L'art de manger

Les fêtes de fin d'année approchent et avec elles, bien souvent, une série de mets de choix, notamment maritimes. On a peut-être tendance à les mettre tous dans le même sac, huîtres, langoustines, coquilles St Jacques, homard... Or, il y en a dont c'est clairement la saison et d'autres pas du tout.

Ainsi, les huîtres sont tout à fait légitimes mais je vous conseillerais d'oublier le homard, qui est plutôt de sortie au printemps ou les langoustines qu'on devrait maintenant oublier (et de toute façon peu propices au transport loin de leurs rivages d'origine). Et c'est le parfait moment pour se régaler de coquilles St Jacques.

C'est un mets fin qui doit être traité avec délicatesse et notamment très peu cuit. Le restaurant Neva Cuisine, une de nos tables favorites, proposait ainsi il y a quelques semaines des Saint Jacques "juste snackées", un terme culinaire qui signifie une cuisson rapide à feu vif. Elles étaient servies avec des gnocchi de roquette et une émulsion de parmesan et ce fut un plat tout simplement fantastiquement bon, terriblement doux, onctueux, parfumé, avec des St Jacques à la texture merveilleuse, dont j'ai savouré chaque bouchée avec délectation.

Je ne suis pas la seule... Tellement bon que quand on y retournés pour dîner quelques semaines plus tard pour un événement à fêter, j'ai repris cette entrée.

Elles se sont aussi invitées de façon délicieuse à notre table : en carpaccio, toutes simples et fraîches sur un lit de roquette.

Et delicatement poêlées, accompagnées d'un savoureux petit gratin d'artichauts.

En respectant la saison des fruits de mer et crustacés, vous les goûterez à leur meilleur (et leur meilleur prix aussi !). Est-ce que vous pensez ainsi à la saison des produits de la mer ?

L'alliance de la tradition et de la modernité, c'est un poncif qu'on utilise souvent à propos du Japon (que connaît d'ailleurs fort bien Alexandre Bourdas pour y avoir travaillé chez Michel Bras). Alexandre Bourdas, c'est l'initiateur de cette Pascade nouvellement arrivée à Paris, et le chef du restaurant 2 étoiles Saquana à Honfleur, que j'adore.

J'avoue, j'ai été inquiète quand le foodobuzz parisien a commencé à bruisser de l'arrivée prochaine de ce chef dans la capitale. Quoi, lui aussi, comme tant d'autres, il allait se disperser, multiplier les Saquana alors qu'il disait plutôt vouloir réduire la taille de son restaurant pour assurer un meilleur service ?

Que nenni, me voilà rassurée ! Car, souvent loin de l'empressement de certains envers les nouvelles tables, je me suis cette fois précipitée pour découvrir la création de ce chef si talentueux. La Pascade n'a rien à voir avec un doublon de Saquana sauf la présence de la pascade, qui est servie comme amuse-bouche à Honfleur. Ici, c'est un mono-produit, déclinée en quelques variantes salées et sucrées, dont on sent qu'Alexandre Bourdas, chef gourmand, a dû se faire plaisir en les créant.

Pourquoi parler de mix de tradition et de modernité ? Parce que :
- la pascade est une traditionnelle crêpe aveyronnaise (la région d'origine du chef) mais qu'il rend complètement actuelle par les mélanges subtils qu'il y adjoint et la façon de la servir.
- le lieu est un beau mélange de matières brutes (bois, tissu, métal) traitées dans des formes contemporaines.
- chaque détail est à fois connu et revisité (couteau Laguiole mais d'une forme conçue spécialement pour le lieu), menu en papier kraft mais roulé et glissé dans un trou de la table, ...

En attendant la pascade, on a une petite corbeille de pain-saucisse très bon, mais dont je n'abuse pas pour ne pas me couper l'appétit.

Je choisis d'abord une pascade salée : elle arrive garnie de semoule, chou fleur, carotte, amandes, herbes, chermoula... Quel délice, chaque bouchée mêlant différemment les ingrédients est une merveille parfumée, moelleuse, sucrée-salée en bouche. Je me régale !

Ensuite, je déguste une pascade sucrée, ananas au réglisse, mandarine, crème au cacao, délicieuse aussi, peut-être un peu plus raisonnable en parfums.

Quel merveilleux repas, bien sûr pas donné pour un déjeuner (compter 30 euros pour deux pascades) mais vraiment totalement unique.

Petits détails supplémentaires : eau plate ou pétillante à discrétion, service souriant et sympathique.
Bref, que du bonheur, j'ai grande hâte d'y retourner pour goûter d'autres pascades.

La Pascade, 14 rue Daunou, Paris 2eme, du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner, 01 42 60 11 00

Les magazines de cuisine, il y en a pour tous les goûts. Pour notre part, on a arrêté d'acheter Régal, sauf exception, car on trouvait la plupart du temps les recettes trop compliquées ou trop sophistiquées par rapport à nos envies. On arrêtera aussi Elle à table dès la fin de mon abonnement car les rubriques des mêmes intervenants à chaque numéro, constituant maintenant la quasi-totalité du magazine, c'est devenu lassant.

Depuis un certain temps, en revanche, on achète avec plaisir Saveurs pour ses recettes souvent appétissante, traditionnelles ou un peu modernisées, terroir ou légèrement exotiques, pour ses reportages qui font saliver. Et on a découvert et adopté Zeste qui est plutôt centré sur une cuisine du quotidien parfois un peu basique mais source d'idées utiles et bonnes. Cela est déjà pas mal, on n'a en général pas le temps entre deux numéros de réaliser toutes les recettes qui nous tentent... Sans compter les autres sources : livres et blogs...

Et pourtant, alertée par la foodosphère, j'ai acheté il y a environ deux mois le premier numéro de J'ai faim. J'avais d'ailleurs commencé à écrire un billet pour vous en parler, vous dire ce qui m'avait plu ou pas et puis ce billet est un peu tombé aux oubliettes. Voici venu le numéro 2, alors cette fois je m'y mets !

J'aime bien :
- la nette orientation vers les produits de saison, par exemple cette fois-ci la Saint-Jacques.
- la multitude de recettes courtes (correctement expliquées) et vraiment faciles à réaliser. Ainsi dans le numéro 1, saison des mirabelles oblige, on s'est régalés d'une recette assez originale de "crevettes sautées aux mirabelles comme un curry" (pour amateurs de sucré-salé). Il y avait aussi plein d'idées autour des champignons, du potiron, ... Et, à chaque fois, un encadré "idées express", encore plus simples et rapides.

- les petits avis parsemés deci-delà à propos de certains produits goûtés, qui paraissent honnêtes et où l'on n'est pas snob : on n'hésite pas à parler de conserves, de surgelés, ...
- une rubrique anti-gaspi : "que faire avec un reste de..." J'ai souvent quelques idées en la matière mais j'ai été intéressée par celle du numéro 2 sur les restes de soupes. J'ai tendance à congeler mais ce n'est pas forcément la meilleure solution quand c'est un petit reste. Par exemple, avec un reste de soupe de légumes, on peut faire une quiche, une purée, un flan de légumes... Des idées pas bêtes, à tester.

- au global, on sent une envie d'expliquer, de faciliter la vie, d'aider concrètement en cuisine, de donner des clés, avec des lexiques, modes d'emploi, questions-réponses, décryptages : ainsi dans le numéro 2, on parle du sucres des bonbons "sans sucres", on raconte l'histoire de la clémentine, ...

J'ai moins aimé :
- la masse de recettes autour d'un ingrédient, qui effraie un peu car on risque d'avoir du mal à choisir. D'après l'édito du numéro 2, cela a été compris et celui-ci semble un peu moins touffu.
- au global le sentiment, sans doute pas justifié, que le magazine est un peu trop orienté recettes alors qu'il y a en fait des tas d'autre rubriques : peut-être est-ce dû au fait que les articles qui marchent par ingrédient ou type de plat, sont assez longs ?
- des idées qui paraissent parfois un peu banales comme un grand dossier sur le chocolat...
- une esthétique en-deçà de Saveurs ou Régal. Mais le positionnement est différent... 

Conclusion : si je dois recommander un magazine à des patientes peu sûres d'elles en cuisine ou en quête de simplicité, je pense que je leur parlerai de "J'ai faim".

Et vous, vous l'avez lu ?

J'ai faim, tous les deux mois, 3,50 euros.

Souvent, j'explique à mes patientes, à la tête remplie de croyances alimentaires accumulées au fil des régimes, que l'équilibre nutritionnel se fait sur la durée, qu'on n'a pas besoin de manger toutes les catégories d'aliments à chaque repas, qu'on a même le droit de passer une journée sans manger de légumes ! Au bout d'un moment, elles acceptent cette idée. Et, quand elles sont très gourmandes de sucré, elles finissent par me demander si elles peuvent même faire un repas entièrement sucré. Bien sûr ! Je leur recommande d'avoir bien faim pour en profiter, de choisir des mets qu'elles aiment beaucoup... et de se régaler sans arrière-pensée !

C'est ce que j'ai fait samedi dernier. J'avais très envie de re-goûter et faire découvrir certaines délicieuses créations de Philippe Conticini. Rendez-vous à 13h30, pas de déjeuner, juste un petit morceau de fromage pour tenir... Nous voilà au salon de thé de la Pâtisserie des Rêves, dans le 16ème arrondissement. C'est calme et lumineux, il y a très peu de monde à cette heure qui n'est pas celle du goûter. On choisit tranquillement une tarte douce à l'orange (un classique de saison), une part de cake à l'orange (une nouveauté de l'automne, une meringe neige (une création de "l'automne japonais").

On partage les trois et quel plaisir ! La tarte à l'orange est une merveilleuse découverte, onctuosité de la crème et parfum d'orange marqué et frais comme si on la buvait, le cake àl'orange est moelleux et parfumé, la meringue neige (meringue aux agrumes, mousse de sésame noir, praliné) est un régal, l'accord sésame noir-praliné est vraiment une trouvaille délicieuse.

Et vous, il vous arrive de faire des repas sucrés ?

PS : jolie surprise au courrier il y a quelques jours : le livre "Best of" de Philippe Conticini, avec une dédicace du maestro (je me doute qu'il en a fait beaucoup !). Merci ! C'est un panorama de recettes de toute sa carrière, que de gourmandises superbement photographiées. C'est technique mais tellement bien expliqué que cela donne envie de se lancer (avec un peu de temps disponible quand même !).

Salon de thé La Pâtisserie des Rêves, 111 rue de Longchamp, Paris 16e, le salon de thé est ouvert le vendredi-samedi-dimanche de 12h à 19h.

"Cinq fruits et légumes par jour", "Ne grignotez pas entre les repas", Mangez moins sucré, moins gras, moins salé, ... que d'injonctions ! Vous n'en avez pas assez ? Qu'en dit la Minute gourmande ?

A propos du grignotage, on peut aussi relire ceci

Si vous lisez ce blog régulièrement, vous voyez qu'on ne rechigne pas à cuisiner, des repas simples ou délicats, de la cuisine du placard ou du marché, vite fait on en prenant notre temps. Et cela fait de longues années que je n'ai pas commandé de repas, pizza, ... Je comprends que cela puisse dépanner certaines personnes ou être une soirée détente de temps en temps mais je suis souvent étonnée par la fréquence à laquelle certaines de mes patientes commandent ces repas à livrer. C'est rarement le top de la cuisine et cela revient bien cher... Mais, un jour de très grande paresse, pourquoi ne pas avoir plutôt recours à une nourriture artisanale, de quartier, connue ?

C'est ce qui m'est arrivé un soir il y a une quinzaine de jours. Toutes les conditions de la paresse étaient réunies : un retour très tardif de mon travail, aucun courage pour préparer un repas, une grande faim, célibataire pour un soir. Alors, j'ai pensé à Aloy Aloy, restaurant thaï de mon quartier. J'y avais déjeuné avec plaisir et, passant régulièrement devant, je savais qu'il y avait des bo-bun à emporter. Ne voulant pas perdre de temps, j'ai téléphoné pour qu'on me le prépare le temps de rentrer, j'ai choisi celui au poulet, du coup il m'attendait quand je suis passée mais n'avait pas eu le temps de refroidir.

C'est tout près de chez moi, il ne me restait plus qu'à déguster. J'ai quand même pris le temps de transférer dans un joli bol mais où c'était nettement moins ordonné ! Miam, que de parfums, de couleurs, de textures variées !

Et je découvre que justement, le Figaroscope, fidèle à ses classements gourmands, vient de publier sa liste des meilleurs bo-bun parisiens : Aloy Aloy est classé 9ème, ce qui est déjà pas mal pour l'ensemble de Paris mais il est en fait très bien noté sur la fraîcheur et la saveur, moins sur le prix.

Pour ma part, j'ai bien apprécié ce dîner improvisé et, à emporter, c'est 9,50 euros (bo bun au poulet, boeuf ou végétarien au choix).

Aloy Aloy, 61 rue des Trois Frères, Paris 18ème,  01 42 55 89 77

Et vous, vous avez vos bons "take away" de voisinage ?