L'art de manger

Il y a quelques années, j'avais écrit un billet à propos du Ramadan, plutôt théorique, sur un rythme possible de repas, décalé mais pas trop différent du rythme habituel. Mais depuis, ayant eu plusieurs fois des discussions avec des personnes pratiquant cette période de jeûne, j'ai constaté que ce n'était pas conforme à la réalité usuelle qu'elles vivaient.

Du coup, quand l'une de mes patientes qui prévoit de jeûner pendant cette période me demande "Et pour le Ramadan, je fais comment ?", je lui renvoie la question "Et d'habitude, vous faites comment ?". La plupart me racontent qu'elles prennent en fait un seul repas par 24 heures : le repas de rupture du jeûne à la tombée de la nuit, qui va s'étaler sur plusieurs heures, avec finalement plutôt rarement une vraie différence entre le repas léger de rupture du jeûne et le dîner proprement dit (une spécificité de l'été sans doute, il est déjà tard au coucher du soleil). Et ensuite, aucune, en cette période estivale, ne souhaite se lever avant le lever du soleil pour petit déjeuner : elles n'auraient pas faim du tout, la nuit serait beaucoup trop courte, il serait compliqué de se recoucher, elles préfèrent donc dormir le plus tard possible en fonction de leurs contraintes professionnelles. Quant au contenu des repas, il y a souvent profusion, avec un large éventail de plats, traditionnel ou éclectique.

Je ne leur conseille pas de modifier cela, simplement d'être, comme d'habitude, à l'écoute de leur corps et, si elles sont amenées à manger un peu trop dans une atmosphère conviviale, de veiller à ce que cela ne devienne pas inconfortable. Elles peuvent utiliser les premiers jours pour trouver les modalités qui leur conviennent, mieux cerner leur appétit et choisir parmi les mets souvent nombreux ceux qui leur font le plus plaisir, en privilégiant la variété.

Ce ne sont pas des recommandations mais simplement un constat que, comme souvent, théorie et pratique ne sont pas toujours en phase...

L'excellent blog Le Manger avait publié l'année dernière un article sur le Ramadan et plus largement les habitudes alimentaires des (peu nombreux) musulmans au Japon.

Et pour les amateurs de foot : double actualité oblige, Ramadan et Coupe du monde, L'Express s'est demandé comment faisaient les joueurs concernés : en effet, on imagine qu'effort physique intense et absence de nourriture et de boisson peuvent être antinomiques. Pas si simple...

Image © karaidel - Fotolia.com

Dimanche, nous étions conviés à un petit buffet informel. Pour diverses raisons de temps et de praticité, c'était mi-acheté dans de lieux de qualité, mi-fait maison. Il y avait des petits fours, de la quiche lorraine, des mini-sandwiches et un pain surprise, du fromage, un gâteau au yaourt à la vanille, une belle salade de fruits. Pour ma part, j'ai mangé un peu de tout et j'ai zappé le fromage, j'avais davantage envie d'une part de gâteau.

Pas de légumes, me direz-vous ? Et alors ? On a bien mangé, tout était bon et on n'a pas besoin, je le répète souvent, que chaque repas soit équilibré. L'équilibre nutritionnel dont on nous parle tant, il se fait dans la durée, pas au repas, ni même à la journée. En général, il suffit d'écouter ses envies et de manger varié. Ou de réapprendre à le faire. Ainsi, je m'insurge quand j'entends quelqu'un dire par exemple "un yaourt et une pomme, c'est un goûter équilibré" !!! D'abord, un goûter équilibré, cela ne veut rien dire ! Et, en fait, on a tendance à assimiler "équilibré et "léger". Manger des légumes, ce serait manger équilibré. Alors qu'équilibré, cela veut dire manger de toutes les catégories d'aliments, certains plus nourrissants que d'autres. Donc ce goûter ne sera ni plus ni moins équilibré qu'un autre qui serait composé de pain et de chocolat (le goûter de mon enfance, et je ne m'en porte pas mal !).

Alors, mangeons de tout et oublions un peu les injonctions alimentaires !

Si vous me lisez régulièrement, vous connaissez notre amour du Japon. Le dernier voyage commence à être loin et le prochain ne s'annonce pas avant quelques mois. Mais le Japon n'est jamais vraiment loin, en particulier dans nos assiettes, car Monsieur a à cœur de mettre sa cuisine, qu'il maîtrise de mieux en mieux, au menu régulièrement.

Ainsi, dimanche, il nous a préparé un délicieux repas varié qui, à première vue, pourrait sembler végétarien mais ne l'était pas tout à fait. Il y avait au menu du tofu froid au gingembre et de l'"agedashi tofu" (tofu frit). Je tiens d'ailleurs à rassurer une patiente qui se désolait de ne pas avoir aimé le tofu et sa fadeur : on le mange rarement nature, en général, on le cuisine ou on l'assaisonne. Et une salade typiquement japonaise constituée principalement d'algues hijiki, de carottes, et de quelques dés de porc (la touche non végétarienne que je mentionnais). Et du riz, de la soupe, des tsukemono. On s'est régalés. Et, sympa, il y avait quelques restes pour mon bento du lendemain.

Le dimanche précédent, le Japon était aussi au programme avec du bar grillé au sel, des haricots verts au sésame, une salade algues wakame-concombre légèrement occidentalisée avec avocat et tomates cerise, du riz aux petits pois. J'aime cette cuisine et j'aime la variété des mets. Qui n'est toutefois pas systématique au Japon, on peut manger simplement un simple plat de soba... 

Le Japon, c'est aussi parfois au restaurant, ainsi, lundi de Pentecôte, nous avons mangé avec grand plaisir un bento chez Sachi, bien calme ce jour-là (j'avais déjà mentionné ce restaurant et son très bon bento).

Et vous, vous cuisinez les plats des pays que vous aimez ?

Depuis quelques semaines, je me suis lancée dans une opération de vidage-nettoyage du congélateur, comme cela m'arrive de temps en temps. Je suis plutôt en retard cette année, ce n'est plus un ménage de printemps ! Je n'avais pourtant pas fait beaucoup d'achats chez Mr P. mais j'ai plutôt congelé du fait maison, du pain, acheté de la glace.... Etant peu chez moi ces derniers temps, cela a pris des semaines qui m'ont paru bien longues. J'ai eu de quoi faire des bentos, de la pâte à tarte pour un dessert, ...

La semaine dernière, j'ai voulu "liquider" tout le végétal qui restait là et du coup, j'ai tout mis en vrac pour faire une soupe : il y avait des brocolis, de la jardinière de légumes, des fanes de radis, du persil plat... Eh bien, cela a donné une soupe toute verte et tout à fait savoureuse (même s'il faisait sans doute un peu chaud pour une soupe...).

Cette semaine, j'ai décidé de préparer des filets de daurade royale. L'achat était une première pour ce produit, je n'avais pas eu d'idée préconçue, je pensais chercher une recette sympa sur internet. Et puis finalement, regardant les consignes de décongélation sur l'emballage, j'ai vu qu'il y avait une recette. Alors pourquoi se compliquer la vie ?!

Il s'agit des filets au four sur un lit d'oignons, tomates concassées, courgettes, avec du basilic et de l'origan (faute de sauge). Evidemment, pas d'idée du temps de cuisson car j'avais lu la recette à moitié, elle était sans décongélation. J'ai cuit le poisson au four "normalement", une vingtaine de minutes et il était très bien. J'aurais pu précuire un peu les légumes pour qu'ils soient plus fondants mais c'était très bien ainsi. 

On a aussi fini les délicieuses glaces "Des Gâteaux et du Pain" et sûr que j'irai en rechercher au moment du remplissage du congélateur...

Suite au prochain épisode (peut-être) !

Et vous, vous en êtes où cette année côté "ménage de printemps" ?

La voie du milieu ou sentier du milieu, c'est une idée centrale développée dans le bouddhisme dans le cadre d'une démarche spirituelle. Je ne suis pas bouddhiste et ce n'est pas cela que je veux évoquer mais cette notion me parle beaucoup. Je crois qu'elle correspond assez à ma nature et, de plus en plus, à mes convictions au fil des mes réflexions professionnelles. Car je me garde des extrémismes, des simplifications exagérées, des dogmatiques ancrés sur leur certitudes et je leur préfère l'ouverture, la tolérance, le questionnement, l'approfondissement. Les personnes qui défendent des convictions fortes sont malheureusement trop souvent peu tolérantes envers ceux qui pensent différemment et n'ont de cesse de les convaincre qu'ils ont raison. Sans compter les multiples acteurs qui n'ont pas de conviction mais sont simplement en quête de revenus confortables, de façon plus ou moins honnête. Et ils sont ô combien nombreux dans le monde de la nutrition, de la minceur, du bien-être... La voie du milieu ne veut pas dire tiédeur et absence de conviction mais plutôt réflexion et lucidité.

Par exemple, je choisis la voie du milieu entre :

- la triste privation alimentaire et la goinfrerie,

- le veganisme qui rejette toute consommation animale et les accros à une portion de viande quotidienne,

- le tout naturel et la soumission aux géants de l'agro-alimentaire,

- les gens qui interdisent sans nuance le lait ou le gluten et ceux qui nient tout problème lié à leur consommation,

- les tenants d'approches nutritionnelles soit-disant révolutionnaires et les scientifiques trop sûrs d'eux fermés à toute remise en cause.

Justement, au hasard de recherches sur différents thèmes liés à la nutrition ces derniers jours, j'ai constaté, sans grand étonnement mais à la fois attristée et amusée, la quantité d'escroqueries de toutes sortes qui prolifèrent sur internet et ont malheureusement beaucoup d'adeptes. Mais aussi leurs vaillants combattants, soucieux de vérité. Je ne saurai trop vous inciter à vous méfier des poudres de perlimpimpin, méthodes radicales et autres potions magiques qui vous promettent la minceur, la vie éternelle, l'évitement de toutes les maladies. Méfiance aussi pour les discours ésotériques, le jargon pseudo-scientifique qui cherche à vous impressionner. 

De la même façon, si l'on vous recommande avec autorité de vous lancer dans un régime étrange, de vous priver d'une famille d'aliments sans plus d'analyse, soyez vigilant(e)s. Si l'on cherche à vous vendre des produits ou ustensiles basiques à des prix exhorbitants, renseignez-vous d'abord.

Pas toujours facile de ne pas se laisser embarquer dans une période où l'on doute de tout, où certains pourfendeurs des discours traditionnels sont très convaincants : on peut avoir d'autant plus envie de se tourner vers eux qu'on ne trouve pas de réponse adéquate du côté d'entités plus reconnues.

Alors, gardons-nous des gourous, choisissons la juste mesure et surtout l'écoute de nos besoins propres plutôt que toute croyance manichéenne ou généraliste.

Il y a quelques jours, nous sommes partis passer un long week-end en Toscane, plus précisément dans le Chianti, dans la merveilleuse campagne située entre Florence et Sienne. Qui dit Chianti entend bien sûr terre de vignes, qui tapissent joliment les collines. Mais aussi une nourriture largement tournée vers la charcuterie, la viande (dont du sanglier), le fromage (surtout le pecorino).

Nous sommes retournés (pour la quatrième fois en une dizaine d'années) dans un lieu délicieux, la Villarosa di Boscorotondo, où il fait bon se reposer au calme, dans la nature, avec, ce qui me réjouit, une piscine (fort fraîche cette fois) pour moi toute seule et plein de coins et recoins pour lire tranquillement.  

Nous avons opté comme la dernière fois pour le dîner sur place, préparé par le maître des lieux, car il est bon, varié, et cela évite de prendre la voiture pour aller dîner (ce qui me permet de boire un peu de vin !). Mais c'est la première fois, peut-être parce que mon alimentation continue à évoluer, peut-être parce que j'ai beaucoup parlé végétarisme récemment, que j'ai autant pris conscience que l'alimentation de cette région était vraiment très animale. Non seulement il y avait un plat de viande chaque soir mais elle était parfois accompagnée de charcuterie en entrée et/ou de pâtes à la viande. Pas vraiment mon quotidien ! Je suis plutôt tendance vaguement "flexitarienne", j'aime un peu de charcuterie ou de viande de temps en temps mais c'est loin d'être la base de mon alimentation. Ceci dit, j'ai vraiment apprécié tout ce que l'on nous a proposé car c'était très bon mais du coup, sans me forcer, j'ai davantage eu envie de végétal le midi. C'est ce qu'on appelle l'alimentation intuitive* : écouter sa faim et ses envies. Exemples.

Les dîners

Le premier dîner fut particulièrement animal : une part de charcuterie et un crostini de foie de volaille dans les antipasti, des pâtes style bolognaise, puis du rôti de porc au four.

Le lendemain fut dans le même style : de la saucisse, du lard dans les entrées, des pâtes aux légumes et à la saucisse, du "meatloaf", délicieux pain de viande à la sauce tomate.

Cela s'est un peu calmé ensuite, avec des antipasti plus globalement légumiers et des pâtes aux deux fromages ou au citron, suivis de plats à base de boeuf ("tagliata" et bœuf au poivre).

Les déjeuners furent donc assez différents : bruschetta à la tomate délicieuses et parfumées, ravioli ricotta-épinard à la tomate, crostini variés, tomate-mozzarella. 

Mais aussi, une fois, une assiette de jambon toscan et de pecorino parce que c'est vraiment les spécialités à goûter et c'était délicieux. 

C'est en général plutôt facile, me semble-t-il, de manger végétarien en Italie, beaucoup de pâtes aux légumes étant proposées par exemple, ainsi que des légumes grillés, ...mais ce n'est pas le plus courant dans cette partie de la Toscane. Cela n'a pas représenté de difficulté pour moi car je mange de tout mais je me suis dit que cela serait nettement plus compliqué pour une personne végétarienne. Elle se serait probablement renseignée et n'aurait pas pris les dîners à la villa, ce qui serait dommage.

Bien sûr, Italie oblige, un peu de glace (à la noisette, miam !)

Et vous, vos destinations de vacances, quelle tendance alimentaire ont-elles ? Vous posez-vous la question ?

*je suis assez agacée par tous ceux qui découvrent l'"intuitive eating" venu d'Amérique du Nord comme le nouveau graal alimentaire alors que c'est exactement ce que prône le GROS (Groupe de Réflexion sur l'Obésité et le Surpoids) depuis des années ici. Sans doute une question d'"habillage"...

Il y a quelques années, à Paris, quand on allait dans une pizzeria, on commandait une pizza ronde, une Margarita ou une 4 saisons ou une Regina... La plupart des personnes mangeaient tout, même en n'ayant plus faim, éventuellement, certains laissaient la bordure ("le trottoir")... Puis est arrivée la pizza "al taglio", bien connue en Italie : la pizza à la coupe. On a d'abord découvert "Al Taglio" justement, avec sa sympathique terrasse, mais des pizzas à la pâte un peu épaisse à mon goût. Puis est arrivée la Pizza di Loretta il y a à peu près 3 ans. Elle est proche de chez moi et on y déjeune régulièrement, toujours avec plaisir. Et, soudain, en quelques années ont éclos de multiples pizzerias de ce type, certains flairant un bon filon... Sauf que, pour moi, cela n'a rien à voir ! Quand il m'est arrivé d'y goûter :

- je ne retrouve pas la pâte fine et croustillante,

- ni les ingrédients simples et bons, sans excès de fantaisie dans les compositions,

- et surtout je ne retrouve absolument pas la liberté que j'aime à la Pizza di Loretta : il y a parfois un menu avec un nombre de parts imposé, la taille des parts est complètement standard, impossible d'avoir des petits morceaux variés, ...

Donc, sans hésiter, je reste fidèle à la Pizza di Loretta et je mange à la faim ce qui me fait plaisir. On peut découvrir des nouveaux goûts, partager à plusieurs, en reprendre une part si on a encore faim...

Ainsi samedi dernier, ne voulant pas trop nous éloigner, nous y avons dirigé nos pas. Monsieur avait bien faim, moi pas trop et de plus, j'étais attendue dans l'après-midi pour un goûter. On a donc choisi les parts de pizzas dont on avait envie et la quantité qu'on voulait. On peut vraiment avoir la taille qu'on veut, même une petite tranche, juste pour goûter. Comme c'est au poids, tout est possible... On peut avoir 3 ou 4 types de pizza différents si on en a envie. Cette fois, j'ai pris une petite part aux aubergines et une autre à la roquette.

En haut, ma portion, en bas, celle de Monsieur...

Rappel à ceux/celles qui auraient tendance à diaboliser la pizza : l'équilibre, c'est sur la durée, on mange de tout, on varie les plaisirs. Manger de la pizza, c'est un peu comme manger un sandwich, du pain et une garniture, qu'y aurait-il de mal à cela ? On se régale, on savoure, donc mieux vaut la choisir vraiment bonne...

Pizza di Loretta, 62 rue Rodier, Paris 9eme, 01 48 78 42 56

En prime, si on se promène rue Rodier, c''est l'occasion à ne pas manquer d'aller faire quelques emplettes gourmandes et italiennes chez Rap !

Il y a quelques jours, je disais ma lassitude du magazine Saveurs... Mais j'avoue que le numéro qui vient de sortir est plus sympa que le précédent et, de toute façon, Monsieur reste fan... Il s'est d'ailleurs empressé de réaliser une recette assez classique, en l'adaptant un peu au goût du jour (des asperges plutôt que des brocolis). Soit du poulet, qui marine tranquillement dans une sauce soja/gingembre/miel/citron + des légumes du moment : asperges, petits pois, haricots verts, qu'il a préparés à part... On cuit rapidement le tout (c'est le propre du wok...) et on déguste un délicieux plat.

Une recette de base qu'on peut décliner : varier les légumes selon l'envie et la saison, varier l'élément complémentaire : crevettes, dés de tofu, dés de saumon, lamelles de bœuf... ou rien. On peut préparer les légumes et la marinade à l'avance et du coup, c'est très vite prêt.

Cela vous dit ?

NB : on n'est pas obligé(e) d'avoir un wok, la cuisson sera juste un peu différente dans une poêle.