L'art de manger

J'adore le chèvre ! Depuis toujours. Mais en écrivant cela, je vais grandement énerver les représentants de la filière caprine... Car je devrais dire : j'adore LES fromages de chèvre ! C'est ce que m'a rappelé la responsable de l'association ANICAP, que j'ai rencontrée à l'occasion d'une opération de promotion des fromages de chèvre il y a quelques semaines : on ne dit pas "le vache" pour qualifier les fromages au lait de vache, alors pourquoi dirait-on le chèvre alors qu'il y a une fantastique diversité de fromages au lait de chèvre ?! En effet, je me régale de façon spécifique de crottin de Chavignol, de Banon, de Selles-sur-Cher, Pélardon, de Rocamadour, voire d'un rare et délicieux Cathare, dégoté par Monsieur à l'excellente fromagerie du Lafayette Gourmet (ci-dessous).

C'est cette diversité de fromages, de goûts, de possibilités d'utilisation que cherche à mettre en valeur l'ANICAP, l'Association Nationale Interprofessionnelle Caprine. Si je ne suis pas forcément emballée par le slogan ("Les fromages de chèvre, tout le monde dit ouêêêêê !"), j'ai été ravie de cette rencontre autour d'un foodtruck éphémère. J'ai goûté quelques échantillons de fromages de chèvre et deux échantillons de recettes tout à fait savoureuses, concoctées par la blogueuse Sophie : un gaspacho de tomates au Chavignol et de l'endive en barquette aux fruits secs et au Valençay. 

Sur le site de l'ANICAP, on peut enrichir sa connaissance des fromages de chèvre par région, trouver des recettes, ... Cela va sans doute m'inspirer dans les prochaines semaines car, si je me régale très régulièrement de divers fromages de chèvre nature, je les utilise finalement assez peu en cuisine, à part peut-être une tarte courgettes-chèvre ou du tartinage de sandwich.

DERNIERE MINUTE

Hier soir, à l'occasion de la venue de Pélardons très frais de Nïmes, Monsieur nous a concocté de délicieuses pâtes courgette-Pélardon-pignons.

Et vous, lesquels aimez-vous, lesquels cuisinez-vous ? Comment ?

Le coing, je crois que j'en avais assez rarement mangé. Quelques rares fois dans des plats, très occasionnellement de la pâte de coing ou de la gelée. Jamais dans ma famille, jamais acheté. Mais Monsieur est très fan. Alors, quand j'ai vu le nouveau livre de Clea, je me suis précipitée pour l'acheter : de quoi nous faire plaisir à tous les deux : la rhubarbe pour moi, le coing pour lui. Comme on est ouverts et tolérants, on accepte aussi les préférences de l'autre ! Et les recettes de coing font saliver...

Je prévoyais donc de découvrir la cuisine du coing à l'automne d'ici quelques semaines. Et voilà que samedi, passant à l'Epicerie Générale, lieu chic et bio nouvellement installé tout près de mon cabinet (pour le possible malheur de mon portefeuille..), je vois des coings. Et aussi des petites poires Louis Bonne dont "Mingou Mango" avait parlé et des kiwaïs que je découvre avec gourmandise, c'est délicieux.

Emportée par mon élan, j'ai eu envie de préparer deux desserts différents, servis en petite quantité. N'ayant pas vraiment anticipé, j'ai choisi deux recettes réalisables avec les moyens du bord :

- un tout simple gâteau aux coings, recette du blog (j'ai à peu près suivi la recette, mais avec des petites variations d'ingrédients, de l'huile d'olive à la place de la margarine et un petit tiers de farine de sarrasin en complément de la farine de blé.

- des coings farcis au croustillant de noisettes, recette très appétissante du livre (croustillant avec noisettes, pâte de noisette, flocons de céréales...) (euh, résultat pas très photogénique !).

Les coings manquaient un peu de goût ou de mûrissement mais c'était globalement très bon et je compte bien multiplier les essais avec ce fruit. Merci à Clea pour les conseils d'épluchage, parfaits, et pour son inspirante gourmandise.

Qui a dit qu'il n'y avait que les fruits d'été ?!

Le "Repas Gastronomique des Français", c'est un élément du Patrimoine Immatériel mais ça devient assez matériel et intéressant quand on le mange, surtout réalisé par un grand chef !

Vous savez sans doute en effet que le "repas gastronomique des Français" a été inscrit en 2010 sur la "Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité" par l'Unesco. Cela peut paraître un peu théorique et donc, la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires, qui avait porté cette candidature, s'emploie à valoriser ce repas gastronomique sous d'autres angles. Il y a ainsi par exemple le projet des Cités de la Gastronomie en cours de développement. 

Et il y a désormais, très concrètement, la possibilité de déguster une interprétation du "repas gastronomique des Français" préparé par un grand chef à Paris dans un lieu élégant, le Cercle, rue Etienne Marcel. La Mission et le Cercle ont mis en place depuis quelques jours une démarche originale et atypique : pendant une ou deux semaines, un chef installé en province vient s'installer en résidence et prépare un dîner conforme à l'esprit du "repas gastronomique des Français". Un comité de "sages" gastronomes sélectionne les chefs, supervise la démarche, a un œil sur les menus. Un second de cuisine, présent à demeure, assure la continuité et aide les chefs à trouver leurs repères et se mettre rapidement dans le bain.

Pour ma part, j'avais reçu le dossier de presse du lancement et repéré le premier chef résident, Keisuke Matsushima. J'avais entendu parler depuis longtemps de ce chef installé à Nice et j'ai vu là une belle occasion de goûter sa cuisine, le menu étant fort appétissant et le prix (60 euros) certes élevé mais peut-être pas tant que ça au regard de la prestation annoncée. Donc, je réserve en ligne sans tarder. Dans l'intervalle, ayant été conviée à découvrir le lieu avant l'ouverture, j'y suis allée pour mieux comprendre la démarche. J'ai découvert un lieu cosy et classique, échangé avec Hugues Piketty, l'initiateur et Président du Club du Cercle (le club privé qui était déjà installé là), Pierre Sanner, le Directeur de la Mission, le chef Gérard Cagna, quelques blogueurs curieux comme moi... Au vu du lieu, je me suis un peu inquiétée que le repas soit très classique, on m'a rassurée sur la liberté laissée aux chefs et j'ai attendu le dîner avec impatience.

Quelques jours après, jeudi dernier, nous arrivons pour dîner à 19h30. A partir de ce moment, l'ensemble de la soirée a été totalement délicieux :

- Le maître d'hôtel qui n'en est pas vraiment un (ancien patron de restaurant japonais et connaisseur du lieu) distille avec les serveurs un service classe, détendu et pince-sans-rire,

- On est confortablement installés (il y a trois options, les fauteuils bas de la première salle, les tables avec assise classique, la grande table de la bibliothèque),

- Nos voisins sont fort sympathiques et on échange de plus en plus au fil des plats,

- Les plats s'enchaînent avec un rythme parfait et ne sont ni trop ni trop peu copieux,

- Le chef Keisuke Matsushima fait plusieurs apparitions durant le repas et prend le temps de nous expliquer les plats conçus pour mettre en avant la gastronomie de la Méditerranée et le sens qu'il leur donne : le foie gras, tradition initialement venue d'Egypte s'accorde avec du nougat de Provence et des figues, fruit qu'on utilisait pour le gavage, le pigeon et les olives sont symboles de paix, ...

Un petit aperçu partiel (pas évident, lumière tamisée) qui ne vous dit rien du plaisir en bouche...

- Bien sûr, l'assiette joue pour une bonne part dans le plaisir de ce moment. Des délicates bouchées servies à l'apéritif (bouillabaisse et wasabi cohabitent très bien !) à l'étonnant et délicieux accord foie gras-nougat, de la salade niçoise qui est vraiment déstructurée au loup "fish & chips" plein de finesse, tout est bon, savoureux, équilibré en goût, réjouissant.

J'essaie, autant que possible, d'éviter le gaspillage alimentaire. Et je ne jette jamais de pain. Quand j'en ai trop, je le coupe en tranches, en morceaux et je le congèle pour une utilisation ultérieure, souvent avec l'aide du grille-pain. Mais parfois, il arrive qu'on laisse du pain rassir. Ce n'est pas une raison pour le gaspiller non plus. 

Cela m'est arrivé récemment. Je vous ai parlé de la boulangerie Dame Farine à Marseille. Je lui ai rendu deux visites. Lors de la première, j'avais acheté différents pains en petites quantités pour les consommer les jours suivants au petit déjeuner. Mais j'avais vu grand et il m'est resté du pain "Méteil" (mi-blé mi-seigle).

Quatre jours après achat, il était un peu rassis. Il aurait été tout à fait mangeable en le réchauffant un peu, c'est l'avantage du bon pain... Mais j'avais aussi du pain frais (fruit de ma 2ème visite) qui me faisait envie. Donc, j'ai préféré recycler le premier. Du coup, j'ai fait tout un repas sur le thème du recyclage panophile. Il y a des tas de possibilités, j'en ai pratiqué trois :

-une célèbre salade italienne, la panzanella, en prenant la recette d'Edda Onorato dans son nouveau livre (mais elle est aussi sur son blog), salade à base de pain "trempé" et de tomate, concombre, ...

- de la chapelure, petit ajout à une recette qui me faisait envie dans le livre "Cuisine végétarienne" de Laure Kié, des poivrons farcis (farce à base de quinoa, tomate et chèvre).

- un usage classique, du pain perdu, avec des figues fraîches rôties. 

On peut aussi faire des croûtons, du pudding (jamais tenté), l'utiliser pour une farce ou un pain de viande ou de poisson. Ou cette appétissante recette de gâteau de pain au jambon d'Isabelle-"Cenwen" à laquelle je penserai volontiers la prochaine fois.

Et vous, cela vous arrive-t-il d'avoir du pain rassis ? Qu'en faites-vous ?

La deuxième quinzaine d'août a majoritairement vu un temps parisien mitigé. Mais ce n'est pas une raison bien sûr pour que l'assiette soit triste. On a eu des envies de Sud, de Provence, de plats familiaux ou traditionnels. Et on s'est bien régalés ! Au programme :

- des légumes farcis (tomates et courgettes) comme les faisait la "mamma", que Monsieur s'emploie à refaire aussi bons. C'est la recette familiale et pour ce plat, comme pour bien d'autres, chaque famille a sa recette. Ainsi, celle que Camille raconte sur son blog n'a pas grand chose à voir mais est sûrement succulente aussi.

- pour ma part, je n'ai pas de souvenirs familiaux de la sorte, j'emprunte parfois ceux de Monsieur ou cette fois,  je me suis inspirée du livre d'Esterelle Payani, Cuisine de Provence, qu'elle m'a très gentiment offert. J'y ai pêché :

- un tian d'aubergines (aubergine, tomate, oignon) très réussi,

- une bohémienne aubergine-tomate (rien à voir avec la ratatouille !) qui a fait mes délices plusieurs jours de suite, chaude, froide, en tartine, en bento-salade avec quinoa, lentilles...

Et j'ai bien envie aussi de me lancer dans la soupe au petit épeautre, d'attendre l'automne pour un tian de courge et de riz cette fois... Et pourquoi pas une tourte de blettes ?

Et vous, vous aimez, vous pratiquez la cuisine provençale ?

Comme je l'ai raconté, je suis partie quelques jours en vacances en août dans le Sud de la France, à Beaumes-de-Venise et près de Marseille. J'avais un tout petit bagage car je voyageais en train, bus, taxi... J'étais partie avec quelques livres et je les ai semés en route, de banc en hall de gare, pour m'alléger et en espérant faire quelques heureux, tombant par hasard sur un livre qu'ils n'auraient peut-être pas croisé...

Néanmoins, cela n'a pas dégagé beaucoup de place et il n'était pas question de me charger de souvenirs. Mais, découvrant Beaumes-de-Venise et son délicieux Muscat*, un vin doux, je n'ai pas résisté à l'envie d'en rapporter une demi-bouteille. 

Elle n'est pas restée longtemps rangée et elle a accompagné un délicieux apéritif-entrée italianisant lors de la visite d'amis chers.

Ce vin doux était excellent à boire mais pas vraiment adapté à l'ensemble du repas, on ne l'a pas fini et il en restait un fond non négligeable.

Je me rappelais que j'avais rapporté des fiches recettes de l'office de tourisme de Beaumes-de-Venise mais paresse de les rechercher, j'ai tapoté sur internet. Je suis tombée sur un gâteau traditionnel présenté dans une émission de Julie Andrieu, appétissant et dont j'avais tous les ingrédients. Il s'agit d'un moelleux au Beaumes-de-Venise et à l'huile d'olive (dont le village est aussi producteur). Si vous cliquez sur le lien, vous aurez la recette et la démonstration dans l'émission "Carnets de Julie".

Aussitôt dit, aussitôt fait et voilà un joli gâteau tout moelleux.

Et vous, quelles gourmandises avez-vous rapporté d'un éventuel périple ?

 *A consommer avec modération

Courant juillet, j'ai reçu une information sur un événement prévu le 30 août, le Festival Tous à Table avec une incitation à prendre un billet. J'ai regardé le "menu" attractif de chefs brillants, les prix élevés, le principe de solidarité entre les nantis et ceux qui le sont beaucoup moins. Et sans trop réfléchir, j'ai pris un billet à 49 euros (quand même !) pour le "Brunch des Pâtissiers", un des trois moments de le journée, car c'était le tarif le moins élevé... Et il y avait du beau monde en perspective : Benoit Castel (boulangerie Liberté), le chocolatier-pâtissier Jacques Genin, Cyril Lignac, ... J'ai ensuite un peu regretté, me suis dit que ce n'était pas vraiment mon style de participer à ce type d'événement mais bon, j'avais payé, une somme qui n'est pas négligeable pour moi*...

Quelques jours avant, de moins en moins tentée d'y aller car j'avais envie de tranquillité, d'autant que je lis un article où on parle de façon un peu étrange de la "sélection" des bénéficiaires, de l'importance qu'ils présentent bien... Flavio Nervegna, le responsable de l'association indique pour cet événement : « Il faut pouvoir faire honneur à la table. Nos invités sont donc d’abord choisis sur des critères de sociabilité, sur leur comportement. Ils ont conscience qu’ils font une vraie sortie au resto, et notamment s’habillent en conséquence » Un peu bizarre, non ? On va voir les "nantis" en jean, les "invités" en costume ?! Je ressens un côté paternaliste et artificiel même si l'intention de départ est louable...  

Je me résous à y aller. J'arrive à 11h30 car je travaillais avant (début théorique du brunch à 11h00), il y a une fort longue queue, personne n'est encore rentré et j'attendrai 40 minutes. Ensuite, aucune consigne, c'est immense, il y a de nombreuses tables, on s’asseoit où on veut. Contrairement à moi, les personnes sont venues à plusieurs, en couple, entre amis, en famille et s'installent ensemble. Normal, ils ne vont pas se séparer ! Pour ma part, je m'installe près d'un monsieur âgé mais il ne fait que ronchonner sur la nourriture et je le quitte pour des dames plus avenantes !

Globalement, cela ressemble à un événement comme ceux que l'on peut voir de temps en temps dans des salons, avec une sono qui fait de l'animation, invite les chefs sur scène, les fait parler de leurs créations. Mais le but n'est pas le même ici.

Je lis par exemple sur twitter : "j'étais au brunch, c'était super chouette". Mais qu'est-ce qui était chouette : de manger avec des potes, de voir des chefs et de goûter leurs plats, de faire une bonne action ?

Un triple objectif guide l'association mais ce mélange des genres peut-il fonctionner ? Car Tous à Table, c'est quoi ? 

1. Gastronomie : un événement culinaire permettant à des passionnés d'approcher des chefs célèbres et de goûter leurs créations ?

2. Solidarité : un événement généreux permettant à des personnes qui ont peu de moyens de passer un beau moment convivial à se régaler de plats délicieux ?

3. Mixité : un événement social visant à mixer des populations diverses, les faire échanger, retrouver le sens d'une convivialité partagée ? Sur le site de l'association, on affiche bien que : "favoriser la mixité sociale" est un objectif majeur.

Mes impressions à ce sujet (basées sur la première partie de la journée uniquement) :

1. Gastronomie : c'est plutôt réussi : les chefs (ceux que j'ai vu pour le brunch) se sont impliqués en amont avec leurs équipes pour préparer des plats en quantité, sont présents, plutôt disponibles, ont élaboré de savoureuses créations, et se prêtent au jeu avec bonne humeur. 

Les plats que j'ai goûtés étaient très bons, qu'il s'agisse du tartare de daurade plaisamment relevé par un condiment citron-citron vert de Laurent Favre-Mot (que je ne connaissais pas), l'éclair au chocolat de Cyril Lignac et la célèbre tarte au chocolat de Jacques Genin (choix difficile parmi ses diverses créations). Plus du bon pain sur les tables, que mes voisines ont adoré, des confitures, de la Badoit et de l'Evian, des jus de fruit (j'ai donné mon ticket), du café.

2. Solidarité : je ne peux préjuger du ressenti des personnes qui ont pu participer à prix très modique par la générosité des autres. J'espère vivement qu'elles se sont régalées sans complexe et ont passé un plaisant moment dont elles garderont un beau souvenir. Pour ma part, il me semblerait plus essentiel de proposer au plus grand nombre l'accessibilité à des ateliers bienveillants et gourmands de cuisine du quotidien pour que chacun ait le droit de se régaler tous les jours. Ou de constituer un cercle de chefs qui ouvreraient de temps en temps leur table à petits prix, ce que visiblement l'association fait via les Samedis solidaires.

3. Mixité : J'adhère à cette louable intention de mixité sociale. Mais selon moi, elle est restée du domaine de la théorie (pendant le brunch). Cet aspect m'a paru complètement absent, chacun, d'où qu'il vienne, est resté avec ceux qu'ils connaissaient, je n'ai vu aucun mélange naturel ou suscité de personnes d'horizons divers (mais je serai ravie que l'on me prouve le contraire).

Les missions que se fixe l'association Tous A Table, qu'il s'agisse de l'accessibilité de repas de qualité, de réinsertion... me paraissent tout à fait intéressantes et à soutenir. Sans doute a-t-elle besoin de ce type d'événement médiatisé pour prendre de l'ampleur et accroître sa visibilité. Mais ne soyons pas dupes, il en faut davantage pour recréer vraiment du lien social inter-milieux...

Et vous, que vous ayez participé ou pas, que pensez-vous de ce type d'événement ?

*Entre temps, je découvre via les dernières communications que les 49 euros ne devraient coûter finalement que 16,66 euros après déduction fiscale (je suis en train de pister le justificatif...)

Je dis ça mais en fait, je les aime toute l'année, je leur ai même consacré un concours ! Mais il est vrai qu'on se tourne plus volontiers vers elles en été, avec davantage de facilité à manger froid. Alors, il y en a eu de toutes sortes, ces dernières semaines, avec un assemblage de restes, de tout prêt, de mini-plat... Exemples :

Assiette végétarienne inspirée du livre de Laure Kié : reste d'une salade de quinoa, mini-tortilla aux tomates et herbes, salade grecque, salade radis-haricots verts.

Assiette méditerranéenne : tomate, mozzarella, courgettes sautées, roquette, anchois.

Assiette éclectique : Bohémienne, tortilla aux courgettes, jambon de Parme, gambas, roquette et marzolino (fromage de brebis toscan).

Assortiment estival avec un peu plus qu"une Assiette : dernières asperges, mozzarella, pancetta, artichaut, melon, roquette-parmesan, salade de courgettes, bruschetta.

Et vous, vous aimez les assiettes composées ?