L'art de manger

Cuisiner, c'est bon pour le goût, la santé, le porte-monnaie... et l'estime de soi !  Samedi, c'était le troisième atelier "un homme au fourneau", destiné à mettre en pratique une cuisine bonne, facile, peu coûteuse. Cette fois, c'était un des participants qui avait proposé une recette personnelle, puisée auprès de son père, du poisson à l'antillaise. Il avait participé la veille aux courses et avait préparé une marinade pour que le poisson puisse s'imprégner de ses parfums toute la nuit.

Nous voilà donc en cuisine le samedi matin pour :

- préparer une magnifique salade de fruits : une façon gaie, colorée et savoureuse de manger des fruits. Là, il y avait pomme, poire, orange, pamplemousse, kiwi, banane, fraises mais la salade de fruits est un espace de liberté et on fait selon son envie, ses moyens, la saison. Et découper les fruits ou les légumes à plusieurs, cela fait un agréable moment de convivialité.

- faire cuire les lentilles et le riz, pour accompagner le poisson.

- faire frire le poisson, puis des oignons émincés qui le complètent (qui sont frits dans un mélange huile-vinaigre).

Résultat : un plat de poisson absolument délicieux, très parfumé par la marinade* : tout le monde s'est régalé, même les plus récalcitrants au poisson. Conclusion : n'ayons pas d'a priori, goûtons !

Le cuisinier du jour était ravi du succès de son plat, heureux d'avoir partagé un peu de ses racines avec les autres, fier d'avoir réussi un plat transmis par son père. Car c'est tout cela la cuisine, du plaisir, du partage, du sentiment comme le dit Jacky Durand ! Rien à voir avec un Filet O'fish ! (clin d'oeil aux intéressés).

*Je vous livre la recette de la marinade, basée sur des ingrédients qu'on peut avoir dans son placard : citron, poivre, pâte de piment sur un côté du poisson, pâte de curry sur l'autre (marinade pendant une nuit). On a fariné les poissons pour les cuire, un mode de cuisson usuel (qui n'est pas pour tous les jours mais qu'on peut utiliser en alternance avec d'autres modes de cuisson : au four, en papillote, à la vapeur, simplement poêlé, ...) .

Ce repas (plat + dessert) est revenu à environ 2,50 euros par personne.

Pour mémoire, le premier atelier et le deuxième atelier.

Et on se retrouve en juin pour un atelier spécial buffet (ou fête, pique-nique, ...), l'occasion de décliner de nouvelles recettes simples et économiques.

J'adore lire. Et depuis que je me passionne pour l'alimentation et la complexité du comportement alimentaire, je découvre sans cesse avec curiosité et gourmandise d'apprendre, de nouvelles possibilités de lecture. Je me réjouis donc quand frappe à ma porte le postier avec une volumineuse livraison de livres qui vont me procurer des heures de connaissance, réflexion, plaisir, découverte, ébullition imaginative, ...

Ces livres, j'en entends parler par des collègues, je les découvre au hasard des tables des libraires, je les repère sur des sites, je les feuillette lors de l'un des délicieux petits déjeuners "Ecrire pour" d'Anna et Christie, ... Cela donne un melting-pot mais le plus souvent en lien avec un aspect de mon métier.

Ma dernière cargaison recelait ainsi :

- Le Guide des produits de saison, qui me parait être un excellent outil à mettre entre les mains de certaines personnes pour qu'elles remettent un peu de saisonnalité dans leur cuisine. Car elles ont parfois du mal à le faire, face à la persistance de certains aliments sur les étals toute l'année.

- Faire ses courses, de Martyne Perrot, sociologue : plus aucun souvenir du chemin qui m'a fait arriver jusqu'à ce livre. Il m'intéresse pour prendre du recul par rapport à ce moment particulier de la relation à l'alimentation qui est vécu de façon tellement diverse par les personnes qui viennent me voir. Ainsi, il y a celles qui font une liste, planifient, règlent cela chaque samedi. Celles qui improvisent tous les soirs à la supérette du coin, etc. Celles qui vont avec joie au marché mais abandonnent ensuite les légumes à leur triste sort. Etc. J'en reparlerai.

- Manuel de lâcher-prise : je l'avais feuilleté dans une librairie et je me suis dit que j'y trouverai peut-être des idées d'exercices à proposer à certaines de mes patientes qui auraient besoin de lâcher un peu le tout-contrôle, l'exigence et le perfectionnisme.

- La vie faite à la main, de la canadienne Anne-Marie Jobin, dont Christie a parlé avec tellement d'enthousiasme lors d'un petit déjeuner que j'ai eu tout de suite envie de m'y plonger. Merci Christie pour cette belle découverte !

- 1001 façons de les faire manger tous les jours, un volumineux livre de cuisine : à première vue, des recettes simples et appétissantes, que je pourrais tester pour parfois transmettre quelques pistes propices à relancer l'imagination des mangeur(se)s montones.

La question : quand est-ce que je vais lire tout ça ?! (et encore, vous n'avez pas vu ma bibliothèque ;-)). Néanmoins, si vous avez d'autres lectures passionnantes à me conseiller, je suis preneuse !

Mercredi, je n'avais pas prévu de me préparer un déjeuner mais finalement, faisant le tour des ressources du frigo, cela m'a donné envie d'une salade. Aussitôt dit aussitôt fait, avec :
- un filet de poulet que je coupe en languettes et fais revenir et dorer rapidement avec citron et romarin,
- du concombre que je prépare en dés,
- du fenouil que j'émince finement,
- des crevettes,
- de la coriandre que j'ajoute généreusement,
- quelques pousses d'alfafa,
- un assaisonnement intuitif, sauce soja et jus de citron.

Et le résultat de cette improvisation fut un vrai délice : parfum merveilleux de la coriandre (ah, que je l'aime, elle transfigure une salade !), touche anisée du fenouil, fraîcheur croquante du concombre, légère note de romarin, accord poulet-crevettes réussi.

Faire les fonds de frigo, cela a du bon et ce n'est jamais monotone !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Congélo, tortilla, kezako ? Je vous rassure, je n'avais pas d'oeufs au congélateur ! Mais, dernière ligne droite de cette "liquidation" des aliments surgelés pour faire place nette, j'y ai retrouvé une part de courgettes et tomates et un reste de poëlée de champignons. J'ai mélangé le tout, fait réchauffer, versé des oeufs battus dessus, et cela a cuit tranquillement pour donner une jolie tortilla (ou assimilé). Je l'ai emportée et, froide, elle a constitué un délicieux déjeuner.

Voilà une façon d'utiliser des restes de légumes en petite quantité, plutôt que de se forcer à les manger quand on n'a plus faim ou de les jeter, dilemme auquel sont parfois confrontées les personnes que je suis.

Résumé : le congélateur, c'est bien pratique ; les oeufs, cela se prête à un repas vite prêt.

Et ça y est, le congélateur est tout propre et prêt à être rempli de bonnes choses !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Parfois, quand on mange quelque chose, on cherche une boisson qui contraste, ou une boisson qui s'accorde. Et pourquoi pas une boisson qui prolonge ?

Ainsi, un dimanche, de passage chez mon quasi-voisin, le délicieux boulanger Gontran Cherrier, je m'empare d'une tartelette au citron, curieuse de goûter peu à peu bon nombre des spécialités de la maison. De retour chez moi, je m'interroge, que boire pour accompagner cette douceur acide ? Un thé ? non, pas envie. De l'eau ? bof. Il fait chaud, j'aime dans ces circonstances boire une citronnade. Mais citron et citron, qu'est-ce que cela va donner ? Est-ce que le citron à boire ne va pas "tuer" le citron à manger ? Je me lance et je m'attable avec ma citronnade (citron pressé + eau + glaçons) et ma tartelette. Première bouchée : parfum de citron très puissant, zestes de citron vert, crème comme on l'aime dans une tarte au citron mais toute légère, onctueuse, pas du tout compacte. Plus une pâte sablée parfaite, pas trop épaisse. Miam ! Et le parfum de citron est tellement présent que c'est la citronnade qui fait toute douce à côté ! Bref, une réussite !

Et vous, comment assortissez-vous pâtisseries et boissons ?

Et rappelez-vous, un gâteau sera toujours meilleur si vous le mangez quand vous avez faim !

Boulangerie Gontran Cherrier, 22 rue Caulaincourt, Paris 18ème

Le quinori, c'est un mélange de quinoa, riz, pois chiches, ..., que j'avais découvert dans le livre Nature d'Alain Ducasse et réutilisé avec plaisir. Une base qui peut se prêter à toutes sortes d'ajouts. Alors, ce lundi, je me suis débrouillée avec ce que j'avais sous la main : concombre, fenouil, coriandre, radis, carotte, poulet au citron (qui avait été conservé au congélo), graines germées.

Cela a été vite prêt (15 mn de cuisson du quinori et pendant ce temps-là, je découpe, émince, râpe les légumes) et a donné un bento joliment coloré, agréablement parfumé, tout croquant et vraiment délicieux à déguster.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Les smoothies sont à la mode. Tout prêts dans les supermarchés (et plutôt chers !), sur commande dans les bars sains et branchés, dans les recettes des magazines féminins, sur mesure chez soi. En ce qui me concerne, je ne suis pas très coutumière du fait : j'aime tellement les fruits tels quels que je ne ressens pas forcément le besoin d'en faire un jus ou un smoothie*. Et j'aime croquer, mastiquer, sentir des textures différentes plutôt que de tout absorber sous forme de jus.

Mais cela m'arrive quand même de temps en temps, de préférence un dimanche matin. Pas en semaine si je commence tôt, car cela prend quand même un certain temps à préparer, surtout quand il y a des fruits à éplucher.

Comment je fais ? En fait, j'accumule des recettes que je vois à droite à gauche mais je ne pense pas à les regarder. C'est plutôt l'inspiration ou la saison qui me guident :

Mes réalisations récentes :

- Pomme, banane, pamplemousse, grenade (je crois) : une idée qui a germé chez le marchand de légumes, je me suis dit que la grenade pourrait apporter un note acidulée et colorée (mais il est un peu fastidieux d'extraire les graines !).

- Banane, fraises, orange, lait d'avoine : des ingrédients que j'avais à disposition, un résultat onctueux, sucré et délicieux.

- Fenouil, concombre, pomme, gingembre, graines germées : un smoothie tout vert, savoureux mais un peu épais. A refaire peut-être sous forme de jus.

*Contrairement au jus qui est pressé ou centrifugé (on extrait le jus et on laisse une partie de la pulpe, la peau, ...), le smothie est constitué par l'ensemble des fruits mixés, en général au moyen d'un blender. On peut y ajouter du lait ou du yaourt, des glaçons. C'est donc plus nourrissant q'un jus mais ce n'est toutefois pas aussi rassasiant que des fruits, qu'on prend le temps de mastiquer et qui apportent des fibres.

Le plus sympa donc, c'est de faire place à la diversité : des fruits frais, en salade, en compote, cuits, en jus, en smoothie, ... 

Et vous, êtes-vous buveur(se) de smoothies ? Les vôtres ou ceux du commerce ?

Episode 4 : le congélateur, ou comment manger à contre-saison

Cela sert à ça aussi, le congélateur, à pouvoir manger de la ratatouille ou faire un coulis de framboises en plein hiver. Je ne le fais pas souvent, tellement j'aime suivre le rythme des saisons. Mais parfois, il est bien normal d'avoir envie d'un peu d'aliments estivaux pour ensoleiller la grisaille hivernale. Par exemple une bonne sauce tomate pour les pâtes. Cette fois, opération "vidage" du congélo oblige, c'était un petit souvenir hivernal en plein printemps. Un plat cuisiné l'hiver dernier, soigneusement étiqueté. Il s'agissait d'un savoureux mille feuilles de légumes d'hiver. Un peu d'anticipation le matin pour penser au repas du soir. Puis cela décongèle tranquillement au frigo et il y a juste à le réchauffer le soir. Même s'il n'était pas de saison, je me suis régalée et cela m'a rappelé de refaire ce plat l'hiver prochain.

Episode 5 : le congélateur, ou comment préparer un déjeuner vite fait

Il me restait aussi un pavé d'espadon. J'avais déjà réalisé une excellente recette d'espadon au pavot de Philippe Delacourcelle. J'avais plutôt besoin de préparer un bento pour mon déjeuner, j'ai bricolé avec ce que j'avais sous la main et cela a donné des tagliatelles aux dés d'espadon, concombre et graines de courge. Un mélange un peu bizarre, qui manquait de couleur mais finalement bon, avec de l'espadon froid vraiment délicieux. 

Bon, le congélateur est presque vide, affaire à suivre !

Traditionnellement, un repas français, c'est souvent entrée-plat-dessert ou plat-dessert : en tout cas, le salé avant le sucré. Mais n'est-ce pas juste une convention, une habitude culturelle ?

J'avais un jour entendu le merveilleux chocolatier Patrick Roger, très amateur de sucré, parler de sa tentative (vaine) de convaincre des chefs de faire commencer des repas par la partie sucrée. Pourquoi ? Pour pouvoir vraiment en profiter ! Car souvent quand on arrive au dessert, on n'a en fait plus très faim et on n'en tire pas le maximum de plaisir.

J'apprends donc à mes patients à garder une place pour le dessert ou à manger des pâtisseries en dehors des repas. Voire même à s'autoriser des repas sucrés si c'est vraiment cela dont ils ont envie, plutôt que de garder une frustration qui engendrera un craquage tôt ou tard.

Mais pourquoi ne pas parfois commencer un repas par le dessert ? Ce n'est pas dans nos coutumes : je me souviens d'avoir organisé un jour un "slunch", sorte de goûter dinatoire et j'avais prévu qu'on commencé par le sucré (l'aspect goûter) pour finir par le salé (l'apéritif). Mais j'avais tout présenté à la fois et, bien qu'il soit 17h, tout le monde, par réflexe, avait commence par le salé. On ne change pas des habitudes facilement !

Pour notre part, ce dimanche, on a ainsi commencé par le dessert. Il était simple mais très attirant : quelques fraises au citron et une petite tranche de brioche tartinée d'une délicieuse pâte dont je vous reparlerai (son nom ne commence pas par un N !). On l'a vraiment apprécié et très probablement davantage que si nous l'avions mangé à la fin du repas. Et, comme il n'était pas très copieux, cela n'a pas nui à la suite.

Et vous, vous arrive-t-il de commencer un repas par le dessert ? Voire de faire un repas 100% sucré ?

Ma clientèle est très majoritairement composée de femmes. Les hommes sont moins enclins à venir me consulter. Je vois à cela plusieurs explications, notamment : 

- les hommes sont beaucoup moins obsédés par leur poids et leur silhouette que les femmes car ils ne subissent pas autant (pour combien de temps encore ?) la même dictature de la minceur.

- les hommes sont peut-être moins enclins à rechercher un accompagnement et s'ils décident de gérer leur ligne, ils vont plutôt le faire seuls.

- quand ils prennent conscience de kilos accumulés au fil des années à force de repas d'affaires, apéros entre copains, d'arrêt de toute activité sportive ..., ils ont tendance à prendre des mesures drastiques simples : "je supprime le pain, le fromage, le vin". Ainsi beaucoup perdent des kilos très vite car leur métabolisme n'a pas encore été perturbé par des régimes. Mais souvent ils les reprennent s'ils ne changent pas leurs habitudes durablement.

En même temps, il semble que de plus en plus d'hommes se soucient de leur ligne. Ils sont sans doute sensibles aux discours santé qui insistent sur les risques liés à l'embonpoint et aussi soucieux de leur apparence, qui est tellement valorisée dans le monde d'aujourd'hui. Du coup, le marketing a encore frappé, en découvrant une nouveau territoire à conquérir. Ainsi, au millieu d'une offre croissante de produits de beauté, il y a même des crèmes minceur spécial ventre (cf pub ci-contre) ! Et de très nombreux hommes se sont lancés dernièrement dans le célèbre régime du Dr D.... Peut-être parce qu'ils apprécient une action coup de poing qui puisse donner des résultats rapides. Le problème, c'est qu'ils commencent à se rendre compte que les kilos reviennent assez vite...

Du coup, j'ai l'impression qu'on assiste à une séparation croissante entre deux types d'hommes (je schématise, la réalité est bien sûr plus complexe):

- ceux qui deviennent obsédés de leur image, quasiment à l'égal des femmes, et sont donc clients des crèmes, régimes, salles de sport, plat légers, ...

- ceux qui regardent les kilos s'accumuler sans trop réagir, à coup de repas d'affaires, de bons vins, de convivialité, ... et sont parfois alertés seulement quand leur médecin ou leur cardiologue agite un risque santé.

A tous, je voudrais dire que "la brioche n'est pas une fatalité"* et qu'on peut lutter contre elle sans être dans la privation et la frustration. Que les régimes ne sont pas la solution ! Qu'ils demandent aux femmes qui ont une large expérience en la matière...

Chers lecteurs, avez-vous un avis sur la question ? 

*C'est le titre de l'atelier que j'anime à nouveau le vendredi 20 mai de 19 à 21h. Un atelier informatif et interactif pour trouver des réponses concrètes à ces kilos masculins bien localisés. Inscriptions ici :  http://fr.amiando.com/brioche_20mai11.html