L'art de manger

"J'aime bien le poisson mais j'en fais rarement, je ne sais pas le cuisiner". Voilà une phrase que j'entends souvent chez mes patientes, un peu complexées en matière de cuisine et qui ont peur de se lancer. Pourtant, le poisson, ce n'est pas plus compliqué qu'autre chose à cuisiner. Une des façons les plus simples, c'est en papillote, ce que je fis aujourd'hui. Il s'agissait d'un morceau de dos de cabillaud. J'ai préparé une papillote en papier sulfurisé (mais du papier d'alu peut faire l'affaire), j'y ai mis des pousses d'épinard, des champignons émincés, le poisson, du sel, du poivre et je l'ai recouvert d'un peu d'huile d'olive/jus d'orange/zestes d'orange/échalote/persil plat (de l'orange pour changer un peu du citron qu'on associe tellement au poisson). Toutes sortes de légumes auraient pu s'y prêter aussi, il faut juste qu'ils aient à peu près tous le même temps de cuisson. Sinon, il faut les cuire un peu avant, c'est plus de travail.

J'ai cuit cela environ 10 minutes au four à 200°. Il y a toujours un peu de suspense quand on ouvre la papillote : la cuisson est-elle bonne, la présentation est-elle restée correcte ? Tout allait bien et c'était délicieux : les légumes avaient beaucoup de goût, le cabillaud était cuit à point, l'orange apportait une note sucrée-acidulée agréable. J'ai mangé avec des baguettes, je trouve que le poisson se prête bien à cela même s'il n'y a pas de conotation asiatique dans le plat.

A la suite de l'atelier graines germées Cojean-Printemps-Vitalfa, nous avons pu emporter quelques graines et cela a un peu réorienté mon idée de dîner. J'ai ainsi improvisé une salade crue et cuite aux graines germées. Soit côté cuit, des jeunes carottes, des champignons, de l'oignon, du fenouil. Et côté cru, du concombre, encore du fenouil, quelques feuilles de salade et des graines germées variées. Le résultat était très savoureux et extrêmement parfumé, avec du piquant, de l'anisé, du doux, de l'amer, du moelleux, du croquant, ... Et rien de long ou de compliqué là-dedans, juste quelques légumes à laver, éplucher, qui furent ensuite très vite cuits.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion

Depuis quelque temps, j'utilise de temps en temps des graines germées dans des plats : sandwich, salade, ...  Le choix dans ce domaine s'est grandement élargi pour le bonheur des papilles, avec le développement du bio : on avait il y a quelques années surtout le choix entre alfafa et haricots mungo (qu'on appelait souvent pousses ou germes de soja). Aujourd'hui, on a plutôt l'embarras du choix avec des graines germées de radis, poireau, fenouil, ...

J'ai découvert par hasard il y a quelques jours que le Printemps et Cojean organisaient des ateliers bio dans le cadre de la Fête du Printemps dont l'un consacré aux graines germées et j'ai eu envie d'enrichir mes connaissances en la matière. Cela se passait samedi matin dans un cadre agréable en haut du Printemps. Nous avons été très bien accueillis par les organisateurs + Marie-Lucie, une sympathique représentante de la société Vitalfa, pionnière en matière de graines germées.

Cela a duré une heure bien remplie : explications sur les graines germées (en fait, un des rares aliments que nous consommons vivants), leurs bienfaits qu'on commence à connaître (une très forte concentration de vitamines en particulier), la façon de les "cultiver", de les accomoder... Et surtout, nous avons eu l'occasion de goûter de multiples variétés : alfafa, brocoli, poireau, betterave, petits pois, blé germé, chou rouge, ..., toutes ayant des saveurs très marquées et différentes. Pour faire cette sélection au fil du temps, Vitalfa a expérimenté toutes sortes de graines : sont écartées absolument les plantes dont les feuilles sont toxiques (tomate, poivron, aubergine, rhubarbe par exemple) ainsi que celles qui ne présentent pas d'intérêt gustatif.

Nous avons aussi goûté quelques échantillons de plats Cojean (soupe, salade, sandwich) pour voir ces graines germées en situation. Les graines germées peuvent en effet être préparées de multiples façons : non seulement dans une salade, des céréales, un sandwich, une soupe mais aussi avec une omelette, des pâtes toutes simples, une tartine de fromage frais, ...

Les graines germées, ce sont 4 B réunis : c'est beau, bon, bio et bien (pour la santé). Vu ce que j'ai écrit à propos des alicaments, il est clair pour moi que le 4e B : bien pour la santé ne peut aller sans les autres : je n'ai aucune envie de manger un aliment qui est bon pour la santé s'il ne me plait pas au goût. Mais ce n'est pas le cas des graines germées : c'est joli à regarder, cela met de la couleur dans un plat ; c'est très bon au goût et cela apporte une saveur et une texture supplémentaires. Donc vous aussi, goûtez-les si ce n'est pas déjà fait et laissez faire votre inspiration pour les associations. On trouve des barquettes de graines germées dans les magasins bio et dans de nombreuses grandes surfaces (Monoprix, ...).

En prime, un tout petit verre de jus d'herbes, la signature Cojean, que j'ai dégusté avec délice. Une grande envie d'en boire à nouveau. La centrifugeuse pourra-t-elle suivre ? Suite au prochain épisode !

Depuis quelques années, le groupe Danone s'est clairement positionné sur le domaine de l'alimentation santé. Il met en avant les bénéfices de certains de ses produits pour la santé. Dans ce cadre, Danone avait déposé des dossiers pour faire valider les bienfaits santé supposés de ses produits Activia et Actimel auprès de l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments). Or, le groupe vient d'annoncer qu'il retirait (provisoirement a priori) ces dossiers (source Reuters). Cela signifie-t-il que le groupe Danone n'est pas très sûr de lui concernant les preuves scientifiques des bienfaits de ces produits ?

Pour ma part, je ne goûte pas vraiment cette stratégie très orientée santé : je préfère qu'on mange des aliments et non des alicaments. J'aimerais qu'on arrête un peu de parler d'alicaments, de vanter le bien que feraient certains produits à notre santé. Car cela amène par exemple des personnes qui n'ont aucun problème de santé à manger de la margarine ou des yaourts "anti-cholestérol", en pensant se faire du bien. Ces produits sont bien sûr plus chers que les autres produits.

La santé (pour ce qu'on en maîtrise) est liée à une alimentation saine et variée, avec des aliments "normaux", pas besoin d'alicaments. Bien sûr, quand on a une maladie, on se soigne avec des médicaments adaptés. Mais, quand on est en bonne santé, qu'on pense d'abord plaisir de manger sans être obsédés par la santé. Le fait d'avoir de plus en plus une préoccupation santé pour choisir son alimentation introduit une pression supplémentaire, encore des "il faut...". IL FAUT manger bio, IL FAUT manger 5 fruits et légumes, IL FAUT manger ce qui est bon pour sa santé, IL FAUT faire attention,  IL FAUT manger moins de viande, etc.

Arrêtons les "IL FAUT" et disons plutôt "J'AI ENVIE DE" !

Quel drôle de titre de la part d'une diététicienne ! Non, bien sûr, mon souhait n'est pas qu'on arrête de manger des légumes ! Mais de la même façon que je n'aime pas trop qu'on mette les personnes dans des catégories, j'en ai assez qu'on mette tous les légumes dans le même panier ! Car je constate que cela a tendance à créer un rejet global de cette catégorie. A force d'entendre que c'est "bien" de manger des légumes, certains (ados ou adultes) se mettent à détester ce mot car il devient symbole de contrainte. Alors que finalement quand on creuse un peu, les mêmes aiment toutes sortes de légumes. Donc, je me suis dit qu'il fallait peut-être oublier la catégorie et parler des "individus". Car on n'aime pas les légumes, on aime les carottes, les brocolis, les asperges, le concombre, les courgettes, les haricots verts, les radis, .... Et on n'est pas obligés d'aimer tous les légumes.

Et en plus, on n'est même pas sûrs que ce soit si bon pour la santé ! Non, j'exagère ! Mais j'ai lu hier dans Liberation que, d'après une étude de l’Epic (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), manger 5 fruits et légumes par jour finalement ne réduirait le risque de cancer que de 3 % ! Cela reste quand même globalement bon pour la santé mais les chercheurs ont visiblement eu un peu de mal à isoler l'effet fruits et légumes du reste : souvent, cela va avec une vie saine sans trop de tabac, d'alcool, avec de l'activité physique ...

Alors, mangeons des légumes mais mangeons-les aussi parce que c'est bon au goût et qu'il y en a une grande diversité pour varier les plaisirs !

Quand on travaille, on a parfois peu de temps pour déjeuner. Ce n'est pas une raison pour mal manger ou trop vite ! Il est préférable d'adapter ce qu'on mange au temps disponible pour pouvoir le manger tranquillement que d'avaler à toute vitesse un repas complet. J'avais peu de temps mercredi midi, donc j'avais prévu un sandwich et je l'ai dégusté tranquillement. Il aurait été dommage de faire autrement car il était vraiment délicieux : un sandwich italianisant avec une baguette croustillante, de la ricotta, de la bresaola, de la roquette, du basilic, des aubergines grillées, quelques copeaux de parmesan.

Comme je l'ai déjà dit, un sandwich maison, c'est bien meilleur et plus économique que ceux qu'on achète. On peut varier les plaisirs, le faire de la taille qu'on veut, le couper en deux (comme ici) : cela peut être plus pratique à manger ou permettre de le manger en deux fois.

Bien sûr, il ne s'agit pas de manger des sandwiches tous les jours mais sans se fixer de règle pour cela, vous constaterez qu'au bout de 3 ou 4 jours de ce régime", vous n'en aurez de toute façon plus envie. Donc, là comme ailleurs, le mieux est d'écouter ses envies !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion

Pauvre pomme ! Comme sa perception a changé ! De symbole de la tentation dans le jardin d'Eden, elle est devenue symbole de la tristesse et de la contrainte des régimes. Je le constate très souvent avec mes patientes ayant suivi de nombreux régimes : l'évocation de la pomme les abat tout à coup car elle ne leur rappelle que privations et restrictions. Elles en ont tellement mangé qu'elles en sont dégoûtées ! C'est pourtant un fruit délicieux aux saveurs multiples (Boskoop, Canada, Granny, Golden, Reinette, Gala,  ...) qu'on peut non seulement manger crue (sentez comme elle croque sous la dent, comme elle est sucrée, acidulée, ...) mais aussi en salade de fruits, en compote, en confit, en tarte, au four, en sucré-salé, ... Alors, réconcilions-nous avec les pommes, ce n'est pas de leur faute si elles sont légères ! Et profitons d'elles pendant que c'est encore la saison, avant qu'elles ne soient éclipsées par les fraises, framboises, pêches, abricots, nectarines, melon, ... !

Si vous faites partie des amoureux des pommes parce que c'est bon et pas parce que c'est régime, vous trouverez plein d'infos sur son histoire, les meilleures variétés par saison, les différents styles de pommes sur www.lapomme.org

Encore du Japon dans nos assiettes mais nous, on ne s'en lasse pas, J'espère que vous non plus, de le lire ! Cette fois, c'est un bol de riz avec des légumes variés de saison et de fines tranches d'une viande merveilleuse, du boeuf Wagyu. Kezako ? Du boeuf similaire au fameux boeuf de Kobe, c'est-à-dire très persillé mais made in Spain (voir article dans Elle à table ce mois) et rapatrié en France grâce à un fameux boucher, Yves-Marie Le Bourdonnec, passionné par son métier. Une viande moelleuse, fondante, un délice.
En fait, on ne mange pas très souvent du boeuf, donc, quand on en mange, autant qu'il soit très bon. Et il y en avait une toute petite quantité, de quoi le savourer lentement ! La viande et les légumes avaient cuit séparément dans une sauce sucrée "nikujaga" (dashi/sauce soja/sake/sucre). Un peu de ciboulette sur le bol et place aux baguettes !

Désolée pour les traces de sauce sur le bol, ce n'est pas une présentation grand style ! Un peu d'urgence pour prendre la photo.

En fait, cette cuisine familiale japonaise n'est pas très compliquée à faire, quand on a les ingrédients adéquats et qu'on prend le temps de les apprivoiser, et cela permet de sortir du repas traditionnel entrée/plat/dessert à la française. Mais cela peut être pareil avec de la cuisine thaï, italienne, espagnole, ... selon vos préférences.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion

Pour résumer ce qui me parait important pour garder ou retrouver une alimentation sereine et gourmande, j'ai élaboré 10 principes que je vous livre ici :

1. Manger quand on a faim

2. S'arrêter de manger quand on n'a plus faim

3. Déguster les aliments avec les cinq sens

4. Manger lentement en mastiquant les aliments

5. Se détendre avant de manger

6. Manger sans autre activité

7. Ne pas s'interdire d'aliment

8. Développer sa curiosité pour de nouvelles saveurs

9. Ecouter ses envies

10. Présenter joliment les aliments

Qu'en pensez-vous ? En suivez-vous certains ? Auriez-vous envie d'en intégrer d'autres dans vos habitudes ? Certains vous paraissent-ils difficiles à mettre en pratique ?

Ces jours-ci, envie de cresson, suite à la rubrique Foodingues de Jacky Durand dans Libération jeudi dernier et à la dégustation d'un peu de cresson à la japonaise vendredi. Du coup, m'est venue l'idée de variations autour de ce légume, soit un dîner composé de :

- une soupe de cresson, recette que j'ai l'habitude de réaliser, un peu plus dense en goût que d'habitude,

- une petite salade de cresson "ohitashi" (sauce soja-mirin-dashi), reprise de l'entrée goûtée vendredi avec le Palais des thés.

- des petits flans de cresson, une improvisation hyper-simple à réaliser comme un autre flan de légumes (oeuf battu, lait, un peu de crème, le cresson légérement cuit, le tout mixé et cuit dans des petits moules 30 à 40 mn)

La déclinaison de ce légume a donné une série d'assiettes toutes vertes et des mets d'une saveur bien marquée (le cresson a beaucoup de goût, d'aucuns le trouveront peut-être amer) et délicieux.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion