L'art de manger

Deuxième interlocuteur que j'ai souhaité interroger : Roland Feuillas. Cet homme passionné a complètement changé de vie pour devenir paysan, meunier et boulanger à Cucugnan. J'ai déjà eu la chance de goûter son pain en attendant de découvrir plus globalement son travail.

1. Pourquoi selon vous un tel engouement pour le "sans gluten" aujourd'hui ?

Cela fait pas mal de temps que j'ai l'intention de vous parler du gluten. Car le thème est très souvent sur le tapis, donne lieu à débats et les voix anti-gluten sont de plus en plus nombreuses. Encore davantage ces dernières semaines. D'où des interrogations, une certaine confusion Je vais y revenir.

Mais d'abord, comme je l'avais fait pour le lait, j'ai eu envie de me livrer à une petite expérience personnelle. Je viendrai donc à des réflexions plus générales ensuite, c'est pourquoi je vous demanderai si possible de réserver vos commentaires et questions plutôt aux prochains jours où je donnerai notamment la parole à des personne particulièrement concernées. Vous y trouverez peut-être des réponses à vos préoccupations.

Je disais donc que j'ai voulu me mettre dans la peau d'une personne qui arrête le gluten. Je n'en attendais pas de bienfait physique car je n'avais conscience d'aucun inconfort lié à ma consommation, assez importante, de gluten (pain, pâtes, céréales). Ce qui m'intéressait surtout c'était de voir l'impact psychologique d'une telle décision, quelles contraintes, difficultés on rencontre, comment en parler, comment gérer les sorties....

Le gluten est bien présent dans mon alimentation, tous les jours, presque à chaque repas : des céréales diverses le matin, du pain très régulièrement, des pâtes souvent et aussi pizza, biscuits, pâtisseries. Il fallait donc trouver quelques aliments de substitution. Je n'étais en revanche pas trop inquiète quant au besoin de pister le gluten et ses traces dans les produits car je suis assez peu consommatrice de produits industriels.  L'expérience a duré une huitaine de jours (en fait 10 jours mais avec une interruption car je n'ai pas pu résister à l'appel de Miss Suzette !), durée très courte, car cela aurait été difficile d'obtenir l'assentiment de Monsieur pour une longue période (j'ai d'ailleurs profité en partie d'une courte absence de sa part).

J'avais décidé de ne rien changer à mes habitudes de vie : des déjeuners mi-préparés maison mi- extérieurs, quelques sollicitations externes, ... Alors, voilà comment cela s'est passé :

J0 : constitution de provisions particulières au magasin bio :
- du "pain des fleurs" : la plupart des personnes arrêtant leur consommation de gluten connaissent ces petites "biscottes" à base de farine de sarrasin. Objectif : remplacer le pain en cas de besoin.
- du tamarin pour remplacer la sauce soja qui, même venue directement du Japon, contient blé et orge, pour cuisiner japonais éventuellement.
- du muesli sans gluten. Je prévois des petits déjeuners à base de smoothie certains jours mais ce muesli pourra remplacer d'autres mélanges de céréales pour les petits déjeuners de semaine.
C'est tout. Pour le reste, il y a viande, poisson, oeufs, riz, lentilles, légumes, fruits, laitages disponibles : de nombreux aliments sans gluten qui font partie de mon alimentation.

Au petit déjeuner, j'ai alterné smoothie, pain des fleurs et confiture, muesli et fruits. Ce muesli n'est pas mauvais (et garanti sans traces, c'était le seul, j'ai soigneusement lu toutes les étiquettes).

J1 :
Déjeuner : repas à l'extérieur dans un restaurant asiatique : des raviolis chinois (farine de riz) et des crudités, pas de certitude absolue sur l'absence de gluten, j'ai oublié de poser la question.
Soir : Monsieur cuisine : riz japonais avec oeuf-saumon- légumes, sans sauce ajoutée.

J2 :
Déjeuner et déjeuner à la maison : riz, poisson, légumes.

J3 : cette journée apparait plus compliquée...
Déjeuner : je suis en colloque au Cnit à la Défense. Je me suis posée la question d'apporter mon repas mais ce n'était pas pratique et en général c'est le genre d'occasions où je rencontre des collègues notamment au déjeuner. Je n'ai pas envie de rater cette occasion de convivialité, en espérant éventuellement faire steak-pommes de terre à l'Hippo... En fait, le hasard de la conversation a fait que j'ai dû "avouer" mes pratiques à mes collègues. Elles ont été très compréhensives et prêtes à s'adapter, en évitant par exemple la pizzeria ! Finalement, c'est surtout les places disponibles qui nous orientent et on se retrouve chez Cojean. Soulagement de la "no gluten girl" ! Non seulement il y a des choix variés mais j'avais observé qu'il y a désormais des plats clairement étiquetés sans gluten (épi de blé barré), tendance oblige ! Je prends donc une salade de lentilles à la grenade et un riz au lait au caramel ainsi qu'un smoothie. C'est bon et il n'y a pas de sentiment d'exclusion.

En fin de journée, je suis invitée à une animation crêpes pour la Chandeleur : peu probable qu'il y ait des crêpes sans gluten. Vais-je refuser de manger ou passer outre l'interdit ? Je décide d'y aller, je verrai bien. Eh bien, j'avais mal compris, on est peu nombreux et je peux difficilement faire l'impasse (voir plus haut) ! A minima, avec juste une tranche de pain perdu et deux petites crêpes, mais difficile de faire autrement à partir du moment où j'avais décidé d'y aller. J'aurais dû m'abstenir...

J4 (samedi) :
Déjeuner extérieur, je décide de tenter NoGlu, nouveau lieu très couru. Mais il n'y a déjà plus de place, je fais quelques achats (dont du granola pour varier les petits déjeuners) et je me replie au Café Pinson, autre nouveau spot très mode. C'est plein d'une clientèle branchée dont une bonne partie n'a pas l'air obligée de manger sans gluten. D'ailleurs il y a du pain normal, ce qui m'étonne un peu (ce n'est en fait pas un lieu totalement sans gluten). Le lieu propose aussi beaucoup de plats "vegan". Je mange un bouillon au miso et légumes, une tartelette aux champignons et une sorte de cheesecake au tofu et aux noix de cajou. C'est plutôt bon mais je préfère quand même une vraie pâte à tarte par exemple. En fait, le meilleur est pour la fin : un café "noisette" au lait d'amande, très plaisant, une idée à retenir. L'accueil est sympathique, le lieu cosy mais pas de quoi s'emballer, sauf si on est obligé (e). Et je trouve assez paradoxal de voir ma voisine déjeuner les yeux rivés sur son téléphone : à quoi bon manger ce qu'on pense être sain pour se faire du bien si on ne fait pas aussi une vraie pause ?!

Dîner à la maison : poisson et épinards.

J5 (dimanche)
Je suis seule et je me suis concoctée un appétissant brunch sans gluten : le "défi" m'a amusée et je ne me suis pas sentie privée d'une bonne tartine : il y avait un scone acheté chez No Glu, du saumon fumé, un oeuf, un yaourt avec du granola, une salade de fruits, un jus de pamplemousse. Et une part d'un gâteau que j'ai improvisé sur le moment : un gâteau au yaourt avec un mélange de farine de châtaigne et de maizena avec du bicarbonate à la place de la levure (car celle-ci contient du blé), à la texture très agréable. En fait, c'était trop copieux, je n'ai pas tout mangé !

Dîner : une soupe de légumes

J6
Déjeuner : un bento avec salade de quinoa-potimarron-chèvre-noisette, une délicieuse recette  de Pascale Weeks. Je dois avouer que j'ai vérifié ensuite en magasin l'étiquette du quinoa et elle mentionne la possibilité de traces de gluten.

Le soir, j'ai une réunion de l'association GROS. En général, il y a du pain, du fromage, des cakes salés ou sucrés. Je n'ai pas vraiment le temps de manger un en-cas avant, je verrai. Finalement j'ai un peu faim mais il n'y a pas de fromage, seulement un gâteau au chocolat, auquel je résiste, je mange deux petits chocolats. Il y a un peu de frustration car le gâteau paraissait très bon et surtout j'ai très faim en rentrant fort tard, bien trop tard pour cuisiner. Du coup je mange une banane et quelques "crackers" Pain des fleurs.

J7
Je dois faire un déjeuner très rapide avant de partir animer un atelier : ce sera sardines et riz + un fruit.
Au dîner, je mange de la soupe, faite avec le reste du potimarron.

J8
Je déjeuner tardivement avec un reste de soupe, du saumon et du quinoa.
Au dîner, Monsieur, compréhensif, a fait un repas sans gluten et délicieux : de la polenta à la ricotta et aux épinards, avec une salade.

J9
J'ai le temps de déjeuner à l'extérieur et j'ai repéré le Biosphere Café, pas trop loin de mon bureau, qui se présente comme un restaurant sans gluten. Malheureusement, je trouve porte close, c'est fermé pour quelques jours et cela parait être en fait essentiellement une crêperie qui sert des galettes de sarrasin (pas vraiment nouveau !). A proximité, je vois surtout pâtes et sandwiches, je me replie en métro chez Noglu où je prends une formule plat-dessert (pas donnée !) : cabillaud au coulis de poivron avec des pois gourmands (un plat très classique comme on pourrait trouver ailleurs, très bon), une part de gâteau citron-framboise (à la farine de riz et aux amandes) trop sucré à mon goût. Il y a du pain à la farine de pois chiches à la texture mousseuse.

Dîner à la maison : du poulet au pamplemousse.

J10
Déjeuner : un bento avec poulet et lentilles et de la mangue.
Diner japonais (Monsieur en cuisine) : galettes tofu-légumes, riz, épinards.

Fin de l'expérience. Petit bilan :

- comme je l'avais imaginé, je n'ai pas ressenti de changement particulier sur le plan physique, digestif, ... étant donnée la situation de départ.

- ce n'est pas trop difficile à mener quand on cuisine beaucoup car on achète des aliments bien repérés. La durée était trop limitée pour ressentir une vraie frustration ou de la monotonie. Mais il me parait pénible et compliqué de se passer durablement de pain, que ce soit en accompagnement ou sous forme de sandwich quand on a peu de temps, et pas agréable de se passer de pâtes. Sans compter que manger sans gluten est probablement plus coûteux.

- pour manger à l'extérieur, cela se complique, surtout si on n'habite pas Paris. Bien sûr, on peut aller manger un plat de viande ou de poisson dans n'importe quel restaurant ou brasserie mais si on veut être très vigilant(e) sur la composition, que sait-on des sauces, ... ? Quant aux restaurants goûtés, ils ne m'ont pas suffisamment emballée a priori pour que j'y retourne et ils sont peu nombreux.

- cela n'est pas facile dans un contexte de vie en société. En parler risque de susciter des discussions. A-t-on envie de se justifier ? Certes, c'était sûrement plus compliqué avant. Aujourd'hui, le sujet est davantage connu et parfois on peut même avoir envie de défendre ce mode de vie. Mais on peut craindre des réactions d'incompréhension voire d'agressivité de la part de sceptiques. Quant au couple, que se passe-t-il à la longue si l'un continue à manger du gluten et l'autre pas ? Comme certaines personnes qui font des régimes, on s'habitue probablement à faire des repas différents avec une perte de convivialité.

En fait, le principal inconvénient qui m'est apparu, c'est de devoir renoncer à une alimentation intuitive où l'on mange selon ses envies, sans "se prendre la tête".

Alors, tout cela n'est pas drôle quand on y est obligé pour raison médicale. Mais pourquoi se l'imposer si on n'y est pas obligé(e) ? Pour un mieux-être ? Je reviens sur tout cela dans les prochains jours, patience !

Quand il fait beau, on a envie d'en profiter, de déjeuner dehors, de faire une vraie pause détente. Plutôt que de s'attabler en terrasse pour un prix souvent exhorbitant ou d'acheter un sandwich moyen et au contenu imposé dans une boulangerie, on pourrait préparer son déjeuner nomade soi-même, non ?

Pas forcément un bento, qui demande plus de temps, mais plutôt notre traditionnel sandwich, qui peut être délicieux quand il est fait maison.

Précision diététique : pas d'inquiétude à manger un sandwich de temps en temps. Dans votre esprit, cela ne constitue sans doute pas ce que vous imaginez être un "déjeuner équilibré". Mais rassurez-vous, l'équilibre nutritionnel se fait sur la durée. L'important, c'est que le sandwich soit :

- savoureux au goût car le plaisir du repas est important pour se sentir rassasié(e),

- donc varié dans ses ingrédients pour avoir une diversité de parfums, de textures,

- pratique à manger (pas de sauce qui dégouline ou d'ingrédients qui s'échappent),

- nourrissant pour constituer un repas (on peut le compléter si besoin, par un fruit ou un dessert lacté par exemple),

Les combinaisons sont multiples et à adapter selon les ingrédients qu'on a chez soi, sans hésiter à tester des mélanges. Quelques exemples :

- saumon fumé-concombre-fromage frais-graines germées,

- bresaola-artichaut-parmesan,

- bresaola, ricotta, aubergines grillées, roquette, basilic,

- concombre-oeuf-moutarde-salade

- jambon de Parme-artichaut-roquette,

- filets de maquereau ou sardine, fromage frais, tomates, concombre, basilic,

- poulet-tomates-salade,

- jambon cru-ratatouille,

J'aime bien ajouter une poignée de graines germées quand j'en ai sous la main car cela apporte goût piquant et croquant, sans compter que c'est aussi de saines vitamines à manger.

En résumé, un délicieux sandwich, ce serait :

- un bon pain pas ramollo,

- un "tartinage" : fromage frais, chèvre, beurre, caviar d'aubergines, mousse de légumes ou de thon, ...

- une source de protéines pour le rassasiement : jambon cru ou cuit, poulet, rosbeef, bresaola, viande des Grisons, oeuf dur, saumon fumé, thon, crevettes, crabe, ...

- des légumes crus ou cuits : tomate, concombre, radis, carottes râpées, laitue, roquette, épinards, artichaut, aubergine, courgette, fenouil, champignons, avocat, ...

- des herbes, des graines germées, des cornichons, ...

Le jambon-beurre, ça n'est pas interdit mais un peu monotone je trouve !

Et surtout, on ne le mange en marchant, on se pose dans un endroit calme et plaisant et on prend le temps de le savourer.

Si vous voulez d'autres recettes, il y en a plein sur ce site spécialisé, qui ont l'air plutôt sympa (je n'ai pas testé).

Et vous, vous en faites, des sandwiches ?

NB : pour chez vous, pensez assiette composée ! Concours de la Plus Belle Assiette Composée : ne tardez pas, trois assiettes différentes proposées = trois chances de gagner / clôture le 30 juin !

Je vous parlais dimanche de la savoureuse miche de pain qui m'était arrivée de loin. Ayant envie d'en profiter de diverses façons, j'ai changé mon menu du lendemain et imaginé un repas autour du pain. Les idées qui me sont venues ont conduit à un repas froid, qui présentait l'avantage de pouvoir en partie être préparé à l'avance. Bien sûr, en ce moment, on pense plus spontanément à un bon pot au feu, à une soupe fumante, ... . Mais est-ce vraiment gênant de manger froid en hiver ?  On a la chance pour la majeure partie d'entre nous de vivre bien au chaud et de ne pas avoir besoin de compter sur la nourriture pour nous réchauffer. Alors, pourquoi pas un repas froid ? Je ne suis pas sûre de vous convaincre... toujours est-il que nous, nous nous sommes régalés avec une assiette gourmande et colorée.

Il y avait des poireaux vinaigrette (j'adore ça !), des carottes râpées à l'orange et au cumin, une salade de champignons poêlés, des fromages de saison (Vacherin et Comté 36 mois). Tout cela s'est fort bien accordé avec le pain et nous a ravis et rassasiés. Sans nous refroidir !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement des plaisirs gourmands personnels. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Très régulièrement, les femmes qui viennent me consulter, ayant une longue histoire de régimes, me racontent leur journée alimentaire ainsi : elles s'autorisent un peu de pain le matin, une mini-part de riz ou de pâtes le midi (et encore pas toujours) et surtout pas de féculents le soir : "on va les stocker !". Ou si cela arrive, cela crée un terrible sentiment de culpabilité, si elles ont mangé par exemple des pâtes un soir (parce c'était le conjoint qui cuisinait ou qu'il n'y avait vraiment rien d'autre dans les placards).

Cela montre une quasi-phobie des féculents entretenue depuis des années par de très nombreux régimes. On diabolise ces pauvres aliments (comme le gras). Or, notre corps a besoin de l'énergie et des apports nutritifs qu'ils fournissent et il n'y a aucune raison de s'en passer. Ce qui compte pour perdre du poids, c'est de diminuer son apport calorique global, indépendamment du type d'aliments, notamment en revenant à l'écoute de ses sensations. Donc, la question n'est pas de manger les féculents à tel ou tel repas.

Pour ma part, les repas exempts de féculents sont plutôt rares et ceux-ci peuvent même souvent être au centre. C'est arrivé plusieurs fois ces derniers jours et je ne m'en plains pas ! Il y a eu par exemple :

- un original et délicieux risotto aux moules, fenouil et rougets concocté par mon chef privé italo-nippophile,

- des galettes de pommes de terre. En effet, envie de faire plaisir à mon amateur de patates, je suis tombée sur une recette de galettes moelleuses de pommes de terre dans le livre Nature de Ducasse, souvent source de régals du week end (les recettes sont trop longues en général pour un soir de semaine). Il s'agit d'écraser des pommes de terre cuites comme pour une purée, puis de les mélanger avec farine, oeufs, crème, blancs d'oeufs et de faire ensuite cuire ce mélange sous forme de petites crêpes. Cela donne un plat complet étonnamment délicieux, y compris pour moi qui ne suis pas une grande passionnée de purée, sans doute parce que c'est plus ferme. Les galettes étaient accompagnées d'une salade d'herbes très parfumée comme cela est conseillé, à ma façon : un mesclun avec plein d'herbes que j'avais en stock, pas celles de la recette.

- une soupe de pâtes udon, avec des algues wakame, un grand classique japonais.

Et vous avez-vous parfois peur des féculents ?

J'étais récemment à une table ronde organisée par l'Observatoire du Pain, à l'occasion de la sortie d'un livre du chercheur Abdu Gnaba, "Anthropologie des mangeurs de pain".

Probablement, comme l'immense majorité des Français, mangez-vous du pain régulièrement. Mais avez-vous déjà réfléchi à votre relation avec le pain ? Est-elle apaisée, solide, gourmande, curieuse, indifférente, tourmentée ? Ce dernier qualificatif car vous mangez peut-être parfois du pain avec culpabilité : comme on l'a évoqué ce jour-là, l'empreinte du message "le pain fait grossir", diffusé il y a 20 ou 30 ans est encore bien présente et perturbe la relation à cet aliment hautement familier.

Non, le pain ne fait pas grossir, c'est l'excès le problème. Oui, on en a besoin car c'est un féculent source d'énergie. De plus, il fait vraiment partie de notre culture, il est partout, c'est pratique et facile à manger, en accompagnement d'un repas ou comme ingrédient principal sous forme des sandwich ou de tartine. Et on peut manger tous les pains, la variété étant un plaisir. A vous de voir quel est la meilleure alliance entre ceux qui vous plaisent gustativement et qui sont doux pour votre activité digestive. 

Ce n'est pas forcément ce type de registres qu'a exploré Abdu Gnaba mais il a notamment dégagé une typologie des mangeurs de pain, sur la base des nombreux entretiens qu'il a menés. Même si le pain tend à nous rassembler et à faire partie de notre identité, il y a des habitudes et des modes de consommation différents. Je vous en donne les grandes lignes, de façon un peu schématique. On n'est pas obligé de se reconnaitre dans un profil ou un autre, on peut évidemment se trouver au carrefour de plusieurs types. 

L'Authentique est un mangeur de pain attaché à la tradition. Il a toujours du pain à ses repas qui restent structurés. En général, il s'agit des classiques : le gros pain ou la baguette.

Le Bipolaire (à ne pas confondre avec le trouble psychologique du même nom. On aurait pu trouver une autre appellation) est écartelé entre le respect de la tradition et l'envie d'innover, entre la baguette et les pains spéciaux qui ont fleuri ces dernières années.

Le Déphasé n'est pas gros consommateur de pain pour l'instant en liaison avec son mode de vie, et il est d'ailleurs assez indifférent à son alimentation en général. Il se tourne vers le basique/pratique : baguette courante ou pain industriel.

L'Errant n'est pas attaché au pain, ce n'est pas un pilier de son alimentation, il a tendance à le remplacer par des équivalents, pizza, beignet, mais éventuellement au détriment de l'équilibre nutritionnel. On l'imagine avoir un paquet de pain de mie industriel dans son placard plutôt que passer à la boulangerie tous les soirs.

L'Hédoniste est en quête de plaisir autour du pain, comme sans doute aussi pour d'autres nourritures. Il est toujours prêt à goûter de nouveaux pains qui vont satisfaire sa curiosité et ses sens. Il est sûrement bon client des pains spéciaux ou d'une baguette, mais de tradition, pas le modèle de base

Le Nomade a un rythme pressé et le pain s'insère dans son rythme de vie ici et là mais sans identité précise. Sans doute un client des sandwiches davantage que de la baguette familiale.

Quelques-uns de mes plaisirs panifiés !

Pour ma part, j'adore le pain comme vous avez dû le remarquer si vous lisez ce blog depuis quelque temps. J'aime une baguette tradition bien croustillante, plutôt assez cuite. C'est elle que je privilgié quand je souhaite un pain plutôt neutre pour accompagner un repas. Mais j'aime aussi beaucoup goûter d'autres pains, aux céréales, au sésame, de seigle, complet ; le fabuleux pain au miso de Gontran Cherrier, le pain noir allemand ou la focaccia italienne, ... Du coup, c'est sans doute de l'"Hédoniste" que je suis la plus proche.

Et vous ? Vous vous reconnaissez ? Quel mangeur (se) de pain êtes-vous ?

Mercredi soir, j'allais à une conférence prévue de 19h00 à 21h30 loin de chez moi. Aucune perspective de dîner avant ou après. J'ai donc pris un goûter tardif. Et je me suis réjouie de manger du pain avec une barre de chocolat. C'est le goûter de mon enfance (on achetait peu de biscuits). Je n'en ai pas mangé pendant des années. Je l'ai retrouvé récemment et à chaque fois que je croque dedans, avec la texture et le goût mélangés de la baguette et du chocolat noir, il me revient quelques bouffées d'enfance. Car les souvenirs gustatifs (cf la madeleine de Proust) attachés à des arômes s'ancrent profondément dans notre cerveau. C'est donc un peu plus que du pain et du chocolat.

Goûter ne devrait pas être un plaisir réservé aux enfants. Bien sûr, nos activités ne nous le permettent pas toujours. Mais je rencontre de nombreuses personnes qui ont des horaires tardifs, des longs temps de transport et qui arrivent totalement affamées chez elles le soir et se jettent sur un "grignotage apéritif" peu contrôlé. Cette faim trop pressante conduit aussi souvent à bâcler la préparation du dîner car on ne peut pas attendre. Leur déjeuner est trop lointain et un goûter leur aurait permis de tenir jusqu'au dîner plus sereinement.

Un goûter, quel qu'il soit selon le contexte (fruit, biscuits, petit pain, yaourt, fruis secs, ...), permet aussi de faire une petite pause pour finir l'après-midi dans de bonnes conditions. Attention, chaque personne est différente : certaines ont faim moins souvent que d'autres et peuvent se passer de goûter. Mais n'est-ce pas parfois dû à un déjeuner trop copieux ? Il est préférable de faire un goûter quand on a faim (en le calibrant pour garder de l'appétit pour le dîner) plutôt que de "faire des réserves" au déjeuner qui vont conduire à manger au-delà de sa faim et peut-être handicaper la digestion.

Donc, vive le goûter pour enfants et adultes !

On entend beaucoup de conseils à propos du petit déjeuner. Et du coup, on se demande s'il y a un petit déjeuner idéal. La réponse est bien sûr non, il ne peut y avoir une même réponse pour tous.

D'abord, il n'est pas obligatoire de petit déjeuner le matin avant de partir travailler. Si vous n'avez vraiment pas faim, ne vous forcez pas mais emportez quelque chose que vous pourrez manger tranquillement en cours de matinée. Si vous enchaînez les réunions en revanche, il est sûrement souhaitable de manger un peu. Car, sinon, on a souvent un « coup de barre » en cours de matinée. Ainsi, on incite les enfants et ados à prendre un petit déjeuner car ils n'ont pas toujours la possibilité de manger entre deux cours.

Mais ne prenez pas le prétexte du manque de temps pour ne pas petit déjeuner car cela se termine souvent par une viennoiserie avalée à toute vitesse en arrivant au bureau ! Et, si vous n'avez jamais faim le matin, posez-vous peut-être la question de ce que vous avez mangé la veille au soir. Votre dîner n'est-il pas fréquemment trop copieux ?

Souvent, on me demande ce qu'il faut manger au petit déjeuner. Je renvoie la question : qu'avez-vous envie de manger ? Car il n'y a pas de petit déjeuner adapté à tous. Certains préféreront des tartines et un café, d'autres un petit déjeuner salé avec du jambon ou du fromage, d'autres encore un bol de céréales.

Quand une personne a du mal à définir son envie, je lui suggère quelques pistes. Ou si la personne n'est pas satisfaite de son petit déjeuner ou constate que ce petit déjeuner ne la rassasie que très peu de temps, je l'aide à définir ce que pourrait être un « bon petit déjeuner » et surtout je lui recommande d'expérimenter différentes options pour voir ce qui lui convient.

Si vous prenez le même petit déjeuner depuis des années, sans doute vous satisfait-il. Cela vaut peut-être la peine néanmoins de vous poser deux questions :

 Ce petit déjeuner me fait-il encore plaisir ou est-ce que je le prends seulement par habitude ?

 Ce petit déjeuner est-il adapté en quantité ? Est-ce que je commence à avoir faim à l'approche du déjeuner ?

En effet, sans définir de règles strictes, un « bon petit déjeuner », ce pourrait être :

- un petit déjeuner qu'on a plaisir à prendre parce qu'on a un peu faim et qu'il apporte des aliments et des saveurs variés,

- un petit déjeuner adapté au temps disponible, qu'on n'est pas obligé d'avaler à toute vitesse,

- un petit déjeuner joliment présenté qui fait qu'on a plaisir à se mettre à table,

- un petit déjeuner qui rassasie et permet de « tenir » jusqu'au déjeuner : si vous le prenez à une heure « normale » (ni 5 heures ni 10 heures du matin), vous devriez en principe avoir faim 4 à 6 heures après environ. Si ce n'est pas le cas, votre petit déjeuner est peut-être inadapté, dans sa composition ou sa taille. Il est notamment souhaitable d'avoir des aliments rassasiants, en particulier du pain ou des céréales. Un fruit est intéressant non seulement pour ses vitamines mais aussi pour son apport de fibres qui ralentira la digestion. Par exemple, selon la saison, un kiwi, des clémentines, des abricots, une demi-pomme, quelques fruits secs dans le bol de céréales...

En revanche, il ne s'agit pas de manger au-delà de son appétit : oubliez cet adage souvent répété « Un petit déjeuner de roi, un déjeuner de prince, un dîner de mendiant » que certains s'approprient pour faire un énorme petit déjeuner sous prétexte que « tout sera brûlé ». C'est la totalité d'aliments qu'on absorbe qui permet de maintenir son poids et pas l'heure où l'on mange !

Si vous décidez de changer de petit déjeuner, de varier, ne vous fixez pas des objectifs démesurés. Les magazines regorgent par exemple de recettes de smoothies vitalité pour le matin mais êtes-vous sûr que vous aurez le temps d'éplucher et couper les fruits, de les mixer, de laver le blender, ... ?

A l'inverse, peut-être prenez-vous un petit déjeuner nettement plus consistant le week end parce que vous avez du temps, alors qu'en fait vous vous levez plus tard ou êtes moins actif et que vous avez donc moins d'appétit ? Si c'est le cas et que vous aimez ce moment de détente, pourquoi ne pas en faire carrément un brunch ?

Petite devinette : à votre avis, sur quelle photo se trouve mon petit déjeuner habituel ?

La deuxième ? Gagné ! Céréales, yaourt et dés de pomme ou autre fruit de saison, kiwi et thé : un exemple de ce que j'ai trouvé comme équilibre plaisir/temps/rassasiement mais ce n'est bien sûr pas à imiter tel quel : à vous de trouver celui qui vous convient.

Quand il y a des photos dans un livre de cuisine, c'est souvent appétissant et cela peut inciter à réaliser une recette. Cela a été le cas de cette tartine printanière, extraite du livre "Nature" d'Alain Ducasse : c'était joli, coloré, cela faisait envie. Même si j'étais un peu sceptique sur la facilité à manger une tartine recouverte d'autant de petits légumes. Mais j'avais déjà quelques-uns des ingrédients sous la main et cela m'a motivée. Finalement, ce n'était pas si difficile à manger et le plaisir gustatif était à la hauteur du plaisir des yeux. Et c'était bien de saison. Il y avait asperges, petits pois, radis, tomates cerise, fenouil, chèvre, parmesan, roquette.

Bon dîner mardi dont je retiens en particulier le savoureux pain qui l'accompagnait : un pain aux céréales goûteux et craquant. Un des grands plaisirs de l'alimentation française. 

De mon côté, j'aime le pain croustillant avec une croûte épaisse, peu de mie. Ce n'est pas étonnant vu mon intérêt pour les textures craquantes (cf ma note sur les textures).

Je me réjouis car je dispose à proximité de plusieurs bonnes boulangeries et c'est un réel progrès par rapport à il y a 10 ou 15 ans où le pain était plutôt médiocre partout. Malheureusement, il y a parfois une tendance à proposer des pains peu cuits, trop mous, qui ne me satisfont pas.

Steven Kaplan, spécialiste du pain, a expliqué récemmment ici de façon très intéressante comment déguster le pain. Là encore, il s'agit de mettre en action tous ses sens :

- prendre le temps de regarder le pain, sa forme, sa couleur, ce qui donne déjà envie de le goûter.

- s'attacher à la texture de la croûte, ainsi qu'à celle de la mie. Steven Kaplan rappelle que le croustillant est la caractéristique principale du pain français à la différence du pain anglais qui privilégie le moelleux ou du pain allemand* dont on aime la densité.

- sentir le pain, à la fois les arômes de la croûte et ceux de l'intérieur. Prenez le temps d'identifier ce que ces odeurs vous évoquent.

- enfin, bien sûr, le goûter. Trouvez-vous des notes salées, sucrées, un peu acides si c'est un pain au levain ?

Conclusion : ne le mangez pas machinalement mais soyez attentif(ve) !

Steven Kaplan insiste aussi sur le fait qu'il faut manger le pain à température et non pas chaud car on ne peut alors sentir tous ses arômes.

Alors, ne croyez-vous pas que cela vaut le coup de faire preuve d'un peu de curiosité pour explorer la richesse de cet aliment qu'on peut goûter de façon très variée : baguette, pain aux céréales, pain complet, pain au levain, pain de campagne, pain de seigle, pain aux noix, ... ? Trouvez votre bonheur et alors pourquoi ne pas acheter un bon pain, le faire trancher et le congeler, par exemple pour en avoir à disposition pour le petit déjeuner, plutôt qu'un banal pain de mie industriel ?

* A propos de pain allemand, j'adore le "pumpernickel", un pain noir d'origine allemande, très dense, et après avoir été souvent déçue, j'en ai trouvé un excellent dans une fabuleuse boulangerie-pâtisserie (où il y a beaucoup d'autres gourmandises à goûter) : Des Gâteaux et du Pain, 63 boulevard Pasteur dans le 15eme arrondissement à Paris. Leur pain de campagne au levain et leur focaccia sont excellents également.

Et vous, quelles sont vos préférences en matière de pain ?