L'art de manger

Le soir, on est nombreux à avoir peu de temps pour cuisiner. Une salade, cela peut être vite prêt si on a quelques ingrédients sous la main : il suffit de découper, assembler, assaisonner. Pas la peine de trop réfléchir aux saveurs qui vont aller ensemble ou non, le mieux est d'expérimenter. Selon les bouchées, on prend un ingrédient, deux ingrédients ensemble, trois pour avoir toutes sortes de saveurs.

Le plus simple est peut-être de partir de deux-trois aliments qu'on a sous la main puis d'en ajouter d'autres si on a le temps de faire des courses. Celle de mardi soir était vraiment réussie sans avoir nécessité beaucoup de réflexion : salade sucrine, jambon de Parme, champignons de Paris, quelques billes de melon, tomates cerise, feta, pignons grillés. Il y avait tout dedans, cela fait un repas complet, frais et délicieux.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

Quand il y a des photos dans un livre de cuisine, c'est souvent appétissant et cela peut inciter à réaliser une recette. Cela a été le cas de cette tartine printanière, extraite du livre "Nature" d'Alain Ducasse : c'était joli, coloré, cela faisait envie. Même si j'étais un peu sceptique sur la facilité à manger une tartine recouverte d'autant de petits légumes. Mais j'avais déjà quelques-uns des ingrédients sous la main et cela m'a motivée. Finalement, ce n'était pas si difficile à manger et le plaisir gustatif était à la hauteur du plaisir des yeux. Et c'était bien de saison. Il y avait asperges, petits pois, radis, tomates cerise, fenouil, chèvre, parmesan, roquette.

Comment naît un sandwich ? D'abord la nécessité : un temps limité pour déjeuner entre deux consultations. Puis l'envie : peut-être fera-t-il encore assez beau pour déjeuner dehors. Un sandwich sera alors plus adapté qu'une salade. Un ingrédient : il reste de la salade de mâche du dîner de la veille. Cela ne va pas suffire pour faire un sandwich ! Alors il me revient l'idée d'un sandwich vu dans l'excellent livre de recettes de Clotilde Dusoulier, aux sardines et à la tomate. J'ai forcément une boite de sardines sous la main, cela changera du sandwich au thon plus habituel. J'ai des dés de tomate au congélateur que je fais confire, du pain de campagne que je fais griller pour qu'il ne se ramollisse pas trop vite. Et voilà un savoureux sandwich sardine-tomate-salade improvisé, dégusté tranquillement dehors.

PS : après vérification, le club sandwich de Clotilde est aussi tartiné de fromage frais, cela doit être encore mieux : ce sera pour la prochaine fois !

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Je connais et j'apprécie le restaurant de Philippe Delacourcelle, le Pré Verre, dans le 5eme arrondissement de Paris. Il aime cuisiner les épices et il a donc écrit un livre à ce sujet pour faire partager sa passion : "Cuisiner avec des épices". Je l'ai acquis récemment en format de poche et j'ai eu envie de le tester. Je ne compte plus les recettes de cocottes de légume, légumes mijotés, ... que j'ai essayées : je trouve que c'est un moyen simple et délicieux de manger des légumes en variant les plaisirs selon les saisons.

La particularité de cette recette, comme toutes celles de ce livre, est qu'elle est épicée bien sûr. Il s'agissait de légumes variés (jeunes carottes et navets, fenouil, ...) accompagnés d'anis étoilé, cannelle, garam masala. Les légumes ont cuit tranquillement et étaient fondants. Les épices font de cette recette un plat qui s'est avéré original, très agréablement parfumé et en un mot, délicieux. On peut bien sûr varier les légumes et essayer ses propres accord d'épices.

Je vais sûrement faire d'autres recettes de ce livre : elles ne sont pas compliquées, il y a un vrai savoir-faire en matière d'épices et le tour du main du chef garantit la saveur du plat, ici par exemple du jus de citron à la fin pour caraméliser les légumes.

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Vendredi soir, un dîner à trois composantes fort agréable, d'inspiration légèrement japonaise : saumon laqué à l'orange, épinards au sésame, riz. Le saumon (une recette vue dans un magazine de cuisine) avait mariné dans un mélange de jus d'orange et sauce soja avec du shichimi (un mélange d'épice traditionnel japonais un peu pimenté). Il il était délicieux, parfumé et moelleux. Un repas finalement assez vite prêt car tout cuit en même temps. Il faut juste être là à l'avance car le saumon doit mariner 1h30-2h avant cuisson.

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"J'aime bien le poisson mais j'en fais rarement, je ne sais pas le cuisiner". Voilà une phrase que j'entends souvent chez mes patientes, un peu complexées en matière de cuisine et qui ont peur de se lancer. Pourtant, le poisson, ce n'est pas plus compliqué qu'autre chose à cuisiner. Une des façons les plus simples, c'est en papillote, ce que je fis aujourd'hui. Il s'agissait d'un morceau de dos de cabillaud. J'ai préparé une papillote en papier sulfurisé (mais du papier d'alu peut faire l'affaire), j'y ai mis des pousses d'épinard, des champignons émincés, le poisson, du sel, du poivre et je l'ai recouvert d'un peu d'huile d'olive/jus d'orange/zestes d'orange/échalote/persil plat (de l'orange pour changer un peu du citron qu'on associe tellement au poisson). Toutes sortes de légumes auraient pu s'y prêter aussi, il faut juste qu'ils aient à peu près tous le même temps de cuisson. Sinon, il faut les cuire un peu avant, c'est plus de travail.

J'ai cuit cela environ 10 minutes au four à 200°. Il y a toujours un peu de suspense quand on ouvre la papillote : la cuisson est-elle bonne, la présentation est-elle restée correcte ? Tout allait bien et c'était délicieux : les légumes avaient beaucoup de goût, le cabillaud était cuit à point, l'orange apportait une note sucrée-acidulée agréable. J'ai mangé avec des baguettes, je trouve que le poisson se prête bien à cela même s'il n'y a pas de conotation asiatique dans le plat.

A la suite de l'atelier graines germées Cojean-Printemps-Vitalfa, nous avons pu emporter quelques graines et cela a un peu réorienté mon idée de dîner. J'ai ainsi improvisé une salade crue et cuite aux graines germées. Soit côté cuit, des jeunes carottes, des champignons, de l'oignon, du fenouil. Et côté cru, du concombre, encore du fenouil, quelques feuilles de salade et des graines germées variées. Le résultat était très savoureux et extrêmement parfumé, avec du piquant, de l'anisé, du doux, de l'amer, du moelleux, du croquant, ... Et rien de long ou de compliqué là-dedans, juste quelques légumes à laver, éplucher, qui furent ensuite très vite cuits.

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Quand on travaille, on a parfois peu de temps pour déjeuner. Ce n'est pas une raison pour mal manger ou trop vite ! Il est préférable d'adapter ce qu'on mange au temps disponible pour pouvoir le manger tranquillement que d'avaler à toute vitesse un repas complet. J'avais peu de temps mercredi midi, donc j'avais prévu un sandwich et je l'ai dégusté tranquillement. Il aurait été dommage de faire autrement car il était vraiment délicieux : un sandwich italianisant avec une baguette croustillante, de la ricotta, de la bresaola, de la roquette, du basilic, des aubergines grillées, quelques copeaux de parmesan.

Comme je l'ai déjà dit, un sandwich maison, c'est bien meilleur et plus économique que ceux qu'on achète. On peut varier les plaisirs, le faire de la taille qu'on veut, le couper en deux (comme ici) : cela peut être plus pratique à manger ou permettre de le manger en deux fois.

Bien sûr, il ne s'agit pas de manger des sandwiches tous les jours mais sans se fixer de règle pour cela, vous constaterez qu'au bout de 3 ou 4 jours de ce régime", vous n'en aurez de toute façon plus envie. Donc, là comme ailleurs, le mieux est d'écouter ses envies !

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Encore du Japon dans nos assiettes mais nous, on ne s'en lasse pas, J'espère que vous non plus, de le lire ! Cette fois, c'est un bol de riz avec des légumes variés de saison et de fines tranches d'une viande merveilleuse, du boeuf Wagyu. Kezako ? Du boeuf similaire au fameux boeuf de Kobe, c'est-à-dire très persillé mais made in Spain (voir article dans Elle à table ce mois) et rapatrié en France grâce à un fameux boucher, Yves-Marie Le Bourdonnec, passionné par son métier. Une viande moelleuse, fondante, un délice.
En fait, on ne mange pas très souvent du boeuf, donc, quand on en mange, autant qu'il soit très bon. Et il y en avait une toute petite quantité, de quoi le savourer lentement ! La viande et les légumes avaient cuit séparément dans une sauce sucrée "nikujaga" (dashi/sauce soja/sake/sucre). Un peu de ciboulette sur le bol et place aux baguettes !

Désolée pour les traces de sauce sur le bol, ce n'est pas une présentation grand style ! Un peu d'urgence pour prendre la photo.

En fait, cette cuisine familiale japonaise n'est pas très compliquée à faire, quand on a les ingrédients adéquats et qu'on prend le temps de les apprivoiser, et cela permet de sortir du repas traditionnel entrée/plat/dessert à la française. Mais cela peut être pareil avec de la cuisine thaï, italienne, espagnole, ... selon vos préférences.

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Ces jours-ci, envie de cresson, suite à la rubrique Foodingues de Jacky Durand dans Libération jeudi dernier et à la dégustation d'un peu de cresson à la japonaise vendredi. Du coup, m'est venue l'idée de variations autour de ce légume, soit un dîner composé de :

- une soupe de cresson, recette que j'ai l'habitude de réaliser, un peu plus dense en goût que d'habitude,

- une petite salade de cresson "ohitashi" (sauce soja-mirin-dashi), reprise de l'entrée goûtée vendredi avec le Palais des thés.

- des petits flans de cresson, une improvisation hyper-simple à réaliser comme un autre flan de légumes (oeuf battu, lait, un peu de crème, le cresson légérement cuit, le tout mixé et cuit dans des petits moules 30 à 40 mn)

La déclinaison de ce légume a donné une série d'assiettes toutes vertes et des mets d'une saveur bien marquée (le cresson a beaucoup de goût, d'aucuns le trouveront peut-être amer) et délicieux.

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