L'art de manger

Monsieur mon cuisinier perso, grâce à ses racines italiennes et à la transmission culinaire de la mamma, nous régale régulièrement des délices de la péninsule. Et particulièrement ces derniers temps, pour mon plus grand plaisir.

Ainsi, il a cuisiné des pâtes de différentes façons car les pâtes, cela se décline selon les saisons et à l'infini !

Et, chose qu'il n'avait pas pratiquée depuis des années, il a fait des pâtes maison, en l'occurence de succulents raviolis épinard et ricotta, délicieux avec de la sauce tomate...

...et aussi légèrement gratinés, miam !

Il y a eu aussi des pâtes all'amatriciana, avec des tomates et de la pancetta,

ou celles-ci dont la drôle de forme est parfaite pour attraper la sauce.

 L'Italie à la maison, c'est aussi le risotto qu'il réussit si bien, celui-ci aux gambas, safran et fenouil...

 ...ou celui-là aux légumes.

Et avec le printemps qui s'installe, on peut se régaler d'une assiette colorée et parfumée comme celle-ci :

Alors, vraiment, vive la cuisine italienne !

Et ce n'est pas les délicieuses Edda et Floriana dont les écrits me réjouissent si souvent qui vont me contredire ! 

Il y a quelques jours, nous avons savouré de délicieuses pâtes à la carbonara. Ces pâtes, on en mange de temps en temps, mais pas très souvent car il y a tant de façons de manger les pâtes... Et ce sont bien sûr toujours des pâtes à la carbonara authentiques étant donné les origines de celui qui les cuisine...

C'est-à-dire sans crème !!!! Mais des pâtes auxquelles on ajoute en fin de cuisson une sauce à base de jaune d'oeuf battu avec du parmesan et de la pancetta qu'on fait dorer (quelques-unes parlent de lui préférer du guanciale mais Monsieur réfute ce qu'il juge être un snobisme de foodista... oh, j'irais bien un jour en acheter pour lui faire goûter incognito !). Parfois, il met du pecorino au lieu du parmesan, cela, c'est autorisé ! Je crois que je les ai toujours mangées ainsi et je n'envisage pas les pâtes à la carbonara autrement. Cette recette est d'ailleurs tout à fait digeste (si on mange à sa faim bien sûr).

Or, je suis très souvent frappée par l'ignorance qu'ont beaucoup de Français de cette recette (y compris dans de nombreux restaurants dits italiens). Pour nombre d'entre eux, il s'agit d'ajouter une sauce à base de crème et le plus souvent de lardons. Rien à voir ! Réhabilitons et faisons découvrir les véritables pâtes carbonara et faisons la chasse aux imposteurs ! Pourquoi cette rigueur ? Parce que la cuisine, c'est de la transmission, des traditions, une histoire, de la culture et qu'on ne peut pas tout à fait dire et faire n'importe quoi. Libre à chacun(e) de manger des pâtes à la crème et aux lardons mais qu'il/elle les appelle pâtes à la crème et aux lardons et qu'il/elle ne prétende pas que ce sont des pâtes à la carbonara qui n'ont rien à voir avec ça !

Pour avoir un mode d'emploi détaillé et fort incitatif, je vous conseille vivement de vous référer à la recette décrite étape par étape par Floriana qui s'est donnée pour mission de valoriser avec passion la belle et. authentique cuisine italienne. Et si vous aimez la cuisine italienne, je vous recommande de dévorer son blog sans modération (pour une fois !).

Alors, les véritables pâtes à la carbonara, cela vous dit ?

Dans les statistiques européennes, l'Italie est un des pays qui a le moins de tendance au développement de l'obésité (la France aussi). Très probablement car l'Italie, sans doute encore davantage que la France, a su préserver son patrimoine culinaire et sa bonne chère.

Car les aliments habituels de la table italienne, qui terrorisent souvent les traqueuses du kilo en trop, les pâtes, le riz, la charcuterie, les glaces, ... ne font pas grossir quand on les consomme normalement.

Ainsi, passant récemment quelques jours en Toscane et nous promenant de village en village, j'ai réalisé au bout d'un moment qu'il n'y avait que des personnes de corpulence "normale", dans toute leur variété, si ce n'est parfois un peu d'embonpoint ventral lié à l'âge.

Et je l'ai expérimenté également. Nous avons séjourné dans un lieu délicieux que nous connaissions déjà, la Villarosa di Boscorotondo, dans la belle région du Chianti. C'est une maison où il fait bon vivre, avec un accueil chaleureux, entourée d'un terrain où les oasis de calme sont multiples, la contemplation des collines environnantes inépuisable, et dotée d'une piscine propre à satisfaire mon goût pour la natation.

Ce lieu propose chaque soir un menu classique italien en quatre plats : antipasti, pasta, viande-légumes, dessert, qui met à l'honneur les spécialités toscanes. Nous avons pris ce repas chaque soir et nous nous sommes régalés. J'avais un souvenir de repas très copieux et c'était finalement relativement raisonnable, en appréciant la variété des antipasti, en me servant une petite part de pâtes et en modérant le dessert, le plus souvent le délicieux et incontournable duo toscan biscotti et vinsanto. Les antipasti mixaient crostini, charcuterie, crudités, fritatta, ...

Puis des pâtes aux légumes d'été, au citron, au pesto, ... Ensuite, c'était un plat à base de poulet ou de porc dont un délicieux "tonno del chianti", une spécialité ou le porc longuement mariné finit par ressembler à du thon, avec de la salade ou un légume.

J'ai accompagné cela d'un vin blanc local. Le midi nous avons déjeuner au gré de nos promenades, le plus souvent d'un plat de pâtes.

Le matin, le petit déjeuner n'étant pas la préoccupation majeure des Italiens, c'était des tartines, un yaourt, éventuellement un fruit. Il y eut aussi des bruschetta, du pecorino frais, sec et même délicieusement grillé, un peu de glace, un succulent gâteau aux figues, de petits espresso bien amers, ...

J'ai donc mangé de tout sans me priver, selon mes envies, j'ai écouté mes sensations et si j'ai eu parfois le sentiment de manger un peu trop, c'était sans inconfort. Je me suis aussi dépensée entre balades et piscine. Me livrant à ma petite expérience habituelle pour vous convaincre que les vacances ou les sorties ne font pas grossir, je me suis pesée avant-après. Résultat : +200g. C'est-à-dire rien !

A contrario, il y a quelques jours, une personne qui fait très attention à sa ligne et se fie chaque jour à sa balance plutôt qu'aux messages de son corps, me racontait que, partie en Italie (plus longtemps) et décidée à se faire plaisir, elle était revenue avec 3 kilos en plus : sans balance et sans habitude d'écouter ses sensations et avec l'idée que se faire plaisir, c'est se lâcher (pour contrebalancer le sentiment de restriction du quotidien) elle n'avait plus de repères.

Conclusion: pensons plaisir, découverte, écoute de soi !

Cette année, je n'avais pas encore préparé une entrée que j'avais bien appréciée l'année dernière après l'avoir découverte sur la cote ligure, melon-mozzarella-basilic. Voilà la chose réparée et on s'est réjouis de cette entrée fraîche et parfumée.

La mozzarella, on adore et parfois aussi on la fait fondre pour de petits crostini mozzarella-anchois-origan. On avait découvert cet accord dans un endroit que l'on fréquente depuis fort longtemps, le Caffe Toscano (ex-caffe Bini, ex-Lo Spuntino, mais sans vraiment de changement), et depuis, c'est devenu un de nos classiques d'apéritif italien.

Et vous, vous aimez la mozzarella de bufala ?

Les pâtes, c'est bon en toute saison, donc bien sûr en été aussi. Aubergines, courgettes, tomates, ... sont à leur meilleur pour les accompagner. Et elles peuvent aussi nous rappeler des cieux cléments et ensoleillés, les rivages d'Italie, qu'il s'agisse de la baie de Naples où j'espère retourner un jour prochain (faisant mentir l'adage "Voir Naples et mourir"...) ou des petits ports de Ligurie.

C'est cela que m'ont évoqué ces délicieuses pâtes dominicales : d'épais spaghetti avec tomates, basilic, belles gambas, un délicieux plat s'accordant avec la saison.

Si vous vous intéressez aux pâtes de près, sachez qu'il s'agit plus précisément de spaghettoro Verrigni issus de la "trafilatura" en or, une technique de production différente de l'habituelle "trafilatura in bronzo" et censée apporter une texture différente (pour plus d'informations sur la "trafilatura" en bronze, lire le très intéressant billet d'Edda à propos de la fabrication des pâtes ). Verrigni est une fabrique de pâtes des Abbruzzes qui existe depuis 1898 et c'est grâce à l'épicerie RAP que nous les avons découvertes.

Au Japon aussi, on mange des pâtes en toute saison. Une façon de varier peut être de les préférer en bouillon chaud en hiver et avec une sauce froide en été. C'est ainsi que j'ai goûté samedi des udon, grosses pâtes à base de farine de blé, dans un restaurant ouvert assez récemment : Sanukiya.

Cette adresse fournit une bonne alternative à Kunitoraya 1 et 2, la référence en termes de udon à Paris jusqu'à présent. Elle propose un large choix, que ce soit en soupe chaude, à tremper dans une sauce froide ou à recouvrir de sauce froide. J'ai choisi cette dernière option,  des udon avec kakiage (une sorte de galette croustillante) de légumes et crevette. Les udon ont suffi à combler mon appétit mais, en cas de très grosse faim, on peut avoir pour 5 euros supplémentaires un "menu" où les pâtes sont complétées de poulet frit, omelette, daikon râpé, riz cuisiné. 

Et vous, vous mangez des pâtes en ce moment ?

Sanukiya : 9 rue d'Argenteuil, 75001 Paris 01 42 60 52 61

Cet été, quand on habite à Paris, il est un peu difficile de se convaincre que c'est l'été. Mais il faut regarder du côté des fruits et légumes et ne pas rater ceux de saison, on risque de le regretter quand il sera trop tard !

Ainsi, il y a quelques jours, je suis tombée sur une recette du blog "Et si c'était bon" de Mamina, dont j'ai eu le plaisir de faire connaissance dans la vraie vie, lors de la dégustation récente chez Philippe Conticini.

Il s'agissait d'un gâteau à la ricotta et aux framboises qui m'a tout de suite fait envie. Du coup, je l'ai réalisé le jour-même. J'adore la ricotta nature, en mode salé ou sucré et elle est aussi un excellent ingrédient pour un gâteau moelleux. J'ai suivi scrupuleusement les instructions et ai donc battu les oeufs et la crème d'où, comme cela était annoncé, une délicieuse impression de légèreté.

Pour le précéder, j'ai eu envie d'une salade que j'avais faite et appréciée l'été dernier, avec un autre fromage, tout aussi blanc, mais d'une autre origine, d'une autre texture : la feta. Il s'agit d'une association melon-concombre-feta-pignons grillés-basilic (et non menthe cette fois). 

Tout cela a constitué un repas coloré, savoureux, ensoleillé qui nous a réjouis.

Et vous, vous pensez aux aliments de saison ?

Evidemment, je ne participe pas au concours de La Plus Belle Assiette Composée que j'ai lancé récemment. Mais cela ne m'empêche pas d'en faire moi-même, pour le plaisir des papilles qui aiment la variété. Ainsi, ce dimanche, il s'est agi d'une assiette un peu italienne avec :

- une omelette épinards-feta-basilic,

- des tomates, de la mozzarella di buffala, du basilic,

- des asperges vertes,

- une salade de fenouil aux pignons

- un petit toast de caviar d'aubergine,

- des artichauts à l'huile.

C'est ça une assiette composée : quelques mets déjà prêts, un peu de préparation, un peu de cuisson ou des restes, bref, rien de compliqué mais c'est savoureux !

Du bon pain pour accompagner cela : de la baguette et aussi de la délicieuse fougasse pignons-romarin de Gontran Cherrier, très parfumée. On s'est régalés !

Alors, vous aussi, pensez assiettes composées et participez au concours sans tarder ! Et vous pouvez proposer trois assiettes différentes pour augmenter vos chances...

Quand on parle de pâtes, il y a, en simplifiant, deux types de personnes. Celles qui restent dans les basiques : sauce tomate, beurre, fromage râpé, voire carbonara plus ou moins authentiques. Ce sont souvent parmi celles-ci qu'on en trouve qui me parlent de "plâtrée de pâtes", une expression qui ne rend pas le meilleur hommage à cet aliment délicieux... Et il y a celles qui expérimentent, tentent des mélanges, utilisent les pâtes comme une base propice à toutes les variations. C'est plutôt ainsi que nous procédons, tout en restant majoritairement dans une certaine orthodoxie italianisante...

Ainsi, tombant sur une recette appétissante dans un excellent petit livre de pâtes dont je vous ai déjà parlé ("61 recettes de pâtes", de Monica Luciani), celle-ci a suscité l'envie du préposé au repas de ce jour-là, par ailleurs, fort amateur d'asperges. Cela a donné un plat coloré tout à fait délicieux : des pâtes aux asperges et lard de Colonnata. Je suis allée m'enquérir de ce dernier à l'excellente épicerie Rap, qui cumule une quantité impressionnante de trésors gourmands italiens au mètre carré. Dans la sauce, il y a aussi de la sauce tomate et du pecorino.

Et vous, vous avez des recettes de pâtes à partager ?

Rap, 15 rue Rodier (je n'ai pas testé le restaurant, juste en face), Paris 9ème

J'aime le Japon,

J'aime l'Italie,

J'aime le riz...

Ce grain blanc fait le pont entre ces deux pays où il est assez semblable, petit et rond. Il était largement présent ce week end à notre table, avec :

- un riz japonais au maquereau et au cresson, une recette toute simple faisable avec une boite de maquereau au naturel mais rendue encore meilleure par l'utilisation de maquereau frais : associé au cresson, cela avait un goût bien marqué.

- un risotto aux asperges, au Speck et au gorgonzola. De l'onctuosité et là aussi, beaucoup de goût et le plaisir de savourer chaque bouchée moelleuse à la cuillère.

Au global, on s'est régalés. Et si vous pensez que cela fait beaucoup de riz, dites-vous qu'au Japon, la plupart des personnes en mangent tous les jours et même plusieurs fois par jour. Comme le pain chez nous !

Et vous, vous l'aimez comment, le riz ?

Le week end s'est déroulé sous un beau soleil hivernal (euh, samedi surtout...) et a été riche en saveurs variées, dedans et dehors. Petit aperçu pour vous faire saliver...

Il a commencé par une balade gourmande dans le 9ème arrondissement, richement pourvu dans ce domaine. Première étape à la Chambre aux confitures dont vous avez dû entendre parler en 2011 si vous êtes parisien(ne)s et gourmets. Une boutique entièrement dédiée à de nombreuses et délicieuses confitures. C'est un produit dont je ne suis pas a priori une grande acheteuse car peu consommatrice au petit déjeuner. Mais l'originalité et la gourmandise des propositions, l'incitation aimable à goûter m'ont déjà convaincue plusieurs fois, pour moi ou pour des cadeaux gourmands. Confiture de Noël épicée, succulente châtaigne façon marron glacé, merveilleux ananas-rhum-coco, rhubarbe au sureau ou plus classiques coing ou mirabelles sont autant de délices parmi les jolis pots proposés. Bien sûr, c'est plus cher que la confiture que vous achetez peut-être au supermarché mais, en la matière comme en d'autres, je préfère si nécessaire aller vers moins et mieux...

La suite fut dédiée largement à l'Italie avec :
- une savoureuse escale à la chaleureuse Pizza di Lorettaoù il est toujours agréable de caler les parts de pizzas sur ses envies et son appétit et dont le chaleureux patron me prend à témoin pour assurer que la pizza ne fait pas grossir ! (je confirme... tout est question de quantité).

- une visite à la caverne aux trésors italiens qu'est l'épicerie Rap. Petite boutique mais très riche en produits de diverses régions d'Italie : fromages, conserves et bocaux de toutes sortes, huiles d'olive, multitude de pâtes, biscotti et autres spécialités sucrées, chocolats Gianduja, nougat aux noisettes croquant qui m'a tentée et délicieuses noisettes du Piemont dont je me fournis régulièrement, ...

- une très italienne et fondante polenta à la brandade de morue gratinée au parmesan quand on est revenu à de la cuisine maison.

Dans la suite du week end, le Japon, qui n'est jamais très loin de nous, s'est invité via un "brunch" (je crois que cela n'existe pas vraiment mais les petits déjeuners peuvent y être fort copieux !), conforme au classique petit déjeuner qu'on savoure là-bas dans les auberges traditionnelles : saumon grillé, omelette, petites salades très traditionnelles : brocolis au sésame, algues hijiki et carottes, concombre et algues wakame , riz, soupe miso, tsukemono (légumes saumurés).

Et, plus français, il y a eu aussi les trésors du congélateur, une fondante daube, souvenir du réveillon, avec des pâtes, une soupe au potiron, ...

Alors, forcément, quand on mange aussi bien chez soi, on est aussi très exigeant quand on va dépenser son argent au restaurant et on n'a pas du tout envie de le gaspiller pour des plats industriels comme cela est trop souvent proposé (cf le documentaire République de la malbouffe, que je vous incite à visionner et dont je vous reparle demain).

Et vous, quelles saveurs ont embelli votre week end ?

La Chambre aux Confitures, 9 rue des Martyrs, Paris 9ème.

Pizza di Loretta, 62 rue Rodier, Paris 9ème, 01 48 78 42 56

Epicerie Rap, rue Rodier, Paris 9ème, 01 42 80 09 91.