L'art de manger

Il y a peu de temps, j'ai animé un atelier "Manger avec les 5 sens". Aujourd'hui, exemple de mise en pratique savoureuse avec une assiette crudo-japonaise : des crudités et une petite touche de Japon. Avec radis, tomates cerise, concombre, tofu, champignons au gingembre, salade.

J'ai vu des couleurs vives et variées qui ressortaient sur une jolie assiette bleue.

J'ai senti les parfums des différents aliments puis leurs arômes en bouche qui se succédaient agréablement.

J'ai entendu les franches sonorités quand craquaient les radis, le concombre, la salade.

J'ai goûté l'acidité de la tomate, la douceur du tofu, l'amertume de l'huile d'olive sur la salade, le piquant du gingembre. 

J'ai perçu la texture onctueuse du tofu, la fermeté des radis, le croquant de la salade, la fraîcheur du concombre, les tomates qui éclatent en bouche, le moelleux des champignons.

Et vous, consciemment ou non, mangez-vous avec tous vos sens ?

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

Il y a des soirs où l'on n'a pas trop de temps pour préparer le dîner. On peut quand même se faire plaisir simplement pour peu qu'on ait quelques bons ingrédients. Un peu de salade, quelques tomates cerises, du délicieux jambon de Paris, de la focaccia issue de notre cher congélateur, des petits toasts purée de figue/pecorino fondu (inspirés de notre séjour en Oléologie), de la tapenade et voilà une jolie assiette colorée qui régale tous nos sens.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

Dimanche midi à Vence dans le Sud : ribambelle de plaisirs gourmands aux Bacchanales, le restaurant du chef Christophe Dufau. C'était un repas prévu pour célébrer une fête, on ne savait pas quand on serait là à nouveau, on a donc opté pour le menu dégustation pour tout goûter. Je ne peux rien isoler tellement tout était bon, généreux, gourmand, savoureux, servi par une équipe extrêmement sympathique, dans une très belle maison où le beau temps nous a permis de déjeuner en terrasse. Cela a commencé par des gressins maison irrésistibles, servis avec un pesto archi-parfumé.

Puis des asperges blanches parfaites avec une sauce mousseline aux fleurs de sureau très agréable et des brisures de ricotta, trois textures à combiner. Ensuite, une merveilleuse daurade sauvage pêchée à proximité avec quelques févettes (c'est la saison) et un jus de poisson réduit très riche en saveurs ; du boeuf du Piémont avec des gnocchis d'artichaut. Le chef nous apprend qu'il est devenu locavore et s'approvisionne donc en produits de qualité dans un rayon de 200 km (ce qui est à mon avis plus sympa et varié à Vence qu'à Paris !).

Un fromage de chèvre fumé au thym ; un dessert absolument succulent, doux-acide, à savourer lentement pour ne pas en perdre une miette : des premières cerises du mont Ventoux, avec de la glace à l'acacia en mille-feuille sur un biscuit amande à tomber. Des petites mignardises sonnent la fin de ce grand moment de gourmandise. Plaisir supplémentaire que l'on ne voit pas si souvent : le chef, très sympa et vraiment passionné, est venu lui-même nous présenter son menu, expliquer la provenance des produits. Dernière petite touche qui contribue à l'harmonie d'ensemble : une grande attention est portée à la vaisselle, aux objets, à tous les détails de présentation, sans que cela soit jamais artificiel. Heureux les Vençois et habitants des environs qui peuvent venir apprécier cette cuisine plus souvent que nous !

Les Bacchanales, 247 avenue de Provence à Vence (Alpes-Maritimes)
Menu 4 plats 45 euros, 5 plats 60 euros (au déjeuner) (bien sûr, ce n'est pas pour tous les jours, mais de toute façon notre estomac ne le souhaiterait pas !)

Samedi, plaisirs gourmands variés à l'occasion de la découverte de l'oléologie à Grasse dans le Sud de la France. De quoi s'agit-il ? D'appliquer à l'huile d'olive la même démarche de dégustation qu'au vin. Cela est valable aussi pour le thé, le chocolat. Tous ces produits qui ont une grande richesse d'arômes (quand ils sont de qualité !). Sur le principe de l'oenologie, Lionel et Monique Brault ont donc inventé l'oléologie et proposent de faire partager cette passion, ce savoir, au cours de "stages" de 3 heures (prévoir que cela peut largement déborder du fait de la bonne ambiance).

Cela s'est déroulé en trois parties :
- d'abord, Lionel nous fait découvrir le merveilleux domaine riche de 250 oliviers qu'ils ont remis en état en quelques années pour produire une huile d'olive de haute qualité. Il s'agissait d'un domaine qui a plus de 500 ans et les oliviers ont le même âge ! Il nous a expliqué toutes les conditions nécessaires à mettre en place pour une production privilégiant la qualité, de la taille des arbres à la récolte et à la production. Le domaine de la Royrie produit deux huiles d'olives d'appellation d'origine protégée (AOP).

- ensuite, est venue la dégustation très sérieuse de trois huiles d'olive pour approcher et comparer leurs arômes, leur amertume, leur ardence (du piquant au fond de la bouche, signe de qualité). Concentration et partage étaient la dominante de ce moment.

- enfin, dégustation d'un repas en dix (mini) plats autour des deux huiles d'olive du domaine pour nous montrer comment elles peuvent rehausser toutes sortes de mets. Monique souhaite réhabiliter le plaisir de la dînette où l'on goûte de multiples saveurs plutôt qu'un seul grand plat. C'est le principe des tapas, des mezze, des repas traditionnels japonais : c'est en effet bien plus plaisant en termes de plaisir gustatif. Et elle montre, comme je le dis souvent, qu'on peut vraiment se faire plaisir avec des plats simples.

On a donc commencé par un toast à la purée de figues-fromage de brebis très gourmand. Puis une savoureuse soupe de févettes, un étonnant et pourtant simple "sandwich" de pomme de terre à la purée d'olive gratiné au parmesan, un "gâteau" de courge et courgette d'un moelleux et d'une douceur délicieux, du rouget en papillote, .... Je ne cite pas tout mais c'était un régal de bout en bout, qui s'est conclu par des petits cakes délicatement parfumés à la rose.

Mini-plat n°3 : un amusant et savoureux "sandwich" pomme de terre/purée d'olive

Dans les plats salés, l'huile "fruité vert" était utilisée (issue de la récolte des olives au top de leurs arômes). Dans les desserts, c'est plutôt l'huile "fruité mur", plus douce, de récolte plus tardive.

Un moment gourmand fort agréable, un accueil d'une très grande gentillesse par deux passionnés, la découverte d'un très bel endroit : tout cela en quelques heures !

Pour en savoir plus, consulter www.oleologie.com.
Le coût de ce "parcours" est de 55 euros.
Si vous vous intéressez à l'huile d'olive, Lionel et Monique Brault ont aussi écrit un livre : L'oléologie (Edisud 2009).

C'est bien les jours de "pont" : on peut découvrir un restaurant où on peut difficilement aller d'habitude à l'heure du déjeuner car un peu en dehors de mes sentiers battus. Donc, direction le Concert de Cuisine dans le 15eme. J'avais été alertée sur ce restaurant, tenu par un ancien chef du restaurant japonais Benkay par le critique gastronomique de l'Express, François-Régis Gaudry, dont je partage souvent les goûts en matière gourmande. Il parait que Jacques Chirac en a fait une de ses cantines mais on ne l'a pas vu ! Le midi, on peut choisir dans un menu-carte deux plats (24 euros) ou trois plats (29 euros). Tout semble bien appétissant. Il s'agit d'une cuisine plutôt française avec des touches de Japon (un peu de crème au miso par ci, un peu de thé vert par là). En entrée, je déguste un risotto tout vert et de saison*, aux asperges, petits pois, petits lardons, agrémenté de quelques fines tempura. C'est un régal, les tempura sont légères et craquantes, le risotto est très goûteux et moelleux. La suite du repas est excellente aussi, c'est une table tout à fait recommandable (nettement plus chère le soir je crois).

*Je me suis rendue compte que j'étais de plus en plus sensible aux aliments de saison, pas seulement pour cuisiner mais aussi au restaurant et je suis embêtée quand un chef propose des courgettes en plein hiver ou des endives en été. J'aime qu'eux aussi se soumettent au rythme des saisons pour trouver leur inspiration.

Le Concert de Cuisine, 14 rue Nélaton, Paris 15ème (métro Bir Hakeim), 01 40 58 10 15

Quand on a une bonne adresse de restaurant, faut-il la révéler ? On veut faire partager son plaisir, mettre en avant le restaurant mais on peut craindre aussi de la galvauder. Kanno est un discret restaurant japonais du 17ème arrondissement, qui existe depuis plusieurs décennies et propose différents plats japonais traditionnels, dont notamment des tempura.

Comme dans le cas d'autres spécialités japonaises, on ne trouve pas facilement à Paris d'équivalent à ce qu'on peut manger au Japon. Mais si on veut manger des tempura à Paris, Kanno se défend vraiment bien. Nous avons pris un menu tempura du déjeuner (20 euros). On a eu une petite salade en entrée puis un assortiment de tempura, une soupe miso, du riz, des tsukemono (légumes saumurés). L'assortiment de tempura était varié, copieux et savoureux avec des crevettes, du poisson, divers légumes.

Les tempura font aujourd'hui partie de la cuisine japonaise usuelle. Elles sont arrivées au Japon par le biais des navigateurs portugais au 17eme siècle et les Japonais ont adapté ces beignets à leur manière. Elles sont préparées principalement avec des légumes de saison, du poisson, des crevettes et fruits de mer.  C'est une friture très légère, pas très grasse en principe. La qualité vient du côté très fin et craquant de l'enrobage de friture. On trempe les tempura dans une sauce additionnée de daikon (radis blanc) râpé.

L'accueil est japonais et discret. Le cadre est très sobre voire vieillot (voir la moquette à fleurs...). L'essentiel est dans l'assiette !

Kanno - 6 Rue Saussier Leroy 75017 Paris - 01 42 27 80 63 - métro Ternes

Ce week end, j'étais à Lyon pour cause de séminaire de travail avec l'association dont je fais partie, le G.R.O.S. (Groupe de Réflexion sur l'Obésité et le Surpoids). Pas trop l'occasion de flâner à la découverte des spécialités lyonnaises mais quand même un petit plaisir gourmand offert par une de mes gentilles collègues : une véritable praline lyonnaise, bien rose, bien croquante. Elle avait un petit goût d'enfance car cela ressemble aux "pralines" ou autres "chouchous" (qui contiennent en général une cacahuète) qu'on mangeait sur la plage. La différence, c'est que c'est une amande au milieu. La vraie praline de Lyon est toute rose car l'amande est recouverte d'une couche de sucre coloré avec un colorant naturel, la cochenille (nous a-t-on dit). Les bonnes pralines ont une petite couche de sucre pas trop épaisse pour préserver l'équilibre gustatif entre le sucre et l'amande. Donc, il vaut mieux se méfier si les pralines sont très grosses... C'est vraiment une spécialité et on trouve dans toutes les boulangeries-pâtisseries des brioches aux pralines, des tartes aux pralines toutes roses, ... J'étais contente de goûter et une a suffi à me faire plaisir.

Enfin des fraises ! Quel bonheur de croquer dans des fraises sucrées et parfumées, de les retrouver après les avoir beaucoup attendues. Des fraises françaises de Dordogne qui n'ont besoin d'aucune parure, sucre ou autre. Un délice en soi. Et d'autant plus parce qu'elles étaient absentes pendant de longs mois. C'est le plaisir de respecter le rythme des saisons, de manger les aliments quand ils sont à leur meilleur et pas quand ils arrivent sans goût après avoir parcouru des milliers de kilomètres. Nul doute que je vais me régaler souvent de fraises dans les semaines à venir, avant de savourer pêches, abricots, ...

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

Jeudi midi, savoureux sandwich pour cause de journée non-stop à mon cabinet : pain aux céréales, tomates, artichaut, parmesan. Le soir, dîner un peu impromptu avec pâtes et salade. Très bon aussi. Et l'équilibre alimentaire dans tout ça ?! Une diététicienne un peu rigoureuse se lancerait dans des calculs et dirait sûrement par exemple : pas assez de protéines, trop de féculents ! Mais de mon côté, je ne m'inquiète pas. Car l'équilibre nutritionnel ne se fait pas sur la journée mais sur une semaine, dix jours, voire plus. Et en écoutant ses envies, on va probablement varier naturellement son alimentation sans avoir à se poser trop de questions. Après une telle journée par exemple, j'aurai sans doute envie de légumes. Avez-vous déjà expérimenté cela : après un gros repas, envie d'une soupe ? après un gâteau au chocolat, envie de fruits au repas d'après, ...? A condition de prendre le temps d'écouter son corps et les messages qu'il envoie...

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

Mercredi soir, j'allais à une conférence prévue de 19h00 à 21h30 loin de chez moi. Aucune perspective de dîner avant ou après. J'ai donc pris un goûter tardif. Et je me suis réjouie de manger du pain avec une barre de chocolat. C'est le goûter de mon enfance (on achetait peu de biscuits). Je n'en ai pas mangé pendant des années. Je l'ai retrouvé récemment et à chaque fois que je croque dedans, avec la texture et le goût mélangés de la baguette et du chocolat noir, il me revient quelques bouffées d'enfance. Car les souvenirs gustatifs (cf la madeleine de Proust) attachés à des arômes s'ancrent profondément dans notre cerveau. C'est donc un peu plus que du pain et du chocolat.

Goûter ne devrait pas être un plaisir réservé aux enfants. Bien sûr, nos activités ne nous le permettent pas toujours. Mais je rencontre de nombreuses personnes qui ont des horaires tardifs, des longs temps de transport et qui arrivent totalement affamées chez elles le soir et se jettent sur un "grignotage apéritif" peu contrôlé. Cette faim trop pressante conduit aussi souvent à bâcler la préparation du dîner car on ne peut pas attendre. Leur déjeuner est trop lointain et un goûter leur aurait permis de tenir jusqu'au dîner plus sereinement.

Un goûter, quel qu'il soit selon le contexte (fruit, biscuits, petit pain, yaourt, fruis secs, ...), permet aussi de faire une petite pause pour finir l'après-midi dans de bonnes conditions. Attention, chaque personne est différente : certaines ont faim moins souvent que d'autres et peuvent se passer de goûter. Mais n'est-ce pas parfois dû à un déjeuner trop copieux ? Il est préférable de faire un goûter quand on a faim (en le calibrant pour garder de l'appétit pour le dîner) plutôt que de "faire des réserves" au déjeuner qui vont conduire à manger au-delà de sa faim et peut-être handicaper la digestion.

Donc, vive le goûter pour enfants et adultes !