L'art de manger

Je me suis éloignée un peu de mon cabinet autour de ce dernier week-end. D'abord pour deux jours de formation à Lyon puis pour deux jours de repos à Nimes, terre de la "belle-famille". La gastronomie a été au rendez-vous mais pas forcément là où l'on s'y attendrait... En effet, rien de bien intéressant dans la ville de Lyon, pourtant réputée en la matière, pour cause de temps, de lieu, de priorités. En revanche, les nourritures intellectuelles furent présentes en quantité et les beaux échanges humains aussi.

Un peu plus au Sud, à Nimes ce fut très chaleureux, plus dans les coeurs que sur le thermomètre ! Là, le bon temps passé ensemble tourne souvent autour de la table car tout le monde est gourmand. On s'est donc régalés. Notamment avec une généreuse paëlla au feu de bois préparée dans les règles de l'art.

Souvent, on dit que la cuisine est affaire d'intuition et la pâtisserie affaire de précision. Et que les bons cuisiniers ne font donc pas forcément de bons pâtissiers... La préparation de cette paëlla fut un bel exemple de cette cuisine d'intuition basée sur l'expérience, sur la répétition des paëllas festives qui apprennent à préparer le feu de bois qui offrira le temps et la puissance de cuisson adéquats, à trouver sans calcul ni recette la bonne dose de safran ou de piment, à verser le riz authentiquement espagnol au bon moment, ...

L'ordre des choses est optimisé aussi, d'abord les crevettes et les viandes (poulet, lapin, porc ici), puis les légumes, le riz et son bouillon, le piment, les moules, ... On laisse cuire tranquillement, on arrête le feu, on laisse le riz s'imprégner. Et cela donne une paëlla délicieuse, dont chacun se sert selon son envie de terre et de mer et selon son appétit, et que l'on partage avec grand plaisir.

Et vous, vous avez vos plats festifs et intuitifs ?

Parfois, on prépare un bento pour quelqu'un d'autre : les mamans japonaises le préparent pour leurs enfants écoliers qui n'ont pas souvent de cantine, la femme pour son mari. Parfois, ce peut être pour les deux à la fois : j'aime beaucoup cette idée, mise en place par une de mes patientes, de préparer un double bento, qu'elle et son compagnon savourent en même temps et à distance, en ayant une pensée pour l'autre. Mieux que la Saint-Valentin !

Et parfois, on se le prépare pour soi. Car on le vaut bien ! Accorder de l'importance à ce qu'on mange, le présenter joliment, prendre le temps de le manger, c'est prendre soin de soi et c'est important, non ?

Ainsi, je me suis concoctée sans y passer trop de temps, en faisant le tour des placards et autre congélo, un bento classique avec des épinards au sésame, des champignons variés, du saumon, du riz japonais et des petites prunes "ume". Un grand plaisir à déguster, sur un "furoshiki" orné de petits poissons pour l'accord !

Très régulièrement, les femmes qui viennent me consulter, ayant une longue histoire de régimes, me racontent leur journée alimentaire ainsi : elles s'autorisent un peu de pain le matin, une mini-part de riz ou de pâtes le midi (et encore pas toujours) et surtout pas de féculents le soir : "on va les stocker !". Ou si cela arrive, cela crée un terrible sentiment de culpabilité, si elles ont mangé par exemple des pâtes un soir (parce c'était le conjoint qui cuisinait ou qu'il n'y avait vraiment rien d'autre dans les placards).

Cela montre une quasi-phobie des féculents entretenue depuis des années par de très nombreux régimes. On diabolise ces pauvres aliments (comme le gras). Or, notre corps a besoin de l'énergie et des apports nutritifs qu'ils fournissent et il n'y a aucune raison de s'en passer. Ce qui compte pour perdre du poids, c'est de diminuer son apport calorique global, indépendamment du type d'aliments, notamment en revenant à l'écoute de ses sensations. Donc, la question n'est pas de manger les féculents à tel ou tel repas.

Pour ma part, les repas exempts de féculents sont plutôt rares et ceux-ci peuvent même souvent être au centre. C'est arrivé plusieurs fois ces derniers jours et je ne m'en plains pas ! Il y a eu par exemple :

- un original et délicieux risotto aux moules, fenouil et rougets concocté par mon chef privé italo-nippophile,

- des galettes de pommes de terre. En effet, envie de faire plaisir à mon amateur de patates, je suis tombée sur une recette de galettes moelleuses de pommes de terre dans le livre Nature de Ducasse, souvent source de régals du week end (les recettes sont trop longues en général pour un soir de semaine). Il s'agit d'écraser des pommes de terre cuites comme pour une purée, puis de les mélanger avec farine, oeufs, crème, blancs d'oeufs et de faire ensuite cuire ce mélange sous forme de petites crêpes. Cela donne un plat complet étonnamment délicieux, y compris pour moi qui ne suis pas une grande passionnée de purée, sans doute parce que c'est plus ferme. Les galettes étaient accompagnées d'une salade d'herbes très parfumée comme cela est conseillé, à ma façon : un mesclun avec plein d'herbes que j'avais en stock, pas celles de la recette.

- une soupe de pâtes udon, avec des algues wakame, un grand classique japonais.

Et vous avez-vous parfois peur des féculents ?

En général, quand on aime un pays, on aime sa cuisine car elle est un élément essentiel de la culture et aide à comprendre ses habitants. Bien manger étant important pour moi, j'aurais sûrement du mal à apprécier un pays qui est mal doté de ce côté-là. D'ailleurs, il y a deux pays que je chéris particulièrement, l'Italie et le Japon, et cela tombe bien, j'adore leur cuisine ! Et j'ai la chance qu'un autre passionné ne se contente pas de manger mais pratique beaucoup... Parti de la pasta italienne, il s'est plongé avec minutie dans les marmites nipponnes pour mon plus grand plaisir... D'ailleurs, les deux cuisines ne sont pas sans points communs, notamment leur amour des pâtes et du riz (celui des produits de la mer aussi dans de nombreuses régions). Si je devais encore essayer de vous réconcilier avec l'idée que les féculents ne sont pas ennemis de la ligne, je vous conseillerais de noter que Japonais et Italiens sont parmi les peuples qui ont le moins de problèmes de poids...

Ces deux pôles d'attraction culinaire se sont succédés ce week-end, avec :

- un onctueux et parfumé mille-feuille d'aubergine, avec tomate, mozzarella, basilic, dont le moelleux est complété par un peu de crumble de parmesan : il y a une sorte d'urgence à cuisiner ces mets avant que l'été ne se termine... (cela faisait suite de façon cohérente à un déjeuner pizza...) ;

- un magnifique bento avec d'une part riz, poulet mariné et poivron, d'autre part, quelques grands classiques : salade concombre-wakame, épinards au sésame, aubergines au miso, salade de de pommes de terre aux légumes. On s'est vraiment régalés de toute cette variété.

Et vous ? Y a-t-il concordance entre vos goûts en matière de pays et en matière de cuisine ?

Le week end fut très largement japonais gustativement parlant avec un délicieux déjeuner "Avokani" chez Toraya, des savoureuses aubergines, un riz à la dorade, un goûter avec yokan et gâteau au matcha. Serait-ce un coup de nostalgie en repensant à notre voyage au Japon l'été dernier* ? Non, sans doute simplement notre amour immodéré pour ce pays et sa cuisine...

Le riz, c'est encore une recette tirée du livre fort appétissant "Harumi Kurihara dans votre cuisine". Celle-ci explique que c'est une recette fort répandue au Japon. Il s'agit de faire cuire du riz dans un bouillon fait de dashi-sake-mirin-sauce soja en posant dessus des filets de dorade (ou d'un autre poisson blanc) légèrement grillés au préalable. Quand c'est cuit, on mélange riz et dorade et on sert. On regarde, on hume et on déguste : c'est excellent !

Je recommande ce livre sympathique et clair à ceux/celles qui ont envie de se mettre à la cuisine japonaise familiale.

*Si vous voulez en (re)prendre une petite louche :

http://ariane.blogspirit.com/archive/2010/08/17/mille-sav...

http://ariane.blogspirit.com/archive/2010/08/24/saveurs-d...

Le week end dernier, on s'est régalés d'un fabuleux risotto aux fruits de mer. Sans doute même meilleur que celui dégusté sur la côte ligurienne, le soleil en moins !

J'aime le riz basmati, thai, japonais, italien, ... Je l'adore sous toutes ses formes (pas trop la salade de riz quand même) et d'ailleurs, cela vaut mieux quand on aime le Japon...

Pourtant, ce n'était pas donné d'avance. Car je n'ai jamais mangé le moindre grain de riz à la table familiale. Je ne fréquentais pas non plus la cantine scolaire. Impossible de me rappeler ma première rencontre avec les petits grains blancs. Dans un restaurant sur la route des vacances ? En "colonie" de ski ? Clairement, cela ne m'a pas traumatisée au point de m'avoir marquée durablement !

Peu à peu, sans effort, je me suis mise à en manger de plus en plus souvent. Sous diverses formes. Pour le meilleur (un merveilleux risotto maison ou un moelleux riz à sushi au Japon) et le pire (je connais peu de selfs d'entreprise qui proposent un riz correct...). Sans jamais me lasser.

Les choses n'étaient donc pas écrites. Certes, le riz n'est pas un aliment des plus marqués en goût. Mais il en va de même avec de nombreux aliments. Est-ce une certaine curiosité de ma part, je n'ai pas trop de problème pour ajouter de nouvelles saveurs à mon répertoire gustatif. Et je ne pense pas être une exception en la matière. Bien sûr, on garde dans un coin de notre mémoire les goûts de l'enfance, nos madeleines de Proust, et notre éducation façonne certaines habitudes. Mais ne croyons pas que cela nous fige dans un carcan alimentaire, on continue à évoluer. Alors, notamment, pas d'inquiétude à avoir quand un enfant -ou un adulte- ne mange pas d'un aliment ou a une alimentation peu variée, rien n'est définitif ! 

Chers lecteurs et lectrices de ce blog qui êtes souvent amenés à manger seuls, je sais que ce n'est pas toujours facile de faire la cuisine et de manger sans compagnie. J'ai écrit que cela pouvait être un autre plaisir à savourer mais vous ai-je convaincus ?

Je vous prie donc de m'excuser pour ce billet mais je dois avouer que, parfois, on est bien contents de se mettre les pieds sous la table quand on rentre tard, parce que l'autre a pris la peine de préparer le dîner. Ce soir-là, il s'agissait d'un oyako-don. Il s'agit d'une variété de donburi, avec un bol de riz recouvert de poulet et d'oeuf battu. Le nom signifie littéralement "parent et enfant"... Il a été décliné pour le poisson et l'on trouve ainsi un oyako-don saumon/oeufs de saumon. L'un et l'autre sont simples à réaliser et très bons.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Quand on veut préparer un beau bento du week end qu'on dégustera à la maison, c'est différent d'un bento de semaine. On peut prendre davantage son temps, cuisiner différents ingrédients pour avoir une variété visuelle et gustative, prendre le temps d'une jolie présentation. Ainsi, dimanche, on a savouré un superbe bento très dans le style traditionnel japonais, avec :

- à droite : une salade concombre-algues wakame, de l'omelette roulée, du tofu, des aubergines au miso,
- à gauche : du saumon grillé au miso, des oeufs de saumon, des St Jacques, du tofu frit, un champignon shitake, du riz.

En fait, rien de compliqué à préparer mais on prend son temps et on cuisine selon les "Instructions à un cuisinier zen" de Dogen...

Quand on prépare un bento à emporter pour déjeuner à son travail, il paraît difficile de le réaliser de bout en bout, en plus de la préparation du dîner. On ne va passer sa vie dans la cuisine, même si on aime ça !Il est plus simple de s'appuyer sur des ingrédients ou des restes du repas précédent ou des denrées qu'on a conservées au congélateur. Il suffit alors d'un peu de découpe et d'assemblage. Et on a alors un déjeuner plaisant, nourrissant et peu coûteux.

A titre d'exemple, mon bento de ce lundi comprenait :
- du riz qui avait été préparé au déjeuner (japonais) du dimanche.
- des ingrédients restant de mes tartines printanières, que j'ai préparés en salade : radis, fenouil, tomates cerise, petits pois, auxquels j'ai ajouté des dés de concombre et de pomme et du basilic,
- du poulet dont il me restait une part au congélateur, que j'ai mélangé à la salade.
Le tout a donné un bento vite prêt, tout coloré, riche en parfums et textures variés.

Et vous, les bento-girls (je crois qu'il y a assez peu d'hommes concernés, non ?), comment faites-vous des bentos avec les restes ?

Il y a peu, je vous parlais d'un donburi maison, pas compliqué. On peut aussi en manger dans diverses "cantines" de la rue Ste Anne à Paris, parfois un peu "bruts". On les reconnait sur la carte par le suffixe -don : oyako-don, katsu-don, ... Dans un registre plus fin et raffiné, il y a celui que l'on peut savourer chez Toraya. En effet, ce salon de thé japonais installé depuis 30 ans à Paris ne se contente pas de servir de délicates pâtisseries à base de pâte de haricot rouge. Tous les midis, il propose un délicieux menu dont un donburi est la vedette.

Ce menu change tous les mois, comme les pâtisseries qui suivent les saisons. Ce mois-ci, c'est un donburi à l'avocat et au crabe, avec du gingembre, une vinaigrette aux agrumes, .... Il y a aussi un chawan-mushi (consommé aux oeufs cuit à la vapeur, un grand classique japonais), un peu de légumes, une soupe miso. On peut ensuite choisir ces jours-ci le "sakura mochi", enrobé d'une feuille de cerisier saumurée, qui accompagne la saison des cerisiers au Japon. Le gâteau est déjà là mais peut-être cette année la floraison sera-t-elle tardive, vu la neige dont on entend parler, même à Kyoto. Et peut-être cette floraison qui symbolise tant l'impermanence aura-t-elle une tonalité particulière dans le coeur des Japonais...