L'art de manger

Me voilà tout juste de retour d'un nouveau merveilleux voyage au Japon, riche en belles rencontres inattendues, en sensations multiples et en délices des papilles. En attendant de revenir vers vous avec quelques réflexions gastronomico-alimentaires inspirées par ce périple, quelques images...

(Imari, Imari, Beppu, Beppu, Tokyo, Tokyo)

Si vous me lisez régulièrement, vous connaissez notre amour du Japon. Le dernier voyage commence à être loin et le prochain ne s'annonce pas avant quelques mois. Mais le Japon n'est jamais vraiment loin, en particulier dans nos assiettes, car Monsieur a à cœur de mettre sa cuisine, qu'il maîtrise de mieux en mieux, au menu régulièrement.

Ainsi, dimanche, il nous a préparé un délicieux repas varié qui, à première vue, pourrait sembler végétarien mais ne l'était pas tout à fait. Il y avait au menu du tofu froid au gingembre et de l'"agedashi tofu" (tofu frit). Je tiens d'ailleurs à rassurer une patiente qui se désolait de ne pas avoir aimé le tofu et sa fadeur : on le mange rarement nature, en général, on le cuisine ou on l'assaisonne. Et une salade typiquement japonaise constituée principalement d'algues hijiki, de carottes, et de quelques dés de porc (la touche non végétarienne que je mentionnais). Et du riz, de la soupe, des tsukemono. On s'est régalés. Et, sympa, il y avait quelques restes pour mon bento du lendemain.

Le dimanche précédent, le Japon était aussi au programme avec du bar grillé au sel, des haricots verts au sésame, une salade algues wakame-concombre légèrement occidentalisée avec avocat et tomates cerise, du riz aux petits pois. J'aime cette cuisine et j'aime la variété des mets. Qui n'est toutefois pas systématique au Japon, on peut manger simplement un simple plat de soba... 

Le Japon, c'est aussi parfois au restaurant, ainsi, lundi de Pentecôte, nous avons mangé avec grand plaisir un bento chez Sachi, bien calme ce jour-là (j'avais déjà mentionné ce restaurant et son très bon bento).

Et vous, vous cuisinez les plats des pays que vous aimez ?

Vous connaissez sans doute mon goût pour la cuisine japonaise, que ce soit celle, délicieuse concoctée par Monsieur ou celle de bonnes tables japonaises. Eh bien, récemment, j'ai découvert avec joie deux nouvelles petites "cantines" japonaises toutes proches, parfaitement situées pour moi, entre maison et travail.

D'abord Tsubame, rue de Douai, qui a déjà eu les honneurs de nombreux supports parisiens ou blogs (dernier en date, My Little Paris, lu par des centaines de milliers de personnes...adieu la tranquillité !). J'y ai déjà déjeuné plusieurs fois et ai apprécié leur bento avec trois choix de plat principal (poisson, viande, végétarien) sur du riz, accompagné d'un petit assortiment de légumes. Tout est frais, savoureux, bien cuisiné et vaut le prix demandé (environ de 8 à 12 euros selon qu'on emporte ou mange sur place). J'ai hâte d'y retourner le soir où cela passe en mode izakaya (petits plats plus élaborés à partager).

Ensuite, je suis allée découvrir le discret Peco Peco, rue Pigalle. Là aussi, midi et soir diffèrent : donburi (plats à base de riz) ou sandwich au tonkatsu (porc pané) le midi ou kushiage (brochettes pânées) le soir. J'ai apprécié le donburi mais bizarrement le riz était vraiment trop cuit à mon goût, peut-être du fait de ma venue tardive... Le sandwich au tonkatsu est très bon (pas conforme aux classiques du genre) : baguette croustillante, viande chaude et tendre, oignons rouges et sauce moutardée. Une bonne affaire car il ne coûte que 4,50 euros...mais le patron m'a annoncé qu'il y n'en aurait désormais que 10 par jour, un produit d'appel en quelque sorte. 

Dernière savoureuse découverte, Sachi, joli restaurant du côté de Pyramides avec une carte très courte : bento du jour (18 euros) ou curry du jour... Le service est charmant et le bento savoureux, copieux et très bon (riz et soupe hors photo).

Cela m'a fait penser qu'il serait grand temps que je réactualise ma liste de restaurants japonais favoris à Paris, plus du tout au goût du jour. En attendant de le faire complètement, ceux que j'ai fréquentés le plus récemment :

- Guilo Guilo : moins souvent qu'avant (car on essaie notamment de voir le chef, désormais là seulement un mois sur deux) mais il y a toujours de beaux plaisirs gourmands au sein du menu toujours renouvelé ;

- Yoshi : on a déjeuné ou dîné plusieurs fois dans ce restaurant situé entre Etoile et Iena, au jeune chef chinois formé chez le classique Kai (qui visiblement vient de fermer) ;

- Toraya, désormais plus souvent pour un thé et une pâtisserie que pour déjeuner tant le lieu est devenu couru et il est impossible d'avoir une table pour déjeuner à l'improviste ;

- Sanukiya, pour ses bonnes pâtes udon avec divers accommodements, et parce qu'on boycotte Kunitoraya 2 à cause de son service fort peu amène ;

- le Gyoza Bar, qui plaira davantage aux mono-maniaques mais manque un peu de variété pour moi (un seul choix : le nombre de gyoza...) ;

- Nodaiwa, très ancienne maison spécialisée dans l'anguille, toujours d'égale qualité (mais même léger frein perso que le précédent) ;

- Takara, le plus ancien restaurant japonais de Paris, pour ses savoureux menus du midi dont un copieux bento, au prix qui reste relativement raisonnable par rapport aux prix de cette distinguée maison.

- Yasube dont je ne goûte en général que les brochettes, soit au comptoir, soit au sous-sol dans une ambiance assez japonaise avec tatami et tables basses. J'ai découvert qu'on pouvait choisir deux petits plats de la carte et avec soupe-salade-riz-fruit, on s'en tire pour 14 euros, c'est raisonnable et moins copieux que le bento.

Ce petit panorama est éminemment conjoncturel et subjectif et je ne prétends ni être une référence ni être exhaustive. Vous pouvez aussi aller découvrir les préférences de Claire (je ne suis pas d'accord sur tout...!) ou lire le site qui me paraît le plus complet en la matière, CECJ2, qui a pris la relève d'un éphémère guide des vrais restos japonais.

Et vous, vous avez des adresses japonaises favorites ?

Tsubame, 40 rue de Douai (angle rue Blanche), 9e

Peco Peco, 47 rue Pigalle, 9e

Sachi, 29 rue d'Argenteuil, Ier

Je vous ai parlé il y a quelques jours de mon gros sac de noix. Je continue donc tranquillement leur intégration dans des recettes sucrées ou salées.
Ainsi, il y a eu lors du brunch dont je vous ai parlé un délicieux cake banane-noix de Pascale Weeks. Le "banana bread" peut connaître de multiples variantes et je ne suis pas au bout de mes découvertes mais j'ai trouvé cet accord entre le moelleux du gâteau à la banane et le croquant des noix très plaisant.

Quelques jours plus tard, j'ai improvisé un gratin"du congélo-placard" brocoli/chou-fleur/scarmoza fumée, auxquels j'ai ajouté quelques morceaux de noix pour un peu de croquant. Ce fut excellent.

Et petite astuce "cuisine domino", comme il restait des légumes, enrobés du mélange crème-fromage, j'ai eu l'idée de les mélanger à deux œufs battus et hop, au four, pour un petite "quiche sans pâte" aux légumes qui fera un prochain déjeuner. On recycle en changeant, c'est plus sympa !

Monsieur a eu, de son côté, une utilisation très différente des noix : pour faire une sauce et à la japonaise. Une recette de soba sauce aux noix tirée de ce beau livre dont je vous ai parlé, "Japon, la cuisine à la ferme". C'est une variation sur la façon traditionnelle de manger des soba froides, en les trempant dans une sauce (pour information, il y avait aussi une salade de haricots mungo au poulet et du kaki)

Et voilà, avec tout ça, je n'ai toujours pas fait de gâteau aux noix...  A suivre !

Comme je l'ai déjà dit à plusieurs reprises ici, il m'arrive souvent de faire, naturellement, des repas végétariens. Il y en a eu de toutes sortes récemment. Parce qu'on n'a pas besoin de manger de la viande et du poisson tous les jours.

Ainsi, dimanche dernier, j'ai préparé un brunch et je l'ai imaginé végétarien, comme ça, pour le plaisir, pour me fixer une sorte de contrainte pas compliquée à respecter : pas de charcuterie, pas de saumon fumé, .... Mais des œufs, du fromage, ...

Il y a donc eu :

- un moelleux "banana bread" ou cake à la banane et aux noix, une recette du petit livre "Cookies, muffins & co" de Pascale Weeks où je puise régulièrement de délicieuses recettes,

- une compote pomme-poire rehaussée d'un peu de Poudre Equinoxiale d'Olivier Roellinger,
- un smoothie tout doux de saison pêché dans le livre "Veggie" de Clea, que j'ai encore très peu utilisé : orange-poire-pruneau,
- du fromage blanc caillé, à manger nature ou avec un peu de miel,
- des oeufs à la coque avec des mouillettes au Comté et un peu de Comté,
- une salade de mâche avec avocat, carotte, pamplemousse et coriandre.

Avec tout cela, on a fait un délicieux repas et j'ai plein de restes pour les jours à venir car aucune raison ni de se gaver ni de gaspiller.

Ces derniers jours, je suis retournée une nouvelle fois à la Pascade et là aussi, ce fut un repas végétarien car c'était la pascade "cœur d'artichaut" (artichauts cuits & frits, crème de polenta, chanterelles, citron & piment) qui me tentait le plus. Je me suis régalée, c'est toujours la richesse des accords qui me ravit à cette adresse. Puis une pascade sucrée "Dose de café" avec café/noisette/chocolat qui est une merveille pour qui adore ce trio.

Il y eut aussi un retour à la crêperie Brocéliande à Montmartre : crêpe œuf miroir et crêpe à la crème de citron, un délicieux déjeuner.

Et aussi un repas végétarien très japonais et même nippo-monacal que j'adore : yudofu, ou tofu bouilli, si bien préparé par Monsieur.

Mais je ne suis pas végétarienne ! J'ai dans le même temps savouré un fondant veau au citron longuement mijoté chez notre ami Philippe qui sait si bien recevoir. Sans doute cela qu'on appelle la "comfort food" ?

Et aussi un excellent chinchard au miso au sein d'un repas japonais aux multiples saveurs, couleurs, textures concocté par mon chef nippophile.

Et vous, vous faites souvent des repas végétariens ?

*AVEC : car je suis agacée par cette mode excessive du SANS, cf une Minute gourmande il y a quelques mois. Parce que manger bon, sain, varié, goûteux ne veut pas dire se priver de tous nos ingrédients traditionnels de base quand on les supporte très bien.

Souvent, je dis à mes patient(e)s qu'il n'y a pas d'aliment miracle, de "super-food" mais que le plus important, c'est de manger le plus varié possible. Cela signifie varier au fil des jours, des semaines, des saisons, mais aussi manger différents aliments au sein d'une même journée. Avez-vous ainsi une idée du nombre d'aliments différents que vous mangez dans une journée ?

Ce dimanche, j'ai fait le compte. Le matin, j'avais mangé une salade de fruits ananas-kiwi, puis quelques pruneaux un peu plus tard. Monsieur nous a préparés au déjeuner un merveilleux repas japonais qui ressemble à un repas qu'on peut avoir classiquement là-bas, avec beaucoup de mets différents. Le soir, soupe potimarron-patate douce-curry-coco et, en dessert, des restes (merci le congélateur) du fondant au chocolat avec des poires en deux façons, crues et pochées.

Voilà la liste des aliments de la journée :

- Matin : ananas, kiwi, pruneaux : 3

- Midi : algue hijiki, algue kombu, algue wakame, bar, carotte, ciboule, coquillage, crevette, dashi, épinard, œuf, prune, riz, saumon, sel, sésame, sauce soja, thé vert, yuzu : 18

- Soir : amande, beurre, chocolat, farine, curry, lait de coco, (œuf), patate douce, poire, potimarron, sucre, vanille : 11

Soit sur la journée, un total de 32 aliments si on compte tous les ingrédients. Bien sûr, toutes les journées ne sont pas aussi variées car on a davantage le temps de cuisiner le week-end. Néanmoins, on peut facilement manger de 15 à 20 aliments différents et ce sera aussi bon pour le plaisir que pour la santé ! Et évidemment, le lendemain, on fait en sorte de ne pas remanger exactement le même chose !

Et vous, si vous essayiez de compter, combien d'aliments différents mangez-vous dans une journée ?

Partie à Tours pour un colloque, je n'avais pas de projet particulier pour le dîner de vendredi, ne sachant comment se passerait la journée. Le déjeuner buffet proposé le midi fut assez décevant. Et voilà que sur le chemin de mon hôtel, je tombe sur un restaurant japonais dans un style qu'on ne s'attend pas forcément à trouver dans une ville moyenne. Pas un classique et médiocre pseudo-bar à sushi. Non, un restaurant à la sobre décoration avec une carte courte et des intitulés de plats qui sonnent "vrai". Ce sera donc ma destination de dîner.

Nobuki est ouvert depuis seulement un mois et sa présence à Tours s'explique par le fait que son jeune patron franco-japonais, Jean-Nobuki, est originaire de la ville. Il était parti vivre (et cuisiner) près de dix ans au Japon et est revenu récemment à Tours avec sa femme japonaise, Shoko. Le décor en bois clair ressemble à ce qu'on peut voir là-bas, la jolie vaisselle et les accessoires sont japonais.

On commence par des petits amuse-bouche typiques, des edamame (j'adore ça !) et une mini-salade.

En entrée, j'ai choisi du Nanbanzuke, du saumon frit froid en sauce vinaigrée, un grand classique de la cuisine japonaise, traité avec une sauce à l'orange. C'est délicieux. 

Puis un Butanokakuni, décrit comme des "rillons japonais dans leur jus" pour faire un clin d'œil aux rillons, une spécialité de Tours à base de porc. Il s'agit ici de morceaux de porc mijotés longuement, servis dans un bouillon, avec un œuf poché qu'on mélange. La viande est merveilleusement moelleuse, le bouillon parfumé, les accompagnements savoureux, je me régale.

Bien sûr, tout cela a un certain prix : celui de la qualité et du fait maison : le soir, 26 euros pour entrée-plat, 32 euros pour entrée-plat-dessert (le midi, bento autour de 15 euros). Le thé japonais est à un prix raisonnable par rapport à ce qu'on voit souvent à Paris, 2 euros.

Une jolie découverte que je recommande aux Tourangeaux en quête d'authenticité nipponne (il doit y en avoir, c'était plein). Et vive les hasards gourmands !

Nobuki, 3 rue Buffon, Tours, 02 47 05 79 79

Il y a quelque temps, j'avais reçu l'information qu'une exposition sur le céramiste, cuisinier, esthète et gourmet japonais Rosanjin Kitaoji (1883-1959) était prévue au Musée Guimet. Fan de cuisine et de Japon, c'était forcément une expo pour moi. Un joli article dans le magazine Wasabi me conforte dans cette idée, avec notamment cette belle et si juste expression pour le qualifier : "l'homme qui voulait manger la beauté".

Je m'apprêtais donc impatiemment à me rendre à cette exposition quand j'ai reçu une invitation du Musée Guimet à la visiter. Ça, c'est bien ciblé !

Me voilà donc partie un lundi matin (le privilège de l'indépendante qui organise son temps librement !) pour le Musée Guimet. L'exposition est plutôt calme et c'est propice à la contemplation des oeuvres. Rosanjin disait "la vaisselle est l'habit de la cuisine" et l'exposition nous montre de très belles pièces : magnifiques et gigantesques "saladiers", bols, flacons de sake, vases, plats divers, avec beaucoup qui sont de grande beauté. Il y a aussi d'amusantes animations multimédia visant à mettre la vaisselle en situation.

Au Japon, il n'y a pas vraiment de distinction entre artiste et artisan et ces derniers sont considérés avec beaucoup de respect. On avait même proposé à Rosanjin de devenir "trésor national vivant", la récompense ultime dans ce pays. Mais il l'a refusée.

Il accordait la plus haute importance au monde de la cuisine, de la vaisselle et du goût.  Il a ainsi dit, phrase reprise sur un mur de l'exposition : "Grave dans ton esprit qu'un monde si profond et si nécessaire, le monde du goût, existe". Et la cuisine était matière noble pour lui, ce qui ravira sans doute quelques gastronomes ou chefs et c'est d'ailleurs si juste : "La cuisine, tout en prenant comme matière la nature et en satisfaisant le désir le plus primitif des êtres humains, sublime ce savoir-faire au niveau de l'art ".

La visite est donc un régal pour les yeux. Je dis souvent à mes patients qu'on mange avec tous les sens et notamment avec les yeux. L'aspect, la présentation, l'harmonie visuelle des mets et de la vaisselle ne sont donc pas à négliger car c'est notre premier contact avec un plat : les Japonais y accordent une grande importance et, parmi eux, Rosanjin a mené une recherche intense et globale. Du coup, il y a dans cette visite une légère frustration par rapport à ce que l'on nous décrit du personnage  : on aimerait en savoir plus sur la façon dont il animait son restaurant "club des gourmets", en voir une reconstitution, avoir des informations sur les plats servis, voire en goûter peut-être. Pourquoi la "cafête" du Musée ne s'adapterait-t-elle pas de temps en temps aux expos avec des menus dédiés dans un forfait expo-repas ? Bon, sans doute une question de temps (l'exposition a été conçue visiblement dans un délai court) et de budget... Je sais qu'il y a eu quelque événements en lien avec la Maison du Japon mais seulement sur un ou deux jours (et je n'étais pas là !).

Quoi qu'il en soit, si vous aimez le Japon, la vaisselle et les arts de la table, la gastronomie, vous devriez trouver de l'intérêt à cette visite. A noter que le Musée propose toute une "Saison japonaise" avec plusieurs expositions et accrochages qui justifieront une nouvelle visite.

Je vous signale aussi un délicieux recueil de textes, réunis et commentés par la japonaise Ryoko Sekiguchi, "Le club des gourmets et autres cuisines japonaises" (j'avais adoré le petit livre "Manger fantôme" de cette auteur).

Exposition au Musée Guimet jusqu'au 9 septembre

Merci au Musée Guimet pour l'invitation et les visuels :

Bols laqués aux motifs de soleil et de lune - Collection privée photo Sotaro Hirose © DR

Bol à motifs de fleurs de cerisiers et feuilles d’érable rouges - Collection privée photo Sotaro Hirose © DR

Récemment, un guide du Japon à Paris est sorti. Je ne l'ai pas acheté et ne suis vraiment pas sûre de le faire, malgré ma passion pour ce pays, car je suis, me semble-t-il, assez au fait des adresses, qu'il s'agisse de décoration, de nourriture et bien sûr de cuisine !

Les adresses pour se restaurer, authentiques ou non, se sont largement multipliées ces dernières années mais j'attends toujours qu'un Japonais monte un restaurant spécialisé dans le tofu (le bon, pas l'ersatz de magasin bio !) et ses déclinaisons comme on en trouve à Kyoto. La vague de végétarisme pourrait peut-être faire aboutir cette idée ? Et je m'étonne qu'à côté des innombrables adresses de ramen et celles un peu moins nombreuses de udon, les tables spécialisées dans les soba (nouilles de sarrasin) restent si peu nombreuses (il y a surtout le coûteux Yen) alors que c'est un basique économique du moindre petit village au Japon.

J'ai la chance par ailleurs d'avoir un adepte de la cuisine japonaise à la maison, qui a peu à peu pris de l'assurance et gagné en expérience pour nous régaler de toutes sortes de plats.

Du coup, on cherche à l'extérieur plutôt ce qu'on ne mange pas trop à la maison. Quelques exemples récents :

- un retour chez le charmant Walaku où le bento est vraiment de haute qualité et les desserts une merveille (le traditionnel et si merveilleux dorayaki aux fraises + en prime, une douceur de melon gélifié).

- un dîner aux innombrables saveurs chez Guilo Guilo. Nous sommes un peu moins fidèles à cette adresse que dans les premières années car j'ai davantage de mal à me libérer le soir (premier service à 19h00, deuxième un peu tarid à mon goût) mais c'est toujours un grand plaisir d'y retourner. Cette fois, j'ai en particulier apprécié les petites entrées toujours délicates et délicieuses, une grosse asperge en tempura avec plusieurs sauces, un riz cuisiné riche en saveurs, ... Information pour ceux/celles qui voudraient y dîner : le menu est stable mais si on veut voir le chef Eichi Eidakuni, il est désormais présent seulement un mois sur deux (les mois pairs).

- une virée chez Sanukyia, haut lieu des udon qui concurrence sérieusement l'"ancêtre" Kunitoraya : la carte est vaste, j'ai choisi des udon, sauce chaude et tempura de crevettes et légumes de bonne tenue : un repas nourrissant, plaisant, typique, plutôt abordable.

- une nouvelle expérience qui nous conforte dans notre appréciation première de Yoshi : il y a des formules très raisonnables le midi mais, cette fois, on a eu envie de goûter le bento et on n'a pas été déçus ! Il est varié et délicieux (désolée pour la photo pas top !).

On est aussi retournés chez Toraya se régaler d'un donburi maritime, chez Nodaiwa savourer de l'anguille dans la grande tradition, ...

Et vous, quelles sont vos adresses nippones et authentiques du moment ?

Les études nutritionnelles plus ou moins solides pleuvent tous les jours et font les titres des journaux spécialisés. Pour peu que des médias grand public s'en emparent, et cela ajoute à la cacophonie nutritionnelle déjà bien nourrie.

Ainsi il y a quelque temps, je suis tombée sur un article titré : "La variété alimentaire ferait grossir". Certains ont vite cité les résultats d'une étude sans être forcément très vigilants sur le sérieux de la méthodologie. Cela se basait sur une étude expérimentale qui n'est pas vraiment la vraie vie...

L'idée générale est que, quand on mange la même chose, on finit par se lasser et on s'arrête alors que quand il y a de la variété, on a envie de tout goûter et on mange trop.  Bien sûr, cela peut arriver par exemple quand on est face à un somptueux buffet... Mais au global, quand on connaît son appétit, on peut manger très varié, on a le plaisir de saveurs différentes et on s'arrête quand on se sent rassasié(e) et satisfait(e).

Ainsi, les Japonais ont des repas extrêmement variés et ce n'est pas vraiment le pays qui a le plus de problèmes de surpoids...

A titre d'exemple, le délicieux repas japonais que nous avons mangé ce dimanche comportait une douzaine d'ingrédients différents :
- épinards et copeaux de bonite séchée,
- saumon, miso et oeufs de saumon,
- omelette japonaise,
- mâche, champignons et poivron,
- prunes ume,
- riz,
- dashi,
et je n'ai eu aucune sensation de trop manger (le riz peut, comme le pain chez nous, servir de régulateur pour des convives d'appétit variable).

En fait, le titre était simpliste et méconnait les causes multiples du surpoids et de l'obésité.

Certes, c'est assez logique, si on mange toujours le même aliment, au bout d'un moment, on en assez
et on se met à en manger moins. Mais on est frustré de plaisir gustatif et il y a de fortes chances de se rattraper plus tard.

Pouur moi, le plaisir (qui fait partie du fait d'être rassasié) est justement dans la variété.

Et vous, qu'en pensez-vous ? La variété vous fait-elle manger davantage ?