L'art de manger

Mardi soir, salade "franc-comtoise"* bien agréable pour combler une bonne faim. Il y avait pommes de terre, comté, petite saucisse fumée, oignon, cornichons, moutarde. Que des aliments que beaucoup de femmes qui "font attention" évitent. Et tout cela dans une même salade ! Que fait la diététicienne ?! Rien de scandaleux : il faut manger de tout, ne pas s'interdire d'aliment, et comme c'est une salade nourrissante, pas besoin d'en manger beaucoup. Elle était un peu tiède, avec beaucoup de goût, un plaisir des papilles et tout à fait suffisante pour constituer le dîner avec un peu de salade (de la sucrine). Donc, le soir, pas forcément besoin d'une grosse pièce de viande ou d'un repas classique entrée/plat/dessert.

*On l'a appelée comme ça mais je ne pense pas que ce soit la recette établie.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion ou demander une recette détaillée, une adresse,...

Dimanche midi, la plongée nippophile continue. Au menu, un plat japonais qu'on avait découvert dans les temples de Kyoto, le tofu bouilli (yudofu dans la langue d'origine).

Les nombreuses personnes qui ont de mauvaises expériences avec le tofu popularisé dans les magasins bio/végétariens en France ne saliveront probablement pas à l'évocation de ce plat, que, de notre coté, on adore. Quoi, pensent-elles, du tofu seulement bouilli, mais cela n'a aucun goût ! Pas du tout. D'abord, il faut impérativement du tofu soyeux de fabrication de type japonaise (pour les Parisiens, il y a notamment du tofu frais chez Kioko ou Ace Opera*). Le tofu cuit dans un bouillon avec de l'algue kombu, il a une texture moelleuse et une saveur délicate, et ensuite on trempe les cubes de tofu dans une sauce appropriée à ce plat, très parfumée, avec soja/mirin/gingembre/cébettes émincées. Et on revit les heures sereines passées dans les jardins des temples de Kyoto...

Les moines bouddhistes zen mangeaient du tofu car ils étaient végétariens. C'est en effet un aliment bien adapté à cette pratique car riche en protéines. Mais tout le monde peut prendre plaisir à en manger !

*Kioko : 46 rue des Petis-Champs, Ace opéra, 43 rue St Augustin.

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Samedi soir, un très savoureux dîner fortement japonais concocté par mon culinaro-nippon-addict. L'aspect visuel étant important, particulièrement au Japon, c'est un plaisir de servir cela dans un assortiment de 4 bols de tailles différentes. Il y avait :

- un riz japonais aux champignons et noix de gingko ;

- du tororo (igname), un aliment vraiment typiquement japonais (avez-vous déjà goûté cet étrange tubercule qui donne une sorte de mousse gluante quand on le mixe ou on le rape ?) avec nori, wasabi, cébettes, thon et avocat marinés ;

- une toute petite salade de tofu, concombre et shiso vinaigré ;

- une soupe miso au tofu (ce peu de tofu étant un prélude au repas de demain dont je vous reparlerai sûrement).

Tout cela vous paraît peut-être un peu compliqué mais, en fait, quand on aime une cuisine, quelle qu'elle soit, on finit souvent par avoir envie de la pratiquer soi-même un peu. Alors, on peut s'y mettre petit à petit, en découvrant un ingrédient après l'autre, en se documentant avec le livre de recettes ou le site web adéquat, en expérimentant. En matière de cuisine japonaise, je vous conseille par exemple le site www.cuisine-japonaise.com, très riche.  Un petit livre édité il y a quelques années par la marque Kikkoman peut aussi être une entrée en matière pour les recettes de base). Et on est ravi quand on s'approche de saveurs déjà goûtées, et qu'on peut s'exclamer "c'est comme là-bas !" ;).

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Mardi,  je participais à un petit déjeuner Plume de vie, "Ecrire ...pour se connaître", organisé par deux personnalités attachantes qui accompagnent chacune à leur façon des personnes dans l'écriture, Anna Piot et Christie Vanbremeersch. Cela m'a parlé car je crois au rôle de l'écriture pour prendre du recul, se connaître, comprendre ses émotions, ce qu'on ressent.

Vous pensez peut-être que c'est loin de ma sphère de l'alimentation. Pas du tout car ce sont souvent les émotions qui nous font manger, grignoter, nous remplir : la colère, la tristesse, l'angoisse, .... Prendre un temps pour écrire ce qu'on a ressenti à ce moment-là peut vraiment aider à mieux comprendre ce qui se passe, à remonter le fil de ce qui fait manger sans faim.

Christie a recommandé de choisir un beau cahier ou carnet pour y coucher ses mots, cela peut être important en effet. C'est un peu comme un ami, il faut être bien avec lui. De mon côté, je donne souvent des tableaux à mes patients pour faire un "carnet alimentaire" mais je suis plutôt contente si finalement ils utilisent un petit carnet à eux pour commenter leur alimentation, cela peut vouloir dire qu'ils se sont appropriés la démarche, que c'est important pour eux (mais le contraire n'est pas vrai, certains s'engagent beaucoup sans cela aussi !).

L'écriture n'est pas seulement à utiliser pour retranscrire un moment émotionnel fort ; cela peut être aussi un moyen de faire le bilan de la journée, de noter petits bonheurs et petits malheurs du jour, pour peut-être être encore plus attentif à son environnement, s'habituer à vivre "ici et maintenant", à capter ses sensations.

Alors n'hésitez pas à écrire pour vous connaître.

Mardi, entre un déjeuner pas très copieux et un dîner quasi-inexistant pour cause de sortie, nécessité d'un goûter. J'avais sous la main un assortiment de fruits secs et oléagineux, qui a permis de répondre à ce besoin. Je n'en mange pas tous les jours, cela dépend de ma faim et du temps à attendre pour le dîner.

Ces jours-ci, l'assortiment que j'ai composé comprend abricots secs, pruneaux, amandes, noisettes, cranberries et, l'ingrédient à la mode que je voulais goûter, des baies de goji (ce n'est pas le plus intéressant gustativement !). Ce mélange de goûts, plus ou moins sucrées, acides, amères, et de textures plus ou moins fermes ou moelleuses, est bien agréable.

C'est quelque chose que je recommande parfois à mes patients qui travaillent : avoir une sorte de "kit de survie" alimentaire sous la main pour s'enlever la peur d'avoir faim qui fait parfois faire des "réserves" en mangeant trop au déjeuner. Et si possible avec des ingrédients qui ne s'abiment pas si on ne les mange pas le jour même, pour pouvoir agir en fonction de sa faim et non "parce que c'est là". Cela change un peu de la sempiternelle pomme que certaines ne peuvent plus supporter à force de l'avoir associée à leurs régimes successifs.

Quand on veut faire un goûter ou une collation, il est important de s'arrêter dans son activité et de vraiment faire une pause pour manger consciemment, quoi qu'on mange, et non l'avaler machinalement en travaillant. Car manger machinalement ne permettra pas de sentir le moment où l'on est rassasié (e). Et ce n'est pas du temps perdu, c'est un temps de pause qui permet de relâcher stress et tensions éventuelles et reprendre son souffle pour finir la journée.

Il  est bon également de réfléchir un peu, si c'est possible, au dîner qui va suivre, pour adapter ce qu'on va manger et préserver ainsi sa faim à venir.

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Ce week end, voyage riche en plaisirs gourmands strasbourgeois, dans une ville qui ne manque pas de ressources en la matière. Et pas seulement du côté des traditionnelles choucroute, saucisses et autres tartes a l'oignon !

De délicieux repas dans deux excellentes tables, plutôt modernes, de la ville, repérées à l'avance : le Pont aux Chats, où un menu surprise entièrement tourné vers la mer (étonnant ici mais le chef est en liaison directe avec la Bretagne !), plein de saveurs et de générosité, nous a ravi les papilles. C'était délicieux de bout en bout mais, si je dois n'en retenir qu'un plat, ce fut un succulent rouget sur lit de mangue verte et fine tranche de tête de veau, un régal ! Et nous avons été ravis par toutes sortes de petits à-côtés savoureux.

Dans un autre style, nous avons découvert Umami et, là aussi, ce fut un festival de saveurs et de textures assemblées de façon étonnante et cuisinées à la perfection. Mon coup de coeur a été pour un filet de lieu jaune servi avec un chutney de papaye, une galette de choux de Bruxelles et un bouillon coco-citronnelle : mélange d'ici et d'ailleurs.

Dans les deux cas, il faut faire confiance au chef et ne pas avoir d'a priori : je n'aurais jamais pensé apprécier autant la tête de veau ou les choux de Bruxelles ! Mais surtout ces ingrédients n'étaient pas seuls et tout le talent des cuisiniers est notamment de savoir associer les saveurs de façon intéressante et originale.

Autre plaisir gourmand, bien sucré cette fois, la découverte des madeleines parfumées d'Au fond du jardin (lieu kitchissime), célèbres jusqu'à l'Elysée ! Parfums évocateurs et surprenants, aux inspirations amusantes ou poétiques, mais un peu trop forts à mon goût chez certaines, telles que la "Guerlain" (on a l'impression de croquer un parfum). J'ai préféré la plus classique citron-pavot ou une madeleine chocolat-bergamote inspirée nous a-t-on dit par Audrey Hepburn.

Je ne pouvais quand même pas repartir sans manger un peu de chou de choucroute que j'adore, ce fut fait, en accompagnement d'une quenelle et donc sans les traditionnels compléments charcutesques qui auraient dépassé largement ma faim.

La gourmandise alsacienne pourra continuer pendant quelques jours et semaines car nous ne pouvions repartir sans du pain d'épices de Mireille Oster et un petit kougelhof !
Partout, nous avons été fort bien accueillis, ce qui a ajouté au plaisir du voyage.
Et merci au blog  Beau à la louche qui donne beaucoup de bonnes adresses dans la métropole alsacienne, dont j'ai retenu quelques conseils. A consulter si vous projetez un voyage par là-bas mais pas seulement, car il est aussi riche en recettes gourmandes.

 En prime, Strasbourg et sa cathédrale sous la neige, car le week end fut bien frais !

Mardi midi, bento franco-japonais bricolé un peu à l'improviste avec les moyens du bord mais qui s'est avéré délicieux : un étage de riz japonais bien sûr, agrémenté de petites prunes ume, des petites crêpes d'omelette au Roquefort, des endives et de la salade doucement caramélisées et citronnées, une soupe miso : du piquant, de l'acide, du doux, de l'amer : beaucoup de goût et de saveurs, un déjeuner très plaisant.

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L'hiver, on se lamente souvent que les fruits, ce n'est pas vraiment ça, on attend avec impatience fraises, pêches, abricots, ... Pourtant, on peut vraiment se régaler avec les fruits d'hiver sous de multiples formes et cela a été notre cas dimanche. Deux desserts fruités dans la même journée !

Le midi, pour finir un repas à tendance italienne, des tranches de poire agrémentées de fines lamelles de parmesan et de noix concassées avec un léger trait de vinaigre balsamique. Un mélange de saveurs très réussi.

Bien sûr, on peut se lasser de ces fruits si on se limite à les manger crus tout l'hiver mais ce n'est vraiment pas compliqué de les rendre plus tentants en compote, pochés, poëlés avec un peu de miel, au four, en tarte, ... 

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Samedi soir, une sorte de réinterprétation du traditionnel petit salé aux lentilles avec des lentilles au chorizo : soit de savoureuses et tendres lentilles acompagnées de quelques tranches de chorizo plutôt doux. C'était tout à fait délicieux.

Comme je l'ai indiqué l'autre jour au sujet de la polenta. mes premières expériences de lentilles, faites dans des cantines, étaient également assez dramatiques gustativement parlant et je suis restée des années sans en manger. Mais j'ai eu heureusement l'occasion d'en goûter à nouveau dans d'autres circonstances et depuis j'adore les lentilles :  vertes ou corail, chaudes ou en salade, avec par exemple un assaisonnement à base de jus d'orange, avec du poisson, seules, en soupe, en purée, associées à des légumes, ... Les variations ne manquent pas. Et ce n'est ni long ni fastidieux à préparer : le temps où il fallait les faire tremper des heures est bien fini.

Les légumes secs, aussi appelés légumineuses (lentilles, haricots, pois chiches, ...) étaient tombés en désuétude mais pensez à les redécouvrir, car c'est un élément à ne pas négliger dans une alimentation variée et plaisante. 

De plus, si vous êtes végétarien(ne), les légumes secs associés à des céréales vous permettent de compenser l'absence de viande et poisson, comme dans les associations semoule et pois chiches du couscous, ou les lentilles avec du riz en Inde par exemple.

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Vendredi, je tente une première recette d'un livre très intéressant : "Les saveurs du zen, la cuisine végétarienne au temple zen de la falaise verte". Il s'agit des recettes de ce temple, situé dans l'Ardèche, rassemblées par Françoise Dye, la cuisinière du lieu pendant 15 ans. Les recettes ne sont sans doute pas révolutionnaires mais tentantes pour qui aime bien cuisiner les légumes et céréales. Et, surtout, ce n'est pas qu'un livre de cuisine puisqu'il y a aussi les "grains de sel" de Taïkan Jyoji, qui dirige le temple et nous fait connaître différents aspects de la cuisine zen et du zen en général.

Hiver oblige, je me suis tournée vers les "endives du diable", soit des endives avec du roquefort (ou autre fromage bleu) et des noix, un trio classique de saison. On peut les préparer seules ou les traiter en "clafoutis" ou en crumble. Pour le clafoutis, les endives sont d'abord cuites dans une sauteuse puis au four en les nappant d'un léger appareil oeuf battu-farine-Roquefort fondu, plus les noix concassées en fin de cuisson.

C'était tout à fait délicieux, les endives étaient fondantes, avaient la juste amertume et étaient agréablement relevées par le "clafoutis" au fromage bleu.

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