L'art de manger

Ce mois de janvier a été court et dense. Court : évidemment, il a 31 jours comme d'habitude mais, étant rentrée de vacances le 9, sa part parisienne s'est limitée à 3 semaines. Dense côté consultations car non seulement beaucoup de patient(e)s avaient pris rendez-vous en décembre pour janvier mais j'ai reçu beaucoup de demandes de rendez-vous en toute fin d'année. Une anticipation des bonnes résolutions de début d'année ou le temps du bilan avec un retour sur soi et ses priorités ?

Dense aussi côté médias, car j'ai été bizarrement très sollicitée sur différents sujets sur une courte période. Certains immédiats, d'autres pour des parutions à venir. C'est très bien mais que tout cela ne m'empêche pas d'avancer sur mes propres projets, dont je vous reparlerai !

Donc, petit coup de projecteur sur ces interviews diverses. Attention, je cause, je cause mais c'est beaucoup pour vous, pour vous aider à y voir clair dans différents domaines.

J'ai été conviée à participer à l'émission Grand Bien Vous Fasse sur France Inter, pour parler des tyrannies alimentaires, sujet qui m'est cher, cf le sous-titre de mon livre... Une de mes phrases qui a été partagée et vous donne une idée du contenu : "L'alimentation parfaite n'existe pas, il faut manger de tout, se libérer la tête de toutes les injonctions, se faire confiance, ne pas avoir peur de la liberté alimentaire".

Je suis d'ailleurs tombée, via twitter, sur une citation de Michelle Obama qui colle très bien aux choix alimentaires : "Faites ce qui vous convient, car il y aura toujours quelqu'un qui n'est pas d'accord"

Avec le psychiatre Christophe André et la psychologue Nathalie Dumet après l'émission

A propos de sucre d'ailleurs, vous entendez peut-être tout un tas de messages alarmistes et culpabilisants, encore une sorte de "tyrannie alimentaire". Il s'agit surtout de parler des sucres cachés dans l'alimentation industrielle, que vous évitez si vous cuisinez. J'avais écrit un billet anti-excès de part et d'autre...

J'ai été interviewée dans le cadre du podcast Bouffons, récemment créé et animé par le jeune youtubeur, grand amateur de nourriture, Guilhem Malissen, à propos du pain (épisode 6), autre sujet qui me passionne. Vous pouvez l'écouter aussi via les plates-formes de podcasts.

J'ai eu le plaisir de répondre aux questions de Gaëlle Picut qui a de façon très intéressante réorienté son blog sur l'éducation et les relations parent-enfant : on a parlé alimentation des enfants, des ados, relation au corps, comment les accompagner dans cette quête ô combien difficile d'accord avec son corps.

J'avais été longuement interviewée il y a quelques semaines par Justine, une jeune femme qui a lancé un site, Yes She Can, pour valoriser des parcours de femmes variés et possiblement inspirants. J'ai eu la surprise à la parution de voir qu'elle avait gardé l'échange in extenso. Une lecture quand on a du temps donc, où je dis beaucoup de choses sur mon parcours et mon travail. Si cela vous dit !

Il y a quelques semaine, j'avais aussi été interviewée par la Fondation Bonduelle sur le plaisir de manger des légumes (eh oui, ce ne doit pas être une punition !).

Côté presse : j'ai été interrogée par le bimestriel Sens & Santé sur l'alimentation intuitive : manger en faisant confiance à ses sens, ses envies, ses intuitions. Un article un peu différent est en ligne.

Sinon, dans l'actualité, vous avez sans doute pu difficilement passer à côté de l'affaire Lactalis. J'ai apprécié la mise au point faite par Marie-Claire Frédéric à ce sujet.

J'aime beaucoup l'émission dominicale Remède à la Mélancolie sur France Inter et j'ai particulièrement apprécié par exemple la dernière, avec Sandrine Bonnaire, où elle parle corps, ventre, attention à soi, changement... J'avais aussi aimé celui, sensible de Sophie Fontanel. Cette journaliste de mode, instagrameuse acharnée, dont j'avais beaucoup aimé le livre Une apparition

Côté bonnes adresses, je me suis inscrite sur Mapstr, une application française pour stocker, partager ses bonnes adresses, en les triant avec des mots-clés à volonté. Cela m'a permis de regrouper diverses adresses (désolée, essentiellement parisiennes...) et beaucoup à découvrir. C'est ainsi que j'ai eu l'idée il y a quelques jours de déjeuner pas très loin de mon cabinet chez Luz Verde, restaurant mexicain du 9ème arrondissement. Je n'ai jamais eu d'affinités particulières avec la cuisine mexicaine mais sans doute n'avais-je pas fait les bonnes expériences. Cela s'est amélioré récemment par hasard, je reste ouverte à tout pourvu que ce soit bon. Ce jour-là, je me suis vraiment régalée au-delà de mon attente. J'ai en particulier adoré le plat principal, à base de haricots rouges, qui n'est pas vraiment un de mes mets préférés, des "Frijoles Charros",  une sorte de soupe épaisse avec haricots rouges, chorizo, cochon, oignons, piment.

Et encore une citation pour finir, de Boris Vian : "Ce qui m'intéresse, ce n'est pas le bonheur de tous les hommes, c'est celui de chacun"

Je me souviens de la première fois où j'ai rencontré Terroirs D'avenir, c'était en 2009 : via My Little Paris, ils proposaient de venir un samedi matin s'emparer de cageots de tomates dans un lieu éphémère : peut-être les meilleures tomates que j'ai jamais mangées, en France en tout cas... A l'époque, ils approvisionnaient les chefs en produits de top qualité. Puis,  début 2013, ils ont installé leurs boutiques pour en faire profiter les particuliers, rue du Nil, dans le 2eme arrondissement. J'y suis allée quelquefois mais j'étais un peu freinée par la distance.

Et puis récemment, réfléchissant au développement des épiceries chics, ayant testé différentes sources d'approvisionnement, je me suis dit que c'était vraiment chez eux que je trouverais le meilleur rapport qualité-prix-démarche responsable. Et que c'était cela que j'avais envie de soutenir. J'y suis donc retournée plus fréquemment (même à pied !) et y ai fait d'excellents achats, et Monsieur aussi en alternance.

Ainsi, le week-end dernier, Monsieur s'est emparé d'une belle  variété de légumes (et un peu de poisson et de fromage aussi) et nous a ainsi préparé plusieurs repas tout à fait merveilleux :

- une assiette toute verte et végétarienne : asperges, petits artichauts, fabuleuse ratatouille "blanche" (sans tomate) : aubergines violettes/courgette/oignon.

- une assiette terre et mer : filets de dorade grise ; "tartare" de courgette-artichaut-asperge-fenouil-petits oignons ; fenouil, courgettes, artichaut, asperge grillés.

- des pâtes au fenouil et moules (ces dernières venant d'une autre source) très savoureuses.

Oui, je sais, Monsieur devrait ouvrir un restaurant avec quelques couverts pour convives choisis ;-) Mais, bon, pour l'instant, c'est moi, et de temps en temps quelques amis, qu'il régale !

Bravo à Terroirs d'Avenir pour le super travail de dénichage de bons produits qu'ils font pour les chefs et pour nous !

Et vous, de quels légumes vous régalez-vous actuellement ?

Au Japon, les tsukemono, ou pickles japonais, sont omniprésents lors des repas, du petit déjeuner au dîner, quel que soit le niveau du restaurant où l'on mange. J'ai eu envie, lors de mon récent voyage, d'observer leur diversité et je me suis efforcée, aussi souvent que possible, de prendre en photo les tsukemono proposés avec les repas. Il y a deux cas de figure principaux :

- soit on prend un menu assez basique, en général le midi, servi sur un plateau en une fois, et les tsukemono sont présents avec le reste.

- soit, plus traditionnellement, les plats se succèdent et le repas se termine par un trio immuable, soupe miso, riz et tsukemono. On les mange avec le riz blanc et les deux se complètent à merveille. Les tsukemono sont censés favoriser une bonne digestion.

Plus rarement, au petit déjeuner, on peut se trouver devant un buffet et alors, il y a un petit choix de tsukemono et ont peut composer son assiette.

Les tsukemono résultent de la macération de légumes sous différentes formes (avec du son de riz ("nuka"), du miso, du vinaigre...). Les aliments de base des tsukemono sont variables même si certains comme le concombre, le chou, l'aubergine ou le daikon (radis blanc) sont très souvent présents.

La vaisselle fait souvent l'objet d'un effort particulier (lors d'un repas japonais, elle est toujours dépareillée, avec une infinie variété de formes et de motifs). Et, dans les endroits les plus raffinés, la façon dont vont être présentés les tsukemono dans l'assiette importe aussi.

NB : je dédie ce billet à Marie-Claire Frédéric, reine des aliments fermentés, auxquels elle a consacré un fabuleux livre, Ni cru ni cuit, dont je vous ai déjà parlé. Elle donne d'ailleurs sur son blog une recette pour faire ses propres tsukemono ou pickles.

Il y a quelques jours, je disais ma lassitude du magazine Saveurs... Mais j'avoue que le numéro qui vient de sortir est plus sympa que le précédent et, de toute façon, Monsieur reste fan... Il s'est d'ailleurs empressé de réaliser une recette assez classique, en l'adaptant un peu au goût du jour (des asperges plutôt que des brocolis). Soit du poulet, qui marine tranquillement dans une sauce soja/gingembre/miel/citron + des légumes du moment : asperges, petits pois, haricots verts, qu'il a préparés à part... On cuit rapidement le tout (c'est le propre du wok...) et on déguste un délicieux plat.

Une recette de base qu'on peut décliner : varier les légumes selon l'envie et la saison, varier l'élément complémentaire : crevettes, dés de tofu, dés de saumon, lamelles de bœuf... ou rien. On peut préparer les légumes et la marinade à l'avance et du coup, c'est très vite prêt.

Cela vous dit ?

NB : on n'est pas obligé(e) d'avoir un wok, la cuisson sera juste un peu différente dans une poêle.

...on mange souvent végétarien à la maison. Très souvent, la viande ou le poisson ne sont pas au centre du repas, quel que soit celui qui cuisine, et cela ne nous pose pas de problème. Tellement, il y a de variété de goûts, de couleurs, de textures dans le monde végétal.

Car tous les hommes ne sont pas accros à la viande (quoi qu'en disent de nombreux commentaires sur la reprise de ma semaine à 25 euros sur Rue89...). Ainsi, Monsieur, s'il est content de manger ou préparer un burger ou de cuisiner un pot au feu de temps en temps, est aussi coutumier de repas végétariens. Ces derniers jours, on s'est par exemple régalés de polenta aux aubergines et tomates gratinée ou de pâtes aux parfums de printemps avec tomates cerise, asperges et petits pois.

Parfois, ce n'est pas un repas végétarien mais les légumes sont la base du repas et la viande apparaît comme un assaisonnement, ce que suggère le journaliste-défenseur du manger sain américain, Michael Pollan : ainsi, dans ces artichauts à la barigoule, plat concocté de temps par temps par Monsieur et que j'adore : il y a un peu de poitrine fumée pour relever le goût et franchement, je n'ai aucune envie de remplacer cela par du tofu fumé ou autre substitut végétal !

(je rassure ceux qui croient parfois, au vu des photos, que je m'affame : je me suis resservie et ai mangé du pain !)

Et vous, vous faites souvent des repas avec peu ou pas de viande et poisson ?

...j'aime manger végétarien et j'ai récemment préparé un brunch non seulement végétaRien (sans viande ou poisson) mais même végétaLien (sans aucun produit animal). Parfois, je me fixe ainsi un cadre qui permet de ne pas se perdre dans des milliards de recettes et de canaliser les idées.  

Il y a eu ainsi :

- un smoothie improvisé avec les moyens du bord : orange, pamplemousse, banane, kiwi, lait d'amande,

- des rouleaux de printemps aux légumes, croquants et parfumés, inspirés de ceux réalisés à l'atelier d'Ona, avec une sauce au sésame,

- une salade poire-fenouil-pistache, l'idée de ce mélange croquant venant de Chico Shigeta,

- une salade mangue-avocat, une idée pêchée dans un livre d'Elsa Launay, et j'y ai ajouté du basilic,

(eh oui, j'achète des livres de detox sans faire de detox et j'y pêche des recettes sympas !)

- une salade de patate douce aux noisettes,

- une salade avocat-radis-pamplemousse pour utiliser les restes, sans doute la moins intéressante gustativement,

- des fruits rôtis, une merveille de douceur parfumée qu'on peut décliner à volonté avec les fruits de saison et des épices, ici vanille et "Poudre équinoxiale" d'Olivier Roellinger.

Mais ce n'était quand même pas "nogluten", on a mangé du pain avec ce repas !

Cela a donné une jolie table colorée, n'est-ce pas ?

Monsieur s'est régalé mais il s'est un peu inquiété aussi : comme cela venait après l'atelier végétalien avec Ona, après la réalisation de cookies végétaliens (qui ne valent quand même pas les vrais !), après avoir légèrement critiqué une part de viande dans un repas japonais, il s'est dit que je tournais mal... Mais non, j'adore les végétaux mais je suis toujours omnivore !

Et vous, vous mangez parfois / souvent / rarement végétarien ?

Je me souviens que, toute mon enfance et adolescence, ma mère me préparait une orange pressée chaque matin.

Je me souviens que je buvais peu d'autres jus alors.

Je me souviens d'une "cantine" écolo près de Beaubourg dans les années 90, où j'allais souvent dîner végétarien en avant-spectacle et je buvais un jus de pomme frais.

Je me souviens de mon achat d'une centrifugeuse il y a une quinzaine d'années, avec laquelle j'ai principalement fait des jus pomme-carotte.

Je me souviens d'avoir acheté un livre sur les jus et de ne l'avoir jamais utilisé.

Je me souviens de ma visite initiale au tout premier Cojean un matin de 2001 et d'avoir bu, je crois, un jus "Jardin dévasté", sans doute mon premier smoothie.

Je me souviens d'un brunch Canal St Martin où Monsieur avait été tellement marqué par le smoothie (c'était le début de la mode) qu'il a donné ce nom au restaurant où l'on était, comme une quintessence de la bobo-itude parisienne...

Je me souviens d'un atelier Cojean (encore) où j'ai goûté (et adoré) le jus d'herbes mais je n'ai jamais trouvé l'herbe adéquate ni investi dans la machine.

Je me souviens d'avoir acheté un blender il y a quelques années et du plaisir de faire un savoureux smoothie le dimanche matin, par exemple orange-mangue-banane, en toute saison.

Je me souviens de notre ami de Tokyo qui a toujours des fruits pour préparer un smoothie le matin, avec ou sans tonyu (lait de soja).

Je me souviens que quand on a goûté au blender et à sa facilité de nettoyage, la centrifugeuse prend la poussière.

Je me souviens que je mettais surtout des fruits dans mes smoothies, peut-être un peu de concombre parfois.

Du coup, toujours curieuse, quand les "green smoothies" ont commencé à fleurir sur la toile, nouvel avatar des recettes "healthy" et de la detox, j'ai eu envie d'élargir mon répertoire, d'y ajouter peut-être un peu de vert, car, là comme ailleurs, la variété est ce que je préfère.

J'ai donc essayé, au gré de mes envies et d'inspirations glânées deci-delà, en les adaptant à ce que j'avais au frigo et au congélateur et qui me paraissait pouvoir s'accorder, sans que cela soit forcément "green", ce qui a donné récemment :

- banane-orange-mangue-ananas

- banane-myrtilles-lait de riz

- banane-pomme-ananas-épinard-lait de riz

- ananas-framboise-concombre-épinard

- orange-kiwi-banane-épinard-menthe

- orange-banane-fruits rouges-épinard

- avocat-concombre-pamplemousse-basilic, etc.

Ils se sont tous avérés délicieux, équilibrés dans leur goût, les épinards pesant visiblement plus dans la couleur que dans le goût. Et figurez-vous que j'ai même investi à nouveau dans un livre (assez nutri-detox mais on n'est pas obligé d'en tenir compte, on peut se contenter de faire les recettes...) : pas vraiment indispensable alors qu'on a largement de quoi faire avec les blogs...

(admirez le stylisme !)

Si vous voulez pêcher des idées, il y en a notamment chez Requia et Joëlle et bien sûr des tas d'autres sur la toile + votre fantaisie pour inventer de délicieux mélanges.

Bref, j'ai des tas de nouveaux smoothies pour distraire mon blender mais aucune envie de me cantonner au "green" !

Et vous, vous en êtes où avec les smoothies, green ou pas green ?

Un jour récent, j'avais eu une idée pour le dîner nécessitant quelques courses. Puis je me suis souvenue que j'avais quelques légumes restants au frigo : carotte et poireau, restes d'un projet de soupe abandonné. Pas de courses donc, faisons avec les moyens du bord. Carotte et poireau pourront constituer deux piliers du dîner : des carottes finement tranchées, cuites, puis parfumées à l'orange et au cumin. Du poireau vinaigrette (finement émincé). Cela ne fait pas vraiment un repas. On va ajouter un peu de boulgour. Et puis, si je sortais cette terrine à l'artichaut bretonne qui commence à s'impatienter dans le placard ? Voilà donc une assiette un peu hétéroclite mais donc tout s'est avéré savoureux. Mention spéciale à la terrine, trouvée il y a quelques mois entre autres beaux produits dans l'appétissante boutique en ligne Le Goût est dans le Pré alors que franchement, je ne suis pas fan de pâté en général. 

J'avais prévu trop large côté boulgour et il est resté aussi un peu de carottes. Le lendemain, je devais me préparer un dîner rapide avant-spectacle et plutôt que de manger cela tel quel, ce que je trouvais un peu triste, j'ai pensé cuisine domino. Pourquoi ne pas faire des sortes de galettes/croquettes de boulgour aux carottes puisque cela se fait avec diverses céréales ? Je râpe les carottes, je les ajoute au boulgour avec un œuf battu qui fera le liant, un peu de yaourt, du basilic, de la moutarde. Je fais cuire des petites boules aplaties à la poêle et cela me donne des "galettes" dorées tout à fait délicieuses. Fière de moi !

Et vous, de quoi êtes-vous fier(e) en cuisine du quotidien ?

J'ai l'impression de n'avoir jamais beaucoup gaspillé la nourriture, je n'ai jamais vu mes parents le faire. Mais, comme sûrement certains d'entre vous, je n'y étais pas très attentive jusqu'à il y a quelques années. Quand j'étais une jeune célibataire, il m'arrivait parfois de jeter des légumes vraiment trop défraîchis, des produits ayant dépassé leur date de consommation, ...

Désormais, je suis plus attentive à adapter mes achats à mes besoins, je pratique la cuisine du placard ou du congélo, je recycle les restes éventuels de plats ou d'aliments à travers la cuisine domino. Mais j'ai encore des progrès à faire. Du coup, je me suis dit qu'il serait préférable de me fixer un périmètre d'action très concret. Deux exemples :

- utiliser les aliments le plus complètement possible afin d'en dégager des nouveaux usages et de limiter les déchets comestibles. Ainsi, j'ai essayé le recyclage des fanes de radis ou des cosses de petits pois dans des soupes ou du pesto. Récemment, j'ai tenté de conserver les graines d'une courge bleue achetée via La Ruche qui dit oui. J'ai suivi les indications de Sandra pour en faire une denrée apéritive mais, les graines étaient-elles trop grosses ou atypiques, elles se sont avérées plutôt immangeables... A refaire !

- et surtout ne pas laisser dépérir les aliments frais. J'ai une marge de progression concernant les herbes fraîches. Je les préfère vraiment aux herbes congelées que je trouve fades mais j'ai constaté que je n'utilisais pas toujours entièrement un bouquet de persil, de coriandre, ...

Première action : en attendant peut-être de cultiver moi-même quelques aromates, j'ai acheté du basilic en pot. Vraiment pratique et économique : j'en tire quelques brins en cas de besoin et il tient le coup pendant au moins trois semaines-un mois sans dépérir : pas de gaspillage et une économie évidente.

Deuxième action : toujours s'occuper des herbes fraîches juste après l'achat. J'en prélève ce dont j'ai besoin tout de suite pour une recette puis je lave, égoutte, prépare, range au frais ce qui reste pour en avoir l'usage pendant quelque temps. Et multiplier les usages pour le plaisir des papilles.

Exemple ce week-end : achat d'une botte de persil plat, lavage et égouttage, congéaltion d'une partie des tiges, utilisation des autres (pourquoi les jeter ?) dans une soupe pour donner du goût en remplacement d'un bouillon de légumes, une bonne poignée dans un tagine et le reste soigneusement rangé au frigo pour les prochains jours.

Bien sûr, c'est une action minuscule. Mais c'est un exemple d'un état d'esprit que chacun peut avoir pour limiter la perte de produits comestibles.

Et vous, quelles actions concrètes contre le gaspillage alimentaire pourriez-vous envisager dans votre cuisine du quotidien ?

Aujourd'hui 16 octobre, c'est la Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Beaucoup de personnes ont peur des féculents, limitent leur consommation, croient qu'ils font grossir. Moi, non seulement je mange du pain, des pâtes, du riz, un peu moins souvent des pommes de terre mais quand tout cela n'est pas au menu, on se tourne vers la polenta !

Je vous ai déjà raconté mon apprentissage progressif de la polenta, du dégoût initial en Suisse en passant par la redécouverte en Italie jusqu'à la passion cultivée par Monsieur. Aujourd'hui j'adore ça et je ne boude jamais mon plaisir. Récemment, nous avons eu deux occasions de nous régaler, une encore un peu estivale et une autre clairement automnale. Reste à décliner ce mets savoureux sur les autres saisons...

Pour la fin de l'été, c'est une aubergine disponible qui a donné l'idée du plat. On prépare la polenta, on l'étale dans un petit plat à gratin. Et aubergine, tomate, basilic, parmesan : le tout au four, ça gratine. Un délice.

Cette semaine, polenta à nouveau à l'honneur : un mélange de cèpes et de girolles (les restes des agapes du week-end), de la mozzarella, du parmesan pour gratiner, recouvraient une couche de polenta onctueuse et au léger goût fumé car Monsieur l'a préparée avec du lait et une touche de scarmoza fumée. Plus un petit cèpe pour la touche finale. Miam !

Et vous, vous aimez la polenta ? Vous la cuisinez avec quoi ?