L'art de manger

Ceux qui vivent ou travaillent dans le 9ème arrondissement de Paris ont la chance d'avoir un journal local qui les tient informés des actualités de toutes sortes du quartier, le Daily 9eme. Pour ma part, soucieuse bien sûr du bien manger de mes concitoyens et curieuse de découvertes culinaires, j'arpente l'arrondissement en quête de lieux agréables, bons, sains, pas trop chers, pour déjeuner.

Cette fois, j'ai déjeuné au Comptoir Baulois, que je connaissais déjà par son merveilleux fondant baulois, ses crêpes, ... Y manger un plat du jour dans une atmosphère paisible et gourmande, c'est pas mal aussi. Ce jour-là, c'était du filet mignon, plat que je n'ai pas vraiment l'habitude de manger. C'est à lire ici

Le Comptoir baulois, rue Godot de Mauroy, Paris 9eme

Mardi soir, tout près de chez moi, c'était la soirée des Eat'inérants. Un de ces happenings gastronomiques de plus en plus fréquents, tant la cuisine est à la mode. Je ne suis pas forcément friande de ce type d'événements, préférant la quiétude d'une table de restaurant à la foule de ces manifestations. Mais ma curiosité gustative avait été attirée par le nom des chefs en présence, dont trois dont j'avais déjà pu apprécier la table : Flora Mikula (qui a arrêté les Saveurs de Flora mais devrait ré-ouvrir un autre lieu), Lionel Lévy (Une Table au Sud, à Marseille, qu'on avait découvert avec bonheur il y a quelques années), Peter Nilsson (la Gazzetta dans le 12eme, où on a dîné une fois avec plaisir), ainsi que Michel Portos (le St James à Bordeaux). Nous voilà donc en route pour le Café Carmen, rue de Douai, dans le 9eme.

D'abord, le lieu, ancien hôtel particulier de Georges Bizet (d'où le nom ;)) est magnifique, avec toutes sortes de petits salons où se lover confortablement dans un canapé.

Les quatre chefs s'affairaient à leurs préparations et nous n'avons pas été déçus du voyage : ils étaient chaleureux, disponibles et nous avaient concocté quelques délices autour de la vedette de la soirée, la vodka à l'herbe de bison, Zubrovska.

De gauche à droite : Flora Mikula, Lionel Lévy, Peter Nilsson, Michel Portos 

Nous avons ainsi dégusté tranquillement quatre petits plats et un dessert :

- un oeuf poché et chou fleur, poutargue et pain fumé en chapelure, par Peter Nilsson, une merveille d'équilibre de saveurs et de texture ;

- une savoureuse poitrine de cochon croustifondante, pommes de terre et un fantastique condiment betterave vodka genièvre, par Lionel Lévy ;

- un borsch et foie gras poëlé, hareng fumé, betterave et chantilly à la vodka, par Flora Mikula, un délicieux mélange de moelleux, amer, sucré, ...

- une Saint-Jacques poëlée, purée de cèpes archi-parfumée, pomelos pour une note d'acidité et menthe fraiche, par Michel Portos.

Après tout cela, il restait juste un brin de faim pour apprécier le dessert, une tartelette concoctée par Jacques Genin (au choix : citron, chocolat, noix-caramel). J'ai pris la dernière et j'ai adoré : une gourmandise elle aussi croustifondante, à tomber !

La soirée était donc une réussite. Et cela n'est pas réservé qu'aux Parisiens. Les Eatinérants portent bien leur nom et seront en "tournée" dans quelques villes de France : Marseille en mars, Bordeaux en avril, Lyon en mai.  

Ce lundi, me voilà en route avec un bento pour lequel je n'ai pas vraiment cuisiné. Un bento pas du tout japonais. J'ai un peu improvisé avec les ressources que j'avais en stock et avec l'idée que ce soit varié et parfumé. Cela a donné : du poulet vanillé, des carottes à l'orange et au cumin, des dés de concombre, du chou rouge aux marrons, des champignons à la coriandre, de l'épeautre. Le tout a été fort agréable à manger, il y avait une grande diversité de parfums et de textures. Et la variété, pour moi, fait partie du plaisir d'un repas : je suis plus heureuse avec une multitude de saveurs qu'avec un plat copieux.

Et vous, vous préférez un repas-patchwork ou un plat unique ?

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Il y a quelques jours, à propos de la galette, je vous parlais de mon agacement devant ce déluge de pâte feuilletée et de frangipane, qui m'enlève toute envie d'en manger. Je n'ai rien contre les fêtes traditionnelles mais en même temps, elles nous obligent à tous manger la même chose à date fixe, alors qu'on n'en a pas forcément envie. Pourquoi forcément manger du foie gras à Noël, des chocolats à Pâques, ... Faut-il se forcer pour faire comme tout le monde ? Oui si cela reste un plaisir. 

Mais on peut aussi penser à certains mets en dehors de la période obligée. Les crêpes par exemple. Bien sûr, on peut en manger à la Chandeleur (ce sera le mercredi 2 février). Mais pourquoi pas aussi quand on en a envie. Pour faire plaisir à ses enfants un froid dimanche d'hiver. Ou pour un dîner plaisant et tout simple.

C'est ce qui nous est arrivé un soir récent. On avait quelques petites crêpes de sarrasin (trouvées au Comptoir Baulois) et on a préparé des grands classiques. Une ornée d'un oeuf miroir, une autre avec un peu de fromage et de la salade et la dernière avec du chocolat. On s'est régalés !

Et vous, quand mangez-vous des crêpes ?

Il y a des jours comme ça où l'on rentre tard, où l'on est fatigué(e), où l'on n'a pas envie de cuisiner, où l'on n'a même pas de restes de la veille. Mais on a quand même faim et envie de manger. Certains se tourneront vers le plateau de fromages mais est-on en état de l'apprécier au mieux ? D'autres feront SOS Pizza mais cela ne me vient même pas à l'idée vu le mauvais rapport prix-qualité que j'imagine.

Dans ces cas-là, c'est bien d'avoir en tête des repas de secours. De ceux qui vont être préparés vite, sans effort, mais dont le résultat sera quand même satisfaisant.

Dans cette catégorie, il y a par exemple chez nous :

- les tagliatelles fraîches (cuisson en un temps record) avec huile d'olive et parmesan ;

- l'omelette ou fritatta, et on a toujours sous la main quelque chose à mettre dedans, ne serait-ce que quelques herbes ;

- l'assiette italienne de style bresaola-mozzarella-artichauts marinés ;

- et il y a le régressif jambon-coquillettes, qui réjouit toujours Monsieur (d'autant qu'on n'en abuse pas) et ne lui semble pas être un plat au rabais. Condition : proposer un bon jambon, ne pas oublier la noisette de beure dans les coquillettes, cuire celles-ci juste à point. Ce soir-là, il y avait en plus un bon mesclun pour la note végétale et amère. Donc un repas agréable et vraiment vite prêt. Et pas de raison de culpabiliser parce ce n'est pas de la grande cuisine !

Et vous, quels sont vos plats de secours ?

Je suis plutôt du genre curieuse en matière culinaire. Mais s'il y a une cuisine avec laquelle j'ai un peu de mal et que je ne recherche pas vraiment, c'est la cuisine mexicaine.

Étant du côté de Réaumur-Sebastopol pour un RV professionnel, je me demande où déjeuner. Je me rappelle avoir entendu parler d'un restaurant qui a l'air rigolo, un peu asiatisant, Rice and Fish*. J'y vais et découvre, un peu dépitée, que c'est devenu Rice & Beans (créé par la même équipe), soit de la pure cuisine mexicaine, avec tacos, burritos, guacamole, ... Hésitation, pas vraiment ce que j'imaginais. Faut-il faire demi-tour ? C'est comme ça qu'on finit par se replier sur toujours les mêmes restaurants, les mêmes plats, et à restreindre peu à peu sa curiosité gustative. J'ai faim, je décide de me lancer. Après tout, le risque est quand même limité !

Je choisis un "Burritos El Super" (8,50 euros) au poulet et, surprise, c'est délicieux :  une sorte de wrap mi-chaud, mi-froid, moelleux et parfumé, avec légumes craquants, riz, haricots noirs, crème, ... Je le mange avec plaisir, en usant avec parcimonie de la sauce piquante. C'est bien nourrissant et je m'en contente.

Finalement, le hasard et la curiosité ont bien fait les choses. En fait, ils disent s'éloigner de la cuisine tex-mex qu'on voit partout ici et c'est peut-être celle-là qui ne me dit rien. Conclusion : ne restons pas sur nos idées reçues, que ce soit par rapport à une cuisine exotique, un plat, un aliment qu'on ne connaît pas ou dont on a eu une mauvaise expérience une fois. Cela vaut toujours la peine de ré-essayer.

Et vous, vous battez-vous contre vos a priori, continuez-vous à développer votre curiosité en matière de saveurs ?

Rice & Beans, 22 rue Greneta, Paris 2eme

* Rice & Fish devrait rouvrir prochainement à proximité

L'Express Styles a publié il y a quelques jours une liste des "meilleurs restaurants japonais de Paris". C'est un titre un peu présomptueux me semble-t-il. Je suis d'accord sur la qualité de certains restaurants cités (dont mon cher Guilo Guilo) mais de là à dire que ce sont les meilleurs, c'est un peu excessif et il y a des oublis.

J'en profite pour vous livrer mes adresses favorites en toute subjectivité. Bien sûr, je ne connais pas la totalité des restaurants japonais parisiens. Passionnée de cuisine japonaise, j'en ai toutefois visité un grand nombre (des "vrais" japonais) et je retourne dans ceux qui m'ont séduite et qui me sont assez accessibles géographiquement. Je vous les cite, dans le désordre, selon les spécialités que je leur connais mais ils ne sont pas forcément mono-thématique.

Pour de l'anguille grillée :
Nodaiwa, 272 rue St Honoré (Ier), THE spécialiste de ce mets délicieux, préparé méticuleusement.

Pour des tempura (beignets) :
Pas de restaurant spécialisé mais ils sont très bons chez Kanno, 6 rue Saussier Leroy (17eme) avec un menu plutôt abordable le midi.

Pour des sushis :
C'est difficile quand on a la chance de connaître le Japon et ses ports car on ne retrouve jamais exactement la même qualité et fraîcheur ici mais le poisson cru est quand même très savoureux chez Kifune, 44 rue St Ferdinand (17eme) ou aussi chez Takara, 14 rue Molière (Ier), le plus vieux restaurant japonais de Paris.

Pour du tonkatsu (porc pané) :
Momonoki, 68 passage Choiseul (IIeme),
maintenant rejoint par Tonkatsu Tombo, 14 rue de l'Arrivée (15eme)

Pour des yakitori (brochettes) :
Rien d'exceptionnel mais les mieux que je connaisse, c'est sans prétention chez Yasube, 9 rue Ste Anne (Ier), où on peut déjeuner sur des tatamis "comme là-bas".

Pour des nouilles udon :
Kunitoraya 1 et 2, dur d'avoir une place au 1 mais le 2 est vraiment très snob. 39 rue Ste Anne et 5 rue Villedo (Ier).

Pour de la cuisine japonaise audacieuse et délicieuse:
Guilo Guilo, 8 rue Garreau (18eme), dont le menu en 8 plats change tous les mois car le chef a des milliers de recettes dans la tête. 

Usagi, 58 rue de Saintonge, tout en délicatesse modernisée...

Pour de la cuisine traditionnelle raffinée :
Juan, où j'ai hâte de retourner.

Pour un délicieux menu donburi (plat à base de riz) : 
Toraya, rue St Florentin, avec une pâtisserie japonaise bien sûr.

Pour de la cuisine familiale servie copieusement :
Chez Miki, 5 rue Louvois (IIeme)

Pour une ambiance atypique et de la bonne cuisine :
Asia-Tee Kenji, 47 rue de la Montagne Ste Geneviève (5eme)

Et vous, si vous êtes gastro-nippophiles, quelles sont vos adresses préférées ?

Un menu thématique, c'est sympa, cela donne un air de fête à la table. Celui-ci est né de fil en aiguille. Il me restait au congélateur des éclats de foie gras de la période des fêtes et j'avais en tête une recette de velouté de châtaignes à laquelle les associer. Puis je me suis souvenue d'une recette de chou rouge un peu différente de celle dont je m'étais régalée récemment, avec des marrons cette fois (une recette du livre L'Atelier Bio). Du coup, cela m'a donné l'idée d'un repas dédié à ce fruit. La conclusion du repas m'est venu aussi : Michèle Gay m'avait rappelé récemment que l'association marron-poire, lancée par Gaston Lenôtre, était fameuse. Me voilà donc partie pour un menu quasiment de fête, destiné à un grand amateur de marrons sous toutes leurs formes (alors que, moi, j'y étais plutôt réfractaire et j'ai fini par l'apprécier au fil des années et de mon acceptation des textures farineuses). J'ai acheté de très bonnes châtaignes en bocal, un peu de crème de marrons pour la chantilly et je me suis lancée dans mes recettes, pas compliquées :

- velouté de châtaignes et champignons aux éclats de foie gras,

- chou rouge aux marrons et à la pomme,

- compotée de poires à la chantilly de marron et éclats de marron glacé.

Cela s'est avéré excellent de bout en bout, avec une grande diversité de saveurs autour du fil conducteur de la châtaigne.

Et vous, cela vous arrive de faire des menus à thème ?

C'est une conviction bien ancrée : en hiver, notre corps dépense plus d'énergie car il doit lutter contre le froid, il faut donc manger plus. Est-ce si vrai ? Oui pour des personnes qui travaillent en plein air. Mais la plupart d'entre nous vivent et travaillent dans des lieux bien chauffés et subissent assez peu le froid. De toute façon, il suffit d'écouter sa faim : si on s'est plus dépensé, on aura plus faim et il sera alors naturel de manger plus.

Donc, pas forcément besoin de plus de calories. En revanche, les envies peuvent être différentes : on a moins envie de salades et on se tourne davantage vers des plats chauds, des soupes, des plats mijotés. On a parfois une fausse image de ces plats. Un boeuf-carottes, un pot au feu, ... ne sont pas forcément lourds et ils vont nous réconforter, nous apporter de la chaleur physique et émotionnelle.

Ainsi, nous avons savouré avec bonheur (même si, reconnaissons-le, il ne faisait pas grand froid) une sorte de pot au feu de poulet. Avec de bonnes cuisses de poulet  labellisées Bleu Blanc Coeur qui cuisent dans un bouillon parfumé et des petits légumes d'hiver aux saveurs bien marquées.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Il me reste des poireaux. Pas spécialement envie de les préparer en vinaigrette, pas de soupe en vue, mais un bento à préparer. Pour leur donner une touche japonaise, je consulte le site www.cuisine-japonaise.com et je trouve une recette de poireaux et calamars. Je n'ai pas ces derniers sous la main mais on peut aussi utiliser des sardines. J'ai tout le reste : miso, mirin, vinaigre japonais, moutarde pour la sauce, algues wakame pour compléter. Et voilà un nouveau plat à découvrir : poireaux aux sardines. A cela j'ajoute du riz et des crudités avec tout ce qui me reste, pour un peu de croquant : carotte, concombre, laitue. On emballe et c'est parti. Le bento ne veut pas dire monotonie ! Et à déguster ? C'était excellent ! Le mélange poireaux-sardines adouci par la sauce au miso, c'est une découverte à réitérer, la salade croquante et acidulée par un assaisonnement japonisant improvisé, un complément de texture et de saveur parfait.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.