L'art de manger

Mardi, j'ai visité le salon professionnel Gourmet Food & Wine Selection. Le hasard de ma curiosité m'a amenée à m'intéresser quasi-exclusivement à des produits sucrés. A chaque fois des fabricants authentiques, passionnés, proposant des produits à base d'ingrédients naturels de qualité réalisés avec un savoir-faire parfois très ancien. J'ai en revanche délaissé les gros fabricants, les innovations étranges, ... Tant pis pour moi si j'ai raté quelques merveilles...
Petit tour d'horizon pour peut-être vous donner envie de vous tourner vers des produits de qualité plutôt que des produits standards de supermarché...

- les macarons de Joyeuseen Ardèche. J'avais déjà goûté ces macarons qu'on trouve notamment à Paris au Lafayette Gourmet (ou à la Grande Epicerie). La maison Charaix (toute petite entreprise) perpétue la tradition de ces macarons qui existent depuis 1581 en Ardèche car ce sont les premiers macarons apportés en France par Catherine de Médicis. Ce sont des macarons tout croquants à l'italienne fabriqués avec sucre, amandes, blanc d'oeuf, noisettes, farine. La maison Charaix propose aussi des miels en association avec des petits producteurs, bénéficiant de la diversité végétale de l'Ardèche, dont un miel très rare (aux pots numérotés !), fabriqué par des abeilles qui ont vécu plusieurs décennies en autarcie sans intervention humaine.

- le nougat de paysans nougatiers, les frères Silvainen Provence près de Carpentras : il s'agit de deux frères qui fabriquent du nougat à partir de miel de leurs ruches et d'amandes locales, qui a un bon goût de miel et beaucoup d'amandes et pas du tout le côté caoutchouteux et archi-sucré de certains nougats...

- les miels des apiculteurs transhumants de la Cave à Miel, près de Montpellier. Un mode de production du miel que j'ai découvert : afin de ne pas limiter leur production à une simple type de plante localement, ces apiculteurs se déplacent et font butiner leurs abeilles dans différents sites naturels aux plantes variées (bruyère, chataignier, romarin, ...), profitant de la biodiversité de la région. Ce qui donne des miels aux arômes très divers.

- les confitures de Raphaël, dont j'avais déjà entendu parler, du côté de St Malo : Raphaël s'est mis aux confitures par hasard et a été initié par sa grand-mère aux secrets de délicieuses confitures, faites avec des fruits épluchés (ce qui enlève le risque d'amertume et permet de ne pas trop sucrer), avec une production en petite quantité ce qui permet de ne cuire les fruits que 8 mn  dans des bassines de taille raisonnable : on préserve les parfums des fruits, par ailleurs soigneusement sélectionnés. Outre les fruits classiques dont un intense cassis, j'ai goûté une délicate gelée d'orange et thé rooibos à la rose.

- les galettes de Goulibeur: des galettes non pas bretonnes mais du Poitou, qu'on trouve en différentes tailles : de la mini qui accompagne le café à la grande à partager (le Broyé du Poitou) en la brisant avec le poing. Toutes ont pour ingrédients farine de froment, beurre (26%, quand même !), oeufs frais, sel de mer. Brigitte, la souriante patronne fabrique ces galettes depuis 35 ans tenant la recette de sa grand-mère. Mais cela ne lui a pas suffi, elle a eu envie d'inciter les gens à manger davantage de fruits. Du coup, elle a imaginé avec l'aide d'un chef, Jacky Dallais, un kit à tarte, avec une galette en fond de tarte + un tour pour tenir l'appareil (jetable ou réutilisable en bois, au choix). Le procédé de fabrication est mystérieux : il permet de proposer une galette semi-cuite, qui se garde 8 mois, et qui cuira 1h30 avec les fruits pour donner un dessert facile, au fond de pâte bien croustillante et aux fruits délicieusement confits (j'ai goûté... et je vais essayer par moi-même).

Alors, certains de ces produits vous font-ils envie ? En général, êtes-vous curieux(se) ce type de produits locaux et naturels dans votre région ou en voyage ?

PS : A savourer et à consommer avec modération bien sûr !

Beaucoup de personnes ont toute une bibliothèque de livres et de recettes de cuisine. Et pourtant, au moment de choisir un menu, se trouvent parfois perdues. Tant de possibilités, cela peut devenir angoissant, comment choisir dans cette multitude ? Se fixer une contrainte, par exemple de réaliser un menu ou un plat monocolore, c'est un moyen facile de limiter l'univers des possibles quand on hésite. Et de s'amuser en cuisinant.

Ainsi, dimanche, j'ai eu envie de réaliser un velouté d'herbes*, une recette glânée dans le magazine Saveurs dont la couleur vive (sûrement corrigée) illuminait la page. Puis j'avais un concombre donc pourquoi pas une salade de concombre à la menthe en entrée, cela sera frais et croquant. J'ai eu aussi envie d'une tarte aux prunes reine-claude en dessert : je pensais que c'était la saison. Mais mon marchand de légumes m'a dit le contraire et je me suis rabattue sur du raisin de Moissac. Voilà donc un menu tout vert. Sauf le pain peut-être ? Cela aurait pu car je suis allée chez Gontran Cherrier quérir un de ses buns au jus de roquette mais ils étaient déjà tous partis. On s'est donc contentés d'une bonne baguette.

*une recette délicieuse mais que je ne referai pas de sitôt : imaginez le volume d'1 kg de salades diverses quand il faut le cuire !

Dans le même style, il y a eu aussi :

- un bento tout rouge

- un bento tout vert

- verte encore, une assiette du Sud

- un menu orange et blanc

Et vous, vous avez déjà pensé couleurs du repas ?

Beaucoup de personnes ont peur de l'influence du restaurant sur leur ligne, elles sont persuadées qu'il va être source de kilos supplémentaires par sa cuisine riche et ses menus à rallonge. Mais non ! On peut très bien aller au restaurant souvent et garder la ligne.

Ce n'est pas le restaurant en lui-même qui fait grossir. C'est plutôt la façon dont on le gère. On peut en effet prendre du poids si :

- "on se lâche" au restaurant car le reste du temps, on se restreint, on mange des plats sans saveur, on se prive de ses aliments préférés. Et du coup, on va prendre un plat particulièrement riche ou manger un dessert sans faim en se disant qu'il faut profiter de l'occasion à fond, au lieu d'écouter ses vraies envies.

- on mange tout ce qui est servi, même si les portions sont vraiment trop importantes, en allant bien au-delà de sa faim, "parce que cela ne se fait pas de laisser",

- on se jette sur la corbeille de pain et on en mange beaucoup car on a trop faim en arrivant,

- on se laisser emporte par une formule qui parait avantageuse en prix mais qui va faire manger trop,

- on ne régule pas ses repas en attendant que la faim revienne : on mange "normalement" après un repas copieux, alors qu'on n'a pas faim du tout, parce que "c'est l'heure", parce que "c'est mal de sauter un repas", par habitude,  ...

Alors qu'on peut aller au restaurant en écoutant sa faim et ses envies pour choisir les plats, en s'arrêtant quand on n'a plus faim ou en régulant après coup si on a un peu trop mangé. Du coup, il ne reste que le plaisir et ni culpabilité ni kilos en trop.

Je me suis livrée à une petite expérimentation personnelle pour vous convaincre : pendant cette semaine "Tous au restaurant", j'ai déjeuné à deux bonnes tables, et en plus mangé de la pizza à nouveau délicieuse à la Pizza di Loretta, fait un goûter chez Jean-Paul Hévin dont je vous reparlerais, ... Conclusion : je n'ai pas pris un gramme !

Et vous, avez-vous peur du restaurant ? Ou vous y régalez vous sans arrière-pensée ?

L'année dernière, j'avais totalement snobé l'opération Tous au Restaurant initiée par le toujours suractif Alain Ducasse (le principe : un menu acheté, un menu offert). Cette année, allez savoir pourquoi, j'ai eu envie d'en profiter pour découvrir des tables qui m'étaient inconnues, ni trop mon style a priori, ni très accessibles.

J'ai donc réservé au Carré des Feuillants, deux étoiles de longue date au guide Michelin. Point encourageant, ce restaurant n'a pas mis en place un menu particulier pour cette opération mais propose son menu Tentation habituel au déjeuner (un menu qui change 2 fois par mois au gré des produits de saison, avec le choix entre 2 entrées/2 plats/2 desserts, 58 euros hors boissons, ce jour-là donc c'est le prix pour deux).

On y est donc allés lundi midi : il s'agit d'un beau lieu classico-moderne. On n'attend pas, le menu va s'enchaîner de façon rythmée sans que l'on se sente traités comme des sous-clients, en tout cas sûrement pas dans l'assiette (pour le service, je ne sais pas, il est rigoureux, ça ne sourit pas beaucoup, est-ce l'habitude ?). Tout est élégant et savoureux et je vous le détaille :
- premiers amuse-bouche : deux petites cuillères riches en parfums : oeuf de caille et piperade ; mousse de raifort et poutargue (plus quelques olives, mais je n'en mange pas) ;

- deuxième amuse-bouche : mini beignet de crevette au basilic d'une merveilleuse et croustillante légèreté (photo ratée) ;
- troisième amuse-bouche très sophistiqué : soupe de poisson, crème de petits pois, roulé de sole-limande, tout cela dans une mini-verrine.

Puis quand même, après cette introduction toute en finesse, on passe aux plats proprement dits :
- une entrée de saison belle et bonne qui m'a vraiment ravie : une déclinaison autour du cèpe : en "salade bonpain" (avec roquette et parmesan), en petit pâté chaud (le pied du champignon), cru émincé et reconstitué (le chapeau du champignon), en crème. Une diversité de goûts et de textures très réussie.

 - ensuite, j'avais choisi le "mignon de boeuf, poularde en consommé de jeunes légumes, royale de foie gras" : plat classique, avec des produits de haute qualité : volaille délicieuse, légumes très goûteux.

- enfin, un dessert d'inspiration exotique, doux et onctueux : "ravioles de mangue, blanc-manger noix de coco, glace vanille bourbon archi-vanillée : tout ce que j'aime en théorie mais un peu trop doux-sucré pour moi.

Evidemment, ce n'était pas fini : mignardises et chocolats ont clos le repas comme une réponse aux amuse-bouche du début.

Il y avait aussi des mini-pains maison croustillants et délicieux dont je n'ai pas abusé étant donné tout ce qu'il y avait à manger !

Bref, une belle table où nous avons été bien traités. Si vous voulez avoir un aperçu de fond en comble du lieu, coulisses comprises, je vous recommande la visite guidée en video par le chef Alain Dutournier sur le site du restaurant.

Jeudi, je suis partie (avec Gourmetise) découvrir le restaurant d'Hélène Darroze, souvent critiqué (qu'est-ce qui m'a pris de basculer à fond dans le Sud-Ouest pour ces deux occasions ?!). Là, c'est différent, il y a un menu spécialement conçu pour l'occasion à 50 euros pour 2). Est-ce un avantage ou un inconvénient ? En tout cas, cela ne garantit pas une perception réelle de la cuisine habituelle du lieu.

C'est un cadre de salon cosy plutôt sombre, où une partie des convives mangent sur des banquettes et des tables assez basses, pas le top selon moi pour savourer confortablement son repas. Ici, pas d'amuse-bouche (mais, bon, ce n'est pas une obligation !), rien de plus que le menu, qui est annoncé pompeusement (le service est à la fois étonnamment ampoulé et assez automatique), c'est-à-dire :

- en entrée, un très classique "Foie gras de canard des Landes" (avec un chutney de figues) : sans goût et pas complètement dénervé ;
- un plat au long intitulé : "Pavé de maigre cuit sur la peau, couscous de sommités de chou-fleur et noisettes du Piémont, purée de chou-fleur primeur, jus de persil iodé, émulsion d'ail rosé de Lautrec" : se mange sans déplaisir, le poisson est bon mais le tout n'a rien d'exceptionnel et le mélange des parfums ne m'emballe pas ;

- le dessert "Crème au poivre long, ananas, granité citron vert vanille, gaufrette de banane" est le plus réussi avec son mélange de textures et de saveurs plus marquées. Le repas se conclut par un mini-cake au chocolat.
Le tout ne me parait vraiment pas digne d'un restaurant étoilé. Le plaisir a été très limité. Comme je le disais, cela n'est peut-être pas représentatif de la cuisine habituelle, mais, tant pis pour eux, je n'ai vraiment pas envie de revenir !

Conclusion : deux expériences contrastées. Le bilan que j'en tire : "Tous au Restaurant" est plutôt une bonne opération pour découvrir des restaurants (mes favoris n'y étaient pas) mais il est souhaitable d'être vigilant au moment du choix : privilégier l'envie plutôt que le bénéfice financier ; regarder si le menu correspond à ses goûts, voir s'il est différent du service habituel, ce qui ne me parait pas la meilleure option....

Si vous aussi, vous avez participé à cette opération à Paris ou ailleurs, ce serait sympa de partager vos expériences.

Très régulièrement, les femmes qui viennent me consulter, ayant une longue histoire de régimes, me racontent leur journée alimentaire ainsi : elles s'autorisent un peu de pain le matin, une mini-part de riz ou de pâtes le midi (et encore pas toujours) et surtout pas de féculents le soir : "on va les stocker !". Ou si cela arrive, cela crée un terrible sentiment de culpabilité, si elles ont mangé par exemple des pâtes un soir (parce c'était le conjoint qui cuisinait ou qu'il n'y avait vraiment rien d'autre dans les placards).

Cela montre une quasi-phobie des féculents entretenue depuis des années par de très nombreux régimes. On diabolise ces pauvres aliments (comme le gras). Or, notre corps a besoin de l'énergie et des apports nutritifs qu'ils fournissent et il n'y a aucune raison de s'en passer. Ce qui compte pour perdre du poids, c'est de diminuer son apport calorique global, indépendamment du type d'aliments, notamment en revenant à l'écoute de ses sensations. Donc, la question n'est pas de manger les féculents à tel ou tel repas.

Pour ma part, les repas exempts de féculents sont plutôt rares et ceux-ci peuvent même souvent être au centre. C'est arrivé plusieurs fois ces derniers jours et je ne m'en plains pas ! Il y a eu par exemple :

- un original et délicieux risotto aux moules, fenouil et rougets concocté par mon chef privé italo-nippophile,

- des galettes de pommes de terre. En effet, envie de faire plaisir à mon amateur de patates, je suis tombée sur une recette de galettes moelleuses de pommes de terre dans le livre Nature de Ducasse, souvent source de régals du week end (les recettes sont trop longues en général pour un soir de semaine). Il s'agit d'écraser des pommes de terre cuites comme pour une purée, puis de les mélanger avec farine, oeufs, crème, blancs d'oeufs et de faire ensuite cuire ce mélange sous forme de petites crêpes. Cela donne un plat complet étonnamment délicieux, y compris pour moi qui ne suis pas une grande passionnée de purée, sans doute parce que c'est plus ferme. Les galettes étaient accompagnées d'une salade d'herbes très parfumée comme cela est conseillé, à ma façon : un mesclun avec plein d'herbes que j'avais en stock, pas celles de la recette.

- une soupe de pâtes udon, avec des algues wakame, un grand classique japonais.

Et vous avez-vous parfois peur des féculents ?

Mardi, dérogeant à toutes les règles de base du bento, qui est censé associer différentes couleurs, je me suis concocté un bento tout rouge. C'est parti tout bêtement de tomates qui semblaient s'ennuyer. Je me suis souvenue que j'avais du quinoa rouge. Une fois l'idée germée, j'ai pensé à ajouter des dés de poivron grillé et de la pastèque. Et même une petite figue dans un coin. Le résultat était original et savoureux : même si c'était monocolore, il y avait une bonne diversité de parfums et de textures. Donc laissons faire notre imagination, ne nous fixons pas de barrières, essayons, goûtons, amusons-nous un peu en cuisine !

Et spécial dédicace à Anne-Valérie, une reconvertie comme moi, folle de rouge, qui anime le joli blog Opus Rouge et vient d'ouvrir un lieu dédié à l'apprentissage de la décoration intérieure.

Le 15 septembre, c'était la Journée de lutte contre le gaspillage alimentaire, mise en place par l'ADEME. Vous en avez entendu parler ? Peut-être pas, il me semble que cela n'a pas vraiment fait la Une des journaux. Je ne sais pas si décréter ainsi une journée contribue vraiment à faire changer les comportements. Peut-être cela contribue-t-il quand même à une prise de conscience. Car en matière d'alimentation, les gaspillages sont énormes. Pas forcément volontaires bien sûr, pas vraiment quantifiés par ceux qui les font.

J'en entends souvent parler par les personnes qui me consultent. Soit parce que, venant de familles nombreuses, elles ont du mal à évaluer les quantités à acheter et finissent par dépasser les dates limites de consommation des produits. Soit parce qu'elles font le marché avec enthousiasme puis ne trouvent plus le temps de cuisiner tous les légumes acquis ou sortent dîner dehors de façon impromptue. Soit parce qu'elles sont sans repère de quantité quand elles préparent le repas, se retrouvent avec des restes et n'ont pas envie de les remanger ou de les accomoder le lendemain.

Sur tout cela, nous échangeons pour trouver des solutions car personne n'aime vraiment gaspiller. Par exemple :

 - Prendre le temps d'observer ses usages de consommation (qui mange des yaourts dans la famille, combien de soirs je sors dans la semaine, ...) pour adapter ses achats ;

- Savoir cuisiner en quantité adaptée et notamment revoir ses repères si on est passé d'une famille de 6-7 personnes à 1 ou 2 convives ;


- Utiliser le congélateur quand il existe : il n'y a pas de raison d'idéaliser le légume frais quand il n'est pas adapté à toutes les situations. Ainsi, on peut acheter des légumes frais pour le début de semaine ou les jours où l'on aura le temps de les cuisiner puis se reposer sur des surgelés pour les autres jours. Autre avantage quand on utilise des légumes surgelés : on peut extraire la juste quantité dont on a besoin ;

- Ne pas jeter les restes (ni se forcer à les manger si on n'a plus faim bien sûr !), même si c'est une petite quantité. Avec des contenants adaptés, on peut les étiqueter et les stocker au congélateur. On sera contents de les retrouver pour une assiette composée ou un bento où la variété est un must ! On peut aussi, pour ne pas remanger le même plat, le mélanger à d'autres aliments dans ce que j'appelle la cuisine domino. On peut aussi se remettre à accomoder les restes comme le faisaient nos grands-parents ! Il s'agit par exemple de s'approprier quelques recettes classiques de la cuisine des restes :

- Viande : hachis parmentier, légumes farcis, croquettes, ...
- Riz : riz sauté aux légumes, aux crevettes, ...
- Pâtes : gratin, soupe, omelette, ...
- Pain : pain perdu, chapelure 
- Fruits : compote, fruits cuits, gâteau

- Surveiller régulièrement les dates limites de consommation et utiliser en priorité les aliments qui sont proches de cette date : par exemple se dépêcher de faire une quiche ou un gâteau avec des oeufs, ...

- Au-delà des aliments, limiter aussi les emballages : privilégier les produits bruts, faire ses courses avec un cabas, ...

- Au restaurant, il ne s'agit pas de gaspiller non plus dans la mesure du possible, donc écouter sa faim pour commander, partager un dessert si on n'a plus très faim, demander à emporter ce qu'on ne termine pas (pizza, couscous, ...).

Et vous, êtes-vous attentif(ve) à limiter le gaspillage côté alimentation ? Avez-vous des conseils à partager ?

Illustration © paul prescott-Fotolia.com

Samedi, j'ai entamé une nouvelle série d'ateliers de cuisine "Un homme au fourneau", destinés à donner des bases d'une cuisine simple, rapide, saine et économique... et bonne bien sur !

Les plats que nous avons réalisé ont réjoui non seulement les papilles mais aussi la vue, l'odorat...

Il y avait ainsi une salade de pois chiches dont l'aspect coloré et la facilité de réalisation ont été appréciés : il suffit d'une boite de pois chiches, auxquels on ajoute oignon rouge émincé, dés de tomate, persil plat (ou coriandre), huile d'olive, sel et poivre.  

Ensuite, nous avons réalisé un poulet chasseur puisque nous plongeons dans la saison des champignons, accompagné de pâtes.

Enfin, le dessert était une autre version des fruits poêlés dont je vous ai parlé récemment. Ce mode de préparation un peu festif et en même temps très simple est adapté à toutes sortes de fruits et peut permettre de "récupérer" des fruits éventuellement un peu abîmés ou défraichis.

L'idée lors de ces ateliers n'est pas forcément de réaliser un repas-modèle entrée-plat -dessert mais de donner les bases de plusieurs recettes et de les réaliser ensemble pour que chacun prenne confiance dans sa capacité à cuisiner. J'en profite aussi pour faire passer quelques "messages", par exemple de penser aux légumes secs, d'utiliser les aliments de saison, de varier les modes de préparation pour ne pas se lasser, que pas cher ne veut pas dire ennuyeux, ... Et on passe un moment très convivial aussi bien pendant la préparation qu'à table.

L'effervescence propre à la rentrée étant peut-être passée, j'en profite pour vous donner la parole : vos visites de plus en plus nombreuses et vos commentaires me laissent penser que ce blog vous apporte une certaine satisfaction. Mais on peut toujours mieux faire et avoir votre avis m'intéresse beaucoup. Je vais donc vous poser quelques questions auxquelles vous pourrez répondre :

- soit de façon "publique" en commentaire de ce billet,

- soit en m'envoyant un mail à l'adresse artdemanger@gmail.com

Je vous remercie par avance de votre contribution à rendre ce blog encore plus intéressant pour vous.

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8. Merci de toutes vos remarques, suggestions, critiques (pour peu qu'elles ne soient pas agressives...).

Un grand merci et je me réjouis par avance de vous lire !

Un lundi avec rendez-vous  matinal, pas évident de préparer un bento avant de partir. Mais envie de manger simple et maison au milieu de nombreuses sorties. Pas d'inquiétude, je vais me débrouiller avec des restes ou ingrédients du week end :

- quelques pâtes aux céréales amusantes, même si je ne suis pas archi-fan des pâtes froides, hormis les soba et autres nipponneries : j'en avais fait cuire un peu plus en prévision, on va tester ;

- des restes de poulet mijoté,

- des champignons émincés,

- des tomates, du concombre, pour une note de fraicheur,

- un peu de feta,

- du persil plat, de l'huile d'olive, du citron.

On mélange le tout, en se disant que cela devrait être bon. Résultat quelques heures plus tard : excellent !

Et rappelez-vous, le bento ou la lunchbox, c'est bon, c'est sain, on sait ce qu'il y a dedans, c'est économique. Alors, à moins que vous ne disposiez d'une cantine délicieuse, pourquoi ne pas en prévoir une ou deux fois par semaine, sans vous mettre trop la pression, en cuisinant un peu plus au dîner pour avoir des restes ? (évidemment, cela ne s'adresse pas aux bentophiles agguerries qui savent très bien quoi faire !)