L'art de manger

Quelquefois, je vous dis (et vous le constatez ici) que Monsieur nous régale souvent avec de la cuisine italienne ou japonaise.

Mais cela ne l'empêche pas parfois de se lancer dans la préparation de grands classiques, qui figuraient aussi dans sa tradition (et transmission) familiale, tel le pot au feu ou le chou vert aux lardons par exemple.

Cette fois, son envie de saucisse du moment a rencontré la découverte d'un nouveau venu dans notre voisinage montmartrois, la Jurasserie fine. Cette petite boutique nous transporte par tous les sens du côté des bons produits du Jura, rapportés de là-bas chaque début de semaine.

Monsieur s'est emparé d'une saucisse de Morteau (eh oui, Morteau est en Franche-Comté, pas dans le Jura mais juste à côté, dans le Doubs. N'étant pas vraiment une spécialiste es charcuteries, je n'ai appris cela que récemment) et nous a préparé un plat saucisse de Morteau-lentilles qui fut un pur régal (les lentilles cuisent avec bouquet garni, carotte, céleri, ...).

Pour ma part, j'avais acheté récemment deux types de Comté (trois sont proposés) et un chèvre frais qu'on a beaucoup appréciés, lors du brunch du dimanche précédent.

Et vous, vous cuisinez des plats traditionnels ?

La Jurasserie fine, 6 bis rue Ravignan, Paris 18eme (Montmartre), largement décrite par Montmartre Addict

Début novembre, j'ai assisté à Tours à un colloque sur le "fait maison". J'avais déjà dit quelques mots sur un événement inattendu survenu ce jour-là, l'irruption de La Barbe face à une table ronde entièrement masculine. Maintenant, je vais aborder plutôt le fond des débats. Je ne vais pas vous rendre compte de la totalité du colloque mais plutôt de ce qui m'a marqué ou qui a fait écho à mes réflexions.

Commençons par le "fait maison" au restaurant. Régulièrement, on lit qu'aujourd'hui, 70 à 80% des restaurants ne proposent pas du fait maison. Achètent du tout prêt sous vide ou des composants à assembler, ne cuisinent plus mais ne le disent pas. La discussion autour de ce sujet n'est pas nouvelle et un de ses grands agitateurs, luttant sans relâche contre la malbouffe, est Xavier Denamur. J'avais évoqué le sujet lors de la sortie de son film il y a environ un an et demi. Cet enjeu du "fait maison" est particulièrement d'actualité car il est rediscuté ces jours-ci au Parlement : d'après ce que j'ai compris, la loi pourrait introduire la notion de "fait maison" au restaurant. Ceux qui en font seraient obligés de le déclarer, mais ceux qui font le contraire, n'auraient rien à indiquer. Etrange... Le sujet est en tout cas complexe, me semble-t-il, et je ne prétends surtout pas en faire le tour ici !

Il y a quelques dizaines d'années, on ne se posait pas la question. On allait au restaurant, peut-être moins souvent qu'aujourd'hui, et on savait qu'il y avait du monde en cuisine pour éplucher, désosser, préparer des sauces, des crèmes, faire sauter, rôtir, dresser...

Puis peu à peu, l'agro-alimentaire a élargi son offre et son emprise, la règlementation en termes d'hygiène s'est durcie (c'est devenu bien plus simple d'acheter une sauce toute prête que de la faire), on a trouvé que tout cuisiner prenait beaucoup de temps, que cela demandait beaucoup de bras, que les charges salariales étaient élevées. Alors, quand un fabricant propose des produits prêts à l'emploi ou presque, propose finalement de travailler moins et de gagner plus, pas évident de résister... Comme l'a dit en son temps lointain La Rochefoucauld, " Les vertus se perdent dans l'intérêt, comme les fleuves dans la mer"... Il reste évidemment des défenseurs du fait maison, des restaurateurs courageux et passionnés, comme un couple qui a un petit restaurant, rencontré au colloque. Ils y travaillent tous les deux, lui avouant 17h de travail par jour en été, 13h en hiver. Ce qui est possible (et épuisant) quand on est à son compte mais qu'on ne peut pas demander à du personnel. Combien sont prêts à se lancer dans un métier si exigeant ?

Au colloque, il y a eu une table ronde sur le sujet, avec des participants assez éclectiques, de Dominique Loiseau, parlant de son contexte 3 étoiles, à Alain Tortosa, initiateur du site "les restaurants qui font à manger", encore d'assez faible impact en termes de nombre d'inscrits mais donnant de sages conseils. Le débat s'est un peu égaré sur des points de détail comme la proposition de confitures artisanales au restaurant Loiseau, bien meilleures que celles produites sur place. Il parait clair qu'un restaurant n'est pas forcément le plus compétent pour le pain, le fromage, le beurre, la charcuterie, ... Il peut (et devrait) indiquer les artisans qui fournissent le restaurant, aucune raison de le cacher ! Voire même les pâtisseries : un bon cuisinier n'est pas forcément pâtissier, pourquoi ne pas faire appel à une très bonne maison locale si elle existe ?

Table ronde animée par Caroline Champion (au centre) : Alain Tortosa, Martin Berasategui (chef espagnol), Bernard Reynal (président de la Fédération Nationale des Bistrots de Pays), Dominique Loiseau

Car ce que réclament Xavier Denamur et un certain nombre d'autres, c'est LA TRANSPARENCE. Il ne s'agit pas d'interdire des restaurants, sous réserve évidemment qu'ils respectent les règles d'hygiène, mais de lutter contre le mensonge, effectif ou par omission. Sauf que ce n'est pas si simple.

D'abord parce qu'il y a de puissants lobbies de l'agro-alimentaire, qui essaient d'empêcher le vote d'une règlementation qui pourrait aller contre leur intérêt. Eux ne veulent pas la transparence, quoi qu'ils en disent (et ils sont aussi liés à certains chefs qui "noient le poisson"...). Parce qu'ils savent bien (même si certains s'exclament qu'il vaut mieux du bon industriel plutôt que du mauvais fait maison) que ce n'est pas cela qu'attend le client. Naïvement -et probablement encore davantage si c'est un touriste en visite au pays de la gastronomie-, le client imagine quand il va au restaurant que c'est forcément cuisiné sur place. Il y a "tromperie par le non-dit" a dit un des intervenants.

Ensuite, parce qu'on peut se demander comment définir le "fait maison" ? Est-ce que c'est fait sur place ? Cela ne suffit pas. Avec quels types d'ingrédients ? Est-ce qu'il s'agit de cuisiner sur place avec des produits frais et bruts ? Tous les plats ou une partie ? Est-ce qu'il faut un marquage par plats ou un label pour le restaurant ? Est-ce qu'il faut définir un seuil pour la proportion de "fait maison" pour avoir un label ?

Au colloque, certains réclamaient un statut similaire à l'"artisan boulanger" (le pain doit être pétri, fermenter, être façonné, cuire sur place) mais Xavier Denamur (lu dans une interview) ne trouve pas le parallèle encourageant car cela n'empêcherait pas les mêmes "artisans boulangers" de se vouer à la pâtisserie industrielle... Lui propose une signalétique simple à première vue : "une petite maison quand c’est cuisiné sur place à partir de produits bruts et une petite usine pour les plats mijotés dans des ateliers ou des «grandes cuisines»". Mais quid de l'assemblage mixte, quid d'une part de "tout prêt". Où fixe-t-on le curseur ? Est-ce qu'on doit indiquer par ailleurs ce qui relève de la congélation maison (ce que fait Régis Marcon, chef 3 étoiles, pour une courte conservation de ses langoustines, a indiqué Dominique Loiseau).

Chez Semilla (Paris 6ème) par exemple, la cuisine est ouverte, on imagine qu'il y a une bonne part de "fait maison" !

Et, au fait, pourquoi c'est important ?

- parce qu'on a le droit de savoir ce qu'on mange, ce qu'on fait absorber à son corps.

- parce que, quand on mange des produits industriels, justement, on ne sait pas ce qu'il y a dedans, et il y a probablement toutes sortes d'additifs (conservateurs, colorants, exhausteurs de goût ou renforçateurs  de texture...) dont la consommation répétée n'est probablement pas la meilleure façon de se nourrir ;

- parce que souvent on risque de payer bien au-delà de la valeur réelle de ce qu'on propose, tous frais compris.

- parce que plus on rencontre d'opacité concernant son alimentation, plus on se méfie, plus on risque peu à peu de développer des comportements d'exclusion de catégories d'aliments, de stress autour des repas, ...

Que peuvent faire les restaurants qui proposent du "fait maison" ?

- Valoriser le fait qu'ils cuisinent des produits frais, parler de leurs fournisseurs, les mettre en valeur sur sa carte (comme le fait par exemple Xavier Denamur aux Philosophes ou comme je l'avais vu dans une crêperie à Quimper-ci-dessous),

- Eduquer les clients qui se plaindraient de la carte restreinte en leur expliquant (par exemple sur la carte) leur choix d'une cuisine de saison et le nécessaire arbitrage entre les ressources, le prix et le choix.

Comment exercer notre "pouvoir" en tant que clients ?

- demander sur place si c'est du "fait maison" ? Cela parait assez vain, les menteurs péremptoires sont nombreux, on le voit dans des émissions de télé et je l'ai expérimenté moi-même. Une possibilité qui avait été suggérée par Rue 89 était de prétendre une allergie à un composant. Mais je ne suis même pas sûre que cela suffise, je crains que certains ne préfèrent risquer de vous rendre malades plutôt que d'avouer qu'ils ont recours à des produits industriels....

- se méfier de l'équation carte longue-effectif limité-prix réduit : c'est impossible !

- en revanche, choisir nos restaurants : une carte très courte, des intitulés pas trop prétentieux, de la cuisine "du marché" qui change souvent et suit les saisons, des plats ou des desserts qui ne sont pas ceux qu'on voit partout (fuir le plus souvent le moelleux au chocolat ou l'île flottante), éventuellement une cuisine ouverte ou que l'on peut demander à voir, du monde en cuisine (à proportion de la diversité de la carte ou de la complexité des plats). Le site de l'Observatoire des Cuisines Populaires avait interrogé quelques professionnels sur le sujet (intéressant à lire en complément).

- accepter de payer le juste prix : mieux vaut peut-être aller moins souvent au restaurant mais s'offrir un "vrai" restaurant dont vous êtes sûr de la cuisine (si tant est que les "faux" restaurants qui assemblent et réchauffent soient vraiment meilleur marché...).

- accepter, et au contraire, apprécier qu'il y ait peu de choix ou que certains plats soient manquants en fin de service : c'est la rançon de la fraîcheur... Accepter d'attendre un peu un plat (et s'étonner au contraire d'un risotto qui arriverait dans les cinq minutes...).

- donner une éducation gustative aux enfants pour qu'ils soient capables d'apprécier les bons produits et de délaisser la cuisine industrielle aseptisée. Et cuisiner à la maison. Car si au contraire, on s'habitue à des plats industriels chez soi et à l'extérieur, cela deviendra le goût de référence, formaté, celui qui primera peu à peu sur les autres. Quelle tristesse, non ?

Et vous, vous sentez-vous concernés ? Etes-vous vigilants sur ce sujet ? Que faites-vous par exemple ?

NB : Je vous recommande la lecture de l'interview de Xavier Denamur dans Biomood

 

Au début du mois de décembre, j'ai décrété que je le voulais le plus paresseux et économique possible. Mais pas forcément évident de concilier les deux, notamment en matière de cadeaux. Soit on fait tout soi-même et c'est loin d'être paresseux, soit on délègue aux professionnels, aux spécialistes et cela peut n'être pas très économique. Bon, on peut choisir son camp ou trouver un subtil équilibre entre les deux.

Si, comme moi, vous aimez faire des cadeaux gourmands qui seront savourés en pensant (peut-être) à vous, vous avez le choix :

- de faire vous-même des biscuits, des conserves, des fruits au sirop, ... De multiples propositions existent pour cela sur les blogs ou magazines culinaires.

- si vous êtes vraiment très paresseux(se), de commander un panier tout fait ou un abonnement à une "box" gastronomique, de thé, de chocolat, ...

- de composer un asssortiment gourmand personnalisé, adapté aux goûts de la personne comme je le suggérais l'année dernière (quoi, il y a déjà un an ?!).

Pour cela, les boutiques ne manquent pas. Et autant privilégier la qualité. Pourquoi pas, par exemple (échantillon subjectif et conjoncturel) :

-  un assortiment de jus étonnants et savoureux chez Alain Milliat ;

- des épices de haute qualité pour parfumer plaisamment la cuisine du destinataire, à l'Epicerie de Bruno ;

- un très gourmand "panier" de la péninsule italienne si riche en bons produits, à l'épicerie Rap.

- une composition des délicieux biscuits du Petit Duc ou un échantillon des fabuleux miels de la maison Charaix ;

- quelques tablettes rares et bio avec les conseils de l'adorable Laurence chez Chocolatitudes ;

- du très bon café de l'Arbre à Café ;

- des merveilleux caramels et pâtes de fruits de Jacques Genin ;

 
- quelques gourmandises sucrées et salées dénichées par l'Epicerie du 4.

 

Et vous, avez-vous des adresses gourmandes à conseiller ? Ou vous préparez des cadeaux maison ? 

L'Arbre à Café, 10 rue du Nil, Paris 2ème

L'Epicerie de Bruno, 30 rue Tiquetonne, Paris 2ème

Jacques Genin, 133 rue de Turenne, Paris 3ème

Alain Milliat, 159 rue de Grenelle, Paris 7ème

Le Petit Duc, 31 avenue Rapp, Paris 7ème

Rap, 15 rue Rodier, Paris 9ème

Chocolatitudes, 57 rue Daguerre, Paris 14ème

L'Epicerie du 4, 4 rue de la Villette, Paris 19ème

Il y a quelques jours, j'ai eu la chance d'être invitée à découvrir les pâtisseries d'une toute nouvelle boutique, celle des Fées Pâtissières. Ces fées, ce sont deux jeunes femmes gourmandes de moins de trente ans qui ont quitté le monde de la finance pour se lancer dans la "haute pâtisserie". En effet, elles se positionnent clairement sur de la pâtisserie chic, souhaitent qu'on puisse s'offrir des gâteaux gastronomiques à emporter chez soi. Elles ont beaucoup travaillé avec le pâtissier Eddie Benghanem (chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles) pour élaborer des gâteaux correspondant à ce qu'elles avaient exactement en tête. Et une des particularités, c'est la taille, nettement plus petite que les pâtisseries habituelles (mais ce ne sont pas du tout des petits fours non plus). J'ai goûté plusieurs de leurs créations. Elles les appellent des "bouchées" mais pour ma part, je les ai mangés en deux-trois fois car cela ne s'avale pas d'un coup... J'ai beaucoup aimé les tartes au citron et à la vanille car à la fois très agréablement parfumées et avec un mix de plusieurs textures plaisant (une couche croustillante contrebalançant l'onctuosité de la crème). J'ai été moins emballée par la "Fée Noisette" aussi nommée oralement d'après une célèbre pâte à tartiner, où la crème est trop présente à mon goût (c'est personnel, on est tous différents côté appréciation des textures...).

En tout cas, ce sont des pâtisseries jolies, originales, sophistiquées, mais je préfère peut-être quelque chose de plus classique (je vieillis... ?). Je n'ai pas fait le comparatif au poids mais cela ne parait pas vraiment donné, comme le dit "Bec Sucré parigot" : 3,80 euros chaque petite pâtisserie (et pas de prix de groupe !) mais j'ai compris, en discutant avec une des créatrices qu'il y a vraiment du travail (logique, autant voire davantage pour un petit gâteau qu'un gros !), de belles matières premières (par exemple trois vanilles différentes dont la luxueuse vanille de Tahiti pour la tarte à la vanille), ...

Evidemment, cette petite taille qui permet, lors d'un goûter ou d'un dessert, d'apprécier deux "bouchées" différentes plutôt qu'un seul gâteau n'est pas pour me déplaire, j'aime tellement la variété !

Et j'ai eu d'autres occasions de faire ainsi des découvertes miniatures, même s'il s'agissait alors plutôt de mini- déclinaisons que d'un format de base.

Ainsi, il y a quelques semaines, j'ai découvert le salon de thé Acide pour un déjeuner. Les rares plats salés (deux par jour, je crois) proposés sont de taille très raisonnable pour vous laisser une vraie place pour le dessert. J'ai été enchantée de voir que je pouvais choisir trois petites bouchées plutôt qu'un seul gâteau. Cela ravit mon goût de la diversité gustative, me permet de faire des découvertes pour des choix ultérieurs. Je je me suis régalée d'une sublime tarte au citron, d'un délicieux Paris-Brest et d'un plaisant cheesecake.

J'ai aussi il y a quelque temps goûté (et re-goûté) l'assortiment "Pâtisserie des rêves d'enfant" de la Pâtisserie des Rêves. On veut nous faire croire que c'est pour les enfants mais bien sûr les adultes s'en régalent ! C'est un coffret de six petites bouchées toutes différentes, des miniatures des gâteaux habituels du lieu. A deux, cela fait donc trois bouchées par personne, quand même très petites et parfois, on en prendrait bien un peu plus ! (ici le fabuleux Grand Cru Vanille, la tarte Tatin et le Paris-Brest)

 Et vous, vous les aimez de quelle taille, les pâtisseries ?

Les Fées Pâtissières, 21 rue Rambuteau, Paris 4ème, mardi-dimanche 11h-20h. 

Acide "restaurant à desserts", 24 rue des Moines, Paris 17ème, mardi-dimanche 9h-19h

La Pâtisserie des Rêves, plusieurs adresses (7ème, 16ème, 17ème). 

Comme je l'ai déjà dit à plusieurs reprises ici, il m'arrive souvent de faire, naturellement, des repas végétariens. Il y en a eu de toutes sortes récemment. Parce qu'on n'a pas besoin de manger de la viande et du poisson tous les jours.

Ainsi, dimanche dernier, j'ai préparé un brunch et je l'ai imaginé végétarien, comme ça, pour le plaisir, pour me fixer une sorte de contrainte pas compliquée à respecter : pas de charcuterie, pas de saumon fumé, .... Mais des œufs, du fromage, ...

Il y a donc eu :

- un moelleux "banana bread" ou cake à la banane et aux noix, une recette du petit livre "Cookies, muffins & co" de Pascale Weeks où je puise régulièrement de délicieuses recettes,

- une compote pomme-poire rehaussée d'un peu de Poudre Equinoxiale d'Olivier Roellinger,
- un smoothie tout doux de saison pêché dans le livre "Veggie" de Clea, que j'ai encore très peu utilisé : orange-poire-pruneau,
- du fromage blanc caillé, à manger nature ou avec un peu de miel,
- des oeufs à la coque avec des mouillettes au Comté et un peu de Comté,
- une salade de mâche avec avocat, carotte, pamplemousse et coriandre.

Avec tout cela, on a fait un délicieux repas et j'ai plein de restes pour les jours à venir car aucune raison ni de se gaver ni de gaspiller.

Ces derniers jours, je suis retournée une nouvelle fois à la Pascade et là aussi, ce fut un repas végétarien car c'était la pascade "cœur d'artichaut" (artichauts cuits & frits, crème de polenta, chanterelles, citron & piment) qui me tentait le plus. Je me suis régalée, c'est toujours la richesse des accords qui me ravit à cette adresse. Puis une pascade sucrée "Dose de café" avec café/noisette/chocolat qui est une merveille pour qui adore ce trio.

Il y eut aussi un retour à la crêperie Brocéliande à Montmartre : crêpe œuf miroir et crêpe à la crème de citron, un délicieux déjeuner.

Et aussi un repas végétarien très japonais et même nippo-monacal que j'adore : yudofu, ou tofu bouilli, si bien préparé par Monsieur.

Mais je ne suis pas végétarienne ! J'ai dans le même temps savouré un fondant veau au citron longuement mijoté chez notre ami Philippe qui sait si bien recevoir. Sans doute cela qu'on appelle la "comfort food" ?

Et aussi un excellent chinchard au miso au sein d'un repas japonais aux multiples saveurs, couleurs, textures concocté par mon chef nippophile.

Et vous, vous faites souvent des repas végétariens ?

*AVEC : car je suis agacée par cette mode excessive du SANS, cf une Minute gourmande il y a quelques mois. Parce que manger bon, sain, varié, goûteux ne veut pas dire se priver de tous nos ingrédients traditionnels de base quand on les supporte très bien.

Nouvel épisode de mon récit mensuel que vous avez eu plutôt l'air d'apprécier le mois dernier. Novembre a été un mois bien rempli, comme prévu :

• J'ai participé au congrès du GROS, association dont je fais partie depuis mes débuts dans ce métier. J'ai commencé à vous raconter cela plus en détail ces derniers jours et j'y reviendrai sûrement encore par petites touches car le sujet des peurs alimentaires est vaste.

• Je suis aussi partie à Tours pour assister aux rencontres François Rabelais sur le thème très actuel du "fait maison". Le compte-rendu de ce qui m'a marquée va arriver bientôt, patience !

• J'ai assisté à Paris à un colloque organisé par le FFAS sur le modèle alimentaire français. A suivre aussi, pas le temps de digérer tout cela !

• J'ai animé un atelier en entreprise (cela m'arrive de temps en temps) et été ravie que les personnes apprécient beaucoup mon approche non culpabilisante et me demandent une suite.

• J'ai lancé une réflexion dont je vous avais parlé sur le "french doggy bag" et cela devrait avancer peu à peu. A propos de gaspillage alimentaire, j'ai bien aimé ce livret de conseils pratiques et recettes de France Nature Environnement et ces sympathiques animations de la région Ile-de-France.

• J'ai aimé constater les effets du travail avec une patiente en l'entendant me dire "Depuis que je peux manger des frites quand je veux, j'ai envie de brocolis !"

• J'ai salivé devant le beau reportage de Camille sur les takoyaki que l'on mange brûlants dans les rues d'Osaka, un délicieux souvenir.

• J'ai fait la connaissance virtuelle (peut-être bientôt réelle ?) de "Radio Fanch" qui a un blog passionné et passionnant sur la radio et qui s'est saisi du sujet du pain sur les ondes.

• J'ai aimé ce billet de Geek&Food sur les possibilités de culture de légumes en ville. Vais-je me lancer ?

• J'ai "pâtissé" le 1er novembre avec ce que j'avais sous la main, un délicieux "cake du placard" banane-citron-sésame, une idée de Clea.

• J'ai merveilleusement fêté mon anniversaire chez Kei et l'on s'est régalés de bout en bout de ces délicates créations qui satisfont tous les sens.

Délicate et discrète impro en cuisine après que j'ai lâché l'info...

• Pour mon anniversaire justement, je me suis offert un magnifique livre à lire et à pratiquer, "Japon, la cuisine à la ferme"(éditions Philippe Picquier) : s'y plonger est un délice !

• J'ai bien aimé cet autre avis sur La Ruche qui dit Oui à Paris, plus sérieux que le mien 

• J'ai trouvé si juste une phrase de Doris Lessing lu dans l'article de Libération qui lui rendait hommage "Nous qui sommes gavés de nourriture, avec nos placards pleins de vêtements, et qui étouffons sous le superflu" et cela m'a rappelé la "sobriété heureuse" de Pierre Rabhi.

• J'ai aussi adoré cette phrase de Paul Valéry citée par Jean-Philippe Zermati au congrès du GROS : "Ce qui est simple est faux. Ce qui ne l'est pas est inutilisable".

• J'ai lu avec tristesse un article de Caroline Franc Desages pour l'Express sur le "thigh gap", terrible obsession des jeunes filles que j'avais déjà évoqué ou avec effroi cette nouvelle folie dangereuse, le "régime coton". Quand retrouvera-t-on la raison pour s'accepter et apprécier la diversité des corps ?!

• J'ai crié "Vive le goût, stop à l'hygiénisme !" en lisant cet article du Monde magazine sur les fromages.

• Je vous conseille de lire cette réaction de Matthieu Ricard suite à l'attribution du prix mondial de l'alimentation à Monsanto...

• Je me suis intéressée au développement de La Louve, futur supermarché collaboratif à Paris.

En décembre, il y aura de nombreuses rencontres amicales, familiales, festives, gourmandes... et aussi du travail évidemment !

Et vous, qu'est-ce qui vous a marqué(e) en novembre ?