L'art de manger

Samedi, plaisirs gourmands variés à l'occasion de la découverte de l'oléologie à Grasse dans le Sud de la France. De quoi s'agit-il ? D'appliquer à l'huile d'olive la même démarche de dégustation qu'au vin. Cela est valable aussi pour le thé, le chocolat. Tous ces produits qui ont une grande richesse d'arômes (quand ils sont de qualité !). Sur le principe de l'oenologie, Lionel et Monique Brault ont donc inventé l'oléologie et proposent de faire partager cette passion, ce savoir, au cours de "stages" de 3 heures (prévoir que cela peut largement déborder du fait de la bonne ambiance).

Cela s'est déroulé en trois parties :
- d'abord, Lionel nous fait découvrir le merveilleux domaine riche de 250 oliviers qu'ils ont remis en état en quelques années pour produire une huile d'olive de haute qualité. Il s'agissait d'un domaine qui a plus de 500 ans et les oliviers ont le même âge ! Il nous a expliqué toutes les conditions nécessaires à mettre en place pour une production privilégiant la qualité, de la taille des arbres à la récolte et à la production. Le domaine de la Royrie produit deux huiles d'olives d'appellation d'origine protégée (AOP).

- ensuite, est venue la dégustation très sérieuse de trois huiles d'olive pour approcher et comparer leurs arômes, leur amertume, leur ardence (du piquant au fond de la bouche, signe de qualité). Concentration et partage étaient la dominante de ce moment.

- enfin, dégustation d'un repas en dix (mini) plats autour des deux huiles d'olive du domaine pour nous montrer comment elles peuvent rehausser toutes sortes de mets. Monique souhaite réhabiliter le plaisir de la dînette où l'on goûte de multiples saveurs plutôt qu'un seul grand plat. C'est le principe des tapas, des mezze, des repas traditionnels japonais : c'est en effet bien plus plaisant en termes de plaisir gustatif. Et elle montre, comme je le dis souvent, qu'on peut vraiment se faire plaisir avec des plats simples.

On a donc commencé par un toast à la purée de figues-fromage de brebis très gourmand. Puis une savoureuse soupe de févettes, un étonnant et pourtant simple "sandwich" de pomme de terre à la purée d'olive gratiné au parmesan, un "gâteau" de courge et courgette d'un moelleux et d'une douceur délicieux, du rouget en papillote, .... Je ne cite pas tout mais c'était un régal de bout en bout, qui s'est conclu par des petits cakes délicatement parfumés à la rose.

Mini-plat n°3 : un amusant et savoureux "sandwich" pomme de terre/purée d'olive

Dans les plats salés, l'huile "fruité vert" était utilisée (issue de la récolte des olives au top de leurs arômes). Dans les desserts, c'est plutôt l'huile "fruité mur", plus douce, de récolte plus tardive.

Un moment gourmand fort agréable, un accueil d'une très grande gentillesse par deux passionnés, la découverte d'un très bel endroit : tout cela en quelques heures !

Pour en savoir plus, consulter www.oleologie.com.
Le coût de ce "parcours" est de 55 euros.
Si vous vous intéressez à l'huile d'olive, Lionel et Monique Brault ont aussi écrit un livre : L'oléologie (Edisud 2009).

Le soir, on est nombreux à avoir peu de temps pour cuisiner. Une salade, cela peut être vite prêt si on a quelques ingrédients sous la main : il suffit de découper, assembler, assaisonner. Pas la peine de trop réfléchir aux saveurs qui vont aller ensemble ou non, le mieux est d'expérimenter. Selon les bouchées, on prend un ingrédient, deux ingrédients ensemble, trois pour avoir toutes sortes de saveurs.

Le plus simple est peut-être de partir de deux-trois aliments qu'on a sous la main puis d'en ajouter d'autres si on a le temps de faire des courses. Celle de mardi soir était vraiment réussie sans avoir nécessité beaucoup de réflexion : salade sucrine, jambon de Parme, champignons de Paris, quelques billes de melon, tomates cerise, feta, pignons grillés. Il y avait tout dedans, cela fait un repas complet, frais et délicieux.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

Quand il y a des photos dans un livre de cuisine, c'est souvent appétissant et cela peut inciter à réaliser une recette. Cela a été le cas de cette tartine printanière, extraite du livre "Nature" d'Alain Ducasse : c'était joli, coloré, cela faisait envie. Même si j'étais un peu sceptique sur la facilité à manger une tartine recouverte d'autant de petits légumes. Mais j'avais déjà quelques-uns des ingrédients sous la main et cela m'a motivée. Finalement, ce n'était pas si difficile à manger et le plaisir gustatif était à la hauteur du plaisir des yeux. Et c'était bien de saison. Il y avait asperges, petits pois, radis, tomates cerise, fenouil, chèvre, parmesan, roquette.

Comment naît un sandwich ? D'abord la nécessité : un temps limité pour déjeuner entre deux consultations. Puis l'envie : peut-être fera-t-il encore assez beau pour déjeuner dehors. Un sandwich sera alors plus adapté qu'une salade. Un ingrédient : il reste de la salade de mâche du dîner de la veille. Cela ne va pas suffire pour faire un sandwich ! Alors il me revient l'idée d'un sandwich vu dans l'excellent livre de recettes de Clotilde Dusoulier, aux sardines et à la tomate. J'ai forcément une boite de sardines sous la main, cela changera du sandwich au thon plus habituel. J'ai des dés de tomate au congélateur que je fais confire, du pain de campagne que je fais griller pour qu'il ne se ramollisse pas trop vite. Et voilà un savoureux sandwich sardine-tomate-salade improvisé, dégusté tranquillement dehors.

PS : après vérification, le club sandwich de Clotilde est aussi tartiné de fromage frais, cela doit être encore mieux : ce sera pour la prochaine fois !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion

Je connais et j'apprécie le restaurant de Philippe Delacourcelle, le Pré Verre, dans le 5eme arrondissement de Paris. Il aime cuisiner les épices et il a donc écrit un livre à ce sujet pour faire partager sa passion : "Cuisiner avec des épices". Je l'ai acquis récemment en format de poche et j'ai eu envie de le tester. Je ne compte plus les recettes de cocottes de légume, légumes mijotés, ... que j'ai essayées : je trouve que c'est un moyen simple et délicieux de manger des légumes en variant les plaisirs selon les saisons.

La particularité de cette recette, comme toutes celles de ce livre, est qu'elle est épicée bien sûr. Il s'agissait de légumes variés (jeunes carottes et navets, fenouil, ...) accompagnés d'anis étoilé, cannelle, garam masala. Les légumes ont cuit tranquillement et étaient fondants. Les épices font de cette recette un plat qui s'est avéré original, très agréablement parfumé et en un mot, délicieux. On peut bien sûr varier les légumes et essayer ses propres accord d'épices.

Je vais sûrement faire d'autres recettes de ce livre : elles ne sont pas compliquées, il y a un vrai savoir-faire en matière d'épices et le tour du main du chef garantit la saveur du plat, ici par exemple du jus de citron à la fin pour caraméliser les légumes.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion

Q. Comment avez-vous vécu cet accompagnement ?

C'était très agréable et je n'ai jamais ressenti la moindre privation. Les "exercices" à faire entre deux séances m'ont permis d'apprendre à mieux me connaître : mes envies, mes besoins...et le fait de voir mon poids baisser au fur et à mesure sur la balance était vraiment très plaisant et motivant !

Q. Qu'est-ce que cela vous a apporté aujourd'hui dans votre relation à l'alimentation ?

J'ai aujourd'hui une relation apaisée à l'alimentation. J'ai appris à connaître et à reconnaître la faim, la satiété.  J'ai appris à manger doucement, en pleine conscience. J'ai également découvert que le plaisir procuré par ce que l'on mange est primordial pour pouvoir être rassasié et satisfait de son repas. Je m'applique donc désormais à cuisiner des plats que j'aime, avec des produits frais, de qualité.

Q. Pourriez-vous donner un exemple concret de changement dans votre façon de manger ?

Je mangeais tous les soirs deux ou trois carrés de chocolat à la place du dessert, c'était une habitude acquise depuis l'enfance, à tel point que je ne pouvais plus m'en passer. Et bien aujourd'hui avant de me jeter sur le chocolat, je me pose d'abord la question : en ai-je vraiment envie ? et le plus souvent la réponse est non! J'étais vraiment dépendante de ces carrés de chocolat et je suis fière d'avoir réussi à m'en "désintoxiquer"! Merci Ariane Grumbach !

Merci à Yaël (je n'ai pas touché une virgule de ses réponses et elles m'ont fait vraiment plaisir !) et à bientôt pour un autre témoignage.

Vendredi soir, un dîner à trois composantes fort agréable, d'inspiration légèrement japonaise : saumon laqué à l'orange, épinards au sésame, riz. Le saumon (une recette vue dans un magazine de cuisine) avait mariné dans un mélange de jus d'orange et sauce soja avec du shichimi (un mélange d'épice traditionnel japonais un peu pimenté). Il il était délicieux, parfumé et moelleux. Un repas finalement assez vite prêt car tout cuit en même temps. Il faut juste être là à l'avance car le saumon doit mariner 1h30-2h avant cuisson.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion

"J'aime bien le poisson mais j'en fais rarement, je ne sais pas le cuisiner". Voilà une phrase que j'entends souvent chez mes patientes, un peu complexées en matière de cuisine et qui ont peur de se lancer. Pourtant, le poisson, ce n'est pas plus compliqué qu'autre chose à cuisiner. Une des façons les plus simples, c'est en papillote, ce que je fis aujourd'hui. Il s'agissait d'un morceau de dos de cabillaud. J'ai préparé une papillote en papier sulfurisé (mais du papier d'alu peut faire l'affaire), j'y ai mis des pousses d'épinard, des champignons émincés, le poisson, du sel, du poivre et je l'ai recouvert d'un peu d'huile d'olive/jus d'orange/zestes d'orange/échalote/persil plat (de l'orange pour changer un peu du citron qu'on associe tellement au poisson). Toutes sortes de légumes auraient pu s'y prêter aussi, il faut juste qu'ils aient à peu près tous le même temps de cuisson. Sinon, il faut les cuire un peu avant, c'est plus de travail.

J'ai cuit cela environ 10 minutes au four à 200°. Il y a toujours un peu de suspense quand on ouvre la papillote : la cuisson est-elle bonne, la présentation est-elle restée correcte ? Tout allait bien et c'était délicieux : les légumes avaient beaucoup de goût, le cabillaud était cuit à point, l'orange apportait une note sucrée-acidulée agréable. J'ai mangé avec des baguettes, je trouve que le poisson se prête bien à cela même s'il n'y a pas de conotation asiatique dans le plat.

A la suite de l'atelier graines germées Cojean-Printemps-Vitalfa, nous avons pu emporter quelques graines et cela a un peu réorienté mon idée de dîner. J'ai ainsi improvisé une salade crue et cuite aux graines germées. Soit côté cuit, des jeunes carottes, des champignons, de l'oignon, du fenouil. Et côté cru, du concombre, encore du fenouil, quelques feuilles de salade et des graines germées variées. Le résultat était très savoureux et extrêmement parfumé, avec du piquant, de l'anisé, du doux, de l'amer, du moelleux, du croquant, ... Et rien de long ou de compliqué là-dedans, juste quelques légumes à laver, éplucher, qui furent ensuite très vite cuits.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion

Quand on travaille, on a parfois peu de temps pour déjeuner. Ce n'est pas une raison pour mal manger ou trop vite ! Il est préférable d'adapter ce qu'on mange au temps disponible pour pouvoir le manger tranquillement que d'avaler à toute vitesse un repas complet. J'avais peu de temps mercredi midi, donc j'avais prévu un sandwich et je l'ai dégusté tranquillement. Il aurait été dommage de faire autrement car il était vraiment délicieux : un sandwich italianisant avec une baguette croustillante, de la ricotta, de la bresaola, de la roquette, du basilic, des aubergines grillées, quelques copeaux de parmesan.

Comme je l'ai déjà dit, un sandwich maison, c'est bien meilleur et plus économique que ceux qu'on achète. On peut varier les plaisirs, le faire de la taille qu'on veut, le couper en deux (comme ici) : cela peut être plus pratique à manger ou permettre de le manger en deux fois.

Bien sûr, il ne s'agit pas de manger des sandwiches tous les jours mais sans se fixer de règle pour cela, vous constaterez qu'au bout de 3 ou 4 jours de ce régime", vous n'en aurez de toute façon plus envie. Donc, là comme ailleurs, le mieux est d'écouter ses envies !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion