolat, les pâtisseries, ... Mais aucun aliment ne doit être diabolisé, ils ont tous leur place dans notre alimentation. Le problème, c'est plutôt l'excès, quel que soit l'aliment. De la charcuterie oui, mais pas un saucisson entier ou un sandwich au pâté tous les jours !

Pour ma part, je n'ai pas d'interdit, je suis mes préférences ou les opportunités du moment. En l'occurence, cela a donné lieu à une fort belle assiette de charcuteries italiennes. En effet, nos pas nous ont menés vers St Germain des Prés ce samedi. Nous avons rendu une visite à un endroit fort sympathique, recommandable aux amateurs d'Italie, l'Oenosteria. C'est une "annexe" du restaurant la Casa Bini. On peut y déguster sur place une cuisine simple, des tartines, des assiettes composées par exemple, à base de bons produits artisanaux principalement de Toscane. Et on peut aussi en emporter certains : de délicieux fromages (plusieurs variétés de pecorino, ...), de goûteuses charcuteries, des cantucci et autres biscuits, ...

Cela a donné lieu à un dîner italianisant. J'ai apprécié de goûter une variété de mets : deux jambons toscans, du saucisson au fenouil, de la sopressa, du marzolino, un fromage de brebis tendre. Il y avait en contrepoint une salade de fenouil, des tomates cerise, de la roquette aux copeaux de pecorino. Un mix de saveurs fort plaisant. Et je n'ai pas peur de la charcuterie car je sais que je n'en ai pas envie tous les jours, donc je n'en mange pas de façon excessive.

Et vous, avez-vous peur de certains aliments ?

L'Oenosteria, 40, rue Grégoire-de-Tours, Paris VIe, 01 77 15 94 13

Pas besoin de passer des heures en cuisine pour bien manger. Vendredi soir, un duo de salades simple, rapide à préparer :

- un grand classique de l'hiver : une salade d'endives au Roquefort et aux noix : j'avais le fromage et les cerneaux de noix, il a suffi d'acheter des endives (et ce n'est pas ce qui manque actuellement), de les laver, de les émincer.

- une "salade du placard" , qui, elle, n'a pas de saison mais est plus agréable dans la saison froide : une salade de lentilles au saumon fumé et à la coriandre. Et les lentilles, ce n'est vraiment pas très long à cuire contrairement à ce que certains croient.

La douceur et le moelleux de l'une répondait parfaitement au croquant et à l'amertume de l'autre. Un dîner vraiment pas compliqué pour un résultat délicieux.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Ce soir-là, me voici devant une belle assiette de pâtes au citron. Pas difficile à deviner, elles embaumaient un délicieux parfum de cet agrume venu tout droit du Sud de la France. Le citron de la sauce, renforcé par quelques zestes dorés posés au sommet de l'assiette. Surtout, ne pas se précipiter sur sa fourchette : je prends le temps de humer cette senteur, de m'en imprégner avant de commencer à manger, c'est le début du plaisir de ce plat.
Puis, une première bouchée de pâtes en bouche, je ressens à nouveau les arômes ensoleillés du citron, différemment car cette perception "de l'intérieur" est toute autre, et elle se mêle aussi à la crème, au parmesan : hum, je savoure pleinement.

Alors, quand vous cuisinez et quand vous mangez, n'oubliez pas que les parfums d'un plat en sont une des composantes essentielles et prenez le temps de les composer et de les apprécier.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Depuis quelque temps, c'est la mode des bentos, ces "boites à manger" venues du Japon. Articles dans les magazines féminins, livres de recettes, blogs : c'est l'abondance !
Mais finalement, y a-t-il une cuisine spécifique du bento ! Faut-il réaliser des recettes particulières ? Pas si sûr...

Il y a deux cas de figure :

Ou vous disposez d'un micro-ondes, de la possibilité de réchauffer votre bento. Dans ce cas, tous les plats s'y prêtent à condition qu'ils soient bons réchauffés : Ok pour des légumes, des plats mijotés, une quiche, mais pas évident pour certaines préparations de poisson, les pâtes, le riz ...

Ou vous êtes comme moi, vous ne disposez pas d'un moyen de réchauffage, vous mangez votre bento froid. Dans ce cas, il faut des recettes qui se prêtent bien à être mangées ainsi. Il ne faut pas avoir d'a priori mais il faut expérimenter. Ainsi, quand je regarde une recette de viande, poisson, légume, ..., je me pose la question : est-ce que ce serait bon froid ? Si j'ai l'impression que oui, je tente la recette et je me fais un avis. Si c'est vraiment savoureux lors d'un déjeuner bento, alors cela mérite de figurer dans mes tablettes pour la refaire.

Je sais par exemple que le saumon sous différentes formes japonisantes (teriyaki, au sake, ...) est délicieux froid. Le poulet sous différentes formes me paraît bien adapté aussi. Concernant les légumes, il y a bien sûr les crudités. Et parmi les légumes cuits, j'ai déjà testé par exemple les carottes, les champignons, les brocolis, le chou rouge, la ratatouille, les courgettes, le fenouil, qui se mangent très bien froid.

A titre d'exemple, mardi, j'ai fait un bento avec les moyens du bord, ce que j'avais dans mon frigo et mon congélateur, soit :
- du poulet au citron et à l'ajwain (qui a un parfum proche du thym),
- des brocolis au sésame,
- du chou chinois et des carottes cuits à la japonaise (dans un bouillon dashi)
- du riz japonais,
et je me suis régalée.

Et vous, privilégiez-vous certains plats/aliments dans vos bentos ?

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Quand on vient voir une diététicienne, on croit souvent qu'elle va relayer les discours nutritionnels en vigueur. Alors, on commence par se justifier, par exemple : "ben, je mange pas beaucoup de légumes, parce que....". Et récemment, plusieurs personnes m'ont donné comme explication que c'était l'hiver et qu'en hiver, il y aurait moins de légumes. Ah bon ?! Je ne crois pas vraiment que ce soit une question de disponibilité. En hiver, il y a la carotte, le céleri, le céleri-rave, toutes sortes de chou (chinois, frisé, rouge, ...), le chou-fleur, le brocoli, les endives, le poireau, les courges, .... On peut les préparer en soupe, en gratin, sautés, en purée, en salade, ... Ce n'est pas le choix qui manque et il faut se dépêcher car l'hiver ne dure pas éternellement ! Mais peut-être qu'on n'y pense pas, qu'on croit que cela prendra trop de temps ou qu'on ne sait pas trop les cuisiner. Et aussi on croit qu'on DOIT en manger alors qu'on peut en avoir ENVIE !

Pour ma part, j'apprécie les légumes de toutes les saisons et surtout la diversité que cela entraîne de les manger au fil des mois. Ainsi, dimanche, j'ai préparé des endives au jambon, un plat traditionnel d'hiver. J'avais expérimenté l'an dernier une délicieuse recette d'Alain Ducasse, dans son livre "Nature" et je l'ai rééditée. Il y a deux originalités qui font tout l'intérêt gustatif de la recette : la béchamel est remplacée par une sorte de "crème d'endives" (endives, lait, gruyère râpé) qui est forte en saveur (pour amateurs d'amertume) et on ajoute des noix concassées sur le dessus du plat.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Envie de Japon en ce moment ? Après le tofu, les sushis, nous voici attablés devant une série de yakitori (brochettes). Comme c'est peut-être le cas pour vous, ce fut notre première découverte de la cuisine nipponne. Les restaurants de yakitori furent présents à Paris il y a bien longtemps et je me souviens y avoir goûté il y a une vingtaine d'années (waouh, le temps passe !) du côté de Montparnasse.

Depuis, on a découvert bien d'autres facettes de la cuisine japonaise et on n'en mange plus si souvent que ça. Il y a bien le restaurant Yasube, rue Ste Anne, mais ce n'est pas de la grande cuisine. Et il peut y avoir de délicieuses brochettes maison quand le courage du cuisinier nippophile est là. Pour notre grand plaisir, il s'est mis au travail devant son grill dimanche.

La cuisson se prépare

Ce fut un assortiment traditionnel, à base de poulet, sous trois formes : cuisse (avec de jeunes oignons), blanc et boulettes maison. Plus des champignons shitake et des champignons de Paris, qui sont particulièrement goûteux grillés ainsi. Les brochettes sont trempées dans une sauce qui semble proche d'une sauce teriyaki. Tout cela fit un déjeuner vraiment délicieux.

Si vous voulez en savoir un peu plus sur les yakitori, lisez l'article que leur a consacré le très nippo-compétent Nipponia, malheureusement maintenant en sommeil.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Samedi midi, nous avions envie de poisson cru. Nous avons pensé à l'une de nos adresses japonaises favorites à Paris pour en manger (il n'y en a pas beaucoup de vraiment recommandables), Kifune. Ce n'est pas donné pour un déjeuner (menus à 32 euros) mais c'est authentiquement japonais et le poisson cru, sous forme de sushis, de sashimi, de chirashi, est très bon. C'était le cas aujourd'hui, avec un assortiment varié.

De plus, les petites salades servies en entrées, typiquement japonaises, étaient vraiment déliicieuses : concombre vinaigré et poulpe ; chou chinois et carotte.

Je vous recommande d'aller dans de vrais restaurant japonais, en général plus chers mais qui vous donneront une vraie idée de ce qu'est la cuisine japonaise, et de fuir les innombrables faux japonais qui proposent du poisson cru sans saveur, le prix bas pouvant vous mettre la puce à l'oreille.

Kifune, 44 rue St Ferdinand, Paris 17eme

...mangeons-le chez nous !

Souvent, on va au restaurant pour manger ce qu'on ne cuisine pas chez soi. Des plats créatifs, compliqués, ou par exemple en ce qui me concerne, des sushis, une pizza au feu de bois, un couscous, .... Tous plats dont je n'ai ni la compétence ni l'équipement pour les réaliser.

Mais a contrario, il arrive qu'on cuisine chez soi un plat parce qu'on ne peut pas le trouver au restaurant. Ainsi, je vous donnais il y a quelques jours mes adresses favorites de restaurants japonais à Paris. Eh bien, je n'en connais aucun où l'on puisse manger un "tofu bouilli" (yudofu) comme on le savoure à Kyoto. Un plat traditionnel de la cuisine bouddhiste végétarienne. Du coup, comme on adore le tofu, on s'est mis à le cuisiner à la maison et c'est un régal particulièrement adapté à l'hiver.

Ce n'est pas compliqué. L'essentiel, c'est d'avoir un bon tofu frais de style japonais (à acheter à Paris chez Ace, Kioko ou Jujiya notamment), de le faire cuire en gros cubes dans une marmite avec du bouillon dashi (avec de l'algue kombu) et des feuilles du chou (optionnel). Puis on trempe les cubes dans une sauce parfumée (à base de sauce soja, dashi, mirin, sucre, gingembre, ciboule par exemple). Et on déguste avec gourmandise même si l'on aimerait bien aussi être à Kyoto...

Et vous, cuisinez-vous des plats que vous ne trouvez pas ailleurs ?

Un "appareil" à yudofu tout intégré que l'on trouve parfois au Japon dans les ryokan (auberges traditionnelles) pour le petit déjeuner

Retour très tardif mardi soir, besoin de dormir, consultation matinale : toutes les conditions étaient réunies pour que je ne prépare pas de déjeuner, et cela sans culpabilité. Comme je l'ai déjà expliqué, je n'ai ni le temps ni le courage de préparer un bento, une lunchbox tous les jours : soyons honnêtes, cela prend quand même un peu de temps et nécessite un peu d'anticipation. Le faire 2 à 3 fois par semaine, en alternant avec l'offre de restauration du quartier et les déjeuners pro est déjà très bien pour mon goût et mon porte-monnaie.

Mais qu'est-ce qui m'a pris mercredi matin ? Une bonne nuit de sommeil source d'énergie, un quart d'heure disponible de plus que prévu, ... ? Toujours est-il que je décide finalement de préparer mon déjeuner, avec deux contraintes :
- j'ai peu de temps disponible, donc je vais choisir les aliments prêts le plus rapidement ;
- je n'ai rien prévu, pas fait de courses ad hoc, donc il convient de faire avec les moyens du bord.
Cela sans perdre l'idée que ce soit bon bien sûr !

Je pense alors blé (du placard), qui sera vite cuit, champignons (du congélateur), sautés en peu de temps. C'est un peu léger. Mais eureka, dans le style vite prêt, j'ai aussi des crevettes. Je fais revenir les champignons 5 minutes pendant qu'infuse un bon bouillon Ariake aux légumes, j'ajoute les crevettes, le blé, le bouillon, cela cuit à peine 10 minutes, sel, poivre, herbes, le tour est joué ! Le quart d'heure a été bien utilisé.
Plus un dessert en 1 minute chrono grâce à Mr P., le meilleur ami du congélo : des dés de mangue à la coriandre.

Eh bien, figurez-vous que tout cela était excellent ! Avec en prime la petite satisfaction personnelle de m'être plutôt bien débrouillée. Toutes les occasions sont bonnes pour booster son estime de soi !

Le chocolat chaud, c'est vraiment une excellente arme pour lutter contre le froid. A faire chez soi après un promenade rafraichissante ou à déguster chez un de ses spécialistes. En l'occurence, Jean-Paul Hévin, qui a remodelé son salon de thé en "Bar à chocolat". Il propose diverses spécialités originales voire étranges (un chocolat à l'huitre par exemple) mais nous avons opté classiquement pour son "mélange JPH tradition". Un chocolat pas trop épais en texture, parfumé, à la saveur équilibrée, ni trop amère ni trop sucrée. Je ne saurai dire si c'est vraiment le meilleur de Paris comme l'a décrété le Figaroscope dans un récent palmarès, car je manque de points de comparaison mais il était très bon et absolument pas écoeurant, ce que certains redoutent.

Et n'ayons pas peur d'une telle gourmandise chocolatée en cours d'après-midi. Notre corps a une superbe capacité à se réguler et à adapter notre faim : sans effort particulier, le dîner sera plus léger.

Jean-Paul Hévin, 231, rue Saint-Honoré 75001 Paris