L'art de manger

Samedi, j'animais un atelier avec des ados sur le thème "Tentations et dangers des régimes".

En fait, pas trop besoin de les convaincre, il s'agissait de jeunes filles avec la tête sur les épaules, conscientes des effets yoyo néfastes des régimes, notamment parce qu'elles ont parfois pu observer cela dans leur environnement. Il y a parfois une envie d'être un petit peu plus mince mais elles étaient gourmandes et n'avaient pas envie de se priver pour perdre quelques kilos.

La discussion était riche, intéressante et pleine de bonne humeur, autour des images des magazines, des modèles qui nous influencent ou pas, des façons de résister aux copines qui se mettent aux régimes, du sport qu'on aime ou pas. Mais on a aussi abordé leur alimentation au quotidien : la difficulté à ne pas se jeter sur le goûter quand le déjeuner a été très limité car la cantine était vraiment trop mauvaise, le goûter qui se prolonge alors qu'on n'a plus faim pour retarder le moment d'aller travailler, la "gourmandise" qui fait continuer à manger peut-être parce qu'on n'est pas assez attentive à ses sensations alimentaires et au goût des aliments.

Du coup, il y a le projet de prolonger cet atelier par un autre autour de la dégustation et des cinq sens. A suivre !

Merci à elles pour leur participation active et rieuse.

La période de l'adolescence est compliquée dans plein de domaines : à propos d'ados, je viens découvrir le blog très intéressant d'une personne qui les coache notamment autour de l'orientation et des relations avec les parents.

Samedi midi, déjeuner comme toujours délicieux chez Toraya, salon de thé japonais. Toraya propose toute la journée de délicates pâtisseries japonaises mais aussi quelques plats au déjeuner dont un menu qui change tous les mois. Ce menu comprend un plat de type "donburi" à base de riz agrémenté de poisson, légumes, ..., une petite entrée de légumes, un chawan mushi (consommé aux oeufs cuit à la vapeur typiquement japonais), une soupe miso et une pâtisserie ainsi que deux sortes de thé pour accompagner le salé puis le sucré.

En ce mois d'avril, le plat est composé de riz, saumon fumé, crevettes, anguille grillée à la sauce teriyaki, fines lamelles d'omelette, oeufs de poisson, gingembre, sésame. C'était tout à fait délicieux avec une harmonie de saveurs multiples où aucune n'était trop forte aux dépens des autres.

Les gâteaux changent aussi tous les mois en accord avec les saisons. La vedette du moment, c'est le Sakura mochi, un gâteau enrobé d'une feuille de cerisier pour fêter le printemps. Pour la part, j'ai choisi un Uji no Sato, réalisé en hommage au thé d'Uji : de la pâte de haricots rouges enrobée d'une fine pâte de riz et de poudre de thé matcha.

Toraya 10 rue St Florentin, Paris Ier, 01 42 60 13 00 (réservation recommandée pour le déjeuner)

Vendredi après-midi, nous étions une petite dizaine embarqués dans une très agréable voyage entre thé et cuisine japonaise. Il s'agissait de découvrir certains aspects de la cuisine japonaise et des thés japonais et de voir quels étaient les possibles accords entre les deux, avec Carine Baudry, la directrice de l'Ecole du thé et une charmante cuisinière japonaise, Manami Segawa, qui avait préparé plusieurs petits plats délicats et délicieux, principalement à base de légumes de saison, très peu cuits pour garder toute leur saveur et leurs vitamines :

- Trois petites entrées : cresson juste blanchi, jeunes oignons avec une sauce vinaigrée, brocoli sauce sésame. Thé : Tamaryokucha. Ce type d'entrées correspond au goût des Japonais pour une série de petits plats variés plutôt qu'un gros plat unique.

- Du riz aux petits pois et shitakes. Thé : Genmaicha

- De fines tranches de racine de lotus. Thé : Bancha Hojicha

- Pour conclure, un gâteau de riz et haricots rouges. Thé : Gyokuro

Tout cela était vraiment savoureux et donne envie de se mettre à cuisiner les légumes de façon un peu différente. Et c'était un très bon moment de calme et de gourmandise.

Cerise sur le gâteau: j'ai eu le plaisir de faire la connaissance "en vrai" de l'auteure du gourmand et très nippophile blog Oishii desu.

Depuis quelque temps, les boulettes sont furieusement à la mode : deux livres qui leur sont consacrés sont sortis récemment, la Boulettologie moderne a été créée par deux éminents personnages, Stéphane Dubreil et Frédéric Bocquet, elle fait l'objet d'articlces, d'émissions de radio et bientôt de télé. Et je me suis jointe à cet engouement sans vraiment l'avoir prémédité !

J'avais été ravie de me plonger dans le "Petit Traité de la Boulette" et de rencontrer son auteur, le très gourmand Pierre-Brice Lebrun lors d'une séance de dédicace. Son livre est bien plus qu'un livre de recettes, c'est aussi un voyage historique et géographique.

J'ai également fait la connaissance d'Andrée Zana Murat, l'auteur de "Dix façons de préparer les boulettes", pour qui les boulettes sont ancrées dans la mémoire familiale méditerranéenne. J'avais beaucoup aimé une de ses recettes.

Puis j'ai rencontré les deux fondateurs de la Boulettologie moderne. Et je viens d'avoir le plaisir d'écrire pour eux un article "Boulettologie et diététique" (article et site disparus, suite à l'arrêt de la Boulettologie/mise à jour 2017).

 En y réfléchissant, il me semble que la boulette est un aliment quasi-parfait ! En effet, elle répond à trois dimensions de l'alimentation :

- la dimension énergétique : la nourriture est notre carburant et il faut manger la juste quantité pour rester à son poids d'équilibre : la boulette est pour cela beaucoup plus adaptable que l'entrecôte : on mange 2, 3, 4... boulettes selon sa faim, on peut s'arrêter quand on veut.

- la dimension diversité : on peut réaliser des boulettes avec toutes sortes d'ingrédients : viande, poisson, céréales, légumes, fruits, ... et on peut aussi les accompagner de façon très variée.

- la dimension émotionnelle : parlez de boulettes à quelqu'un et il aura toujours un souvenir personnel  à raconter, un plaisir de voyage à se remémorer : la boulette est de partout et de tous temps et elle se partage, elle est un aliment de la convivialité.

Je me suis aussi lancée il y a quelques jours dans une recette du livre de Pierre-Brice Lebrun : des Keftas aux légumes et c'était tout à fait délicieux : il s'agissait de boulettes de veau, cuites rapidement à la poêle puis au four avec aubergines, tomates et pommes de terre.

Donc, vous aussi, lancez-vous et cuisinez les boulettes que vous aimez, qu'il s'agisse de recettes de famille ou nouvellement acquises ou inventées de toutes pièces selon l'inspiration du moment.

Au menu de mardi soir, un délicieux fromage, du Cîteaux, accompagné d'une salade de mâche. Il avait un parfait équilibre de saveur fruitée sans piquant, d'onctuosité sans être du tout pâteux, de douceur sans être fade. A le voir, il ressemble un peu à un reblochon mais il est différent en saveur, plus doux tout en ayant beaucoup de goût. Le Cîteaux est un fromage rare, fabriqué par les moines de l'abbaye de Cîteaux. Il est assez difficile de s'en procurer, les moines, qui le fabriquent de façon artisanale, n'arrivent pas à répondre à la demande. Nous avons la chance d'avoir une amie (merci Isabelle !), qui nous en rapporte de temps en temps de Bourgogne où on peut l'acheter directement à l'abbaye.

A défaut de Cîteaux, le choix ne manque pas en matière de bons fromages. Là encore, je vous recommande de privilégier la qualité à la quantité. Vous aurez beaucoup de plaisir à manger un bon fromage et pas forcément besoin d'en manger beaucoup.

J'entends un grand nombre de mes patients m'avouer, avec un peu de culpabilité "j'adore le fromage !". C'est bien normal, on est en France ! Il ne faut donc pas se refuser ce plaisir au sein d'une alimentation variée. Mais ils continuent souvent : "le problème, avec le fromage, c'est que je ne sais pas m'arrêter".  Et souvent, en en parlant, on se rend compte qu'ils mangent souvent du fromage un peu machinalement, pas vraiment consciemment. Alors que, comme pour d'autres aliments qui ont beaucoup de parfum et qui vont donc apporter un grand plaisir gustatif, on est assez vite rasssasiés et on peut s'arrêter, pour peu qu'on mange attentivement. Il peut donc arriver que j'organise une dégustation de fromage lors d'une consultation pour travailler ensemble sur le fait de manger en conscience, avec tous ses sens en éveil, et cela peut changer vraiment sa façon de manger.

Par ailleurs, quand vous avez envie de fromage, pourquoi ne pas en faire parfois le coeur du repas (comme nous l'avons fait hier soir) plutôt que de le manger en fin de repas quand vous n'avez plus vraiment faim ?

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion ou demander une recette détaillée, une adresse,...

Lundi soir, préparation d'une cocotte végétarienne de début de printemps et optimisation du stock de légumes : retour des petits pois, pois gourmands, haricots verts, radis qui restaient de la veille. Ils sont rejoints par de jeunes carottes et navets et un peu de chou vert et surtout par quelques épices (cumin et coriandre) et des quartiers de citron. Après avoir mijoté tranquillement, cela donne un plat de légumes extraordinairement parfumé, qui embaume dans toute la pièce, et absolument délicieux. La cuisine, ça se regarde, ça se sent, ça se mange !

...à l'assiette

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion ou demander une recette détaillée, une adresse,...

Le dimanche soir, il y a fréquemment une soupe au menu. J'ai le temps d'acheter les légumes nécessaires, de la préparer, c'est un plat dont je peux prévoir une bonne quantité pour en avoir encore le lundi soir, c'est souvent adapté à une faim moyenne après un bon déjeuner, .... J'essaie de varier les plaisirs en la matière. Ce dimanche, j'ai testé une nouvelle soupe qui s'est avérée très savoureuse : un minestrone de printemps, extrait de mon ex-livre "365 bonnes raisons de passer à table" de Stéphane Reynaud, que j'ai évoqué récemment. C'était un festival de légumes de printemps : haricots verts, petits pois fraichement écossés, pois gourmands, radis, cuits al dente chacun de leur côté puis regroupés dans un bouillon de légumes avec quelques spaghettis et un fabuleux pesto (fait maison, un grande réussite !). Du goût, des couleurs, du croquant, miam !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion ou demander une recette détaillée, une adresse,...

Encore une salade au programme, encore différente : une salade César (ou Caesar salad puisque l'origine est en Amérique). Je ne sais pas s'il s'agit exactement de la recette d'origine mais en tout cas c'était délicieux. Les principaux ingrédients sont à peu près toujours les mêmes : de la salade romaine, des anchois, du parmesan, des croûtons à l'ail et souvent, comme ici, du poulet. J'ai pris cette recette précisément dans le livre "365 bonnes raisons de passer à table " du restaurateur Stéphane Reynaud. Ce livre m'avait plu car il me semblait pouvoir fournir des idées au quotidien dans le respect des ingrédients de saison. En fait, je me suis rendue compte que la grande majorité des recettes ne correspondaient pas à ce que j'avais envie de cuisiner. Pas la peine de garder un livre de cuisine qu'on n'utilisera pas, j'ai donc noté quelques recettes (dont celle-ci) qui m'intéressaient et et je me suis séparée du livre.

Deux points intéressants de cette recette : les morceaux de poulet sont pochés (5 minutes seulement) dans un mélange eau-lait qui les laisse bien blancs et tout moelleux ; on fait une sauce parmesan-anchois-huile d'olive qui a beaucoup de goût.

Je trouve quand même que j'ai mangé beaucoup de poulet ces temps-ci, je vais faire une petite pause !

Il n'est pas nécessaire de manger de la viande deux fois par jour comme on a parfois tendance à le faire en France. Vendredi midi, plat de viande, donc vendredi soir, repas végétarien (de toute façon, l'équilibre alimentaire se fait sur une période beaucoup plus longue, au moins la semaine). Un plat encore une fois inspiré par "L'Atelier Bio" : des fenouils confits à la pomme. Le livre suggérait de les accompagner d'une salade de pois chiches au cumin et de riz et j'ai suivi le conseil à la lettre. Cela a donné une assiette variée et très savoureuse : les fenouils émincés qui avaient tranquillement cuit avec du jus de pomme et un peu de sauce soja étaient vraiment confits et fondants, la salade de pois chiches était parfumée sans excès et le riz thai complétait très bien l'assiette. Rien de compliqué là-dedans pour un résultat assez original et vraiment délicieux à déguster.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion ou demander une recette détaillée, une adresse,...