L'art de manger

Pauvre pomme ! Comme sa perception a changé ! De symbole de la tentation dans le jardin d'Eden, elle est devenue symbole de la tristesse et de la contrainte des régimes. Je le constate très souvent avec mes patientes ayant suivi de nombreux régimes : l'évocation de la pomme les abat tout à coup car elle ne leur rappelle que privations et restrictions. Elles en ont tellement mangé qu'elles en sont dégoûtées ! C'est pourtant un fruit délicieux aux saveurs multiples (Boskoop, Canada, Granny, Golden, Reinette, Gala,  ...) qu'on peut non seulement manger crue (sentez comme elle croque sous la dent, comme elle est sucrée, acidulée, ...) mais aussi en salade de fruits, en compote, en confit, en tarte, au four, en sucré-salé, ... Alors, réconcilions-nous avec les pommes, ce n'est pas de leur faute si elles sont légères ! Et profitons d'elles pendant que c'est encore la saison, avant qu'elles ne soient éclipsées par les fraises, framboises, pêches, abricots, nectarines, melon, ... !

Si vous faites partie des amoureux des pommes parce que c'est bon et pas parce que c'est régime, vous trouverez plein d'infos sur son histoire, les meilleures variétés par saison, les différents styles de pommes sur www.lapomme.org

Encore du Japon dans nos assiettes mais nous, on ne s'en lasse pas, J'espère que vous non plus, de le lire ! Cette fois, c'est un bol de riz avec des légumes variés de saison et de fines tranches d'une viande merveilleuse, du boeuf Wagyu. Kezako ? Du boeuf similaire au fameux boeuf de Kobe, c'est-à-dire très persillé mais made in Spain (voir article dans Elle à table ce mois) et rapatrié en France grâce à un fameux boucher, Yves-Marie Le Bourdonnec, passionné par son métier. Une viande moelleuse, fondante, un délice.
En fait, on ne mange pas très souvent du boeuf, donc, quand on en mange, autant qu'il soit très bon. Et il y en avait une toute petite quantité, de quoi le savourer lentement ! La viande et les légumes avaient cuit séparément dans une sauce sucrée "nikujaga" (dashi/sauce soja/sake/sucre). Un peu de ciboulette sur le bol et place aux baguettes !

Désolée pour les traces de sauce sur le bol, ce n'est pas une présentation grand style ! Un peu d'urgence pour prendre la photo.

En fait, cette cuisine familiale japonaise n'est pas très compliquée à faire, quand on a les ingrédients adéquats et qu'on prend le temps de les apprivoiser, et cela permet de sortir du repas traditionnel entrée/plat/dessert à la française. Mais cela peut être pareil avec de la cuisine thaï, italienne, espagnole, ... selon vos préférences.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion

Pour résumer ce qui me parait important pour garder ou retrouver une alimentation sereine et gourmande, j'ai élaboré 10 principes que je vous livre ici :

1. Manger quand on a faim

2. S'arrêter de manger quand on n'a plus faim

3. Déguster les aliments avec les cinq sens

4. Manger lentement en mastiquant les aliments

5. Se détendre avant de manger

6. Manger sans autre activité

7. Ne pas s'interdire d'aliment

8. Développer sa curiosité pour de nouvelles saveurs

9. Ecouter ses envies

10. Présenter joliment les aliments

Qu'en pensez-vous ? En suivez-vous certains ? Auriez-vous envie d'en intégrer d'autres dans vos habitudes ? Certains vous paraissent-ils difficiles à mettre en pratique ?

Ces jours-ci, envie de cresson, suite à la rubrique Foodingues de Jacky Durand dans Libération jeudi dernier et à la dégustation d'un peu de cresson à la japonaise vendredi. Du coup, m'est venue l'idée de variations autour de ce légume, soit un dîner composé de :

- une soupe de cresson, recette que j'ai l'habitude de réaliser, un peu plus dense en goût que d'habitude,

- une petite salade de cresson "ohitashi" (sauce soja-mirin-dashi), reprise de l'entrée goûtée vendredi avec le Palais des thés.

- des petits flans de cresson, une improvisation hyper-simple à réaliser comme un autre flan de légumes (oeuf battu, lait, un peu de crème, le cresson légérement cuit, le tout mixé et cuit dans des petits moules 30 à 40 mn)

La déclinaison de ce légume a donné une série d'assiettes toutes vertes et des mets d'une saveur bien marquée (le cresson a beaucoup de goût, d'aucuns le trouveront peut-être amer) et délicieux.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion

Vendredi après-midi, nous étions une petite dizaine embarqués dans une très agréable voyage entre thé et cuisine japonaise. Il s'agissait de découvrir certains aspects de la cuisine japonaise et des thés japonais et de voir quels étaient les possibles accords entre les deux, avec Carine Baudry, la directrice de l'Ecole du thé et une charmante cuisinière japonaise, Manami Segawa, qui avait préparé plusieurs petits plats délicats et délicieux, principalement à base de légumes de saison, très peu cuits pour garder toute leur saveur et leurs vitamines :

- Trois petites entrées : cresson juste blanchi, jeunes oignons avec une sauce vinaigrée, brocoli sauce sésame. Thé : Tamaryokucha. Ce type d'entrées correspond au goût des Japonais pour une série de petits plats variés plutôt qu'un gros plat unique.

- Du riz aux petits pois et shitakes. Thé : Genmaicha

- De fines tranches de racine de lotus. Thé : Bancha Hojicha

- Pour conclure, un gâteau de riz et haricots rouges. Thé : Gyokuro

Tout cela était vraiment savoureux et donne envie de se mettre à cuisiner les légumes de façon un peu différente. Et c'était un très bon moment de calme et de gourmandise.

Cerise sur le gâteau: j'ai eu le plaisir de faire la connaissance "en vrai" de l'auteure du gourmand et très nippophile blog Oishii desu.

Depuis quelque temps, les boulettes sont furieusement à la mode : deux livres qui leur sont consacrés sont sortis récemment, la Boulettologie moderne a été créée par deux éminents personnages, Stéphane Dubreil et Frédéric Bocquet, elle fait l'objet d'articlces, d'émissions de radio et bientôt de télé. Et je me suis jointe à cet engouement sans vraiment l'avoir prémédité !

J'avais été ravie de me plonger dans le "Petit Traité de la Boulette" et de rencontrer son auteur, le très gourmand Pierre-Brice Lebrun lors d'une séance de dédicace. Son livre est bien plus qu'un livre de recettes, c'est aussi un voyage historique et géographique.

J'ai également fait la connaissance d'Andrée Zana Murat, l'auteur de "Dix façons de préparer les boulettes", pour qui les boulettes sont ancrées dans la mémoire familiale méditerranéenne. J'avais beaucoup aimé une de ses recettes.

Puis j'ai rencontré les deux fondateurs de la Boulettologie moderne. Et je viens d'avoir le plaisir d'écrire pour eux un article "Boulettologie et diététique" (article et site disparus, suite à l'arrêt de la Boulettologie/mise à jour 2017).

 En y réfléchissant, il me semble que la boulette est un aliment quasi-parfait ! En effet, elle répond à trois dimensions de l'alimentation :

- la dimension énergétique : la nourriture est notre carburant et il faut manger la juste quantité pour rester à son poids d'équilibre : la boulette est pour cela beaucoup plus adaptable que l'entrecôte : on mange 2, 3, 4... boulettes selon sa faim, on peut s'arrêter quand on veut.

- la dimension diversité : on peut réaliser des boulettes avec toutes sortes d'ingrédients : viande, poisson, céréales, légumes, fruits, ... et on peut aussi les accompagner de façon très variée.

- la dimension émotionnelle : parlez de boulettes à quelqu'un et il aura toujours un souvenir personnel  à raconter, un plaisir de voyage à se remémorer : la boulette est de partout et de tous temps et elle se partage, elle est un aliment de la convivialité.

Je me suis aussi lancée il y a quelques jours dans une recette du livre de Pierre-Brice Lebrun : des Keftas aux légumes et c'était tout à fait délicieux : il s'agissait de boulettes de veau, cuites rapidement à la poêle puis au four avec aubergines, tomates et pommes de terre.

Donc, vous aussi, lancez-vous et cuisinez les boulettes que vous aimez, qu'il s'agisse de recettes de famille ou nouvellement acquises ou inventées de toutes pièces selon l'inspiration du moment.

Lundi soir, préparation d'une cocotte végétarienne de début de printemps et optimisation du stock de légumes : retour des petits pois, pois gourmands, haricots verts, radis qui restaient de la veille. Ils sont rejoints par de jeunes carottes et navets et un peu de chou vert et surtout par quelques épices (cumin et coriandre) et des quartiers de citron. Après avoir mijoté tranquillement, cela donne un plat de légumes extraordinairement parfumé, qui embaume dans toute la pièce, et absolument délicieux. La cuisine, ça se regarde, ça se sent, ça se mange !

...à l'assiette

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion ou demander une recette détaillée, une adresse,...

Le dimanche soir, il y a fréquemment une soupe au menu. J'ai le temps d'acheter les légumes nécessaires, de la préparer, c'est un plat dont je peux prévoir une bonne quantité pour en avoir encore le lundi soir, c'est souvent adapté à une faim moyenne après un bon déjeuner, .... J'essaie de varier les plaisirs en la matière. Ce dimanche, j'ai testé une nouvelle soupe qui s'est avérée très savoureuse : un minestrone de printemps, extrait de mon ex-livre "365 bonnes raisons de passer à table" de Stéphane Reynaud, que j'ai évoqué récemment. C'était un festival de légumes de printemps : haricots verts, petits pois fraichement écossés, pois gourmands, radis, cuits al dente chacun de leur côté puis regroupés dans un bouillon de légumes avec quelques spaghettis et un fabuleux pesto (fait maison, un grande réussite !). Du goût, des couleurs, du croquant, miam !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion ou demander une recette détaillée, une adresse,...

Encore une salade au programme, encore différente : une salade César (ou Caesar salad puisque l'origine est en Amérique). Je ne sais pas s'il s'agit exactement de la recette d'origine mais en tout cas c'était délicieux. Les principaux ingrédients sont à peu près toujours les mêmes : de la salade romaine, des anchois, du parmesan, des croûtons à l'ail et souvent, comme ici, du poulet. J'ai pris cette recette précisément dans le livre "365 bonnes raisons de passer à table " du restaurateur Stéphane Reynaud. Ce livre m'avait plu car il me semblait pouvoir fournir des idées au quotidien dans le respect des ingrédients de saison. En fait, je me suis rendue compte que la grande majorité des recettes ne correspondaient pas à ce que j'avais envie de cuisiner. Pas la peine de garder un livre de cuisine qu'on n'utilisera pas, j'ai donc noté quelques recettes (dont celle-ci) qui m'intéressaient et et je me suis séparée du livre.

Deux points intéressants de cette recette : les morceaux de poulet sont pochés (5 minutes seulement) dans un mélange eau-lait qui les laisse bien blancs et tout moelleux ; on fait une sauce parmesan-anchois-huile d'olive qui a beaucoup de goût.

Je trouve quand même que j'ai mangé beaucoup de poulet ces temps-ci, je vais faire une petite pause !