L'art de manger

Vous aimez les traditions ? Pour ma part, je ne suis pas sûre d'y être très attachée. En cuisine comme ailleurs. Mais j'accepte volontiers celles que l'on me propose, surtout si elles satisfont mes papilles. Si vous me lisez régulièrement, vous savez que notre alimentation est fortement marquée par l'Italie et le Japon. Du coup, leurs traditions festives se sont un peu invitées à notre table, avec :

- autour de Noël, un merveilleux panettone de la maison Perbellini, doux et moelleux.

- autour du réveillon et du nouvel an, 

. des soba (pâtes de sarrasin) comme les Japonais en mangent traditionnellement pour s'assurer longévité et bonne fortune ; En France, on avait coutume de manger des lentilles à  ce moment-là pour assurer la prospérité mais je crois que cela s'est largement perdu.

. un repas traditionnel chez Toraya, proposé à l'identique chaque année dans les tout premiers jours de janvier, avec un assortiment "Osechi" de mets traditionnels de la nouvelle année (haricots noirs, pousses de bambou, champignons shitake, omelette, crevette, algue kombu,purée châtaigne-patate douce, ...) et une soupe Ozôni comprenant des mochi ("gâteaux" à base de riz gluant plutôt visqueux), des épinards et des shitake.

En revanche, pour les jours à venir, je dis non à l'obligation de la galette qui s'inscruste pendant tout le mois de janvier, comme je le disais l'année dernière : Stop à la galette ! Il y a un an, libérée des contraintes de l'entreprise, je crois que j'avais réussi à m'en tirer avec une seule et unique part dans une occasion conviviale. Est-ce que je ferai mieux cette année ?! Je verrai bien et si par hasard, l'envie m'en prenait, tant qu'à faire, il vaudrait mieux en goûter une vraiment bonne. Or, je reconnais que la galette peut être un support pour la créativité des boulangers et pâtissiers. Ainsi, pas très fan de frangipane, j'aurais pu me laisser tenter par celle de Pierre Hermé "infiniment" chocolatée (mais je crains qu'elle ne soit pas vendue petite ou à la part) ou, par curiosité, par celle de Poilâne imaginée par Michèle Gay, parfumeuse culinaire, qui sera délicatement parée de sucre à la myrrhe et à l'encens. A suivre...

Et vous, quelles traditions gustatives préférez-vous en ce début d'année ?

On mange de temps en temps d'excellents risotti, la tradition italienne étant bien présente à table pour mon grand bonheur. Ce jour-là, en plus d'être délicieux, le risotto servi racontait une histoire, celle de celui qui l'avait cuisiné. En effet, ce risotto, au safran, à la brandade, au chorizo et à la tapenade n'était vraiment pas anodin car il disait ses origines, mi-italiennes, mi-espagnoles et aussi sa passion nippophile.

 
 
Car le risotto, le riz Carnaroli, la purée d'olives utilisés, c'est l'Italie paternelle. Le chorizo et le safran, c'est l'Espagne maternelle. La brandade de morue, c'est sa ville natale de Nîmes (mais notez que cette brandade délicieuse était espagnole). Le bouillon dans lequel a cuit le risotto, c'était un dashi japonais. Et notez l'utilisation de baguettes en cuisine (non, non, ce n'est pas du snobisme !)...

Tout cela a constitué un mélange richement parfumé qui nous a ravis.

Et vous, votre cuisine raconte-t-elle une histoire de filiation, de terroir, de passion, ... ?

Dialogue :

- Lui : Dimanche, j'ai prévu de faire des pâtes, cela fait longtemps qu'on n'en a pas mangé.

- Elle : Oh oui, bonne idée !

- Lui (joyeux) : Je vais faire celles que tu préfères, tomate-basilic.

- Elle (soudain agacée) : Mais ce n'est pas du tout la saison !

- Lui : Ne t'inquiète pas, bien sûr, je ne vais pas acheter des tomates... mais j'ai une très bonne sauce tomate au congélateur.

- Elle (grognon) : D'accord, mais ce n'est vraiment pas ce dont j'ai envie en ce moment !

- Lui (commençant à s'énerver) : Tu exagères ! Jamais contente !

- Elle : Ce n'est quand même pas compliqué, tu as des tas de livres de cuisine, cherche une recette ! Pourquoi pas des pâtes aux poireaux ?

- Lui (soupirant) : Bon, je vais voir...

Réalité ou fiction ? A vous de décider ! Toujours est-il que dimanche midi, nous avons savouré des pâtes de saison : tagliatelles aux poireaux, Trévise, saucisse, romarin. C'était tout à fait délicieux.

Et pour rester dans la saison et l'Italie, le repas s'est conclu par des poires au parmesan et doux vinaigre balsamique. Excellent aussi ! Car il n'y a pas qu'au Japon qu'on suit les saisons...

NB : c'est une recette de l'appétissant petit livre de recettes de pâtes de Monica Luciani qui officie à l'Oenosteria, savoureuse "cantine-épicerie" toscane.

De temps en temps, je me prends pour Georges Perec ;-)

Ah les pâtes, un de mes grands bonheurs...

Je me souviens du gratin de coquillettes quand j'étais enfant, rare occasion où nous mangions des pâtes.

Je me souviens des escapades familiales en Italie en voiture et de mes premières lasagnes à Piacenza lors d'un de ces voyages. Ou à Bergame peut-être.

Je me souviens de délicieux "malfatti con panna" chez Giolitti à Rome avec mes amis quand j'étais étudiante.

Je me souviens qu'après on allait souvent chez Pastavino à Paris pour retrouver ce goût.

Je me souviens des pâtes fraîches qu'on faisait à la maison il y a quelques années, tradition belle-familiale.

Je me souviens que c'était fastidieux de farcir la pâte à ravioli avec une petite cuillère.

Je me souviens de moelleux raviolis beurre et sauge sur une merveilleuse place à Ravello.

Je me souviens de succulentes pâtes aux fruits de mer sur le port de Camogli.

Je me souviens d'étonnants raviolis au potiron (zucca en italien, pumpkin en anglais) un automne à New York, la premiere fois que je rencontrais ce mélange.

Je me souviens d'un bol de soba sur un quai de gare au Japon qu'on était bien content de trouver pour déjeuner.

Et des pâtes, je ne suis pas prête d'arrêter d'en manger !

En général, quand on aime un pays, on aime sa cuisine car elle est un élément essentiel de la culture et aide à comprendre ses habitants. Bien manger étant important pour moi, j'aurais sûrement du mal à apprécier un pays qui est mal doté de ce côté-là. D'ailleurs, il y a deux pays que je chéris particulièrement, l'Italie et le Japon, et cela tombe bien, j'adore leur cuisine ! Et j'ai la chance qu'un autre passionné ne se contente pas de manger mais pratique beaucoup... Parti de la pasta italienne, il s'est plongé avec minutie dans les marmites nipponnes pour mon plus grand plaisir... D'ailleurs, les deux cuisines ne sont pas sans points communs, notamment leur amour des pâtes et du riz (celui des produits de la mer aussi dans de nombreuses régions). Si je devais encore essayer de vous réconcilier avec l'idée que les féculents ne sont pas ennemis de la ligne, je vous conseillerais de noter que Japonais et Italiens sont parmi les peuples qui ont le moins de problèmes de poids...

Ces deux pôles d'attraction culinaire se sont succédés ce week-end, avec :

- un onctueux et parfumé mille-feuille d'aubergine, avec tomate, mozzarella, basilic, dont le moelleux est complété par un peu de crumble de parmesan : il y a une sorte d'urgence à cuisiner ces mets avant que l'été ne se termine... (cela faisait suite de façon cohérente à un déjeuner pizza...) ;

- un magnifique bento avec d'une part riz, poulet mariné et poivron, d'autre part, quelques grands classiques : salade concombre-wakame, épinards au sésame, aubergines au miso, salade de de pommes de terre aux légumes. On s'est vraiment régalés de toute cette variété.

Et vous ? Y a-t-il concordance entre vos goûts en matière de pays et en matière de cuisine ?

J'ai beaucoup de patientes amatrices de pizza (c'est vrai que c'est bon !) et qui ont beaucoup de mal à en laisser dans leur assiette quand elles sont au restaurant. Pourtant, souvent, elles sentent qu'elles ont assez mangé bien avant la fin. Un mélange d'éducation à finir son assiette, de peur de ne pas en remanger de sitôt, de refus de gâcher, de manger machinal, ... les fait finir. En attendant que l'on développe dans ce pays quelque chose qui s'apparenterait au doggy bag, je félicite les pizzerias qui pratiquent la pizza à la coupe. Moi-même, je n'ai pas forcément faim pour une pizza entière.
Je vous avais déjà parlé de la pizzeria "Al Taglio". Mais voilà qu'a ouvert récemment dans le 9ème, beaucoup plus près pour moi, une pizzeria selon le même principe, la Pizzeria di Loretta (eux disent "pizza in teglia" : je ne parle pas assez italien pour saisir la nuance..). Chouette, on va aller y goûter.

Accueil chaleureux, décor qui fait penser à New York, et choix de diverses pizzas qu'on nous présente en détail. Faisons le point sur nos envies et notre faim : pour moi, ce sera une petite part de pizza tomate-pesto de persil et une autre de pizza tomate-persil-oignons rouges-câpres-roquette-parmesan. Je verrai ensuite si j'ai encore faim. On réchauffe nos parts et les voilà. Je hume des arômes délicieux et hop, en bouche : c'est parfumé, goûteux, la pâte est fine et croquante, juste comme j'aime, miam, c'est bon !

Finalement, après avoir savouré ces deux parts excellentes, je n'avais plus faim et je m'en suis tenue là.

Les avantages : on peut manger exactement selon son appétit et on peut goûter plusieurs variantes. Et en plus, c'est bon (c'est essentiel !) et pas cher (mes deux parts : à peine plus de 4 euros, le prix varie selon les composantes). Voilà donc une nouvelle adresse dans mes tablettes gourmandes !

Pour ceux/celles qui n'ont pas la chance de pouvoir disposer d'une pizzeria à la coupe à proximité et parce que manger une pizza faite à la minute, c'est bien aussi, il y a d'autres solutions pour ne pas trop manger : partager avec un autre convive ; manger avec attention pour arrêter quand le plaisir gustatif diminue et relativiser le fait d'en laisser (je vous assure, on peut y arriver !) ; demander à emporter la part qui reste (que risquez-vous à demander ?!).

Et vous, comment vivez-vous la pizza ?

Pizza di Loretta, 62 rue Rodier, Paris 9ème, 01 48 78 42 56.

Le week end dernier, on s'est régalés d'un fabuleux risotto aux fruits de mer. Sans doute même meilleur que celui dégusté sur la côte ligurienne, le soleil en moins !

J'aime le riz basmati, thai, japonais, italien, ... Je l'adore sous toutes ses formes (pas trop la salade de riz quand même) et d'ailleurs, cela vaut mieux quand on aime le Japon...

Pourtant, ce n'était pas donné d'avance. Car je n'ai jamais mangé le moindre grain de riz à la table familiale. Je ne fréquentais pas non plus la cantine scolaire. Impossible de me rappeler ma première rencontre avec les petits grains blancs. Dans un restaurant sur la route des vacances ? En "colonie" de ski ? Clairement, cela ne m'a pas traumatisée au point de m'avoir marquée durablement !

Peu à peu, sans effort, je me suis mise à en manger de plus en plus souvent. Sous diverses formes. Pour le meilleur (un merveilleux risotto maison ou un moelleux riz à sushi au Japon) et le pire (je connais peu de selfs d'entreprise qui proposent un riz correct...). Sans jamais me lasser.

Les choses n'étaient donc pas écrites. Certes, le riz n'est pas un aliment des plus marqués en goût. Mais il en va de même avec de nombreux aliments. Est-ce une certaine curiosité de ma part, je n'ai pas trop de problème pour ajouter de nouvelles saveurs à mon répertoire gustatif. Et je ne pense pas être une exception en la matière. Bien sûr, on garde dans un coin de notre mémoire les goûts de l'enfance, nos madeleines de Proust, et notre éducation façonne certaines habitudes. Mais ne croyons pas que cela nous fige dans un carcan alimentaire, on continue à évoluer. Alors, notamment, pas d'inquiétude à avoir quand un enfant -ou un adulte- ne mange pas d'un aliment ou a une alimentation peu variée, rien n'est définitif ! 

En Italie ces derniers jours, on s'est régalés de spécialités locales. Et l'occasion ne s'est pas présentée de manger un plat que j'adore, une salade caprese. Du coup, on a réparé cela à Paris, puisqu'on y trouve sans problème tous les ingrédients adéquats en cette saison : de savoureuses tomates, un basilic parfumé, une mozzarella de buffala onctueuse et bien sûr de l'huile d'olive. Pas forcément besoin de se compliquer la vie pour se faire plaisir ! En revanche, il est préférable que les ingrédients soient de qualité. Le produit, le produit... comme disent les chefs aujourd'hui ! Et mon goût pour cette salade n'est pas nouveau, je me souviens que je vous en ai déjà parlé ! 

Et vous, quelles sont vos "italienneries" préférées ?

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Il y a quelques jours, nous sommes partis passer un gros week end en Italie. Envie de repos, de soleil, de dolce vita et de découvrir une région qui nous était inconnue, la côte de Ligurie et plus précisément une partie appelée la Riviera du Levant. Evidemment, en Italie, il s'agit aussi d'être gourmands ! Et la région recèle quelques possibilités en la matière... On a commencé par découvrir la ville de Gênes, ses ruelles étroites, ses hautes maisons, son vaste port, en partie réaménagé par Renzo Piano.

Une des spécialités de la ville, c'est une cuisine simple de rue qui s'est perpétuée au fil des siècles. Cela comprend notamment la "farinata", crêpe de farine de pois chiches, qui est une cousine proche de la socca nicoise. A manger poivrée et bien chaude !

On a aussi goûté d'autres basiques locaux : la tarte aux légumes, la tarte au riz, les beignets de légumes,... Parmi les spécialités du lieu qui permettent un repas peu coûteux et nourrissant, il y a aussi la focaccia. On trouve cette sorte de pain plat à l'huile d'olive ailleurs en Italie mais c'en est vraiment LA région. Les meilleures que l'on ait savourées, c'est à Santa Margherita Ligure. On disposait d'une bonne adresse grâce à un article du site Rambling Epicure et on n'a pas été déçus ! Une merveille de finesse, de moelleux et de craquant, à peine sortie du four, miam ! On la décline nature, au fromage, aux oignons, aux  olives, aux anchois, ... et elle se mange à toute heure, du petit déjeuner au soir.

Nous avons aussi arpenté le très joli petit port de Camogli. Une des particularités de cette partie de la Ligurie est l'usage très répandu des trompe l'oeil sur les façades des maisons. C'est d'ailleurs devenu une spécialité des peintres reconnue mondialement. Au départ, il s'agissait d'une question d'argent : il y a quelques siècles, un Doge décréta un nouvel impôt basé sur le nombre de fenêtres ouvertes. Du coup, les propriétaires de maisons supprimèrent un maximum de fenêtres et firent peindre des trompe l'oeil à la place !

Comme on est au bord de la mer, on a largement profité des richesses de celle-ci : risotto aux fruits de mer, pâtes idem (alla scogliera), fritto misto tout léger avec des calamars et du poulpe parfaitement cuits, absolument pas dotés de la texture caoutchouteuse qui peut parfois vous détourner de ces mets délicieux. Et aussi des antipasti de la mer avec anchois, poulpe encore, poisson mariné, de succulents ravioli au poisson, du poisson à la ligure (avec olives et pommes de terre), ...

Autre spécialité de la Ligurie le pesto : à goûter, à rapporter ou à faire soi-même selon la recette locale : mixer (au mixeur à défaut de pilon et mortier) basilic, pignons et ail puis ajouter le pecorino puis le parmesan et enfin l'huile.

Et bien sûr, on est en Italie, alors comment ne pas manger de glace quand il fait si beau ? Pas de dessert au restaurant pour plutôt garder une place pour des sorbets aux fruits de saison archi-parfumés, des glaces onctueuses (ah, nocciola !) à déguster en regardant la mer.

J'ai aussi apprécié une curiosité : un "pinguino" à l'ancienne, ancêtre de l'esquimau, monté en hauteur manuellement avec une spatule puis trempé dans le chocolat liquide qui durcit au contact de la glace. Excellent et le spectacle en prime !

Bref, on s'est régalés les yeux et les papilles et comme on a écouté notre faim, on n'a pas pris un gramme bien sûr ! Je vous souhaite la même chose pour vos vacances à venir !

A l'orée de l'été, du moins sur le calendrier, on a mangé de délicieuses pâtes à la Norma. Soit des pâtes avec aubergine, tomate, basilic, ricotta. C'était la première fois cette année. Car les pâtes sont un excellent support pour suivre et apprécier le rythme des saisons.

Suivez votre inspiration et ce que vous trouvez sur les étalages. Par exemple :

Tomate-basilic, tomate-roquette, et toutes les déclinaisons de la tomate, ratatouille, courgette-menthe, .... en été ; 

Petits pois-jambon, fèves-pecorino, asperges, artichauts, ...au printemps ;

Brocoli et pignons, poireaux et saucisse ou jambon en hiver ; 

Champignons voire même potiron à l'automne, fenouil-sardine, ... 

Régalons-nous !