L'art de manger

Vendredi, je tente une première recette d'un livre très intéressant : "Les saveurs du zen, la cuisine végétarienne au temple zen de la falaise verte". Il s'agit des recettes de ce temple, situé dans l'Ardèche, rassemblées par Françoise Dye, la cuisinière du lieu pendant 15 ans. Les recettes ne sont sans doute pas révolutionnaires mais tentantes pour qui aime bien cuisiner les légumes et céréales. Et, surtout, ce n'est pas qu'un livre de cuisine puisqu'il y a aussi les "grains de sel" de Taïkan Jyoji, qui dirige le temple et nous fait connaître différents aspects de la cuisine zen et du zen en général.

Hiver oblige, je me suis tournée vers les "endives du diable", soit des endives avec du roquefort (ou autre fromage bleu) et des noix, un trio classique de saison. On peut les préparer seules ou les traiter en "clafoutis" ou en crumble. Pour le clafoutis, les endives sont d'abord cuites dans une sauteuse puis au four en les nappant d'un léger appareil oeuf battu-farine-Roquefort fondu, plus les noix concassées en fin de cuisson.

C'était tout à fait délicieux, les endives étaient fondantes, avaient la juste amertume et étaient agréablement relevées par le "clafoutis" au fromage bleu.

 NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

- un bol de riz recouvert de thon confit et ciboulette (une recette inspirée de Philippe Delacourcelle, chef du restaurant le Pré Verre, qui a largement arpenté le Japon et étudié sa cuisine) : le thon cuit tranquillement dans une sauce composée de sauce soja, un peu de sucre et saké (on pourrait aussi utiliser de l'espadon).

- une salade mixte avec laitue, concombre, algues wakame, champignons de Paris, haricots mungo (ce qu'on appelait autrefois pousses de soja) et sésame : un festival de textures croquantes,

- une soupe miso,

- des légumes tsukemono (aubergine et prune ume) pour l'acidité.

Un repas varié qui n'est toutefois pas prêt en 5 minutes, c'est pour les jours où on a un peu de temps !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Il semble qu'il y ait une "vogue" actuelle de la boulette (j'y reviendrai prochainement), puisque, après le "Traité de la boulette" de Pierre-Brice Lebrun en 2009, vient de sortir un petit livre des éditions de l'Epure : "Les boulettes, dix façons de les préparer". C'est écrit par Andrée Zana Murat, auteur de nombreux livres de cuisine, pour qui c'est un plat qui remonte à l'enfance et aux traditions culinaires de sa famille.

Je me suis lancée dans la réalisation de "boulettes toutes plates aux légumes et boulgour", fort appétissantes. Il s'agit d'un mélange de boulgour, carottes râpées, oignon rouge, ail, oeuf, menthe, persil plat, épices, qu'on façonne en petites galettes (des boulettes plates) et qu'on fait cuire. Cela manquait un peu de tenue, j'avais dû égoutté le boulgour insuffisamment, donc j'ai ajouté un oeuf et cela allait. Je les ai fait cuire doucement (et pas frire) avec un peu d'huile d'olive. Et, mangées chaudes ou froides, ces galettes étaient absolument délicieuses et pleines de parfums. Un plat végétarien savoureux et complet, qu'on peut accompagner d'une salade verte.

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Mangez-vous parfois des poireaux vinaigrette ? C'est un hors d'oeuvre typique des bistrots, sans doute un peu rétro. Du coup, ce n'est peut-être plus trop au goût du jour et on réserve souvent les poireaux à la soupe ou pour une tarte aux poireaux peut-être. Or, c'est absolument délicieux. On enlève une partie du vert, on lave soigneusement les poireaux, on les fait cuire 10-15 mn à la vapeur, puis on peut les servir tièdes ou juste refroidis, avec une vinaigrette. Celle du jour était un peu moutardée et parfaitement adaptée. Plus quelques herbes, ici du persil plat. Je me suis vraiment régalée ! Et dépêchez-vous de profiter des légumes d'hiver, dans moins d'un mois, c'est le printemps !

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Dimanche soir, un début de dîner léger pour garder un peu d'appétit pour le dessert. Une découverte, un dessert que je ne connaissais pas, le matefaim aux pommes. C'est une recette d'origine lyonnaise ou savoyarde, donnée par mon amie Raphaëlle comme une de ses recettes préférées. C'est tout simple et vraiment délicieux, une sorte de grosse crêpe qu'on fait cuire tranquillement, un peu caramélisée, avec des pommes qui deviennent fondantes. Et cela porte bien son nom, après, on n'a plus faim !

Pour la recette de Raphaëlle (je pense qu'elle accepte de la partager), il faut :

2 petites pommes, 2 grosses cuillères de farine, 2 oeufs, du lait, du sucre (pas trop car les pommes sont bien sucrées), un peu de beurre (cela permet de faire 4 petites parts ou 2 pour de bons mangeurs).

On délaye la farine avec un peu de lait et le sucre dans un saladier, on incorpore les oeufs l'un après l'autre, puis on ajoute du lait jusqu'à avoir une consistance lisse, pas trop liquide. On pèle les pommes et on les coupe en tranches.

Puis on fait chauffer une grande poële beurrée (je ne suis pas coutumière de la cuisson au beurre mais cela aurait été différent avec de l'huile), on y verse la moitié de la pâte. Hors du feu, on dispose dessus les tranches de pomme, on saupoudre de sucre, on verse desssus la 2eme moitié de la pâte, on couvre, on fait cuire très très doucement 30 minutes. On beurre le dessus du matefaim, on le retourne délicatement et il cuit encore 10 minutes. A déguster bien chaud !

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La première fois que j'ai mangé de la polenta, c'était en classe de neige, en Suisse, j'avais 8 ou 9 ans. Il s'agissait d'une masse molle et gluante, j'avais trouvé cela infâme ! Puis j'ai eu l'occasion d'en manger en Italie et j'ai découvert la vraie polenta, d'une tout autre  saveur et consistance, beaucoup plus ferme. J'en mange parfois à la maison car la cuisine italienne est assez présente chez nous et maintenant j'aime beaucoup ce plat. Cela montre qu'il ne faut pas rester sur une première impression d'un aliment, surtout quand on le goûte dans des conditions non optimales (cantine, ...). Il ne faut pas hésiter à le goûter à nouveau, voire à le cuisiner soi-même.

La polenta est un plat très facile à préparer, on fait juste cuire la semoule de maïs avec de l'eau en remuant jusqu'à la consistance adéquate, puis on peut l'associer à de multiples plats. C'est un mets qui s'accomode très bien avec des viandes en sauce, par exemple du veau aux champignons, de la daube, mais on peut aussi l'associer à des légumes ou de la sauce tomate et faire gratiner un peu de fromage dessus.

Samedi, c'était simplement des tranches de polenta avec une poëlée de champignons variés. Un plat peut-être plus automnal qu'hivernal (le congélateur a participé) mais en tout cas délicieux.

A noter que, pour des personnes végétariennes ou intolérantes au gluten, c'est un aliment qui permet d'introduire un peu de variété dans les menus et de préparer des plats savoureux.

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Une fois n'est pas coutume, ce dimanche, on a fait une sorte de brunch sucré/salé. Tout cela pour entourer la dégustation du célèbre chocolat chaud d'Angelina, l'Africain, que l'on peut maintenant emporter chez soi en bouteille (on peut ainsi éviter de faire la queue au milieu des touristes dans ce temple de la gourmandise sucrée). Un petit luxe d'hiver. Réchauffé tout doucement, il s'est révélé tout à fait à la hauteur de nos attentes, bien chocolaté, onctueux sans être du tout écoeurant. Bien sûr, si on le savoure tranquillement et qu'on n'en boit pas une énorme quantité ! La bouteille de 48 cl peut largement suffire pour 3 personnes.  Pour l'accompagner, une délicieuse brioche achetée la veille chez "Des gâteaux et du pain" (voir ma note d'hier) puis, pour la partie salée, de petits toasts aux oeufs brouillés et un mesclun.

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Vendredi soir, dîner attendu au restaurant japonais Guilo Guilo car c'est toujours un grand plaisir des papilles et cela s'est révélé largement à la hauteur des attentes. Guilo Guilo propose un menu imposé en 8 plats qui change chaque mois. Cela a été un festival pour les yeux, le goût, l'odorat, une plongée dans des saveurs japonaises essentiellement marines : petites entrées superbes et délicieuses, délicieux bouillon à base d'arêtes de poisson très parfumé, un "sushi" à l'oursin, un poisson absolument succulent (du "buri" ou sériole), un bouillon avec tempura de shitake et beignet de tripes de morue (un délice, si si !), un peu de foie de lotte, un mets très apprécié des Japonais, un ochazuke à l'anguille, et pour finir un assortiment de 3 petits desserts dont un sublime au sésame noir. Petit aperçu de ce moment de pur plaisir gourmand :

Le "sushi" à l'oursin, beau et bon

La sériole, une merveille de moelleux

Un beignet de tripes de morue étonnamment savoureux

Ochazuke à l'anguille : la fin approche !

Pas de plaisirs gourmands quotidiens vendredi, samedi et dimanche mais un plaisir gourmand global du week-end qui en fut bien rempli. Je participais à titre professionnel au prototype d'un stage qu'une collègue sophrologue installée à Sarlat dans le Périgord devrait lancer prochainement. Ce stage porte sur le thème "Manger moins, manger mieux". Cela peut paraître provocant en terre périgourdine bonne vivante. Pas du tout !

Le stage comprenait réflexions sur le rapport de chacun à l'alimentation, temps de relaxation, exercices pratiques notamment bien sûr autour des aliments : réalisation (et dégustation) de terrines de foie gras, dégustation de foie gras poêlé, de fines lamelles de truffe (quel parfum !), de fromages locaux, d'une savoureuse omelette aux cèpes, ... Les dégustations de ces mets délicieux lors des repas ont bien montré que l'important, c'est d'être pleinement attentif à ce qu'on mange, avec tous ses sens en éveil : alors, on a un plaisir gustatif qui permet d'atteindre le rassasiement avec quelques bouchées, ce qui fait qu'aucun aliment ne doit être banni : on n'a pas envie d'en manger trop. Je suis certaine qu'avec tout cela, nous n'avons pas pris un gramme !

Une savoureuse omelette aux cèpes se prépare

 Outre le plaisir gustatif, la fierté de dire "c'est moi qui l'ai fait !"

Samedi : neige sur Paris, changement de programme, envie de rester au chaud. Heureusement, le congélateur recèle quelques trésors, dont des gnocchi maison, fournis assez régulièrement par "la mamma", qui a repris avec talent le flambeau d'une famille italienne grande amateur de pâtes. Ces gnocchi sont un pur délice, ils étaient là gratinés avec de la sauce tomate* et du parmesan.. De quoi se réconforter face au froid.

Qu'il s'agisse de gnocchi, de soupe, de plats mijotés, de légumes cuisinés, il est vraiment très pratique de stocker des plats maison au congélateur pendant quelques jours ou semaines, quand on ne peut pas faire des courses complètes tous les jours (ce qui est le cas de beaucoup de monde !) et on se réjouit quand on les retrouve.

* Pour faire une bonne sauce tomate très facilement, même quand ce n'est pas vraiment la saison, il est utile d'avoir des "dés de tomates" tout prêts au congélateur (de votre fournisseur de surgelés préféré !).

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